烹飪工藝教案

1、浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院中餐工藝模塊一教案2012/2013 第二學(xué)期）烹飪教研室趙剛二。一三年二月浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教案用紙學(xué)科中餐 工藝 模塊一A章概述檢 查 簽 字授課時(shí)數(shù)3授課方法講授教具授課時(shí)間12/13學(xué)年第二學(xué)期授課班級(jí)烹飪1236教學(xué)目的了解食雕與冷菜的定義，食雕與的形成和發(fā)展，掌握食雕與冷菜的地位 和作用，理解冷米的營(yíng)養(yǎng)平衡教學(xué)重點(diǎn)和 難 點(diǎn)重點(diǎn)：食雕與冷菜的地位和作用 難點(diǎn)：冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡復(fù)習(xí)提問(wèn)教學(xué)內(nèi)容、方法和過(guò)程附記教學(xué)要求通過(guò)學(xué)習(xí)能夠正確掌握食雕與冷菜的形成和發(fā)展，食雕與冷菜的地位和作用，理解冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡。【教學(xué)內(nèi)容】A章概述A節(jié) 食品雕刻與冷菜的概念第二節(jié)食品雕刻與

2、冷菜的歷史與現(xiàn)狀第三節(jié) 食品雕刻與冷菜的發(fā)展態(tài)勢(shì)教學(xué)方法：理論聯(lián)系實(shí)際講授第一章 概 述 第一節(jié) 食品雕刻與冷菜的概念一、冷菜南方稱冷盆、冷盤(pán)或冷碟等。北方稱涼菜、涼盤(pán)或冷葷等。比較起來(lái)，似乎南方習(xí)慣于稱冷；而北方則更習(xí)慣于稱涼。如果不從文字角度來(lái)理 解，而出于習(xí)慣或作為人們的生活用語(yǔ)，它們之間并沒(méi)有什么區(qū)別，都是與熱菜相對(duì)而言的。冷盤(pán)這一稱謂似乎更貼切、更合理、更科學(xué)些。二、冷盤(pán)就是將經(jīng)過(guò)初步加工的冷菜原料調(diào)制成在常溫下可直接食用的菜品，并加以藝術(shù)拼擺以達(dá)到特有美食效果的菜品。 為了達(dá)到這一特有的美食效果，在冷菜的制作過(guò)程中， 我們采用兩種基本方法。（一）冷菜原料需要經(jīng)過(guò)加熱工序，一般又輔以

3、切配和調(diào)味，并散熱冷卻。這里的加熱是工藝過(guò)程，而冷食則是目的，正所謂“熱制冷吃”。冷盤(pán)中的絕大部分菜品都是采用這一方法制作而成的，如“五香牛肉”、“鹽水鴨”、“紅油魚(yú)片”、“油爆大蝦”、“凍羊糕”、 “椒麻雞絲”等，可以說(shuō)，這是制作冷盤(pán)的主要方法。（二）冷菜原料不需要經(jīng)過(guò)加熱這一工藝程序，而將原料經(jīng)過(guò)初步加工整理后，加以 切配和調(diào)味后直接食用，這即是我們平常所稱的“冷制冷吃”。這一方法主要用于一些鮮活的動(dòng)物性烹飪?cè)?，如“腐乳燎蝦”、“醉蟹”、“生燎魚(yú)片”等；以及一些新鮮的植物性 原料，如“拌黃瓜”、“姜汁葛苣”、“酸辣白菜”等。總之，冷菜工藝與冷盤(pán)工藝是兩個(gè)既有區(qū)別又有聯(lián)系的概念。前者主要研

4、究冷菜的制作，后者主要研究冷菜的拼擺藝術(shù)。三、食品雕刻的概念就是利用專(zhuān)用刀具，采用特定的刀法，將某些烹飪?cè)系窨坛筛鞣N造型優(yōu)美，寓意吉祥的花卉、獸禽、蟲(chóng)魚(yú)、人物、景觀等具體實(shí)物形象的一門(mén)雕刻技術(shù)。第二節(jié) 食品雕刻與冷菜的歷史與現(xiàn)狀一、我國(guó)冷盤(pán)的形成在我國(guó)歷史上，飲食生活可以說(shuō)是個(gè)社會(huì)的等級(jí)文化現(xiàn)象，肴饌的優(yōu)勝豐富也是富貴階級(jí)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和政治權(quán)力的直接表現(xiàn)。因此，只有通過(guò)上層社會(huì)的餐桌， 才能理清中國(guó)冷盤(pán)形成與發(fā)展的軌跡。上層社會(huì)，尤其是君王貴族的宴享，既隆重頻繁又冗長(zhǎng)繁瑣。宴享 之中，杯觥交錯(cuò)，樂(lè)嬉雜陳。為適應(yīng)這種長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行的飲食活動(dòng)需要，在爆、炸、煎、炒 等快速致熟烹調(diào)方法產(chǎn)生之前，古代人無(wú)疑

5、是以冷菜為主要菜品的。由于文字記載遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于生活實(shí)際的早期歷史的特點(diǎn)，也由于今天很難再見(jiàn)到歷史菜品實(shí)物的原因，我們不太 了解商代或更早的夏代的情況，但豐富的文字史料可以讓我們比較清楚地了解到周代肴饌 的基本面貌。周禮便有天子常規(guī)飲食例以冷食為主的記載：“凡王之稍事，設(shè)薦脯釀（周禮天官膳夫）。鄭玄注：“稍事，為非日中大 舉時(shí)而間食，謂之稍事。稍事， 有小事而飲酒。”賈公彥疏：“又脯釀?wù)?，是飲酒肴羞，非是食饌。”這表明早在西周時(shí)代人們便已清楚地認(rèn)識(shí)到冷葷宜于宴飲的特點(diǎn)，并形成了一定的食規(guī)。禮記一書(shū)的內(nèi)則篇詳細(xì)地記述了一些珍貴的養(yǎng)老肴饌，即淳熬、淳母、炮豚、炮炸、搗珍、漬、熬、肝臂等。這就是古今傳聞

6、的著名“周代八珍”。這些肴饌既反映了周代上層社會(huì)美食的一般風(fēng)貌，也反映了當(dāng)時(shí)肴饌制作的一般水準(zhǔn)。但更重要的是，我 們從中似乎也可以找出一些冷盤(pán)的雛形。周代八珍又叫"珍用八物",是專(zhuān)為周天子準(zhǔn)備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：淳熬（肉醬油澆大米飯）、淳母（肉醬油澆黍米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮群（煨烤炸燉母羊羔）、搗珍（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（類(lèi)似五香牛肉干）、肝茸（燒烤肉油包狗肝）。"周代八珍”推出后，歷代爭(zhēng)相仿效。元代的 "迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍”， 明清的"參翅八珍&quo

7、t;和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要 是指名貴的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"瓊林八 珍”（科舉考試中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而來(lái)。由此可見(jiàn)，中國(guó)冷盤(pán)萌芽于周代，并經(jīng)歷了冷盤(pán)和熱菜兼有和兼承的漫長(zhǎng)歷史。可以說(shuō)，先秦時(shí)代，冷盤(pán)還沒(méi)有完全從熱菜系列中獨(dú)立出來(lái)，尚未成為一種特定的菜

8、品類(lèi)型。二、我國(guó)冷盤(pán)的發(fā)展（一）唐宋時(shí)代，冷盤(pán)的雛形已經(jīng)形成，并在此基礎(chǔ)上也有了很大的發(fā)展。這一時(shí)期，冷盤(pán)也逐步從肴饌系列中獨(dú)立出來(lái)，并成為酒宴上的特色佳肴。唐朝的燒尾筵食單中，就有用五種肉類(lèi)拼制成“五生盤(pán)”的記述。宋代陶谷的清異錄中記述更為詳盡：“比丘尼梵正，庖制精巧，用蚱膾脯，釀醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輛川圖小樣?！边@段記載可以足證 當(dāng)時(shí)技藝非凡的梵正女廚師，采用腌魚(yú)、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜 類(lèi)、菜類(lèi)等富有特色的冷盤(pán)材料，設(shè)計(jì)并拼擺出了20個(gè)獨(dú)立成景的小冷盤(pán)，創(chuàng)造性地將 它們組合成兼有山水、花卉、庭園、館舍的“輛川別墅式”的大型風(fēng)景冷盤(pán)圖案，發(fā)展

9、了 我國(guó)的冷盤(pán)工藝技術(shù)。 這也充分反映了在唐、 宋時(shí)期，我國(guó)的冷盤(pán)工藝技術(shù)已達(dá)到了相當(dāng) 高的水平。（二）清時(shí)代，冷盤(pán)技藝日臻完善，制作冷盤(pán)的材料及工藝方法也不斷創(chuàng)新。這一時(shí)期，很多工藝方法已成為專(zhuān)門(mén)制作冷盤(pán)材料而獨(dú)立出來(lái)，如糟法、醉法、醬法、風(fēng)法、鹵 法、拌法、腌法等，并且，用于制作冷盤(pán)菜品的原料有了很大的擴(kuò)展。植物類(lèi)有茄子、生姜、冬瓜、菱白、雍菜、蒜苗、綠豆芽、筍子、或豆等；動(dòng)物類(lèi)有豬肉、豬蹄、豬肚、 豬腰、豬舌、羊肉、羊肚、牛肉、牛舌、雞肉、青魚(yú)、螃蟹、蝦子等，以及一些海產(chǎn)魚(yú)類(lèi) 和奇珍異味，如海裝、烏賊、比目魚(yú)、蛭子、蛀肉、發(fā)菜、象鼻、江跳柱等，都是這一時(shí) 期用于制作冷盤(pán)菜品的常用原料。這

10、充分說(shuō)明了在明、 清時(shí)期，我國(guó)的冷盤(pán)工藝技術(shù)已達(dá)到了非常高超的水平。（三）隨著歷史的沿革，我國(guó)冷盤(pán)技藝也在不斷提高和發(fā)展。冷盤(pán)逐漸由熱菜之中 獨(dú)立出來(lái)，成為一種獨(dú)具風(fēng)味特色的菜品系列；由貴族宴飲中獨(dú)嗜到平民百姓共享；由品種單調(diào)貧乏到品種豐富繁多；由工藝技術(shù)簡(jiǎn)單粗糙到工藝技術(shù)精湛細(xì)膩。尤其是近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)的冷盤(pán)工藝技術(shù)更是突飛猛進(jìn)。烹飪工作者在挖掘、 繼承我國(guó)傳統(tǒng)烹飪工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上推陳出新，使冷盤(pán)成為我國(guó)烹飪藝壇中的一朵鮮艷的奇葩。三、食品雕刻的由來(lái)和發(fā)展方向朝代代表作品簡(jiǎn)介上美 兒爾雕卵在蛋的外殼上進(jìn)行雕刻或染繪。叱鏤雞子對(duì)雞蛋進(jìn)行的鏤、亥上隋雕酥在酥酪上進(jìn)行的雕刻。唐雕花蜜餞盛行于湘

11、西一帶。北宋花瓜該品為汴梁人的杰作宋香瓜雕宋代林洪的山家清供一書(shū)中，是用香瓜剖開(kāi)成兩半，在香瓜外皮上雕刻出各樣花紋,做酒杯用。南宋雕花蛋即在宮廷內(nèi)設(shè)有蜜煎局明清瓜燈揚(yáng)州的瓜燈。第三節(jié) 食品雕刻與冷菜的發(fā)展態(tài)勢(shì)、冷菜的性質(zhì)與特點(diǎn)（一）冷盤(pán)易保存（二）冷盤(pán)易造型（三）冷盤(pán)具有配系的多樣統(tǒng)一性（四）嚴(yán)格的衛(wèi)生要求二、冷盤(pán)的地位和作用冷盤(pán)，無(wú)論是在正規(guī)的宴席上還是在家庭便宴中，總是與客人首先“見(jiàn)面”的首道菜式，素有“臉面”之稱，因此冷盤(pán)也常被人們稱為 “迎賓菜”，可謂宴席的“序曲”。所以， 冷盤(pán)的美丑程度直接影響著人們的赴宴情緒，關(guān)系著整個(gè)宴席程序進(jìn)展的質(zhì)量效果，起著“先聲奪人”的作用。俗話說(shuō)：良好的

12、開(kāi)端，等于成功了一半。如果這“迎賓菜”能讓赴宴者在視覺(jué)上、味覺(jué)上和心理上都感到愉悅， 獲得美的享受，頓時(shí)會(huì)氣氛活躍， 賓主興致 勃發(fā)，這會(huì)促進(jìn)賓主之間感情交流及宴會(huì)高潮的形成， 為整個(gè)宴會(huì)奠定良好的基礎(chǔ)。 反之， 低劣的冷盤(pán)，則會(huì)令赴宴者興味索然，甚至使整個(gè)宴飲場(chǎng)面尷尬，賓客掃興而終。如果說(shuō)在一般宴席中冷盤(pán)的“臉面”有“先聲奪人”的作用的話，那么，冷盤(pán)在冷餐酒會(huì)中的地位和作用就顯得更為重要了。三、冷菜與熱菜的區(qū)別冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區(qū)別是：前者一般是先烹調(diào)，后刀工；而后者則是先刀工， 后烹調(diào)。熱菜一般是利用原料的自然形態(tài)或原 料的割切、加工復(fù)制等手段來(lái)構(gòu)成

13、菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來(lái)組 成菜看的、形狀，并有單盤(pán)、拼盤(pán)以及工藝性較高的花鳥(niǎo)圖案冷盤(pán)之分。熱菜調(diào)味一般都能及時(shí)見(jiàn)于效果，并多利用勾英以使調(diào)味分布均勻，冷菜調(diào)味強(qiáng)調(diào)“入 味”，或是附加食用調(diào)味品， 熱菜必須通過(guò)加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說(shuō)。冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見(jiàn)，也具四季有別。冷菜的季節(jié)性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因?yàn)槎景频呐D味，需經(jīng)一段“著味”過(guò)程，只 有到了開(kāi)春時(shí)食用，始覺(jué)味美。夏

14、季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚(yú)是增進(jìn)食欲的理想佳看、 冬季氣候寒冷是有利于羊羔、凍蹄烹制凍結(jié)?？梢?jiàn)冷 菜的季節(jié)性是隨著客觀規(guī)律變化而形成。 現(xiàn)在也有反季供應(yīng)，因?yàn)椴蛷d都有空調(diào)，有時(shí)冬 令品種放在盛夏供應(yīng)，更受消費(fèi)者歡迎。四、食品雕刻的地位和作用1、美化菜肴，突出重點(diǎn)菜肴。2、裝飾席面，增添情趣，烘托氣氛。3、融入文化，點(diǎn)明宴會(huì)主題。4、展示廚師素質(zhì)和技藝，擴(kuò)大影響，樹(shù)立飯店形象。5、提高檔次，增加效益。五、食品雕刻的發(fā)展方向1、向陳設(shè)觀賞、工藝性發(fā)展2、向形式簡(jiǎn)單、實(shí)用性發(fā)展六、冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡（一）營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑1、流失：蒸發(fā)滲出溶解2、破壞：高溫作用化學(xué)因素生物因

15、素（二）冷菜制作過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)1、調(diào)味對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響調(diào)味方法昧型調(diào)味品的選擇2、制作方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煙熏和烘烤的制作方法：配以胡蘿卜素或維生素A較高的輔料;腌臘制品：配以維生素 味高的新鮮蔬菜或水果。（三）冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡1、原料選擇的多樣化2、保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間功能和數(shù)量上的平衡。（1）三種熱能營(yíng)養(yǎng)素作為熱能來(lái)源比例的平衡。（2）熱能消耗量與維生素 B1、維生素B2和尼克酸之間的平衡。（3）飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（4）酸性和堿性的平衡。七、冷菜的衛(wèi)生控制（一）環(huán)境的衛(wèi)生要求（二）工具及設(shè)備的衛(wèi)生控制1、冷菜加工工具的衛(wèi)生控制2、冷菜間設(shè)備的衛(wèi)生控制（三）冷菜制作過(guò)程中的衛(wèi)生要

16、求1、洗手消毒2、穿工作服、戴工作帽3、冷菜制作的時(shí)間與速度的要求4、冷盤(pán)菜品的保鮮要求5、冷菜材料隔日使用的衛(wèi)生要求6、冷菜點(diǎn)綴中的衛(wèi)生要求（四）操作人員個(gè)人的衛(wèi)生要求（五）冷菜原料的衛(wèi)生控制小結(jié)復(fù)習(xí)思考題1、你認(rèn)為冷菜在宴席上有什么作用和可以改革的地方?2、食品雕刻與冷菜的性質(zhì)與特點(diǎn)分別是什么?浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教案用紙學(xué)科中餐 工藝 模塊一第二章食品雕刻檢 查 簽 字授課時(shí)數(shù)3授課方法講授教具授課時(shí)間12/13學(xué)年第二學(xué)期授課班級(jí)烹飪1236教學(xué)目的了解月季花的制作方法和成品特點(diǎn)，掌握旋的運(yùn)力技法。教學(xué)重點(diǎn)和 難 點(diǎn)重點(diǎn)：月季花的制作方法 難點(diǎn)：旋的運(yùn)力技法復(fù)習(xí)提問(wèn)1、如何學(xué)好雕刻？教

17、學(xué)內(nèi)容、方法和過(guò)程附記教學(xué)要求了解月季花的制作方法和成品特點(diǎn)，掌握旋的運(yùn)力技法?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第二章食品雕刻釬方花卉類(lèi)雕刻1、月季花教學(xué)方法：理論講授、演示和學(xué)生練習(xí)相結(jié)合教學(xué)過(guò)程：講授一一演示一一練習(xí)一一講評(píng)一一小結(jié)第二章食品雕刻 第一節(jié)花卉類(lèi)雕刻一、月季花（五瓣式）月季花是一種比較常見(jiàn)的花，花香宜人，沁人心脾。形大而艷麗，有大紅、紫色、淡 藍(lán)、粉紅、白色等。此花層次密而不亂，重疊而生，是歷代文人騷客舞文弄墨的對(duì)象，又 是一個(gè)較好的雕刻題材，給人一種高雅、幸福、美滿的感覺(jué)。此花可用于熱菜的點(diǎn)綴以及 展臺(tái)、看盤(pán)的裝飾、補(bǔ)充等。原料胡蘿卜、白蘿卜工具2號(hào)雕刻刀刀法直刀法、旋刀法手法執(zhí)筆手法、橫刀手

18、法雕刻步驟1、將胡蘿卜切出一個(gè)圓柱體，用左手的大拇指頂住底部，其余四個(gè)手指在上面， 將胡蘿卜拿穩(wěn)（主要是大拇指和中指用力），用右手的四個(gè)手指握住刀，大拇指作支點(diǎn)， 然后在胡蘿卜的外部均勻的分成五等份的花瓣，然后在每一面將花瓣的初坯削出（成半圓形）。2、上至下用直刀法刻出第一層花瓣（從第二層開(kāi)始可用刻刀法或旋刀法）。3、在花瓣的內(nèi)側(cè)兩片花瓣叉口處旋去多余的部分，旋出第二層的第一片花瓣，在這片花瓣的后面交替旋出第二層其余四個(gè)花瓣。4、按此方法循環(huán)進(jìn)行，旋出 5-8層的花瓣，再將花芯收好，即成一朵含苞待放的月 季花了。制作關(guān)鍵1、在打初坯時(shí)要將胡蘿卜均勻的分成五等份，否則會(huì)影響整朵花的形狀。另外底部 要盡量小一些，分出的五等份要有一定的弧度，這樣刻出的花才有自然美