葡萄酒文化與鑒賞初級(jí)課程葡萄酒的品嘗ppt課件

1、葡萄酒文化與鑒賞初級(jí)班第五講 葡萄酒的品味品味的定義n品味是用我們的覺(jué)得器官，尤其是嗅覺(jué)和味覺(jué)，去全神貫注地評(píng)價(jià)一個(gè)食品的質(zhì)量，試圖探尋他們的不同缺陷，從而認(rèn)識(shí)和表達(dá)他們的質(zhì)量差別。這是一種研討、分析、描畫、判別、確定、分級(jí)的行為。埃米爾 裴諾品味的意義n品味是對(duì)于葡萄酒進(jìn)展感官評(píng)價(jià)，葡萄酒的消費(fèi)為的是讓人飲用，感官評(píng)價(jià)是最重要的評(píng)價(jià)手段，是確認(rèn)葡萄酒質(zhì)量的獨(dú)一手段。理化分析只能是輔助手段之一。n理化分析的開(kāi)展促進(jìn)了感官評(píng)價(jià)的科學(xué)性和全面性，但是不能取代感官評(píng)價(jià)。n品味中要確認(rèn)能否發(fā)現(xiàn)缺陷n品味是釀造的逆向過(guò)程，是從廢品對(duì)葡萄酒的釀造過(guò)程回溯。對(duì)于專業(yè)的品酒師要將品味中發(fā)現(xiàn)的感官表現(xiàn)復(fù)原成種植

2、釀造及陳釀的工藝過(guò)程。n品味不僅要確認(rèn)葡萄酒的質(zhì)量和等級(jí)，同時(shí)也要識(shí)別葡萄酒的風(fēng)格與特點(diǎn)，將葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分區(qū)分開(kāi)。n品味中可以發(fā)現(xiàn)種植釀造及其他工藝過(guò)程的線索在消費(fèi)過(guò)程中具有指點(diǎn)意義。品味的目的和作用n消費(fèi)者鑒賞性的葡萄酒n更好的欣賞葡萄酒n更好的了解葡萄酒n享用更多葡萄酒的高興n防止上當(dāng)上當(dāng)n酒類經(jīng)銷商，針對(duì)市場(chǎng)的品味n確認(rèn)產(chǎn)質(zhì)量量和風(fēng)格n為特定的市場(chǎng)目的選擇適宜的產(chǎn)品n更好的推銷葡萄酒品味的目的和作用n餐廳效力，奉酒師，針對(duì)酒與菜的搭配需求的品味n為餐廳選酒進(jìn)展評(píng)價(jià)n為餐廳的菜肴選擇最正確搭配的葡萄酒n滿足多數(shù)客戶的口味和心思需求n為餐廳葡萄酒投資，進(jìn)展選擇和鑒

3、定n品酒競(jìng)賽n對(duì)葡萄酒進(jìn)展比較，評(píng)價(jià)和推行n鑒定葡萄酒的等級(jí)和位置n考驗(yàn)品酒師的程度和知識(shí)品味的目的和作用n葡萄酒消費(fèi)者和釀酒師，消費(fèi)工藝需求的品味n品味是葡萄酒消費(fèi)者最重要的技藝之一n從葡萄收獲，榨汁，酒精發(fā)酵，乳酸菌發(fā)酵，調(diào)配和陳釀的全過(guò)程中，品味是最直接有效的監(jiān)控手段n培育品味技藝，建立感官特點(diǎn)與消費(fèi)環(huán)節(jié)的對(duì)應(yīng)關(guān)系有助于更好的把握葡萄酒消費(fèi)過(guò)程。品味的3大要素n正確的反響n對(duì)葡萄酒的顏色、香氣與口感，要有正確的生理反響n對(duì)于通常人的生理反響是正確的，除非有個(gè)別的生理缺陷如：色盲，色弱，嗅覺(jué)或味覺(jué)缺失。n生理反響對(duì)于不同物質(zhì)刺激的閾值是因人而異的。感官的敏感度可以是先天的，也可以后天培育。

4、n正確的評(píng)價(jià)n正確的評(píng)價(jià)來(lái)自于對(duì)于葡萄酒整體的了解和不同葡萄酒相互之間的比較n對(duì)于品味者來(lái)說(shuō)，積累足夠的品味閱歷是獲得正確評(píng)價(jià)才干的獨(dú)一方法n感官的評(píng)價(jià)性是對(duì)各個(gè)成分的綜合評(píng)價(jià)，而不是對(duì)于單一成分的評(píng)價(jià)，如：糖、酸、酒精等，不同成分之間對(duì)人感官的刺激是相互影響的。n正確的表達(dá)n正確的表達(dá)是為了輔助記憶與交流n要建立對(duì)刺激的神經(jīng)反射和表達(dá)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系n要建立評(píng)價(jià)與表達(dá)詞匯之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系品味的環(huán)境n亮堂的自然光線，或亮度充足，無(wú)色偏的白色日光燈n通風(fēng)，無(wú)異味n環(huán)境安靜，無(wú)干擾n需求有操作臺(tái)，白色背景桌布或紙張，吐酒桶或水池。預(yù)備必要工具，開(kāi)瓶器，紙巾，餐布等n清口的白水，無(wú)味道的面包與餅干酒莊內(nèi)

5、的待客品味室酒廠實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的品酒室品味實(shí)驗(yàn)室品味種類n單杯品味：對(duì)單一葡萄酒的品味。n發(fā)現(xiàn)缺陷，確認(rèn)風(fēng)格，評(píng)定質(zhì)量n和記憶中的已有坐標(biāo)系進(jìn)展比較n多杯品味：多種不同樣品的對(duì)比品味n對(duì)于初學(xué)者，對(duì)比品味是建立葡萄酒品味鑒別記憶坐標(biāo)系的重要方式n垂直品味Vertical Tasting：同一種酒不同年份的品味，了解同一款酒或一個(gè)酒廠酒莊消費(fèi)的開(kāi)展過(guò)程，葡萄酒的不同年份的個(gè)性，陳年開(kāi)展特性。n程度品味Horizontal Tasting：同一年份同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同酒廠的品味，了解該年份內(nèi)不同酒廠產(chǎn)品的特性，了解不同工藝過(guò)程內(nèi)對(duì)葡萄酒的影響。n品酒競(jìng)賽：將葡萄酒按照類似的風(fēng)格分成不同的組，同組內(nèi)比較質(zhì)量的差

6、別。品味者應(yīng)該具有的素質(zhì)n品味者要具有良好的對(duì)于感觀反響的記憶力n品味者需求有豐富而全面的品味閱歷，完好的葡萄酒感觀特性參照系n品味者對(duì)感觀特性的區(qū)分應(yīng)該迅速而準(zhǔn)確n謙虛好學(xué)，永不滿足，樂(lè)于發(fā)現(xiàn)n有良好的感觀敏感度品味中需求留意的問(wèn)題n品味是品味者的個(gè)人評(píng)價(jià)n防止任何客觀暗示和干擾，比如在知信息中推測(cè)葡萄酒應(yīng)該具有的香氣和口感，其中香氣方面最容易受客觀或者客觀的暗示影響。n科學(xué)的品味而非鑒賞性的品味需求品味者對(duì)于葡萄酒的風(fēng)格特性沒(méi)有偏好。n在品味過(guò)程中需求留意細(xì)節(jié)，專心致志，把握感觀特性及時(shí)準(zhǔn)確。品味的根本技巧(1)-視覺(jué)如何察看葡萄酒n從程度，可以垂直向下，和傾斜45度三個(gè)角度察看。n程度察

7、看顏色，廓清度n垂直察看色度n傾斜察看顏色，色度，光韻變化和廓清度n搖動(dòng)酒杯后，察看葡萄酒的流動(dòng)性掛杯legn香檳酒還要察看氣泡的生成和繼續(xù)情況葡萄酒外觀評(píng)價(jià)的要素和評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)n顏色：葡萄酒的根本顏色n色度：顏色的深淺變成黑白色時(shí)的灰度級(jí)別n淺，中等，深，濃，如墨，不透明n廓清度：能否廓清，透明n廓清，混濁n光澤：能否有亮堂的光澤與反光n亮堂的，有光澤那么，絢麗的，失光的，污濁的n雜質(zhì)：能否有沉淀，雜質(zhì)，及沉淀雜質(zhì)的種類n無(wú)雜質(zhì)，有沉淀顆粒狀，絮狀，云霧狀，酒石酸沉淀，單寧色素沉淀，木屑n邊緣顏色變化n流動(dòng)性：葡萄酒在酒杯壁上流動(dòng)情況n起泡酒：氣泡的強(qiáng)度，細(xì)密程度，開(kāi)展情況和繼續(xù)時(shí)間影響葡萄酒外

8、觀特征的主要要素n葡萄酒的色度和顏色：n葡萄種類，某些皮薄果粒大的種類顏色比較淺，皮厚果粒小的種類相對(duì)顏色較深n葡萄種植地的氣候：冰冷地域較淺，炎熱地域較深n陳釀時(shí)間：紅酒隨時(shí)間變淺變褐，白酒變深變黃影響葡萄酒外觀特征的主要要素n光澤、廓清度：安康情況標(biāo)志n安康的葡萄酒應(yīng)該是廓清的、有光澤的n在未經(jīng)過(guò)濾的葡萄酒中允許有一定的渾濁度n過(guò)度氧化會(huì)呵斥失光n蛋白質(zhì)蛻變，銅破敗病等會(huì)引起絮狀或膠體狀沉淀n雜質(zhì)：n裝瓶前就有雜質(zhì)，闡明有過(guò)濾不良的問(wèn)題n假設(shè)有絮狀或膠體狀沉淀闡明酒是不安康的n廢品酒的沉淀物酒石酸鹽沉淀和單寧色素沉淀并非是葡萄酒的質(zhì)量問(wèn)題n酒石酸鹽沉淀冷穩(wěn)定n單寧色素沉淀陳釀時(shí)間長(zhǎng)的濃郁葡

9、萄酒根本都會(huì)有n木屑軟木塞破碎影響葡萄酒外觀特征的主要要素n邊緣顏色變化：葡萄酒的年齡和陳釀方式n葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀會(huì)在邊緣處帶有顏色：白葡萄酒通常為黃金黃色，紅葡萄酒通常為桔紅色褐色。n邊緣至中心部分過(guò)渡區(qū)域?qū)捳A(yù)示著陳年時(shí)間的長(zhǎng)短。n流動(dòng)性：含糖量，酒精和甘油成分的多少。n流動(dòng)性多數(shù)情況不是質(zhì)量標(biāo)志葡萄酒的根本性彩 品味的根本技巧(2)-嗅覺(jué)嗅覺(jué)機(jī)理無(wú)認(rèn)識(shí)過(guò)程：隨著呼吸吸入香氣分子，刺激鼻腔嗅覺(jué)細(xì)胞，并將覺(jué)得傳質(zhì)大腦梨狀皮層有認(rèn)識(shí)過(guò)程：大腦感遭到刺激，激起下丘腦的歡愉感，和海馬狀突起對(duì)香氣的記憶。如何聞酒n靜態(tài)聞香，搖杯后聞香，振蕩后聞香三種根本方法。n靜態(tài)聞香先發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)，假設(shè)

10、揮發(fā)酸高或者有木塞味在此時(shí)最容易判別n搖杯后聞香正常的聞香方式，最主要的方法n振蕩后聞香很少用，尋覓缺陷n空杯聞香除去果香和酒精烘托香氣外的香氣，如酵母，橡木桶類香氣n聞香前要把肺部氣體排出n短促的吸氣或者深而柔和的吸氣，不要猛吸n迅速抓住香氣成分，立刻做出反響，防止嗅覺(jué)鈍化香氣的分類n一級(jí)香氣 果香Aroman果實(shí)本身帶有的香氣物質(zhì)呈現(xiàn)的香氣，果酸，多酚類物質(zhì)為主要香氣物質(zhì)n隨著葡萄酒的陳釀會(huì)減弱n不單純是水果香氣n二級(jí)香氣 酒香發(fā)酵香Bouquetn由發(fā)酵而產(chǎn)生的香氣n醇類，酯類，乳酸等為主要香氣物質(zhì)n三級(jí)香氣 酒香陳釀香Bouquetn由葡萄酒在出廠前和裝瓶后陳釀過(guò)程而產(chǎn)生的香氣n由于氧

11、化復(fù)原反響，酯化反響，對(duì)橡木桶的浸提，和微生物水解而產(chǎn)生葡萄酒中常見(jiàn)的香氣柑桔類水果熱帶水果核果莓果紅色水果黑色水果干果花香香料香植物性香氣堅(jiān)果類香氣焦香木質(zhì)香土壤香霉味油味硫及硫化物氣味氧化酵母香氣乳酸香氣紙其他一級(jí)香氣主要表現(xiàn)二級(jí)香氣主要表現(xiàn)三級(jí)香氣主要表現(xiàn)影響葡萄酒香氣的主要要素n葡萄種類：種類香氣n產(chǎn)地特征：不同的葡萄在不同的產(chǎn)地表現(xiàn)不同。n年份特點(diǎn)：溫度，降水等要素的影響n發(fā)酵的工藝過(guò)程：不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵溫度，發(fā)酵容器。n陳釀方法：橡木桶陳釀，不銹鋼罐陳釀，陳釀時(shí)間，能否帶酒腳，橡木種類等等。n裝瓶后陳釀的時(shí)間品味的根本技巧(3)-口感味覺(jué)機(jī)理甜味區(qū)酸味區(qū)苦味區(qū)咸味區(qū)高敏感區(qū)丹寧

12、和果香分量如何品味n將酒吸入口腔約10ml左右。n細(xì)微低頭，吸氣與酒液混合n咀嚼葡萄酒液，讓其與口腔充分接觸n讓酒前后往返與舌面前后，而不是牙齒的前后n將吸氣前往后鼻腔呼出n讓酒在口腔中堅(jiān)持一定時(shí)間品味中留意的要素n味覺(jué)：甜酸苦咸n嗅覺(jué)：后鼻腔嗅覺(jué)n質(zhì)感Texture：葡萄酒在口腔中的觸感n表述酸性加強(qiáng)：圓潤(rùn) 脆 硬 鋼鐵 鋒利n表述甜味加強(qiáng)：肉質(zhì) 肥碩 油潤(rùn) 油脂 蠟質(zhì)n表述單寧加強(qiáng)：柔和 柔軟 細(xì) 絲質(zhì) 天鵝絨般 咬口 粗糙n酒體Body：酒給口腔的分量感n直接影響要素包括酒精度，浸出物含量，酸度n構(gòu)造Structure：整體覺(jué)得n酒的熟成情況n各元素在口腔的表現(xiàn)，強(qiáng)度，時(shí)間和位置和開(kāi)展n口感總述n回味：吐出或咽下酒以后，香氣在口腔中繼續(xù)的時(shí)間，強(qiáng)度和協(xié)調(diào)性紅白葡萄酒的口感平衡白葡萄酒的口感平衡：甜酸紅葡萄酒的口感平衡：甜+酸+澀甜酸澀口感平衡全圖口感平衡圖在口腔中的表現(xiàn)甜感寬闊度酸感深度單寧構(gòu)造感影響口感的主要要素n葡萄種類：種類本身的酸度，風(fēng)味，糖度，酒精度，單寧含量等等。n產(chǎn)地和