灰分及礦物質(zhì)元素

1、灰分及礦物質(zhì)元素內(nèi)容概要 礦物質(zhì)概述（定義、分類、存在形式等） 礦物質(zhì)在食品加工中的變化 灰分的定義 灰分的測定方法 幾種礦物質(zhì)的測定方法 礦物質(zhì)定義礦物質(zhì)定義 通常是指除C、H、O、N以外的元素。這四種非礦物質(zhì)元素主要存在于有機(jī)分子和水中。其量占生命系統(tǒng)總原子數(shù)的99。 礦物質(zhì)元素在食品中含量很少，人體對其需求也很少，但在生命中起著非常重要的作用。1）構(gòu)成生物體的組成部分2）維持生物體的滲透壓3）維持機(jī)體的酸堿平衡4）酶的活化劑5）對食品的感觀質(zhì)量有重要作用 礦物質(zhì)元素的分類 根據(jù)其在生物體中的濃度分為兩類：常量和微量。 根據(jù)對生物體的作用，分為兩類：必須元素和有害元素EssentialHa

2、rmful:Pb, Cd, Hg, et alMajor: Ca, Mg. P, K, Na, Cl, et al.Trace: Fe,Cu,Zn, I, et al.礦物質(zhì)的存在形式 在生物體或者食品當(dāng)中的存在形式： 1）化合物 2）絡(luò)合物 3）離子 食品組分復(fù)雜，礦物質(zhì)元素和食品組分之間有非常復(fù)雜的作用。 礦物質(zhì)的生物利用 代謝過程中被利用的營養(yǎng)素與攝入的營養(yǎng)素的比值。 影響礦物質(zhì)利用的因素很多： 1）食品中礦物質(zhì)的存在形式，如溶解度低，則吸收差； 絡(luò)合物穩(wěn)定，溶解的絡(luò)合物也難以吸收； 2）食品成分的氧化性，如Vc，促進(jìn)Fe的吸收；氧化劑抑 制Fe的吸收。 3）礦物質(zhì)的濃度，如食品中高濃度

3、的礦物質(zhì)會影響其它礦 物質(zhì)的吸收。 4）食品絡(luò)合配位體，如EDTA促進(jìn)Fe的吸收；與礦物質(zhì)形 成難溶絡(luò)合物的配位體會影響礦物質(zhì)的吸收（草酸影 響Ca的吸收，植酸影響Fe、Zn、Ca的吸收） 礦物質(zhì)的來源Plant foodFruitBeansCerealsK含 量 高 ， 大 部 分 與 有 機(jī) 物 結(jié) 合 ， 或 是 有機(jī) 物 的 組 成 部 分 ， 常 以 草 酸 鹽 、 磷 酸 鹽 的形 式 存 在礦 物 質(zhì) 含 量 最 豐 富 ， K、 P、 Fe、 Mg、 Zn、 Mn等含 量 均 較 高 ， 其 中 P主 要 以 磷 酸 鹽 形 式 存 在礦 物 質(zhì) 含 量 較 少 ， 主 要 存

4、 在 于 種 子 外 皮Animal foodMeatsMilkEggsNa、 K、 Fe、 P、 Mn含 量 較 高 ， Cu、 Co、 Zn含 量 較 少 ， 以 可 溶 性 氯 化 物 ， 磷 酸 鹽 形 式存 在 、 或 與 蛋 白 相 結(jié) 合主 要 含 Ca， 也 含 有 少 量 的 Na、 Mg、 P等含 人 體 所 需 的 各 類 礦 物 質(zhì) 食品加工過程對礦物質(zhì)的影響食品加工過程對礦物質(zhì)的影響 一般來講，礦物質(zhì)在加工過程中不會因為光、熱等而分解，但加工會改變其生物利用度，也會改變其存在量。 精制、烹調(diào)、溶水等可使其含量下降。如面粉發(fā)酵后，生物有效性提高3035 灰分定義灰分定義

5、 在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項指標(biāo)。 粗灰分定義粗灰分定義 灰分不完全或不確切地代表無機(jī)物的總量灰分不完全或不確切地代表無機(jī)物的總量，如某些金屬氧化物會吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的如某些金屬氧化物會吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的COCO2 2而形成碳酸鹽，使無機(jī)成分增多了，有的又揮發(fā)而形成碳酸鹽，使無機(jī)成分增多了，有的又揮發(fā)了（如了（如ClCl、I I、PbPb為易揮發(fā)元素。為易揮發(fā)元素。P P、S S等也能以含等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）。從這個觀點出發(fā)通常把氧酸的形式揮發(fā)散

6、失）。從這個觀點出發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分粗灰分（總總灰分灰分）。）。 粗灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分酸溶性灰分酸溶性灰分酸不溶性灰分酸不溶性灰分水溶性灰分水溶性灰分反映可溶性反映可溶性K K、NaNa、CaCa、MgMg等的氧等的氧化物和鹽類的含量。可反映果醬、果凍等制品中化物和鹽類的含量?？煞从彻u、果凍等制品中果汁的含量。果汁的含量。酸溶性灰分酸溶性灰分反映反映FeFe、AlAl等氧化物、堿土金屬的等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。堿式磷酸鹽的含量。 酸不溶性灰分酸不溶性灰分反映污染的泥沙及機(jī)械物和食品反映污染的泥沙及

7、機(jī)械物和食品中原來存在的微量中原來存在的微量SiOSiO2 2的含量。的含量?；曳譁y定的意義灰分測定的意義 考察食品的原料及添加劑的使用情況；考察食品的原料及添加劑的使用情況； 灰分指標(biāo)是一項有效的控制指標(biāo)；灰分指標(biāo)是一項有效的控制指標(biāo)；例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高的灰分含量比胚乳高2020倍。倍。 富強(qiáng)粉應(yīng)為富強(qiáng)粉應(yīng)為 0.3 0.5 %0.3 0.5 %， 標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為 0.6 0.9 %0.6 0.9 %，反映動物、植物的生長條件。反映動物、植物的生長條件。 總灰分測定總灰分測定 原理：把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，轉(zhuǎn)化，稱量殘留物的重量至恒重，計算出樣燒，轉(zhuǎn)化，稱量殘留物的重量至恒重，計算出樣品總灰分的含量。品總灰分的含量?？偦曳值目偦曳值?測定方法（以瓷坩堝為例）測定方法（以瓷坩堝為例） 恒重恒重取出取出入干燥器冷卻入干燥器冷卻 30 30 分鐘分鐘結(jié)果