葡萄酒文化與鑒賞初級課程葡萄酒的品嘗ppt課件

1、葡萄酒文化與鑒賞初級班第五講 葡萄酒的品味品味的定義n品味是用我們的覺得器官，尤其是嗅覺和味覺，去全神貫注地評價一個食品的質(zhì)量，試圖探尋他們的不同缺陷，從而認(rèn)識和表達他們的質(zhì)量差別。這是一種研討、分析、描畫、判別、確定、分級的行為。埃米爾 裴諾品味的意義n品味是對于葡萄酒進展感官評價，葡萄酒的消費為的是讓人飲用，感官評價是最重要的評價手段，是確認(rèn)葡萄酒質(zhì)量的獨一手段。理化分析只能是輔助手段之一。n理化分析的開展促進了感官評價的科學(xué)性和全面性，但是不能取代感官評價。n品味中要確認(rèn)能否發(fā)現(xiàn)缺陷n品味是釀造的逆向過程，是從廢品對葡萄酒的釀造過程回溯。對于專業(yè)的品酒師要將品味中發(fā)現(xiàn)的感官表現(xiàn)復(fù)原成種植

2、釀造及陳釀的工藝過程。n品味不僅要確認(rèn)葡萄酒的質(zhì)量和等級，同時也要識別葡萄酒的風(fēng)格與特點，將葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分區(qū)分開。n品味中可以發(fā)現(xiàn)種植釀造及其他工藝過程的線索在消費過程中具有指點意義。品味的目的和作用n消費者鑒賞性的葡萄酒n更好的欣賞葡萄酒n更好的了解葡萄酒n享用更多葡萄酒的高興n防止上當(dāng)上當(dāng)n酒類經(jīng)銷商，針對市場的品味n確認(rèn)產(chǎn)質(zhì)量量和風(fēng)格n為特定的市場目的選擇適宜的產(chǎn)品n更好的推銷葡萄酒品味的目的和作用n餐廳效力，奉酒師，針對酒與菜的搭配需求的品味n為餐廳選酒進展評價n為餐廳的菜肴選擇最正確搭配的葡萄酒n滿足多數(shù)客戶的口味和心思需求n為餐廳葡萄酒投資，進展選擇和鑒

3、定n品酒競賽n對葡萄酒進展比較，評價和推行n鑒定葡萄酒的等級和位置n考驗品酒師的程度和知識品味的目的和作用n葡萄酒消費者和釀酒師，消費工藝需求的品味n品味是葡萄酒消費者最重要的技藝之一n從葡萄收獲，榨汁，酒精發(fā)酵，乳酸菌發(fā)酵，調(diào)配和陳釀的全過程中，品味是最直接有效的監(jiān)控手段n培育品味技藝，建立感官特點與消費環(huán)節(jié)的對應(yīng)關(guān)系有助于更好的把握葡萄酒消費過程。品味的3大要素n正確的反響n對葡萄酒的顏色、香氣與口感，要有正確的生理反響n對于通常人的生理反響是正確的，除非有個別的生理缺陷如：色盲，色弱，嗅覺或味覺缺失。n生理反響對于不同物質(zhì)刺激的閾值是因人而異的。感官的敏感度可以是先天的，也可以后天培育。

4、n正確的評價n正確的評價來自于對于葡萄酒整體的了解和不同葡萄酒相互之間的比較n對于品味者來說，積累足夠的品味閱歷是獲得正確評價才干的獨一方法n感官的評價性是對各個成分的綜合評價，而不是對于單一成分的評價，如：糖、酸、酒精等，不同成分之間對人感官的刺激是相互影響的。n正確的表達n正確的表達是為了輔助記憶與交流n要建立對刺激的神經(jīng)反射和表達之間的對應(yīng)關(guān)系n要建立評價與表達詞匯之間的對應(yīng)關(guān)系品味的環(huán)境n亮堂的自然光線，或亮度充足，無色偏的白色日光燈n通風(fēng)，無異味n環(huán)境安靜，無干擾n需求有操作臺，白色背景桌布或紙張，吐酒桶或水池。預(yù)備必要工具，開瓶器，紙巾，餐布等n清口的白水，無味道的面包與餅干酒莊內(nèi)

5、的待客品味室酒廠實驗室內(nèi)的品酒室品味實驗室品味種類n單杯品味：對單一葡萄酒的品味。n發(fā)現(xiàn)缺陷，確認(rèn)風(fēng)格，評定質(zhì)量n和記憶中的已有坐標(biāo)系進展比較n多杯品味：多種不同樣品的對比品味n對于初學(xué)者，對比品味是建立葡萄酒品味鑒別記憶坐標(biāo)系的重要方式n垂直品味Vertical Tasting：同一種酒不同年份的品味，了解同一款酒或一個酒廠酒莊消費的開展過程，葡萄酒的不同年份的個性，陳年開展特性。n程度品味Horizontal Tasting：同一年份同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同酒廠的品味，了解該年份內(nèi)不同酒廠產(chǎn)品的特性，了解不同工藝過程內(nèi)對葡萄酒的影響。n品酒競賽：將葡萄酒按照類似的風(fēng)格分成不同的組，同組內(nèi)比較質(zhì)量的差

6、別。品味者應(yīng)該具有的素質(zhì)n品味者要具有良好的對于感觀反響的記憶力n品味者需求有豐富而全面的品味閱歷，完好的葡萄酒感觀特性參照系n品味者對感觀特性的區(qū)分應(yīng)該迅速而準(zhǔn)確n謙虛好學(xué)，永不滿足，樂于發(fā)現(xiàn)n有良好的感觀敏感度品味中需求留意的問題n品味是品味者的個人評價n防止任何客觀暗示和干擾，比如在知信息中推測葡萄酒應(yīng)該具有的香氣和口感，其中香氣方面最容易受客觀或者客觀的暗示影響。n科學(xué)的品味而非鑒賞性的品味需求品味者對于葡萄酒的風(fēng)格特性沒有偏好。n在品味過程中需求留意細(xì)節(jié)，專心致志，把握感觀特性及時準(zhǔn)確。品味的根本技巧(1)-視覺如何察看葡萄酒n從程度，可以垂直向下，和傾斜45度三個角度察看。n程度察

7、看顏色，廓清度n垂直察看色度n傾斜察看顏色，色度，光韻變化和廓清度n搖動酒杯后，察看葡萄酒的流動性掛杯legn香檳酒還要察看氣泡的生成和繼續(xù)情況葡萄酒外觀評價的要素和評價術(shù)語n顏色：葡萄酒的根本顏色n色度：顏色的深淺變成黑白色時的灰度級別n淺，中等，深，濃，如墨，不透明n廓清度：能否廓清，透明n廓清，混濁n光澤：能否有亮堂的光澤與反光n亮堂的，有光澤那么，絢麗的，失光的，污濁的n雜質(zhì)：能否有沉淀，雜質(zhì)，及沉淀雜質(zhì)的種類n無雜質(zhì)，有沉淀顆粒狀，絮狀，云霧狀，酒石酸沉淀，單寧色素沉淀，木屑n邊緣顏色變化n流動性：葡萄酒在酒杯壁上流動情況n起泡酒：氣泡的強度，細(xì)密程度，開展情況和繼續(xù)時間影響葡萄酒外

8、觀特征的主要要素n葡萄酒的色度和顏色：n葡萄種類，某些皮薄果粒大的種類顏色比較淺，皮厚果粒小的種類相對顏色較深n葡萄種植地的氣候：冰冷地域較淺，炎熱地域較深n陳釀時間：紅酒隨時間變淺變褐，白酒變深變黃影響葡萄酒外觀特征的主要要素n光澤、廓清度：安康情況標(biāo)志n安康的葡萄酒應(yīng)該是廓清的、有光澤的n在未經(jīng)過濾的葡萄酒中允許有一定的渾濁度n過度氧化會呵斥失光n蛋白質(zhì)蛻變，銅破敗病等會引起絮狀或膠體狀沉淀n雜質(zhì)：n裝瓶前就有雜質(zhì)，闡明有過濾不良的問題n假設(shè)有絮狀或膠體狀沉淀闡明酒是不安康的n廢品酒的沉淀物酒石酸鹽沉淀和單寧色素沉淀并非是葡萄酒的質(zhì)量問題n酒石酸鹽沉淀冷穩(wěn)定n單寧色素沉淀陳釀時間長的濃郁葡

9、萄酒根本都會有n木屑軟木塞破碎影響葡萄酒外觀特征的主要要素n邊緣顏色變化：葡萄酒的年齡和陳釀方式n葡萄酒經(jīng)過橡木桶陳釀會在邊緣處帶有顏色：白葡萄酒通常為黃金黃色，紅葡萄酒通常為桔紅色褐色。n邊緣至中心部分過渡區(qū)域?qū)捳A(yù)示著陳年時間的長短。n流動性：含糖量，酒精和甘油成分的多少。n流動性多數(shù)情況不是質(zhì)量標(biāo)志葡萄酒的根本性彩 品味的根本技巧(2)-嗅覺嗅覺機理無認(rèn)識過程：隨著呼吸吸入香氣分子，刺激鼻腔嗅覺細(xì)胞，并將覺得傳質(zhì)大腦梨狀皮層有認(rèn)識過程：大腦感遭到刺激，激起下丘腦的歡愉感，和海馬狀突起對香氣的記憶。如何聞酒n靜態(tài)聞香，搖杯后聞香，振蕩后聞香三種根本方法。n靜態(tài)聞香先發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性強的物質(zhì)，假設(shè)

10、揮發(fā)酸高或者有木塞味在此時最容易判別n搖杯后聞香正常的聞香方式，最主要的方法n振蕩后聞香很少用，尋覓缺陷n空杯聞香除去果香和酒精烘托香氣外的香氣，如酵母，橡木桶類香氣n聞香前要把肺部氣體排出n短促的吸氣或者深而柔和的吸氣，不要猛吸n迅速抓住香氣成分，立刻做出反響，防止嗅覺鈍化香氣的分類n一級香氣 果香Aroman果實本身帶有的香氣物質(zhì)呈現(xiàn)的香氣，果酸，多酚類物質(zhì)為主要香氣物質(zhì)n隨著葡萄酒的陳釀會減弱n不單純是水果香氣n二級香氣 酒香發(fā)酵香Bouquetn由發(fā)酵而產(chǎn)生的香氣n醇類，酯類，乳酸等為主要香氣物質(zhì)n三級香氣 酒香陳釀香Bouquetn由葡萄酒在出廠前和裝瓶后陳釀過程而產(chǎn)生的香氣n由于氧

11、化復(fù)原反響，酯化反響，對橡木桶的浸提，和微生物水解而產(chǎn)生葡萄酒中常見的香氣柑桔類水果熱帶水果核果莓果紅色水果黑色水果干果花香香料香植物性香氣堅果類香氣焦香木質(zhì)香土壤香霉味油味硫及硫化物氣味氧化酵母香氣乳酸香氣紙其他一級香氣主要表現(xiàn)二級香氣主要表現(xiàn)三級香氣主要表現(xiàn)影響葡萄酒香氣的主要要素n葡萄種類：種類香氣n產(chǎn)地特征：不同的葡萄在不同的產(chǎn)地表現(xiàn)不同。n年份特點：溫度，降水等要素的影響n發(fā)酵的工藝過程：不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵溫度，發(fā)酵容器。n陳釀方法：橡木桶陳釀，不銹鋼罐陳釀，陳釀時間，能否帶酒腳，橡木種類等等。n裝瓶后陳釀的時間品味的根本技巧(3)-口感味覺機理甜味區(qū)酸味區(qū)苦味區(qū)咸味區(qū)高敏感區(qū)丹寧

12、和果香分量如何品味n將酒吸入口腔約10ml左右。n細(xì)微低頭，吸氣與酒液混合n咀嚼葡萄酒液，讓其與口腔充分接觸n讓酒前后往返與舌面前后，而不是牙齒的前后n將吸氣前往后鼻腔呼出n讓酒在口腔中堅持一定時間品味中留意的要素n味覺：甜酸苦咸n嗅覺：后鼻腔嗅覺n質(zhì)感Texture：葡萄酒在口腔中的觸感n表述酸性加強：圓潤 脆 硬 鋼鐵 鋒利n表述甜味加強：肉質(zhì) 肥碩 油潤 油脂 蠟質(zhì)n表述單寧加強：柔和 柔軟 細(xì) 絲質(zhì) 天鵝絨般 咬口 粗糙n酒體Body：酒給口腔的分量感n直接影響要素包括酒精度，浸出物含量，酸度n構(gòu)造Structure：整體覺得n酒的熟成情況n各元素在口腔的表現(xiàn)，強度，時間和位置和開展n口感總述n回味：吐出或咽下酒以后，香氣在口腔中繼續(xù)的時間，強度和協(xié)調(diào)性紅白葡萄酒的口感平衡白葡萄酒的口感平衡：甜酸紅葡萄酒的口感平衡：甜+酸+澀甜酸澀口感平衡全圖口感平衡圖在口腔中的表現(xiàn)甜感寬闊度酸感深度單寧構(gòu)造感影響口感的主要要素n葡萄種類：種類本身的酸度，風(fēng)味，糖度，酒精度，單寧含量等等。n產(chǎn)地和