西餐主要烹調(diào)方法 百度

1、珊蒂西餐主要烹調(diào)方法西餐主要烹調(diào)方法珊蒂烹調(diào)方法，是指根據(jù)原料、刀工、調(diào)味、成菜要求等的不同，將原料加熱成熟的方法。 西餐的烹調(diào)方法很多，使用不同的烹調(diào)方法，菜肴的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和特色就不同。珊蒂 以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法 以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法 以空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法以空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法 以鐵條或鐵板為介質(zhì)的烹調(diào)方法以鐵條或鐵板為介質(zhì)的烹調(diào)方法煮（boil）汆（Pouch）燉（Simmer）燴（Stew）燜（Braise）煎（Fried） 炸（Deep Fried）炒（Saete）烤（Roast）鐵扒（Qrill）炭燒（Broil）珊蒂以水為傳熱介質(zhì)的烹

2、調(diào)方法：1、煮(Boil)煮是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，以保持煮沸的狀態(tài)將原煮是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，以保持煮沸的狀態(tài)將原料加工成熟的烹調(diào)方法，傳熱形式是對(duì)流傳熱。料加工成熟的烹調(diào)方法，傳熱形式是對(duì)流傳熱。傳熱介質(zhì)是水、基礎(chǔ)湯、傳熱介質(zhì)是水、基礎(chǔ)湯、牛奶、菜湯等牛奶、菜湯等思考：冷水煮和沸水煮的區(qū)別？珊蒂西餐烹調(diào)方法煮的特點(diǎn)煮的特點(diǎn)成品菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也充分保留了原料成品菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也充分保留了原料本身的鮮美味道。對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞比較少。本身的鮮美味道。對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞比較少。煮的適用范圍煮的適用范圍一般的蔬菜，禽類，魚類海鮮，都可以使用煮的方法。一般的蔬菜，禽

3、類，魚類海鮮，都可以使用煮的方法。煮的操作要點(diǎn)煮的操作要點(diǎn)1、煮制的溫度始終保持在、煮制的溫度始終保持在100度度2、使用的水或基礎(chǔ)湯要沒過食物，使食物完全浸沒。、使用的水或基礎(chǔ)湯要沒過食物，使食物完全浸沒。3、要及時(shí)去除浮沫。、要及時(shí)去除浮沫。4、煮制過程一般不要加蓋、煮制過程一般不要加蓋煮的代表菜品：水煮比目魚配白酒汁，煮蘆筍配荷蘭醬汁等。煮的代表菜品：水煮比目魚配白酒汁，煮蘆筍配荷蘭醬汁等。珊蒂2、汆(Poach)汆指一個(gè)大氣壓下，原料在75-95攝氏度的水或其他液體中，加熱成熟的方法。與煮相比，具有以下特點(diǎn)： (1)使用的液體數(shù)量相對(duì)比較少。 (2)水溫比煮低。主要適合質(zhì)地細(xì)嫩，以及需

4、要保形態(tài)的原料。比如魚片、水波蛋、海鮮以及綠色蔬菜等待。 珊蒂3、燉(Simmer)燉與煮、汆非常相似，也是在一個(gè)大氣壓下，原料水或其他液體中，加熱成熟的方法。一般來說，燉的水溫比汆高些，但比煮略低，通常在90-100攝氏度之間。適合長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。含結(jié)締組織比較多的部位含結(jié)締組織比較多的部位珊蒂4、燒或燜燒或燜(Braise)燜是把加工好的原料，經(jīng)過初燜是把加工好的原料，經(jīng)過初步熱加工，再放入水或基礎(chǔ)湯步熱加工，再放入水或基礎(chǔ)湯中，使之成熟的烹調(diào)方法。燜中，使之成熟的烹調(diào)方法。燜以水為傳熱介質(zhì)，傳熱方法主以水為傳熱介質(zhì)，傳熱方法主要為對(duì)流和傳導(dǎo)。要為對(duì)流和傳導(dǎo)。 。(1)燒或燜多用于形狀比較大的

5、原料，特別是肉類原料。時(shí)間比較長(zhǎng)。(2)原料在刀工處理后，一般要先煎上色。(3)燒或燜時(shí)，湯汁不多，一般情況下，其高度一般只覆蓋原料的/2或1/3。(4)燒或燜時(shí)，可以加蓋子。原料可同時(shí)依靠鍋中的蒸汽制熟 (5)為了方便制作，使原料受熱面積增大，受熱更加均勻，燒或燜有時(shí)在烤箱中進(jìn)行。特點(diǎn)特點(diǎn)珊蒂n燜的特點(diǎn)燜的特點(diǎn)n由于燜制由于燜制菜品菜品加熱時(shí)間長(zhǎng)，所以一般具有軟爛，味濃，加熱時(shí)間長(zhǎng)，所以一般具有軟爛，味濃，原汁原味的特點(diǎn)。原汁原味的特點(diǎn)。n燜的適用范圍燜的適用范圍n由于燜制適宜也很廣泛，主要適用制作肉質(zhì)比較老的由于燜制適宜也很廣泛，主要適用制作肉質(zhì)比較老的原材料，燜制的時(shí)間可以根據(jù)原材料的不

6、同質(zhì)地采用原材料，燜制的時(shí)間可以根據(jù)原材料的不同質(zhì)地采用不同的加熱時(shí)間。不同的加熱時(shí)間。n燜的代表菜品燜的代表菜品n意大利紅酒燜豬排，俄羅斯罐燜牛肉等意大利紅酒燜豬排，俄羅斯罐燜牛肉等珊蒂5、燴、燴(Stew)燴是把加工好的燴是把加工好的原材料，放入用原材料，放入用相應(yīng)的原汁調(diào)成相應(yīng)的原汁調(diào)成的濃少司內(nèi)，加的濃少司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)熱至成熟的烹調(diào)方法。方法。燴的傳熱介質(zhì)是水，傳熱方法是對(duì)流與傳導(dǎo)。由于燴的傳熱介質(zhì)是水，傳熱方法是對(duì)流與傳導(dǎo)。由于烹調(diào)中使用的少司不同，燴又分紅燴（番茄醬），烹調(diào)中使用的少司不同，燴又分紅燴（番茄醬），白燴（奶油）等不同的方法。白燴（奶油）等不同的方法。特點(diǎn)特點(diǎn)珊

7、蒂西餐烹調(diào)方法燴的特點(diǎn)燴的特點(diǎn)燴制過程使用原汁和不同顏色的少司，所以一般具有原汁原燴制過程使用原汁和不同顏色的少司，所以一般具有原汁原味，色澤美觀的特點(diǎn)。味，色澤美觀的特點(diǎn)。燴的適用范圍燴的適用范圍由于燴制菜肴加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，并且經(jīng)初步熱加工，所以適由于燴制菜肴加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，并且經(jīng)初步熱加工，所以適宜制作的原料很廣泛。各種動(dòng)物的原料。植物性原料，質(zhì)地宜制作的原料很廣泛。各種動(dòng)物的原料。植物性原料，質(zhì)地比較鮮嫩和比較老的原料都可以制作。比較鮮嫩和比較老的原料都可以制作。燴的操作要點(diǎn)燴的操作要點(diǎn)1、少司的用量不宜多，以剛好覆蓋原料為適宜。、少司的用量不宜多，以剛好覆蓋原料為適宜。2、燴制的原材料

8、大部分要經(jīng)過初加工、燴制的原材料大部分要經(jīng)過初加工3、燴制的過程中鍋要加蓋。、燴制的過程中鍋要加蓋。燴的代表菜品：奶油燴雞肉。愛爾蘭會(huì)羊肉，意大利燴牛肉，燴的代表菜品：奶油燴雞肉。愛爾蘭會(huì)羊肉，意大利燴牛肉，印度咖喱牛肉等。印度咖喱牛肉等。珊蒂菜品舉例西班牙廚房的招牌菜：海鮮飯（Paella） 首先加入橄欖油熱鍋，將各類海鮮“爆”（saut）一下后取出，加入肉類原料“煎”（pan fry）10多分鐘直到其熟透，將各類蔬菜（西芹、西紅柿、甜椒絲、青豆等）磨碎后和海鮮一同下鍋，“燉”（simmer）10分鐘左右，接著加入用湯水浸泡過的大米（還可勉強(qiáng)算作“腌”marinate）和鮮湯，至此開始不能再

9、對(duì)海鮮飯進(jìn)行攪拌，鍋內(nèi)的水量和明火的大小要調(diào)整到在烹飪結(jié)束的同時(shí)，鍋內(nèi)的水份剛好被米飯全部吸收（收汁的過程也可以稱之為“燴”braise）。烹飪完成后還要加上鍋蓋“燜”8到10分鐘后方可上盤，并淋上檸檬汁，配以白面包。 珊蒂西餐烹調(diào)方法蒸（蒸（Steam）蒸是把食物加工成型蒸是把食物加工成型的原料，經(jīng)過調(diào)味后，的原料，經(jīng)過調(diào)味后，放入容器內(nèi)，用蒸汽放入容器內(nèi)，用蒸汽加熱，使加熱，使菜品菜品成熟的成熟的烹調(diào)方法。蒸是以水烹調(diào)方法。蒸是以水作為傳熱介質(zhì)，其傳作為傳熱介質(zhì)，其傳熱形式是對(duì)流交換加熱形式是對(duì)流交換加熱。熱。珊蒂西餐烹調(diào)方法蒸的特點(diǎn)蒸的特點(diǎn)由于蒸的菜品用油少，同時(shí)又是在封閉的容器內(nèi)加入，

10、所以，由于蒸的菜品用油少，同時(shí)又是在封閉的容器內(nèi)加入，所以，蒸制的菜品一般具有清談，原汁原味，保持原材料造型的特蒸制的菜品一般具有清談，原汁原味，保持原材料造型的特點(diǎn)。點(diǎn)。蒸的適用范圍蒸的適用范圍蒸適合制作地質(zhì)鮮嫩，水分充足的原料。如魚，蝦，慕斯，蒸適合制作地質(zhì)鮮嫩，水分充足的原料。如魚，蝦，慕斯，布丁等。布丁等。蒸的操作要點(diǎn)蒸的操作要點(diǎn)1、原材料在蒸制前要進(jìn)行調(diào)味。、原材料在蒸制前要進(jìn)行調(diào)味。2、在加入過程中要把蒸鍋或蒸箱蓋嚴(yán)，不要跑氣。、在加入過程中要把蒸鍋或蒸箱蓋嚴(yán)，不要跑氣。3、蒸制的時(shí)間根據(jù)原材料不同掌握不同的時(shí)間，菜品要以、蒸制的時(shí)間根據(jù)原材料不同掌握不同的時(shí)間，菜品要以剛剛蒸熟為

11、好，不能蒸過火。剛剛蒸熟為好，不能蒸過火。蒸的代表菜品：比利時(shí)蒸魚丸，蒸比目魚卷配魚子等。蒸的代表菜品：比利時(shí)蒸魚丸，蒸比目魚卷配魚子等。珊蒂以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法： 煎（pan fry ） 煎是使用中等油量，將原料加熱成熟的方法。作為最古老的烹飪方法之一，煎的歷史可以追朔到公元前年的古埃及文明。用于煎的導(dǎo)熱原料無外乎兩種：油或脂。油來源于植物性原料，比如橄欖油；脂來源于動(dòng)物性原料，比如牛脂。歐式廚房里用于煎的容器幾乎只有平底煎鍋煎鍋中油或者脂的用量一般不超過原料厚度的三分之一。和100度的水溫相比，油的溫度能達(dá)到200多度，從而賦予了原料表面金黃的色澤和香脆的口感。珊蒂以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)

12、方法：煎的傳熱介質(zhì)是油和金屬，傳熱形式主要是傳導(dǎo)煎的傳熱介質(zhì)是油和金屬，傳熱形式主要是傳導(dǎo)常見的煎法有兩種：常見的煎法有兩種： 1、將原料碼味后，直接在油將原料碼味后，直接在油中煎熟。中煎熟。2、將原料碼味，再沾上其他原料將原料碼味，再沾上其他原料后，在油中煎熟。例如，沾面粉、后，在油中煎熟。例如，沾面粉、面糊、雞蛋等等。也可以在原料面糊、雞蛋等等。也可以在原料碼味后，先沾上面粉，再沾上雞碼味后，先沾上面粉，再沾上雞蛋，最后沾上面包屑。蛋，最后沾上面包屑。 珊蒂以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法煎的特點(diǎn)煎的特點(diǎn)直接煎和粘上面粉或面包屑煎制的方法可使原材料表層結(jié)殼，內(nèi)部失水直接煎和粘上面粉或面包屑煎制的方

13、法可使原材料表層結(jié)殼，內(nèi)部失水少，因此具有外焦里嫩的特點(diǎn)少，因此具有外焦里嫩的特點(diǎn)煎的適用范圍煎的適用范圍由于煎的方法是用較高的油溫，是原材料在短時(shí)間內(nèi)成熟，所以適宜選由于煎的方法是用較高的油溫，是原材料在短時(shí)間內(nèi)成熟，所以適宜選用質(zhì)地鮮嫩的原理，如：牛里脊，雞胸肉，魚排等。用質(zhì)地鮮嫩的原理，如：牛里脊，雞胸肉，魚排等。煎的操作要點(diǎn)煎的操作要點(diǎn)1、煎的溫度范圍在、煎的溫度范圍在120-170度。不能超過度。不能超過190度，最低不能低于度，最低不能低于95度。度。2、適用的油不易過多，最多浸沒原料的一半以下。、適用的油不易過多，最多浸沒原料的一半以下。3、煎制容易熟的原理，可以選用溫度較高，如

14、比較厚，難熟的食物要、煎制容易熟的原理，可以選用溫度較高，如比較厚，難熟的食物要選用小火，慢煎。選用小火，慢煎。4、煎粘雞蛋液的食物要用小火。油溫不能超過、煎粘雞蛋液的食物要用小火。油溫不能超過175度。度。煎的代表菜品煎的代表菜品煎小牛柳配黑胡椒汁，德式煎土豆餅等。煎小牛柳配黑胡椒汁，德式煎土豆餅等。珊蒂以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法2、炸、炸(Deep fry)炸是旺火多油。鍋內(nèi)下油的數(shù)量要能淹沒原料，并使原料能浮在油面上。因?yàn)檎ǖ倪^程中沒有水的參與（要不然只能帶著面具進(jìn)廚房），所以西方人也把它歸為“干式烹飪法”的一種。炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對(duì)流和傳導(dǎo)。炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對(duì)流和傳

15、導(dǎo)。炸的方法有炸的方法有3種：種：1） 在原料表層粘面在原料表層粘面粉，雞蛋液，面包粉，雞蛋液，面包屑然后進(jìn)行炸制。屑然后進(jìn)行炸制。2） 在原料的表層裹在原料的表層裹上面糊進(jìn)行炸制。上面糊進(jìn)行炸制。3）直接炸制）直接炸制珊蒂以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法炸的特點(diǎn)炸的特點(diǎn)由于炸制的菜肴在短時(shí)間內(nèi)，用較高的油溫加熱成熟，由于炸制的菜肴在短時(shí)間內(nèi)，用較高的油溫加熱成熟，原料表層可結(jié)成硬殼，原料內(nèi)部的水分充足，不易流失，所原料表層可結(jié)成硬殼，原料內(nèi)部的水分充足，不易流失，所以才要具有外焦里嫩的特點(diǎn)，并有明顯的油脂香氣。以才要具有外焦里嫩的特點(diǎn)，并有明顯的油脂香氣。炸的適用范圍炸的適用范圍由于炸制才要要求原料

16、在短時(shí)間內(nèi)成熟，所以適宜制作粗纖由于炸制才要要求原料在短時(shí)間內(nèi)成熟，所以適宜制作粗纖維少，水分充足，質(zhì)地細(xì)嫩，容易成熟的食物，如：魚，蝦，維少，水分充足，質(zhì)地細(xì)嫩，容易成熟的食物，如：魚，蝦，雞胸肉，蔬菜等。雞胸肉，蔬菜等。珊蒂n炸的操作要領(lǐng)炸的操作要領(lǐng)n1、炸制的溫度一般在、炸制的溫度一般在120-180度之間，溫度最高不能超度之間，溫度最高不能超過過190度度n2、炸制菜肴不易愿意燃點(diǎn)比較低的，如黃油，橄欖油。、炸制菜肴不易愿意燃點(diǎn)比較低的，如黃油，橄欖油。n3、炸制體積大的，不易熟的原料，要用較低的油溫，以、炸制體積大的，不易熟的原料，要用較低的油溫，以便能逐漸向內(nèi)部傳到，是原料熟透。便

17、能逐漸向內(nèi)部傳到，是原料熟透。n4、炸制體積小的，容易熟的食物，要選用較高的油溫，、炸制體積小的，容易熟的食物，要選用較高的油溫，使其快速成熟。使其快速成熟。n5、炸油經(jīng)常過濾，去渣。高溫、炸油經(jīng)常過濾，去渣。高溫12小時(shí)后不易食用。小時(shí)后不易食用。n炸的代表菜品炸的代表菜品n英式炸魚柳，維也納炸牛排，法式炸薯?xiàng)l等。英式炸魚柳，維也納炸牛排，法式炸薯?xiàng)l等。以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法珊蒂菜品舉例英國(guó)國(guó)菜的炸魚配薯?xiàng)l（Fish andChips）。 炸魚配薯?xiàng)l（Fish andChips）的做法很簡(jiǎn)單。將鱈魚（各種白身魚都行）去骨后裹上一層濕面團(tuán)，跟著薯?xiàng)l一起扔進(jìn)去，撈出來，涂點(diǎn)蛋黃醬（Mayonn

18、aise）或番茄沙司（Ketchup）。倫敦，大街小巷到處都是被戲稱為“Chippy”的炸魚小吃攤。 “魚，我所欲也；薯?xiàng)l，亦我所欲也！”珊蒂以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法：4、炒（、炒（Sauter）炒是經(jīng)過刀工處理的炒是經(jīng)過刀工處理的小體積原材料，用少小體積原材料，用少量的食用油，以較高量的食用油，以較高的溫度，在短時(shí)間內(nèi)的溫度，在短時(shí)間內(nèi)把原材料加熱成熟的把原材料加熱成熟的烹調(diào)方法。烹調(diào)方法。珊蒂以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法炒的特點(diǎn)炒的特點(diǎn)在炒制過程中一般不加過的的湯汁，炒制的菜肴具有脆嫩鮮在炒制過程中一般不加過的的湯汁，炒制的菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)。香的特點(diǎn)。炒的適用范圍炒的適用范圍制作質(zhì)地鮮嫩

19、的原材料如：牛里脊，雞肉，蝦仁，嫩葉的蔬制作質(zhì)地鮮嫩的原材料如：牛里脊，雞肉，蝦仁，嫩葉的蔬菜，米飯等。菜，米飯等。炒的操作要點(diǎn)炒的操作要點(diǎn)1、炒的溫度范圍在、炒的溫度范圍在150-190度度2、炒制的原料形狀要小，而且大小，薄厚要均勻一致。、炒制的原料形狀要小，而且大小，薄厚要均勻一致。3、炒制的菜肴加熱時(shí)間短，翻炒頻率要快。、炒制的菜肴加熱時(shí)間短，翻炒頻率要快。炒的代表菜品炒的代表菜品黃油炒西藍(lán)花，海鮮炒意大利面，黑胡椒炒牛柳等。黃油炒西藍(lán)花，海鮮炒意大利面，黑胡椒炒牛柳等。珊蒂以空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法1 1、烤、烤(Roast)(Roast)烤是指將食物腌制好放入烤是指將食物腌制好放入

20、烤爐內(nèi)，借助周圍的熱輻射烤爐內(nèi)，借助周圍的熱輻射和熱空氣對(duì)流使食物變熟的和熱空氣對(duì)流使食物變熟的方法。為了加熱均勻，上色方法。為了加熱均勻，上色一致，常常采用邊烤邊旋轉(zhuǎn)一致，常常采用邊烤邊旋轉(zhuǎn)的方法，傳統(tǒng)的燒烤是把食的方法，傳統(tǒng)的燒烤是把食物串在鐵釬子上放在烤爐上物串在鐵釬子上放在烤爐上烤熟，現(xiàn)在的烤一般都用電烤熟，現(xiàn)在的烤一般都用電烤箱，可以旋轉(zhuǎn)，保證食物烤箱，可以旋轉(zhuǎn)，保證食物受熱均勻。受熱均勻。 。適合烤的原料有？適合烤的原料有？珊蒂烤肉的基本程序烤肉的基本程序1、準(zhǔn)備好工具，選擇好烤盤，烤盤的大小要跟肉的多少適當(dāng)，、準(zhǔn)備好工具，選擇好烤盤，烤盤的大小要跟肉的多少適當(dāng)，否則烤制的時(shí)候油脂

21、會(huì)溢出。否則烤制的時(shí)候油脂會(huì)溢出。2、如果需要腌制的食物，需要提前一天把食物腌制好。、如果需要腌制的食物，需要提前一天把食物腌制好。3、有脂肪的部位向上，肉要放在烤架上，烤肉滴下的肉汁會(huì)與、有脂肪的部位向上，肉要放在烤架上，烤肉滴下的肉汁會(huì)與烤盤分開?？颈P分開。4、烤箱的溫度控制在、烤箱的溫度控制在150-250度左右。度左右。5、烤制不容易熟的食物要先用高溫烤制，當(dāng)表皮變硬后在用溫、烤制不容易熟的食物要先用高溫烤制，當(dāng)表皮變硬后在用溫火烤熟?；鹂臼?。6、烤制容易熟的食物可以一直用高溫烤制。、烤制容易熟的食物可以一直用高溫烤制。7、如果食物已經(jīng)上色但是還沒有成熟時(shí)，就要蓋上錫紙?jiān)倏?。、如果食?/p>

22、已經(jīng)上色但是還沒有成熟時(shí)，就要蓋上錫紙?jiān)倏尽?、烤制的過程不斷給食物表層刷油或淋上原汁。、烤制的過程不斷給食物表層刷油或淋上原汁。9、烤制完的肉色澤焦黃，并有外香里嫩的特點(diǎn)。、烤制完的肉色澤焦黃，并有外香里嫩的特點(diǎn)。珊蒂2、焗、焗 (Broil)焗與烤類似，也是利用熱輻射等，將原料烹調(diào)成熟的方法。焗的特點(diǎn)使用焗烹調(diào)時(shí)，原料只受到上方熱輻射，而沒有下方的熱輻射，因此焗也稱為“面火烤”。焗的適用范圍特別適合質(zhì)地細(xì)嫩的魚類、海鮮、禽類等原料以及需要快速成熟或上色的菜肴。 珊蒂以鐵板或鐵條為傳熱介質(zhì)鐵扒鐵扒（Qrill）鐵扒是加工成型的原料，鐵扒是加工成型的原料，經(jīng)過腌制調(diào)味后，放在經(jīng)過腌制調(diào)味后，放

23、在扒爐上面，扒成帶有網(wǎng)扒爐上面，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)法。此法烹火候的烹調(diào)法。此法烹調(diào)時(shí)熱源由下而上，成調(diào)時(shí)熱源由下而上，成片具有漂亮的網(wǎng)狀花紋，片具有漂亮的網(wǎng)狀花紋，濃郁的焦香味及鮮嫩多濃郁的焦香味及鮮嫩多汁的口感，深受歐美各汁的口感，深受歐美各國(guó)人的青睞。國(guó)人的青睞。珊蒂n傳統(tǒng)的制作時(shí)采用鐵扒爐，該爐子上有若干鐵條，每根鐵條直傳統(tǒng)的制作時(shí)采用鐵扒爐，該爐子上有若干鐵條，每根鐵條直徑徑2厘米，鐵條間隙有厘米，鐵條間隙有1.5-2厘米寬，排列在一起。扒爐的燃料厘米寬，排列在一起。扒爐的燃料常用木炭和煤氣，烹制時(shí)，先在原料上噴上或刷上食用油，然常用木炭和煤氣

24、，烹制時(shí)，先在原料上噴上或刷上食用油，然后將用鹽，胡椒，香料，等腌制好的肉類如：雞排，豬排，牛后將用鹽，胡椒，香料，等腌制好的肉類如：雞排，豬排，牛排，羊排，魚排，大蝦等原料，放在扒爐上，先扒一面，等其排，羊排，魚排，大蝦等原料，放在扒爐上，先扒一面，等其上色快熟的時(shí)候再扒另外一面，上色快熟的時(shí)候再扒另外一面，n制作時(shí)，常用移動(dòng)原料的方法，制作時(shí)，常用移動(dòng)原料的方法，n控制火候。鐵扒的傳熱介質(zhì)是控制火候。鐵扒的傳熱介質(zhì)是n空氣和金屬，傳熱形成是熱輻空氣和金屬，傳熱形成是熱輻n射和傳導(dǎo)。射和傳導(dǎo)。珊蒂以鐵板或鐵條為傳熱介質(zhì)鐵扒的特點(diǎn)鐵扒的特點(diǎn)由于鐵扒的烹調(diào)方法是明火烤制，溫度高，能使原料表層迅由于鐵扒的烹調(diào)方法是明火烤制，溫度高，能使原料表層迅速碳化，而原來內(nèi)部水分流失少，速碳化，而原來內(nèi)部水分流失少，菜品菜品都帶有明顯的焦香味，都帶有明顯的焦香味，并有鮮嫩多汁的特點(diǎn)。并有鮮嫩多汁的特點(diǎn)。鐵扒的適用范圍鐵扒的適用范圍由于鐵扒是一種溫度高，時(shí)間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作由于鐵扒是一種溫度高，時(shí)間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作地質(zhì)鮮嫩的原料如：牛里脊，魚排，大蝦等食物。地質(zhì)鮮嫩的原料如：牛里脊，魚排，大蝦等食物。鐵扒的操作要領(lǐng)鐵扒的操作要領(lǐng)1、鐵扒的溫度范圍一般在、鐵扒的溫度范圍一般在180-200度，在