生鮮商品的損耗控制管理

1、生鮮商品損耗控制管理采購(gòu)中心生鮮部采購(gòu)中心生鮮部2015年年1月月簡(jiǎn) 介 由于生鮮經(jīng)營(yíng)的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營(yíng)過程中極易發(fā)生，損耗控制業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮系統(tǒng)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平（包括：供、存、產(chǎn)、銷），反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤(rùn)，所以第一車間的采購(gòu)和第二車間的營(yíng)運(yùn)被視為成本控制關(guān)鍵部門，由此可見采購(gòu)在控制損耗方面的重要性。 有效控制損耗=增加企業(yè)盈利！培訓(xùn)大綱培訓(xùn)大綱一、什么是生鮮商品的損耗？一、什么是生鮮商品的損耗？二、生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因？二、生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因？三、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路三、生鮮區(qū)損

2、耗控制的基本思路四、生鮮商品損耗控制管理措施四、生鮮商品損耗控制管理措施五、生鮮商品損耗率控制標(biāo)準(zhǔn)五、生鮮商品損耗率控制標(biāo)準(zhǔn)生鮮損耗管理探討什么是生鮮商品的損耗什么是損耗什么是損耗? 損耗= 計(jì)劃零售總值 實(shí)際零售總值 損耗= 購(gòu)進(jìn)成本總值 實(shí)際銷售成本總值兩種體現(xiàn)：兩種體現(xiàn)： 生鮮商品的損耗控制有兩種體現(xiàn)： 方法論體現(xiàn)方法論體現(xiàn)：指將損耗理解為不明原因的商品或財(cái)產(chǎn)丟失 。 價(jià)值上綜合體現(xiàn)：價(jià)值上綜合體現(xiàn)：損耗是門店接收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。 （實(shí)際就是金額）什么是生鮮商品的損耗？或兩種情況都指商品銷售完什么是生鮮商品的損耗？損耗控制的目的：損耗控制的目的： 1、損

3、耗控制的目的是為了取得較好的毛利率取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購(gòu)人員月度考核指標(biāo)的完成，影響生鮮部門任務(wù)的完成。 2、減少減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗不必要的損耗。損耗控制的特點(diǎn)損耗控制的特點(diǎn): 損耗是不可避免的，但是是可以合理控制損耗是不可避免的，但是是可以合理控制在一定范圍內(nèi)的。在一定范圍內(nèi)的。目的：特點(diǎn)：.生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因?生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 生鮮的損耗無所不在，操作流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從采購(gòu)、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)采購(gòu)、訂貨、驗(yàn)收、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、加工、陳列存、加工、陳列等等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很細(xì)心的執(zhí)行，否則損耗

4、就來找你了。在我們與供應(yīng)商進(jìn)行商品交易時(shí)，采購(gòu)必須徹底的了解自己想要販賣商品規(guī)規(guī)格、等級(jí)、鮮度及價(jià)格格、等級(jí)、鮮度及價(jià)格，才能讓供應(yīng)商了解我們的需求，并提供符合條件的商品給我們。 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 1、采購(gòu)人員專業(yè)知識(shí)的局限性、采購(gòu)人員專業(yè)知識(shí)的局限性 采購(gòu)人員在生鮮商品采購(gòu)過程中缺乏專業(yè)的生鮮知識(shí)，導(dǎo)致門店在生鮮經(jīng)營(yíng)過程中損耗的增加。 （1）采購(gòu)人員只注重價(jià)格，不重視品質(zhì)，忽略顧客需求； （2） 對(duì)區(qū)域店類型、經(jīng)營(yíng)定位的不明確； （3）對(duì)生鮮商品的習(xí)性（特性）缺乏專業(yè)知識(shí)； （4）采購(gòu)人員與供應(yīng)商的溝通不到位； （5）生鮮商品在供、存、產(chǎn)、銷整個(gè)過程中協(xié)調(diào)管控不到位。凍庫內(nèi)特價(jià)變質(zhì)凍品

5、專業(yè)化的品類采購(gòu) = 減少損耗！= 增加企業(yè)盈利！生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 2、采購(gòu)商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)失誤、采購(gòu)商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)失誤 在商品驗(yàn)收環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收驗(yàn)貨人員的經(jīng)驗(yàn)影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計(jì)數(shù)錯(cuò)誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差。 凍豬肚內(nèi)有大量的冰塊這是從豬肚內(nèi)取出的冰塊生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 3、生鮮商品的運(yùn)輸裝載不規(guī)范、生鮮商品的運(yùn)輸裝載不規(guī)范 生鮮商品在運(yùn)輸裝載過程不規(guī)范造成損耗。膠框直接放在蔬菜上西紅柿果菜類商品容易壓傷，需單獨(dú)堆放采購(gòu)需要采購(gòu)需要引導(dǎo)門店引導(dǎo)門店控制損耗！控制損耗！

6、生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 4、生鮮商品訂貨的不負(fù)責(zé)任、生鮮商品訂貨的不負(fù)責(zé)任 在我們有些門店，管理人員將訂貨工作交給員工來做，更有甚者將訂貨工作交給促銷員來做；而管理人員對(duì)門店訂單的審核，有時(shí)把把關(guān)不嚴(yán)關(guān)不嚴(yán)，造成訂貨過量或缺貨等損失。紅蘿卜無品質(zhì)問題訂貨過量所導(dǎo)致辣椒只是微干失水，無其它問題07年深圳一社區(qū)店做促銷誤將長(zhǎng)豆角100KG訂貨訂成1000KG，而管理人員在審單時(shí)卻未發(fā)現(xiàn)，結(jié)果給門店造成大量損失！生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 5、促銷、特價(jià)資源訂貨過量、促銷、特價(jià)資源訂貨過量 目前我們大部分門店生鮮經(jīng)營(yíng)管理存在誤區(qū)：只要有特價(jià)資源，訂貨越多越好，一個(gè)量的追求；結(jié)果供過于求，出現(xiàn)滯銷，商品保

7、質(zhì)期短，造成報(bào)損，且報(bào)損金額大于銷售毛利額，得不償失！倉庫里堆積的存貨已在腐爛變質(zhì)的葉菜？生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 6、生鮮商品儲(chǔ)存的損耗、生鮮商品儲(chǔ)存的損耗 門店生鮮員工儲(chǔ)存方式的不當(dāng)，溫度的控制不準(zhǔn)，沒有遵循先進(jìn)先出的原則，儲(chǔ)存期過長(zhǎng)等等造成損耗，這都需要我們品類采購(gòu)人員在門店巡店時(shí)進(jìn)行督促指導(dǎo)門店的工作，引導(dǎo)門店的經(jīng)營(yíng)。常溫下儲(chǔ)存過夜的打包榴蓮這樣的鮮肉你敢買嗎？生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 7、生鮮商品加工的損耗、生鮮商品加工的損耗 生鮮商品的加工損耗主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （1）對(duì)原料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用； （2）配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗； （3）加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難

8、以銷售； （4）加工過程因衛(wèi)生問題，污染； （5）包裝耗材浪費(fèi)嚴(yán)重； （6）新品的開發(fā)不當(dāng)，造成大量浪費(fèi)損耗。此圖為08年3月初加工質(zhì)量問題造成的損耗，就是這樣解決的！品類采購(gòu)如何去提升生鮮月度毛利率呢？生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 8、內(nèi)部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃）、內(nèi)部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃） 生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，生鮮商品失竊不易查證。偷著吃偷著吃也心虛！也心虛！還不知還不知道什么道什么味！味！生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 9、調(diào)撥的損耗、調(diào)撥的損耗 指各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會(huì)在盤點(diǎn)帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成

9、庫存流失。 土豆 贈(zèng)品紅包菜 贈(zèng)品洋蔥 贈(zèng)品7種調(diào)撥商品只記錄了4種沒防損的監(jiān)督這種情況品類采購(gòu)如何控制庫存呢？生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 10、計(jì)量、收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤：、計(jì)量、收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤： 這類錯(cuò)誤常出現(xiàn)在兩個(gè)環(huán)節(jié)：一是非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品在稱重計(jì)量時(shí)打錯(cuò)商品名稱，出現(xiàn)計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；二是收銀臺(tái)對(duì)商品掃描時(shí)發(fā)生計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。 黑美人西瓜計(jì)量成無籽西瓜生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 11、市調(diào)差價(jià)的損耗：、市調(diào)差價(jià)的損耗： 生鮮商品市調(diào)工作是品類采購(gòu)人員和門店人員的一項(xiàng)日常性工作，市調(diào)差價(jià)的損耗主要體現(xiàn)在：市調(diào)完后未及時(shí)調(diào)整商品的售價(jià)，造成不必要的毛利率的損失。 生鮮區(qū)市調(diào)明細(xì)表生鮮區(qū)市調(diào)明細(xì)表店號(hào)：S101部門：蔬菜市調(diào)人

10、：市調(diào)人：杜樂市調(diào)時(shí)間市調(diào)品名我方進(jìn)價(jià)(元/斤/包)我方售價(jià)(元/斤/包)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手售價(jià)(元/斤/包)售價(jià)差異售價(jià)差異差異率差異率備注2007-12-4西洋菜0.950.981.6-0.62-0.62-38.75%-38.75%2007-12-4京苞菜0.750.981.5-0.52-0.52-34.67%-34.67%基地2007-12-4萵筍1.351.682.5-0.82-0.82-32.80%-32.80%2007-12-4蓮藕1.91.982.8-0.82-0.82-29.29%-29.29%2007-12-4紅蘿卜1.41.181.6-0.42-0.42-26.25%-26.25%2

11、007-12-4大白菜0.650.781-0.22-0.22-22.00%-22.00%特價(jià)2007-12-4菠菜1.551.982.5-0.52-0.52-20.80%-20.80%我司差價(jià)損耗 較大采購(gòu)采購(gòu)人員人員和和門店門店都有都有責(zé)任責(zé)任生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 12、其它損耗原因、其它損耗原因 ： （1）生產(chǎn)責(zé)任原因）生產(chǎn)責(zé)任原因工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞； 設(shè)備保養(yǎng)使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護(hù)和使用失當(dāng)，設(shè)備達(dá)不到原定的正常使用壽命而提前報(bào)廢退役，或者加大了設(shè)備運(yùn)行成本； 生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是

12、所有損耗中唯一可視為合理的損耗。 （2）管理原因）管理原因盤點(diǎn)誤差：在生鮮盤點(diǎn)工作中，由于管理無序，或盤點(diǎn)準(zhǔn)備不充分，對(duì)于盤點(diǎn)的誤差不能及時(shí)查明原因，必然出現(xiàn)盤點(diǎn)誤差損失； 員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時(shí)間，損耗在這個(gè)階段屬于高發(fā)期。 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 （3）銷售前區(qū)管理原因）銷售前區(qū)管理原因標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤：生鮮銷售區(qū)的商品標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，包括各種價(jià)格標(biāo)簽、POP和品名等錯(cuò)誤，造成售價(jià)損失； 顧客索賠退換損失：因顧客對(duì)商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。 損耗最大集中點(diǎn)在那呢？損耗最大集中點(diǎn)在那呢？生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因損耗主要集中點(diǎn)：損耗主要集中點(diǎn)： 盜竊和其它的損耗僅僅是其

13、中的一小部分，更大的損耗卻集中在管理更大的損耗卻集中在管理問題上問題上，它主要產(chǎn)生于三個(gè)方面：，它主要產(chǎn)生于三個(gè)方面：1、管理操作標(biāo)準(zhǔn)問題：、管理操作標(biāo)準(zhǔn)問題：損耗的發(fā)生與管理操作標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行水平相關(guān)； 2、產(chǎn)品管理問題：、產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)中保持供、存、供、存、 產(chǎn)、銷產(chǎn)、銷之間的動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系是生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管 理的關(guān)鍵，如果把握不當(dāng)或經(jīng)驗(yàn)不足，損耗 和積壓往往頻繁出現(xiàn)； 3、人為因素：、人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及 偷吃偷拿、有意打錯(cuò)價(jià)格標(biāo)簽的員工故意行 為。 生鮮損耗控制基本的思路生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 減少損耗的基本思路可從三個(gè)方面展開：減少損耗的基本思路可從三個(gè)方

14、面展開： 1）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系 2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 3）有效期管理解決方法制度保證方法保證培訓(xùn)保證1）制定各項(xiàng)操作規(guī)范和管理工作制度2）建立崗位責(zé)任制3）采取關(guān)鍵點(diǎn)檢查和措施4)建立數(shù)據(jù)分析對(duì)相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn) 231三個(gè)保證的制定和實(shí)施都需要采購(gòu)的參與和引導(dǎo)！三個(gè)保證的制定和實(shí)施都需要采購(gòu)的參與和引導(dǎo)！生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 生鮮損耗控制的其它思路：生鮮損耗控制的其它思路： 鮮！u 控制好生鮮商品的收驗(yàn)貨鮮度u 配送中心及門店倉庫商品鮮度的保養(yǎng)u 商品養(yǎng)殖和陳列過程的保鮮方法鮮度的保證！鮮度的保證！生鮮區(qū)損耗控制的基本思路對(duì)生鮮損耗控制的幾點(diǎn)基本認(rèn)識(shí)：對(duì)

15、生鮮損耗控制的幾點(diǎn)基本認(rèn)識(shí)：保持合理的損耗比率（標(biāo)準(zhǔn)損耗率） 損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為代價(jià)注重?fù)p耗的細(xì)節(jié)和原因分析。生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施一、常見生鮮商品損耗及一、常見生鮮商品損耗及管理措施管理措施1、訂貨的損耗 2、收貨的損耗 3、單據(jù)的損耗 4、儲(chǔ)存的損耗 5、加工的損耗 6、陳列的損耗7、 變價(jià)的損耗8、 補(bǔ)貨的損耗9、 理貨的損耗10、銷售的損耗11、盤點(diǎn)的損耗12、偷竊的損耗生鮮商品損耗控制管理措施常見生鮮商品損耗及常見生鮮商品損耗及管理措施管理措施生鮮商品損耗控制管理措施二、生鮮各部類損耗控制方法二、生鮮各部類損耗控制方法 生鮮營(yíng)運(yùn)操作的最大敵人，

16、就是損耗如何有效的控制損耗，也就成為生鮮部門面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。控制不必要的損耗，嚴(yán)格管理商品及生鮮經(jīng)營(yíng)是我們生鮮管理者及員工的重要工作之一。生鮮商品損耗控制管理措施(一）生鮮各部類鮮度管理措施一）生鮮各部類鮮度管理措施 （一）果蔬鮮度管理（一）果蔬鮮度管理（二）干貨的儲(chǔ)存（二）干貨的儲(chǔ)存（三）面包鮮度管理（三）面包鮮度管理（四）肉類鮮度管理（四）肉類鮮度管理（五）水產(chǎn)類養(yǎng)殖（五）水產(chǎn)類養(yǎng)殖溫度溫度/濕度管理方法濕度管理方法：經(jīng)驗(yàn)適宜溫度：一般蔬果：5 -8 -8 ；香瓜、木瓜、香蕉為：室內(nèi)溫度；香瓜、木瓜、香蕉為：室內(nèi)溫度；經(jīng)驗(yàn)適宜濕度：一般蔬果：經(jīng)驗(yàn)適宜濕度：一般蔬果：90%-95%90%-9

17、5%；番薯、芋頭：番薯、芋頭：80%-85%80%-85%；柑橘類：濕度較低；柑橘類：濕度較低； 鮮！果蔬鮮度管理果蔬鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施蔬菜品種的溫度與濕度要求如下：蔬菜品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施品名溫度()濕度(%)周轉(zhuǎn)期(天)葉菜類0-595-1001天菇菌類0-5951天豆類1-5951天瓜類7-10953-4天水生類0-595-1001-2天果菜類7-1290-953天根莖類室溫70-857天水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施品名品名溫度（溫度（）濕度（）濕度（）周轉(zhuǎn)期（天）周轉(zhuǎn)期（天）蘋果類0

18、-4903-7梨類0-490-953-7橙類4-685-903-7柑橘類11-1290-953-7西柚/檸檬6-1085-903-7桃子0-4903李子類0-490-953-5櫻桃類0-490-952佳佳力力果果水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施石榴0-490-953-5柿子0-490-953-5葡萄類0-490-953-4草莓0-490-951獼猴桃0-498-1007荔枝室溫85-901龍眼室溫85-902水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施香蕉類12-1585-903-7芒果類5-128

19、5-903-7楊梅0-4901瓜類12-1580-905-7火龍果0-490-953-5熱帶水果室溫85-903-5果蔬的鮮度管理果蔬的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施 冰冷水處理法冰冷水處理法：將蔬果浸放在0 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適應(yīng)于玉米、毛豆、萵筍等； 復(fù)活處理法：復(fù)活處理法：將蔬果莖切去，放于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。使用于蔥、白菜、葉菜、水芹等； 散熱處理法：散熱處理法：打開包裝箱，予以散熱，再常溫保 管，使用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮芒果等“后熟” 的熱帶水果及瓜類。干貨的鮮度管理干貨的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施1、確保周邊環(huán)境干燥2、海產(chǎn)干貨存放

20、時(shí)必須防蟲、防蠅面包的鮮度管理面包的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施（1）面包的儲(chǔ)存溫度面包的儲(chǔ)存溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，所以面包類商品一般在20 以下的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲(chǔ)存。品名儲(chǔ)存溫度儲(chǔ)存濕度面包20 以上75%蛋糕0 -1090%糕點(diǎn)8 -1075%（2）面包的保質(zhì)日期）面包的保質(zhì)日期生鮮商品損耗控制管理措施品名包裝保質(zhì)期銷售期自制面包散裝2天1天自制面包袋裝3天2天自制點(diǎn)心散裝3天2天自制月餅包裝15天12天品牌面包袋裝57天3天生日蛋糕盒裝1天1天品牌點(diǎn)心散裝3天1天面包的保質(zhì)日期面包的保質(zhì)日期生鮮商品損耗控制管理措施 （3）面包的高溫處理：面包的高

21、溫處理：老化的，經(jīng)過高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強(qiáng)度變低； （4）配方與工藝：）配方與工藝：面粉中淀粉等結(jié)構(gòu)的變化導(dǎo)致面包的老化，淀粉的變化與面粉的質(zhì)量、加工工藝有關(guān)，因此采用優(yōu)質(zhì)的面粉，添加其他的輔料改善面包的性能和結(jié)構(gòu)，采用先進(jìn)的工藝等，均能延緩面包的老化過程。（5）包裝法：）包裝法：包裝可以保持面包的衛(wèi)生，大大減少水分的散失、保持面包的柔軟和風(fēng)味，減緩面包的老化。肉類的鮮度管理肉類的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施1、肉類的鮮度管理原理：肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、骨骼組織等組成的。肉類是易變色、易腐爛的，主要原因如下： (1)肉的顏色主要是因?yàn)楹屑t色的色素肌紅蛋白盒血紅蛋白，當(dāng)肉與空氣接觸時(shí)，就會(huì)發(fā)生變化， 變成褐色，慢慢變成綠色，表示肉品已經(jīng)開始腐爛；（2）肉的腐爛變質(zhì)主要是由細(xì)菌的污染和增殖而引起的。肉品所感染的細(xì)菌數(shù)量越多，溫度就會(huì)越高，腐爛就越容易，肉的保鮮期就會(huì)越短。肉類的鮮度管理肉類的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施細(xì)菌種類最低溫度最高溫度適合生長(zhǎng)溫度低溫菌0251218中溫菌1544552537高溫菌40755560（1）溫度管理法：）溫度管理法：低溫儲(chǔ)存方法：用冷藏方