第三蛋的貯藏保鮮

1、第三章第三章 蛋和蛋品蛋和蛋品第二節(jié)第二節(jié) 蛋的貯存與保鮮蛋的貯存與保鮮本節(jié)主要內(nèi)容本節(jié)主要內(nèi)容 一、鮮蛋的質量標準一、鮮蛋的質量標準 二、蛋的品質鑒別方法二、蛋的品質鑒別方法 三、蛋的分級三、蛋的分級 四、蛋的貯藏保鮮方法四、蛋的貯藏保鮮方法一、鮮蛋的質量標準一、鮮蛋的質量標準 衡量鮮蛋品質的主要標準是其新鮮程度和完整性。衡量鮮蛋品質的主要標準是其新鮮程度和完整性。 需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質量標準。等情況來確定鮮蛋的質量標準。討論 同學們想一想新鮮的雞蛋是什么樣的？同學們想一想新鮮的雞蛋是什么樣的？（

2、一）鮮蛋的質量要求（一）鮮蛋的質量要求 蛋殼蛋殼表面光澤、完整、堅實，殼外膜色白呈霜狀表面光澤、完整、堅實，殼外膜色白呈霜狀 氣室氣室小，高度在小，高度在45mm之間之間 蛋白蛋白濃厚、透明、無雜質異味濃厚、透明、無雜質異味 系帶系帶粗而明顯粗而明顯 蛋黃蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央完整，呈半球形，位居蛋的中央 胚胎胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精胚胎直徑為邊緣整齊，不發(fā)育，未受精胚胎直徑為23mm 整個蛋整個蛋微生物微生物污染少，無細菌、霉菌生長發(fā)育污染少，無細菌、霉菌生長發(fā)育蛋蛋殼殼質質量量指指標標 蛋殼狀況：清潔、糞便、稻草蛋殼狀況：清潔、糞便、稻草 蛋殼相對重：蛋殼相對重：10% 蛋殼

3、厚度：蛋殼厚度：0.3、0.37 mm 蛋殼強度：蛋殼強度：3Mpa、豎放、豎放 蛋殼密度：蛋殼密度：45-46mg/cm、100、4%內(nèi)內(nèi)部部品品質質指指標標 氣室狀況氣室狀況 蛋白狀況蛋白狀況 蛋黃狀況蛋黃狀況 蛋黃色澤蛋黃色澤 蛋內(nèi)容物氣味蛋內(nèi)容物氣味 系帶狀況系帶狀況 胚胎狀況胚胎狀況 哈夫單位哈夫單位（二）哈夫單位（二）哈夫單位 根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國種方法，可以衡量蛋白品質和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質評定的重要指標和常用方法。際上對蛋品質評定的重

4、要指標和常用方法。 新鮮蛋的哈夫指數(shù)在新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上，當哈夫單位小于以上，當哈夫單位小于31時則為次時則為次等蛋。等蛋。哈夫單位哈夫單位 哈夫單位哈夫單位=100*（h-1.7m0.37+7.57）二、蛋的品質鑒別方法二、蛋的品質鑒別方法討論 想一想，我們到市場買雞蛋，怎樣鑒想一想，我們到市場買雞蛋，怎樣鑒定雞蛋是否新鮮呢？通過哪些方法來定雞蛋是否新鮮呢？通過哪些方法來判斷呢？判斷呢？（一）感官鑒別法（一）感官鑒別法 “看看”，就是用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、清潔度和完整，就是用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、清潔度和完整性性 “聽聽”，是從敲擊蛋殼或振搖禽蛋發(fā)出的聲音來鑒別，是從敲擊蛋殼或

5、振搖禽蛋發(fā)出的聲音來鑒別 “嗅嗅”，就是用鼻嗅聞蛋的氣味，就是用鼻嗅聞蛋的氣味 “摸摸”，主要靠手感，主要靠手感 看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等?？矗杭从醚劬τ^察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。 良質鮮蛋良質鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。色澤鮮明。 次質鮮蛋次質鮮蛋一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質鮮蛋：殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋

6、清大部分流出。 劣質鮮蛋劣質鮮蛋蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑 耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。 良質鮮蛋良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。無聲。 鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。味。 良質鮮蛋良質鮮蛋有輕微的生石

7、灰味。有輕微的生石灰味。 次質鮮蛋次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。有輕微的生石灰味或輕度霉味。 劣質鮮蛋劣質鮮蛋有霉味、酸味，臭味等不良氣體。有霉味、酸味，臭味等不良氣體。 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。蛋放在手掌心上翻轉等。 良質鮮蛋良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。蛋殼粗糙，重量適當。 次質鮮蛋次質鮮蛋一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手手摸有光滑感。二類次質鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉

8、時總是一面向下掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉時總是一面向下(貼殼蛋貼殼蛋)。 劣質鮮蛋劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。（二）光照鑒別法（二）光照鑒別法 根據(jù)蛋本身具有透光性的根據(jù)蛋本身具有透光性的特點，在燈光透視下觀察特點，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結構和成分變化的蛋內(nèi)部結構和成分變化的特征，來鑒別蛋品質的方特征，來鑒別蛋品質的方法。法。新鮮蛋光照透視時的特征新鮮蛋光照透視時的特征 蛋白完全透明，呈橘紅色；蛋白完全透明，呈橘紅色； 氣室極小，深度在氣室極小，深度在5 mm內(nèi)，略微發(fā)暗，不移動；內(nèi)，略微發(fā)暗，不移動； 蛋清濃厚澄清，無雜質；蛋清濃厚澄清，無雜質；

9、蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影； 蛋轉動時，蛋黃亦隨之轉動；胚胎不易看出；蛋轉動時，蛋黃亦隨之轉動；胚胎不易看出； 無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。無裂紋，氣室固定，無血斑血絲、肉斑、異物。陳蛋陳蛋 靠黃蛋靠黃蛋 紅貼殼蛋紅貼殼蛋 熱傷蛋熱傷蛋 黑貼皮蛋黑貼皮蛋 散黃蛋散黃蛋 黑腐蛋黑腐蛋 裂紋蛋裂紋蛋 硌窩蛋硌窩蛋 流清蛋流清蛋 異常蛋異常蛋 陳蛋：燈光透視可見氣室較大，位置稍移，蛋黃明顯，且不居中，轉陳蛋：燈光透視可見氣室較大，位置稍移，蛋黃明顯，且不居中，轉動蛋時，蛋黃也容易轉動。這種蛋的蛋黃膜松弛，蛋白稀薄澄清。動蛋時，蛋黃也容

10、易轉動。這種蛋的蛋黃膜松弛，蛋白稀薄澄清。 靠黃蛋：燈光透視可見氣室已大，蛋黃已向蛋殼靠近，但尚未貼于蛋靠黃蛋：燈光透視可見氣室已大，蛋黃已向蛋殼靠近，但尚未貼于蛋殼，而浮在蛋白上。蛋白稀薄，系帶消失，蛋黃明顯，轉動蛋時蛋黃殼，而浮在蛋白上。蛋白稀薄，系帶消失，蛋黃明顯，轉動蛋時蛋黃靠著蛋殼轉。這種蛋往往是陳蛋演變或者在儲存中，未定期翻動而成?？恐皻まD。這種蛋往往是陳蛋演變或者在儲存中，未定期翻動而成。 紅黏殼蛋：氣室要比靠黃蛋稍大，蛋黃的一部分已貼在殼上。貼皮處，紅黏殼蛋：氣室要比靠黃蛋稍大，蛋黃的一部分已貼在殼上。貼皮處，照視觀察呈紅色，清楚可見。蛋白稀薄、全蛋透光。貼殼輕微的蛋，照視觀

11、察呈紅色，清楚可見。蛋白稀薄、全蛋透光。貼殼輕微的蛋，用力旋轉，可以搖落。用力旋轉，可以搖落。 熱傷蛋：由于高溫影響產(chǎn)生。熱傷蛋：由于高溫影響產(chǎn)生。 黑貼皮蛋：是紅貼皮蛋的進一步發(fā)展，也是由細菌或霉菌繁殖所致。黑貼皮蛋：是紅貼皮蛋的進一步發(fā)展，也是由細菌或霉菌繁殖所致。 散黃蛋：凡蛋黃膜破裂的屬于散黃蛋。散黃蛋：凡蛋黃膜破裂的屬于散黃蛋。 黑腐蛋：是各種次劣蛋經(jīng)長期存放，發(fā)生嚴重變質造成的。黑腐蛋：是各種次劣蛋經(jīng)長期存放，發(fā)生嚴重變質造成的。這種蛋蛋殼灰暗，蛋液混蝕。呈黑綠色，搖動時有水響聲。這種蛋蛋殼灰暗，蛋液混蝕。呈黑綠色，搖動時有水響聲。 裂紋蛋：蛋殼有裂紋，蛋殼內(nèi)膜不破損。這種蛋肉眼很

12、難裂紋蛋：蛋殼有裂紋，蛋殼內(nèi)膜不破損。這種蛋肉眼很難看出，燈光透射能見裂縫?？闯?，燈光透射能見裂縫。 硌窩蛋：在蛋的某一部分破裂，有凹陷而蛋膜未破。硌窩蛋：在蛋的某一部分破裂，有凹陷而蛋膜未破。 流清蛋：蛋殼蛋膜均破，蛋液外流，尚未變質。流清蛋：蛋殼蛋膜均破，蛋液外流，尚未變質。理論聯(lián)系實際 學生討論，如何利用所學知識鑒定雞學生討論，如何利用所學知識鑒定雞蛋的真假？蛋的真假？照蛋常見形式照蛋常見形式 手工照蛋手工照蛋 機械傳送照蛋機械傳送照蛋 電子自動照蛋：應用光譜變電子自動照蛋：應用光譜變化的原理活根據(jù)蛋的透光度化的原理活根據(jù)蛋的透光度進行檢驗進行檢驗（三）熒光鑒別法（三）熒光鑒別法 應用發(fā)

13、射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。應用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。雞蛋里有機物雖然有輕微的腐敗，也會引起光譜的雞蛋里有機物雖然有輕微的腐敗，也會引起光譜的變化。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強度大小，鑒別蛋的新鮮度。變化。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強度大小，鑒別蛋的新鮮度。（四）比重鑒別法（四）比重鑒別法 用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。程度的方法。 蛋的比重大，說明貯藏時間短，水分損失少，為新鮮蛋。蛋的比重大，說明貯藏時間短，水分損失少，為新鮮蛋。 方法：用不同比重的食鹽水測定蛋的比重，推測蛋的新鮮方法：用不同比重的食鹽

14、水測定蛋的比重，推測蛋的新鮮度（度（1.080、1.070、1.050）新鮮的雞蛋較重，沉入比重大）新鮮的雞蛋較重，沉入比重大的鹽水底部，若低于的鹽水底部，若低于1.050即陳蛋或腐蛋，就會漂浮在即陳蛋或腐蛋，就會漂浮在1.060比重的鹽水中。比重的鹽水中。（五）其它方法（五）其它方法 哈夫單位鑒別法哈夫單位鑒別法 禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測定禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測定 氣室大小的測定氣室大小的測定三、禽蛋的分級三、禽蛋的分級 一級：必須新鮮、清潔、完整、無破損，與品一級：必須新鮮、清潔、完整、無破損，與品種大小無關，當然初生蛋或者仔鴨蛋除外。種大小無關，當然初生蛋或者仔鴨蛋除外。 二級：品質新鮮，蛋殼

15、完整，沾有污物或受雨二級：品質新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋濕的蛋。淋濕的蛋。 三級：嚴重污殼，面積超過三級：嚴重污殼，面積超過50%的蛋。的蛋。 四、蛋的貯藏保鮮方法四、蛋的貯藏保鮮方法三、禽蛋的分級三、禽蛋的分級 級別級別蛋殼蛋殼氣室氣室蛋白蛋白蛋黃蛋黃胚胎胚胎一級一級完整、堅固、完整、堅固、清潔清潔固定不移動，高度固定不移動，高度不超過不超過5 5（mmmm）濃 蛋 白 多 ，濃 蛋 白 多 ，不 流 散 ， 公不 流 散 ， 公透 明 ， 系 帶透 明 ， 系 帶粗而完整粗而完整位居中心，位居中心，照視不見輪照視不見輪廓，打開廓，打開 后后呈半球凸起呈半球凸起無發(fā)育無發(fā)育二級二級完整

16、、堅固、完整、堅固、少量污物少量污物有時移動，高度不有時移動，高度不超過超過7 7（mmmm）尚有濃厚蛋尚有濃厚蛋白，色透明，白，色透明，系帶細無力，系帶細無力，但可見但可見稍離中心，稍離中心，透視時清晰透視時清晰可見，打開可見，打開后略扁平后略扁平微有發(fā)育未微有發(fā)育未見血環(huán)，血見血環(huán)，血絲絲三級三級完整、堅固、完整、堅固、污染面大污染面大氣室較大，有移動，氣室較大，有移動，高不超過蛋縱徑的高不超過蛋縱徑的1/31/3較稀薄，水較稀薄，水樣蛋白很多，樣蛋白很多，系帶不見系帶不見蛋黃已離中蛋黃已離中心，體積膨心，體積膨大，打開后大，打開后平攤無力平攤無力已發(fā)育膨大，已發(fā)育膨大，直徑不超過直徑不超

17、過5 5（mmmm），不），不允許有血絲允許有血絲血環(huán)血環(huán)內(nèi)銷鮮蛋的分級標準內(nèi)銷鮮蛋的分級標準出口鮮蛋的分級標準出口鮮蛋的分級標準 指標指標一級蛋一級蛋二級蛋二級蛋三級蛋三級蛋蛋重蛋重1枚枚60g以上以上50g以上以上38g以上以上10枚枚不小于不小于600g500g以上以上380g以上以上蛋殼蛋殼清潔、堅固、清潔、堅固、完整完整清潔、堅固、完整清潔、堅固、完整污染蛋不大于全污染蛋不大于全蛋蛋1/10氣室氣室高度高度5mm以上以上者不超過者不超過10%高度高度5mm以上者不超過以上者不超過10%高度高度7-8mm的不的不大于大于25%蛋白蛋白色清明、濃厚色清明、濃厚色清明、較濃厚色清明、較濃厚

18、色清明、稍稀薄色清明、稍稀薄蛋黃蛋黃不顯露不顯露略明顯、但仍固定略明顯、但仍固定顯明而移動顯明而移動胚胎胚胎不發(fā)育不發(fā)育不發(fā)育不發(fā)育微發(fā)育微發(fā)育四、蛋的貯藏保鮮方法四、蛋的貯藏保鮮方法貯藏的基本原則和基本要求：采用科學的貯藏的基本原則和基本要求：采用科學的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物浸入或降貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物浸入或降低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作用，并保低貯藏溫度，抑制蛋內(nèi)酶和微生物的作用，并保持適宜的濕度和衛(wèi)生條件。持適宜的濕度和衛(wèi)生條件。討論 討論同學們想一想，新鮮的雞蛋在存討論同學們想一想，新鮮的雞蛋在存放的過程中發(fā)生了哪些變化。放的過程中發(fā)生了哪些變化。（一）

19、鮮蛋在存放過程中的變化（一）鮮蛋在存放過程中的變化 蛋內(nèi)容物的物理化學變化蛋內(nèi)容物的物理化學變化 胚胎的生理學變化胚胎的生理學變化 微生物引起的腐敗變質微生物引起的腐敗變質1、蛋內(nèi)容物的物理化學變化、蛋內(nèi)容物的物理化學變化 物理變化物理變化：重量變化、氣室變化、：重量變化、氣室變化、蛋白變化、和蛋黃變化蛋白變化、和蛋黃變化 化學變化化學變化：pH值、含氨量、可溶值、含氨量、可溶性磷酸、脂肪酸等物質變化性磷酸、脂肪酸等物質變化2、胚胎的生理學變化、胚胎的生理學變化 鮮蛋在貯藏期間，在較高溫度（鮮蛋在貯藏期間，在較高溫度（25以上）下會引起胚胎以上）下會引起胚胎（胚盤）的生理學變化。（胚盤）的生理

20、學變化。 使受精蛋的胚胎周圍產(chǎn)生網(wǎng)狀的血絲，形成胚胎發(fā)育蛋；使受精蛋的胚胎周圍產(chǎn)生網(wǎng)狀的血絲，形成胚胎發(fā)育蛋；使未受精蛋的胚珠出現(xiàn)膨大現(xiàn)象，造成使未受精蛋的胚珠出現(xiàn)膨大現(xiàn)象，造成熱傷蛋熱傷蛋。3、微生物變化、微生物變化 蛋中微生物的入侵主要有兩種途徑：蛋中微生物的入侵主要有兩種途徑： 母禽體內(nèi)感染：它是由于產(chǎn)蛋母禽本身帶菌，在蛋的形成母禽體內(nèi)感染：它是由于產(chǎn)蛋母禽本身帶菌，在蛋的形成過程中使蛋感染；過程中使蛋感染； 蛋在貯藏過程中受到微生物侵入而感染：這種是微生物入蛋在貯藏過程中受到微生物侵入而感染：這種是微生物入侵的主要途徑。侵的主要途徑。 討論 結合生活討論雞蛋的保鮮方法有哪結合生活討論雞

21、蛋的保鮮方法有哪些？些？（二）鮮蛋的貯藏方法（二）鮮蛋的貯藏方法 冷藏法冷藏法浸泡法浸泡法涂膜法涂膜法氣調法氣調法民間簡易的干藏法民間簡易的干藏法1、冷藏法、冷藏法利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質分解，抑制微生物生長繁殖，利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質分解，抑制微生物生長繁殖，達到較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。達到較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。具體操作：具體操作：l冷庫消毒：漂白粉、乳酸熏蒸（要先將冷庫打掃干凈、冷庫消毒：漂白粉、乳酸熏蒸（要先將冷庫打掃干凈、通風換氣，并消毒，以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物）通風換氣，并消毒，以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物）l嚴格選蛋：破損蛋、劣質蛋、污殼蛋嚴格選蛋：破損蛋、劣質蛋、污殼蛋l(fā)合

22、理包裝：清潔、干燥、不吸潮（入庫蛋包裝要清潔、合理包裝：清潔、干燥、不吸潮（入庫蛋包裝要清潔、干燥、完整、結實、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉、干燥、完整、結實、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉、輕裝輕卸）輕裝輕卸）l鮮蛋預冷：鮮蛋預冷：0.3-0.5%m/s、75-80%、2-3l冷庫技術管理：碼垛、冷庫技術管理：碼垛、-1-1 、85-88%、換氣、抽檢、換氣、抽檢2、氣調法（、氣調法（CO2）把鮮蛋貯藏在一定濃度的把鮮蛋貯藏在一定濃度的CO2氣體氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的中，使蛋內(nèi)自身所含的CO2不易散不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)CO2含量含量增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長，減弱代謝速度，抑制微生物生長，保持蛋的新鮮程度的方法。保持蛋的新鮮程度的方法。3、液浸法、液浸法 選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋同空氣隔絕，阻選用適