食品營養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)大綱

1、食品營養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)大綱 【英文譯名】： Nutriology of Food 【適用專業(yè)】：食品營養(yǎng)與檢測、生物技術(shù) 【學(xué) 分 數(shù)】： 4 【總 學(xué) 時】： 72 一、本課程教學(xué)目的和課程性質(zhì) 本課程是為食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生開設(shè)的一門重要專業(yè)必修課。本課程的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生從食品科學(xué)和食品加工的觀點(diǎn)出發(fā)，深入理解營養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，掌握基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)的基本理論知識和基本方法；掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則；理解各類食品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)素在食品加工與貯藏過程中的變化規(guī)律，膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系，社區(qū)營養(yǎng)；了解食物的體內(nèi)過程及其代謝，熱能來源和不同勞動強(qiáng)度的熱能供給量、熱能消耗的測定

2、方法，膳食參考攝入量（ DRI ）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)，了解 營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)的關(guān)系。培養(yǎng)學(xué)生具有 從事 食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)能力， 以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)知識解決實(shí)際問題，為改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。 二、本課程的基本要求 課程內(nèi)容的基本要求 通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到以下要求： 1 、理論知識方面 （ 1 ）了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理，營養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過程； 熱能的單位、來源及生理值，不同勞動強(qiáng)度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機(jī)體營養(yǎng)代謝的特點(diǎn)和營養(yǎng)需要；膳食參考量（ DR

3、I ）相關(guān)指針及其制定依據(jù)。 （ 2 ）理解各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)和營養(yǎng)價值及其影響因素，營養(yǎng)價值評價方法，營養(yǎng)素食物來源和參考攝入量；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類及生產(chǎn)，食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各種營養(yǎng)素的生理功能及營養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營養(yǎng)生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食原則 。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根據(jù)主要缺乏癥，能初步判斷何種營養(yǎng)素缺乏。 （ 2 ）通過居民營養(yǎng)狀況調(diào)查 和營養(yǎng)監(jiān)測 方法的學(xué)習(xí)，能夠進(jìn)行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測。 （ 3 ）根據(jù)各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜。 （ 4 ）根據(jù)營養(yǎng)價

4、值評價方法，基本能對各類食品營養(yǎng)價值進(jìn)行正確評價。   （二）對學(xué)生能力培養(yǎng)的要求 通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在下列能力上得到培養(yǎng)： 1 、知識應(yīng)用能力。能夠 進(jìn)行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測，編制不同人群食譜，對各類食品營養(yǎng)價值進(jìn)行正確評價 。 2 、記憶能力。能夠記住基本概念，主要 營養(yǎng)素的代謝特點(diǎn)、生理功能、食物來源，營養(yǎng)素的主要缺乏癥 。 3 、綜合歸納能力。能夠根據(jù)不同人群生理特點(diǎn)，歸納其營養(yǎng)需要特點(diǎn)； 常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系及膳食營養(yǎng)不平衡的解決措施 。 4 、自學(xué)能力。能夠舉一反三，在學(xué)習(xí)掌握 各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要的 基礎(chǔ)上，自學(xué)并理解更多 食品營養(yǎng)價值評定方

5、法和人體營養(yǎng)需要量的確定 方法， 膳食參考攝入量（ DRI ）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù) 。 5 、計算能力。正確計算 人體營養(yǎng)需要量，編制不同人群食譜 。 三、本課程與其他課程的關(guān)系 ( 前修課程要求，后繼課程等 ) 本實(shí)驗(yàn)課程上承有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)，下續(xù)肉品工藝學(xué)、蛋品工藝學(xué)、乳品工藝學(xué)、糧油貯藏加工、果蔬貯藏加工、食品安全性等課程。 四、課程內(nèi)容 第 1 章 緒論 【目的要求】： 1. 掌握營養(yǎng)學(xué)的基本概念。 2. 理解教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。 3. 了解我國主要的宏觀營養(yǎng)工作、居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 營養(yǎng)學(xué)的基本概念。 2. 營養(yǎng)

6、科學(xué)發(fā)展概況。 3. 近 10 年我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況。 4. 教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 營養(yǎng)學(xué)的基本概念。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展。 第 2 章 食物的體內(nèi)過程 【目的要求】： 1. 掌握主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。 2. 理解營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過程。 4. 了解 消化系統(tǒng)的組成和消化系統(tǒng)生理。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 消化與吸收生理。 2. 營養(yǎng)素的體內(nèi)運(yùn)輸。 3. 營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝。 4. 營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過程，消化系統(tǒng)生理。 第 3 章 第 1 節(jié) 能量 【目

7、的要求】： 1. 掌握 能量的有關(guān)概念。 2. 理解 來源及能值 ， 人體能量消耗的構(gòu)成。 3. 了解人體能量消耗的測定方法，能量代謝失衡，能量的參考攝入量 (DRIs) 及食物來源。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 能量的來源及能值。 2. 人體能量消耗的構(gòu)成。 3. 人體能量消耗的測定方法。 4. 能量代謝失衡。 5. 能量的參考攝入量 (DRIs) 及食物來源。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 人體能量消耗的構(gòu)成。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 人體能量消耗的測定方法。 第 3 章 第 2 節(jié) 碳水化合物 【目的要求】： 1. 掌握體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能。 2. 理解

8、碳水化合物的消化、吸收。 3. 了解 功能性低聚糖的種類及功能。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 碳水化合物。 2. 可消化利用的碳水化合物。 3. 膳食纖維。 4. 功能性低聚糖。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 碳水化合物的消化、吸收。 第 3 章 第 3 節(jié) 脂類 【目的要求】： 1. 掌握 脂類的生理功能。 2. 理解 脂類營養(yǎng)價值評價和脂肪在膳食能量中的比例和食物來源。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 脂類的生理功能。 2. 脂類營養(yǎng)價值評價。 3. 脂肪在膳食能量中的比例和食物來源。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 脂類的生理功能。

9、 【教學(xué)難點(diǎn)】： 脂類營養(yǎng)價值評價。 第 3 章 第 4 節(jié) 蛋白質(zhì) 【目的要求】： 1. 掌握蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、 氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、氮平衡 的概念，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。 2. 理解 蛋白質(zhì)能量缺乏癥，蛋白質(zhì) DRIs 及食物來源。 3. 了解 特殊功效的肽與氨基酸的種類及功能。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 蛋白質(zhì)的生理功能。 2. 必需氨基酸。 3. 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價。 4. 蛋白質(zhì)能量缺乏癥。 5. 蛋白質(zhì) DRIs 及食物來源。 6. 具有特殊功效的肽與氨基酸。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、 氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互

10、補(bǔ)作用、氮平衡 的概念。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。 第 3 章 第 5 節(jié) 礦物質(zhì)和水 【目的要求】： 1. 掌握常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。 2. 理解礦物質(zhì)食物來源及其影響吸收因素，水的代謝。 3. 了解體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 概述 2. 鈣 3. 磷 4. 鈉與鉀 5. 鎂 6. 鐵 7. 鋅 8. 硒 9. 碘 10 氟 11. 其他礦物質(zhì) 12. 水 【教學(xué)重點(diǎn)】： 常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 礦物質(zhì)的體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。

11、 第 3 章 第 6 節(jié) 維生素（輔以自學(xué)） 【目的要求】：   掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點(diǎn)，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。   理解維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源。   了解維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 概述。 2. 維生素 A( 視黃醇，抗干眼病維生素 ) 。 3. 維生素 D( 鈣化醇，抗佝僂病維生素 ) 。 4. 維生素 E 。 5. 維生素 Bl( 硫胺素，抗腳氣病，抗神經(jīng)炎因子 ) 。 6. 維生素 B2( 核黃素 ) 。 7. 尼克酸 ( 維生素 PP ，煙

12、酸，抗癩皮病因子 ) 。 8. 維生素 B6 （吡哆素）。 9. 維生素 B12( 鈷胺素，抗惡性貧血維生素 ) 。 10. 葉酸。 11. 維生素 C( 抗壞血酸，抗壞血病維生素 ) 。 12. 其他維生素。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 維生素的特點(diǎn)，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。 第 3 章 第 7 節(jié) 重要功能因子（自學(xué)為主） 【目的要求】： 1. 理解 重要功能因子生理功能。 2. 了解 重要功能因子的種類及其代謝。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 生物類黃酮。 2. 左旋肉堿。 3. 萜類。 4. 核酸。 5. 咖

13、啡堿、茶堿和可可堿。 6. 活性多糖。 7. 二十八烷醇。 8. 輔酶 Q( 泛醌 ) 。 9. 褪黑素。 10. 超氧化物歧化酶。 11. 對氨基苯甲酸。 12. 其他功能因子。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 重要功能因子生理功能。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 重要功能因子的代謝。 第 4 章 第 1 節(jié) 孕婦營養(yǎng) 【目的要求】： 1. 掌握 孕期營養(yǎng)生理特點(diǎn)，孕期的營養(yǎng)需要。 2. 理解 孕婦的合理膳食，孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 孕期營養(yǎng)生理特點(diǎn)。 2. 孕期的營養(yǎng)需要。 3. 孕婦的合理膳食 4. 孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 孕期營養(yǎng)生理特點(diǎn)，孕期的合理膳食。

14、【教學(xué)難點(diǎn)】： 孕期的營養(yǎng)需要。 第 4 章 第 2 節(jié) 乳母營養(yǎng) 第三節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng) 【目的要求】： 1. 掌握 泌乳生理、乳母營養(yǎng)需要、嬰幼兒營養(yǎng)特點(diǎn)。 2. 理解 乳母的合理膳食，嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 泌乳生理。 2. 乳母營養(yǎng)需要。 3. 乳母的合理膳食。 4. 嬰幼兒營養(yǎng)。 5. 嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 泌乳生理、嬰幼兒營養(yǎng)特點(diǎn)。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 乳母營養(yǎng)需要、乳母的合理膳食。 第 4 章 第 4 節(jié) 青春期營養(yǎng) 【目的要求】： 1. 掌握青春期生長發(fā)育特點(diǎn)及營養(yǎng)需要。 2. 理解青春期飲食注意事項。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 青春期生長發(fā)育特點(diǎn)。

15、 2. 營養(yǎng)需求。 3. 青春期飲食注意事項。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 青春期生長發(fā)育特點(diǎn)。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 青春期生長發(fā)育營養(yǎng)需要。 第 4 章 第 5 節(jié) 老年營養(yǎng) 【目的要求】： 1. 掌握老年人生理代謝特點(diǎn)，老年人的營養(yǎng)需要。 2. 理解老年人的飲食原則。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 老年人生理代謝特點(diǎn)。 2. 老年人的營養(yǎng)需要。 3. 老年人的飲食原則。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 老年人生理代謝特點(diǎn)及飲食原則。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 老年人的營養(yǎng)需要。 第 4 章 第 6 節(jié) 特殊環(huán)境人群營養(yǎng) 【目的要求】： 1. 掌握高溫環(huán)境人群營養(yǎng)、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要特點(diǎn)。 2. 理解職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)

16、營養(yǎng)需要特點(diǎn)。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 高溫環(huán)境人群營養(yǎng)。 2. 低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)。 3. 職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)。 4. 高原地區(qū)的營養(yǎng)要求。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 特殊環(huán)境人群生理特點(diǎn)。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 特殊環(huán)境人群營養(yǎng)需要。 第 5 章 各類食物的營養(yǎng)價值（自學(xué)為主） 【目的要求】： 1. 掌握食物營養(yǎng)價值的評價方法 2. 理解谷類食品、豆類及堅果類、蔬菜和水果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品、蛋類的營養(yǎng)價值 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 食物營養(yǎng)價值的評價 2. 谷類食品的營養(yǎng)價值 3. 豆類及堅果類的營養(yǎng)價值 4. 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 5. 肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 6. 乳和乳制品的營養(yǎng)

17、價值 7. 蛋類的營養(yǎng)價值 【教學(xué)重點(diǎn)】： 食物營養(yǎng)價值及營養(yǎng)特點(diǎn)。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 食物營養(yǎng)價值的評價方法。 第 6 章 食品的營養(yǎng)素強(qiáng)化 （輔以自學(xué)） 【目的要求】： 1. 掌握食品營養(yǎng)強(qiáng)化概念、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。 2. 理解食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)、營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化概述。 2. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。 3. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)。 4. 營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)。 【教學(xué)重點(diǎn)】： 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)。 第 7 章 營養(yǎng)與健康 【目的要求】： 理解營養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系及膳食原則

18、。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 營養(yǎng)與免疫 2. 營養(yǎng)與腫瘤 3. 營養(yǎng)與高血壓 4. 營養(yǎng)與冠心病 5. 糖尿病的營養(yǎng) 6. 營養(yǎng)與肥胖 【教學(xué)重點(diǎn)】： 腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原則。 【教學(xué)難點(diǎn)】： 營養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系。 第 8 章 社區(qū)營養(yǎng) 【目的要求】： 1. 掌握膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念。 2. 理解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法、改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施。 【教學(xué)內(nèi)容】： 1. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用 2. 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 3. 營養(yǎng)調(diào)查 4. 營養(yǎng)監(jiān)測 5. 改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施 【教學(xué)重點(diǎn)】： 膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念及營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法 【教學(xué)難點(diǎn)】： 改善社區(qū)營養(yǎng)的措施。 五、教學(xué)方法建議 多媒體教學(xué)，以課堂講授為主，主要圍繞思考題進(jìn)行課外復(fù)習(xí)或自學(xué)。 六、考核方式