常見(jiàn)菜品搭配知識(shí)

1、4/27/20221第一頁(yè)，課件共19頁(yè)一、平衡膳食一、平衡膳食1.1.概念概念 平衡膳食，是指熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，配比適宜，平衡膳食，是指熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與肌體的需能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與肌體的需要能保持平衡。要能保持平衡。2.2.要求要求 (1)(1)膳食要滿足人體對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需求膳食要滿足人體對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需求 (2)(2)膳食所含營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)。膳食所含營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)。 (3)(3)膳食構(gòu)成，盡可能多樣化。膳食構(gòu)成，盡可能多樣化。 (4)(4)科學(xué)烹飪，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失?？茖W(xué)烹

2、飪，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。 (5)(5)建立合理的膳食制度建立合理的膳食制度4/27/20222第二頁(yè)，課件共19頁(yè)(1(1）食物多樣，谷類為主）食物多樣，谷類為主(2(2）多吃蔬菜、水果和薯類）多吃蔬菜、水果和薯類(3(3）每天吃奶類、豆類或制品）每天吃奶類、豆類或制品(4(4）經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。）經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5(5）食量與體力活動(dòng)相平衡，保持適宜體重。）食量與體力活動(dòng)相平衡，保持適宜體重。(6(6）吃清淡少鹽的膳食。）吃清淡少鹽的膳食。(7(7）如飲酒，應(yīng)限量。）如飲酒，應(yīng)限量。(8(8）吃清潔、衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。）吃清潔、衛(wèi)生

3、、不變質(zhì)的食物。4/27/20223第三頁(yè)，課件共19頁(yè)(1)(1)第第 五五 層層: : 油脂：油脂：25255050克克(2)(2)第第 四四 層層: : 奶奶 類：類：100100克克 豆制品：豆制品：5050100100克克(3)(3)第第 三三 層層: : 畜禽肉：畜禽肉：5050100100克克 魚(yú)蝦類：魚(yú)蝦類：5050克克 蛋蛋 類：類：25255050克克(4)(4)第第 二二 層層: : 蔬菜：蔬菜：400400500500克克 水果：水果：100100200200克克(5)(5)第第 一一 層層: : 谷物類：谷物類：300300500500克克4/27/20224第四頁(yè)，

4、課件共19頁(yè)口訣口訣: “: “一、二、三、四、五，一、二、三、四、五， 紅、黃、綠、白、黑紅、黃、綠、白、黑” 一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶; ; 二是每天吃二是每天吃250250350350克谷物食品克谷物食品; ; 三是每天吃肉、魚(yú)或蛋等含優(yōu)質(zhì)蛋白的食品三是每天吃肉、魚(yú)或蛋等含優(yōu)質(zhì)蛋白的食品; ; 四是有粗有細(xì)不甜不咸四是有粗有細(xì)不甜不咸; ; 五是每天吃五是每天吃500500克蔬菜和水果克蔬菜和水果; ; “紅、黃、綠、白、黑紅、黃、綠、白、黑”是說(shuō)要經(jīng)常吃西紅柿、胡蘿卜、是說(shuō)要經(jīng)常吃西紅柿、胡蘿卜、綠色蔬菜、燕麥片、黑木耳等食品。綠色蔬菜、燕麥片、黑木耳等

5、食品。簡(jiǎn)單解釋簡(jiǎn)單解釋:4/27/20225第五頁(yè)，課件共19頁(yè)一、原則一、原則 “五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助”.二、適應(yīng)四季變化二、適應(yīng)四季變化 春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。 夏宜涼，冬宜溫，春秋宜平和。夏宜涼，冬宜溫，春秋宜平和。三、四氣相順，五味調(diào)合。三、四氣相順，五味調(diào)合。 食物有熱、溫、涼、寒之分，所以要食物有熱、溫、涼、寒之分，所以要“熱者寒之，寒者熱者寒之，寒者溫之；有酸、苦、甘、辛咸五味之別，所以要溫之；有酸、苦、甘、辛咸五味之別，所以要“不使不使五味有所偏勝五味有所偏勝”。4/27/2022

6、6第六頁(yè)，課件共19頁(yè)四、食物與臟腑相宜四、食物與臟腑相宜 谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎。所以谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎。所以“味過(guò)于酸，肝味過(guò)于酸，肝氣以津，脾氣乃絕氣以津，脾氣乃絕。五、食物相克五、食物相克 由于不同的食物之間所含的營(yíng)養(yǎng)、化學(xué)成份不同，由于不同的食物之間所含的營(yíng)養(yǎng)、化學(xué)成份不同，有的相互之間可能產(chǎn)生對(duì)立的作用，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有有的相互之間可能產(chǎn)生對(duì)立的作用，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，或?qū)θ梭w的消化吸收產(chǎn)生妨害作用等。如害的物質(zhì)，或?qū)θ梭w的消化吸收產(chǎn)生妨害作用等。如豆腐與菠菜、螃

7、蟹與柿子、蜂蜜與大蔥、甲魚(yú)與莧菜豆腐與菠菜、螃蟹與柿子、蜂蜜與大蔥、甲魚(yú)與莧菜等。等。4/27/20227第七頁(yè)，課件共19頁(yè)一、原料一、原料 1.原料選擇多樣化:雞、鴨、魚(yú)、肉、豆、菜、果。 2.葷素配合得當(dāng)：動(dòng)物肉類之間，如畜、禽、水產(chǎn)品；動(dòng)植物之間，如豆制品、蔬菜、菌藻類、水果等。綠色、有機(jī)原料的應(yīng)用。綠色、有機(jī)原料的應(yīng)用。4/27/20228第八頁(yè)，課件共19頁(yè)1.烹調(diào)方法多樣化:炸、熘、爆、炒、拌、燒、燜、燉等。2.選用宜于人體健康的烹調(diào)方法:避免高溫油炸、燒烤、煙薰、鹽腌等。3.根據(jù)客人的就餐時(shí)間選擇烹調(diào)方法:快、慢區(qū)別。4.突出本酒店烹調(diào)技術(shù)特色。4/27/20229第九頁(yè)，課件

8、共19頁(yè)1.1.口味搭配講究變化與起伏?？谖洞钆渲v究變化與起伏。 變化：味型多樣，但要口味的搭配規(guī)律。如由淡到濃、由輕漸重、由平和到刺激等。 起伏：?jiǎn)我?、?fù)合，要有節(jié)奏感。2.2.口味與不同季節(jié)、人群相宜?？谖杜c不同季節(jié)、人群相宜。 季節(jié)：順應(yīng)四季，應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)。 人群：符合體質(zhì)的需要與飲食習(xí)慣。4/27/202210第十頁(yè)，課件共19頁(yè) 1.色澤：色澤：赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫。 美感、和諧。如冷暖配合，深淺配合，順色配合，花色配合，花素配合等。 2.形態(tài)：形態(tài)：絲、塊、條、片、丁、球、整等。 美觀、自然。藝術(shù)造型，原有自然型，自然與加工藝術(shù)相結(jié)合等。4/27/202211第十一頁(yè)，課件共19

9、頁(yè) 一、種類的配合一、種類的配合1。菜品種類。菜品種類（1）涼菜：拼盤(pán)、圍碟等。）涼菜：拼盤(pán)、圍碟等。（2）熱菜：大菜（包括主菜）、行件等。）熱菜：大菜（包括主菜）、行件等。（3）甜菜：湯、羹、菜等。）甜菜：湯、羹、菜等。（4）素菜：糧豆、果蔬、菌藻等。）素菜：糧豆、果蔬、菌藻等。（5）點(diǎn)心：咸、甜。）點(diǎn)心：咸、甜。（6）湯菜：首湯、跟湯、尾湯等。）湯菜：首湯、跟湯、尾湯等。（7）主食：面、飯等。）主食：面、飯等。（8）飯菜：咸菜、湯碗、火鍋等。）飯菜：咸菜、湯碗、火鍋等。（9）輔佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。）輔佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。4/27/202212第十二頁(yè)，課

10、件共19頁(yè)2. 配合的原則：配合的原則： （1）宴席：完整規(guī)格，有頭有尾，跌宕起伏，穿插有序，銜接自然，富于節(jié)奏感。 （2）零點(diǎn)：搭配合理，主次分明，料味烹法多樣，組合合乎營(yíng)養(yǎng)需求。4/27/202213第十三頁(yè)，課件共19頁(yè)1.數(shù)量數(shù)量 （1）人的食量：500800克。 （2）菜的比例：不同依據(jù)有所不同。 營(yíng)養(yǎng)：需要量和供熱比例； 習(xí)俗：各地民間宴席、待客的習(xí)俗； 經(jīng)驗(yàn)：不同宴席的需求比例。4/27/202214第十四頁(yè)，課件共19頁(yè) 2.配合的原則配合的原則 （1）符合膳食平衡的原則；）符合膳食平衡的原則； （2）根據(jù)地方宴飲習(xí)俗的要求；）根據(jù)地方宴飲習(xí)俗的要求； （3）符合正常人的沒(méi)餐食

11、量；）符合正常人的沒(méi)餐食量； （4）符合各種不同規(guī)格宴席的配餐比）符合各種不同規(guī)格宴席的配餐比例。例。4/27/202215第十五頁(yè)，課件共19頁(yè)1.價(jià)格的種類價(jià)格的種類 （1）一般銷(xiāo)售價(jià)格：低、中、高； （2）推銷(xiāo)菜品價(jià)格：優(yōu)惠、折扣等； （3）捆綁式價(jià)格：低帶高，低帶特等。 2.配合的原則配合的原則 客人滿意接受，酒店有利可圖。4/27/202216第十六頁(yè)，課件共19頁(yè) 一、器皿的種類一、器皿的種類 1.常規(guī)型器皿：常規(guī)型器皿： 圓盤(pán)、腰盤(pán)、方盤(pán)、湯盤(pán)、盅、碗等。圓盤(pán)、腰盤(pán)、方盤(pán)、湯盤(pán)、盅、碗等。 2.異型（像型）器皿：異型（像型）器皿： 各種形狀的，如蝦、蟹、瓜等。各種形狀的，如蝦、蟹、瓜等。 3.金質(zhì)、銀質(zhì)等器皿；金質(zhì)、銀質(zhì)等器皿； 4.木質(zhì)、竹質(zhì)及其它等。木質(zhì)、竹質(zhì)及其它等。4/27/202217第十七頁(yè)，課件共19頁(yè) 1.器皿的大小器皿的大小 （1）大器皿表現(xiàn)氣勢(shì)與容量； （2）小器皿表現(xiàn)精致與靈巧； （3）中器皿表現(xiàn)適度與和諧。 2.器皿的質(zhì)地器皿的質(zhì)地 （1）金、銀象征榮華富貴； （2）瓷器象征高雅與華麗； （3）紫砂、漆器象征古典與傳統(tǒng)； （4）玻璃、水晶象征浪漫與溫馨； （5）鐵器、