食品工藝學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)

1、食品工藝學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)一、 課程概述食品工藝學(xué)是一門運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、機(jī)械學(xué)和食品工程等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品資源利用、生產(chǎn)和貯運(yùn)的種種問題，探索解決問題的途徑，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門學(xué)科。食品工藝學(xué)的研究對象和內(nèi)容可歸納為：（） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑。（） 探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑。（） 改善食品包裝，提高食品保藏質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。（） 創(chuàng)造新型、方便和特需食品。（） 以提高食品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)成本為目標(biāo)，科學(xué)地研究合理的食品生產(chǎn)組織、先

2、進(jìn)的生產(chǎn)方法及其合理的生產(chǎn)工藝。（） 研究食品工廠的綜合利用問題。食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)主干課程。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品工廠生產(chǎn)的設(shè)備操作原理和生產(chǎn)工藝，以達(dá)到食品工程專業(yè)學(xué)生工程化培養(yǎng)目標(biāo)，從而使專業(yè)學(xué)生進(jìn)入社會(huì)后能為食品生產(chǎn)和管理、產(chǎn)品貯運(yùn)和營銷以及新產(chǎn)品開發(fā)等環(huán)節(jié)服務(wù)，促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展。該課程的學(xué)習(xí)必須在完成前期課程食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品微生物、生物化學(xué)等本專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程的基礎(chǔ)上進(jìn)行，并為后期的畢業(yè)設(shè)計(jì)和畢業(yè)論文奠定基礎(chǔ)。對本專業(yè)學(xué)生將來從事食品行業(yè)工作具有重要的意義二 課程目標(biāo) 通過食品工藝學(xué)這門課程理論知識的學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)技能的培

3、養(yǎng)，學(xué)生應(yīng)知道該課程在食品工程專業(yè)中的性質(zhì)、地位、價(jià)值、研究范圍、基本框架、研究方法、學(xué)科進(jìn)展和未來發(fā)展方向；理解該課程的主要概念、基本原理；掌握食品工廠生產(chǎn)的設(shè)備操作原理和主要產(chǎn)品的制作技術(shù)；學(xué)會(huì)運(yùn)用本課程中的基本原理去進(jìn)行生產(chǎn)管理和新產(chǎn)品開發(fā)，并更好地理解現(xiàn)代食品工廠是怎樣通過食品工藝原理對各類食品進(jìn)行合理加工的，為設(shè)計(jì)符合現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝要求的工廠打好專業(yè)基礎(chǔ)。三 課程內(nèi)容和要求本課程分理論教學(xué)內(nèi)容與實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)課程標(biāo)準(zhǔn)另行編排。（一）食品罐藏工藝 總理論學(xué)時(shí)15，總實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)10教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1. 緒論 罐藏食品的概念和分類、發(fā)展歷史和趨勢。2. 罐藏食品加工基本

4、知識2.1罐藏容器 罐藏容器的種類、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)*罐藏容器的性能要求2.2 裝罐和預(yù)封 裝罐和預(yù)封的工藝方法和要求2.3排氣排氣方法種類幾種排氣方法的優(yōu)缺點(diǎn)、適應(yīng)范圍罐頭真空度控制方法。2.4密封罐頭密封的原理幾種罐型的密封操作方法2.5殺菌和冷卻殺菌的概念和方法殺菌工藝參數(shù)制定原理殺菌與冷卻工藝條件3. 幾種罐藏食品加工工藝3.1 蔬菜罐頭加工工藝3.2肉類或水產(chǎn)罐頭加工工藝（二）焙烤制品工藝 理論學(xué)時(shí)15，試驗(yàn)學(xué)時(shí)10教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1.焙烤制品的原輔材料及工藝性能1.1 面粉的化學(xué)組成、性特及其對焙烤食品的影響1.2糖的特性、糖對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響1.3油脂的種類及要求1.4乳、

5、蛋制品的種類、特性與作用*1.5水質(zhì)的要求1.6面團(tuán)改良劑的成分及作用1.7疏松劑組成、作用原理1.8香料色素及其他*2. 面包生產(chǎn)工藝2.1概述 面包的概念、特點(diǎn)、品種及發(fā)展方向2.2面包的生產(chǎn)工藝 工藝種類、工藝流程、工藝操作說明普通面包，漢堡包，大面包制造方法3. 餅干的生產(chǎn)工藝3.1餅干的分類 3.2韌性餅干生產(chǎn)工藝3.3酥性餅干的生產(chǎn)工藝3.4蘇打餅干的生產(chǎn)工藝4. 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝概述、蛋糕的一般配方，蛋糕的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)（三）乳制品工藝 理論學(xué)時(shí)15，試驗(yàn)學(xué)時(shí)10教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1. 概述 乳品工業(yè)概況及發(fā)展趨勢2. 乳的組成及其特性2.1乳的概念、組成及分散體系

6、2.2化學(xué)成分及其特性2.3物理特性、熱處理及凍結(jié)工藝對牛乳的影響3. 鮮乳的處理3.1鮮乳的驗(yàn)收3.2鮮乳的過濾與凈化3.3鮮乳的冷卻、貯存與運(yùn)輸4. 乳制品加工工藝4.1保鮮乳的加工 消毒乳、超高溫滅菌乳、花色乳4.2酸乳制品及其乳酸菌制劑 凝固型酸奶、攪拌型酸奶、發(fā)酵型乳飲料、乳酸菌制劑4.3奶粉的加工 全脂奶粉、速溶奶粉、調(diào)制奶粉 4.4冰淇淋的加工4.5其它乳制品簡介 奶油、干酪、乳糖*（四）軟飲料工藝 理論學(xué)時(shí)15，試驗(yàn)學(xué)時(shí)10教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求知道理解掌握學(xué)會(huì)1. 概述 飲料的概念、分類和發(fā)展趨勢。2. 原材料的種類及要求2.1軟飲料用水要求水質(zhì)要求、水的處理（混凝與過濾、石灰軟化

7、法、電滲析法、反滲透法、離子交換軟化法、水的消毒）2.2調(diào)味材料甜味料、酸味料、香料和香精、色素、防腐劑2.3包裝容器和材料玻璃瓶、金屬包裝材料及金屬罐、塑料及復(fù)合包裝材料3. 碳酸飲料3.1碳酸飲料的主要原料及其特性3.2碳酸飲料的生產(chǎn)工藝。4. 果汁和蔬菜汁生產(chǎn)工藝4.1澄清型飲料的生產(chǎn)4.2渾濁型飲料的生產(chǎn)5. 其他飲料5.1植物蛋白飲料的生產(chǎn)5.2茶飲料的生產(chǎn)5.3瓶裝水5.4固體飲料5.5功能性飲料 四、課程實(shí)施（一）課時(shí)安排與教學(xué)建議食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)必修課，系主干課程。按照教學(xué)計(jì)劃安排，分第五、六兩學(xué)期完成。第五學(xué)期每周安排理論教學(xué)2課時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)2課時(shí)；第六學(xué)期每周

8、安排理論教學(xué)3課時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)2課時(shí)。食品生物技術(shù)方向總計(jì)理論教學(xué)60課時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)40課時(shí)；食品物流管理方向、食品質(zhì)量與安全方向理論教學(xué)44課時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)10課時(shí)。具體課時(shí)安排如下：概述主要內(nèi)容課時(shí)建議教與學(xué)的方法建議按60課時(shí)計(jì)按44課時(shí)計(jì)第一篇 食品罐藏工藝1510第一章 緒論11課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第二章 罐藏食品加工基本知識85課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第三章 幾種罐藏食品加工工藝64課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)第二篇 焙烤制品工藝1510第四章 焙烤制品的原輔材料及工藝性能64課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第五章 面包生產(chǎn)工藝32課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 第六章 餅

9、干的生產(chǎn)工藝32課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 第七章 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝32課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)第三篇 乳制品工藝1512第八章 乳的組成及其特性44課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第九章 鮮乳的處理22課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第十章 乳制品加工工藝96課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)第四篇 軟飲料工藝1512第十一章 原材料的種類及要求42課堂講授或多媒體教學(xué)，討論第十二章 碳酸飲料42課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)第十三章 果汁和蔬菜汁生產(chǎn)工藝24課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)第十四章 其他飲料54課堂講授或多媒體教學(xué)，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 面包的制作3學(xué)生自己設(shè)計(jì)、制作

10、，產(chǎn)品品質(zhì)鑒定與評價(jià)實(shí)驗(yàn)二 酸奶的制作3學(xué)生自己設(shè)計(jì)、制作，產(chǎn)品品質(zhì)鑒定與評價(jià)實(shí)驗(yàn)三 果蔬飲料的制作4學(xué)生自己設(shè)計(jì)、制作，產(chǎn)品品質(zhì)鑒定與評價(jià)總計(jì)理論學(xué)時(shí)6044總計(jì)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)10（二）教學(xué)組織形式與教學(xué)方法要求教學(xué)組織形式：采用以教學(xué)班為單位進(jìn)行授課的教學(xué)形式。教學(xué)方法要求：以課堂講授結(jié)合多媒體講座和討論為主，輔以課外作業(yè)、單元測驗(yàn)、答疑等，有條件的話可以進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，培養(yǎng)學(xué)生對該課程知識綜合運(yùn)用能力。五、教材編寫與選用食品工藝學(xué)教材要在課程標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一要求下，實(shí)行多樣化?？梢赃x用普通高校重點(diǎn)教材趙晉府主編食品工藝學(xué)（中國輕工業(yè)出版社2001年版）；也可以選用各部分內(nèi)容獨(dú)立的系列教材，包括駱承庠主

11、編乳與乳制品工藝學(xué)（中國農(nóng)業(yè)出版社，第二版，1999年），李里特、江正強(qiáng)主編焙烤食品工藝學(xué)（中國輕工業(yè)出版社，2000年），胡小松主編軟飲料工藝學(xué)（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年）等。六、考試評價(jià)1、該門學(xué)科的考試評價(jià)依據(jù)是按照課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和要求，把握合適的難易程度出試卷，用筆試的方法對學(xué)生學(xué)習(xí)做出評價(jià)。2、考試所需時(shí)間：2小時(shí)。3、考試方法：筆試。分制：百分制。 期末總成績：平時(shí)作業(yè)10%+單元測驗(yàn)10%+實(shí)驗(yàn)成績30%+期末筆試50%題型比例：選擇題（單選與多選題）20%；填空題20%；論述與分析題30%；計(jì)算題30%。樣題與目標(biāo)定位示例：選擇題：著重考查學(xué)生對知識的理解與掌握程度；例：在一,般情況下可采用巴氏殺菌工藝的食品有（ ）高酸性食品 低酸性食品 中酸性食品 酸性食品填空題：著重考查學(xué)生對知識的理解與掌握程度；例：罐頭食品的殺菌與醫(yī)療消毒的主要區(qū)別是（ ）論述與分析題：著重考查學(xué)生對知識的理解與掌握學(xué)會(huì)程度；例：請論