第四章_果蔬的貯藏2(蔬菜)

1、蔬菜貯藏葉菜類及花菜類貯藏 葉菜類主要包括大白菜、甘藍、芹菜、菠菜等，它們以葉片、葉球或葉柄作為食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。 花菜類主要包括花椰菜、綠菜花、蒜薹等，它們分別以花蕾、變態(tài)的花莖作為食用器官。一、大白菜貯藏 1 貯藏特性 n適宜的貯藏溫度為適宜的貯藏溫度為- -11。 n貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對濕度應(yīng)在境應(yīng)有較高的濕度，一般相對濕度應(yīng)在8590。n貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。和腐爛所致。 一、大白菜貯藏2 品種的選擇與采收 n大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不

2、大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。n收獲期對大白菜貯藏很重要。收獲過早，收獲期對大白菜貯藏很重要。收獲過早，氣溫較高，對貯藏不利，同時也影響產(chǎn)氣溫較高，對貯藏不利，同時也影響產(chǎn)量；收獲過晚，氣溫低，易使葉球在田量；收獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。間受凍。 一、大白菜貯藏3 貯前處理n晾曬晾曬 n整理與預(yù)貯整理與預(yù)貯 n藥劑處理藥劑處理 一、大白菜貯藏4 貯藏方式 n堆藏堆藏 n窖藏窖藏n冷庫貯藏冷庫貯藏 一、大白菜貯藏5 窖藏管理技術(shù)要點 n前期管理：前期管理： 從入窖到冬至為貯藏前期。要求從入窖到冬至為貯藏前期。要求通風量

3、大、時間長，使窖溫盡快下降并維持在通風量大、時間長，使窖溫盡快下降并維持在00左右。此期倒菜要勤，目的是通風散熱，左右。此期倒菜要勤，目的是通風散熱，降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。 n中期管理：從冬至到立春為貯藏中期。由于外中期管理：從冬至到立春為貯藏中期。由于外溫很低，管理中應(yīng)以防凍為主。此期倒菜次數(shù)溫很低，管理中應(yīng)以防凍為主。此期倒菜次數(shù)可減少，倒菜時剔除黃幫爛葉?？蓽p少，倒菜時剔除黃幫爛葉。 n后期管理：后期管理： 從立春以后進入貯藏后期。此期從立春以后進入貯藏后期。此期管理以盡量維持穩(wěn)定低溫、防止窖溫回升為原管理以盡量維持穩(wěn)定低溫、防止窖溫回升為原則。則。

4、 二、花椰菜貯藏花椰菜貯藏n(一一)貯藏特性貯藏特性花椰菜又名菜花，與甘藍同屬十字花科蔬菜，花椰菜又名菜花，與甘藍同屬十字花科蔬菜，但食用器官不同?；ㄒ藢A藏環(huán)境條件的但食用器官不同。花椰菜對貯藏環(huán)境條件的要求與甘藍相似，適溫為要求與甘藍相似，適溫為00.5，在，在0以以下花球易受凍，相對濕度為下花球易受凍，相對濕度為90%95%?；ㄒ嘶ㄒ?.n耐貯抗病品種的選擇是提高貯藏效果的耐貯抗病品種的選擇是提高貯藏效果的主要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)上春季多栽培瑞士雪球，主要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)上春季多栽培瑞士雪球，秋季以荷蘭雪球為主，這兩個品種的品秋季以荷蘭雪球為主，這兩個品種的品質(zhì)好，耐貯藏。采收時宜保留質(zhì)好，耐貯藏

5、。采收時宜保留23輪葉輪葉片，以保護花球。片，以保護花球。 (二)貯藏方式n1冷庫貯藏冷庫貯藏 機械冷藏庫是目前貯藏菜機械冷藏庫是目前貯藏菜花較好的場所，它能調(diào)控適宜的貯藏溫花較好的場所，它能調(diào)控適宜的貯藏溫度，可貯藏度，可貯藏2個月左右。生產(chǎn)上常采用以個月左右。生產(chǎn)上常采用以下貯藏方法：下貯藏方法：.n（1）筐貯法）筐貯法 將挑選好的菜花根部朝下碼在筐中，將挑選好的菜花根部朝下碼在筐中，最上層菜花低于筐沿。也有認為花球朝下較好，以最上層菜花低于筐沿。也有認為花球朝下較好，以免凝聚水滴落在花球上引起霉爛。免凝聚水滴落在花球上引起霉爛。將筐堆碼于庫中，要求穩(wěn)定而適宜的溫度和濕度，將筐堆碼于庫中，

6、要求穩(wěn)定而適宜的溫度和濕度，并每隔并每隔2030d倒筐一次，將脫落及腐敗的葉片摘倒筐一次，將脫落及腐敗的葉片摘除，并將不宜久放的花球挑出上市。除，并將不宜久放的花球挑出上市。n（2）單花球套袋貯藏）單花球套袋貯藏 用聚乙烯塑料薄膜用聚乙烯塑料薄膜（0.0150.04mm厚）制成厚）制成30cm35cm大小的大小的袋（規(guī)格可視花球大小而定），將預(yù)冷后的花球裝袋（規(guī)格可視花球大小而定），將預(yù)冷后的花球裝入袋內(nèi)，折口后裝入筐入袋內(nèi)，折口后裝入筐(箱箱)，將容器碼垛或直接放，將容器碼垛或直接放菜架上，貯藏期可達菜架上，貯藏期可達23個月。個月。.n2氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏 在冷庫內(nèi)將菜花裝筐碼垛在冷庫內(nèi)將菜

7、花裝筐碼垛用塑料薄膜封閉，控制用塑料薄膜封閉，控制O2濃度為濃度為2%5%，CO2濃度濃度1%5%，則有良好的保，則有良好的保鮮效果。入貯時噴灑鮮效果。入貯時噴灑3000mg/kg 的苯來的苯來特或托布津有減輕腐爛的作用。特或托布津有減輕腐爛的作用。 果菜類貯藏 n果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它們以果實為食用器官，是人們豆等，它們以果實為食用器官，是人們非常喜愛的一類蔬菜。非常喜愛的一類蔬菜。 一、番茄貯藏 1 貯藏特性 n番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實對溫度要求有所不低溫，

8、但不同成熟度的果實對溫度要求有所不同。同。n番茄屬于躍變型果實番茄屬于躍變型果實 ，用于長期貯藏的番茄用于長期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為1012。n紅熟果實適宜的貯藏溫度為紅熟果實適宜的貯藏溫度為02，相對濕，相對濕度為度為8590，O2和和CO2濃度均為濃度均為25。 一串紅番茄 EA60010新番8號京丹5號京丹5號京丹黃玉AS9081一、番茄貯藏2. 品種的選擇與采收n貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。干物質(zhì)含貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。貯藏。n植株

9、下層和植株頂部的果不易貯存。植株下層和植株頂部的果不易貯存。前者接前者接近地面易帶病菌，后者的果實的固形物近地面易帶病菌，后者的果實的固形物少，果腔不飽滿。少，果腔不飽滿。 n采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足，收的果實成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實則容易變軟、腐爛，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實則容易變軟、腐爛，不能久藏。不能久藏。 一、番茄貯藏3 貯藏方式 簡易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較簡易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在多用。在10101313下，控制塑料帳下，控制塑料帳袋中袋中O

10、O2 2和和COCO2 2均為均為2 25%5%，結(jié)合防腐處理，結(jié)合防腐處理，可貯藏可貯藏303045d45d。二、辣椒貯藏1.貯藏特性 n 辣椒多以嫩綠果實供食用，貯藏中除防止失辣椒多以嫩綠果實供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。 n易發(fā)生冷害：易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為最佳貯藏溫度為911。 n易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對濕度為易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對濕度為90%95%。 n關(guān)于適宜的關(guān)于適宜的O2和和CO2濃度報道不一，一般認為濃度報道不一，一般認為氣體組合為氣體組合為3%5%O2和和1%2%CO2比較適比較適宜。宜。 柿子椒

11、 柿子椒青椒燈籠椒n辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。 n 采收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及采收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機械傷的完好綠熟果。果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機械傷的完好綠熟果。 n秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實不耐貯。秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實不耐貯。n采前采前35d不能灌水，以保證果實有豐富的干物質(zhì)不能灌水，以保證果實有豐富的干物質(zhì)含量。含量。n采摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受采摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。傷。

12、 2 品種的選擇與采收二、辣椒貯藏二、辣椒貯藏3 貯藏方式 n冷藏冷藏 把辣椒放入把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣椒厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫內(nèi)的菜，有順序地放入庫內(nèi)的菜架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫溫果箱碼起，保持庫溫810，相對濕度，相對濕度80%90。貯藏期間定期通風，排除不良氣體。此法可貯。貯藏期間定期通風，排除不良氣體。此法可貯藏藏4560d。效果良好。效果良好。n簡易氣調(diào)貯藏簡易氣調(diào)貯藏 在低溫下，控制塑料帳袋中在低溫下，控制塑料帳袋中 O23%5%和和C

13、O21%2%。莖菜類蔬菜貯藏一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏1 貯藏特性 n采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為基部黃化、纖維增多，薹條變軟變糠，基部黃化、纖維增多，薹條變軟變糠，薹苞膨大開裂長出氣生鱗莖。老化使蒜薹苞膨大開裂長出氣生鱗莖。老化使蒜薹降低或失去食用價值。薹降低或失去食用價值。 老化的癥老化的癥狀狀一、蒜薹貯藏 乙烯乙烯老化 病斑刺激一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏n蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，易失水變糠。易失水變糠。 n蒜薹對低蒜薹對低O2和高和高CO2也有較強的忍耐力。也有較強的忍耐力。 n適宜的貯藏條件為：

14、溫度適宜的貯藏條件為：溫度10，相對濕，相對濕度度90%95，O22%3%，CO25%7%?；颐蛊咸焰咴诓煌瑴囟认聫娏疑L的天數(shù)：溫度+5 時到7天旺盛生長溫度+2 時到9天旺盛生長溫度0 時到12天旺盛生長溫度-2 時到17天旺盛生長葡萄貯藏在1.7或3.9和貯藏溫度0.5比較，因灰霉葡萄孢引起的腐爛要高出23倍。一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏2 采收和質(zhì)量要求 n采收適期為蒜苞開始彎曲。采收適期為蒜苞開始彎曲。n采前采前710d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯藏。藏。 n采收以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。采收以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘

15、抽薹。 n采收后應(yīng)及時運到陰涼通風的場所散熱。采收后應(yīng)及時運到陰涼通風的場所散熱。 n貯藏用的蒜薹應(yīng)質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無貯藏用的蒜薹應(yīng)質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無病蟲害、無機械損傷、無雜質(zhì)、無畸形、薹莖粗細均病蟲害、無機械損傷、無雜質(zhì)、無畸形、薹莖粗細均勻、長度大于勻、長度大于30cm。 基部切口出紅斑一、蒜薹貯藏基部切口出現(xiàn)膿狀物和水爛一、蒜薹貯藏就近采收的蒜薹應(yīng)采取就近采收的蒜薹應(yīng)采取“即采即運即預(yù)冷即采即運即預(yù)冷”的方法，用大載量的車收購蒜薹不可取。的方法，用大載量的車收購蒜薹不可取。老化 采后運輸一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏3 貯前處理n挑選和預(yù)冷挑選和預(yù)冷 經(jīng)過高溫長途運

16、輸后的蒜薹體溫經(jīng)過高溫長途運輸后的蒜薹體溫較高，老化速度快。因此，到達目的地后，要較高，老化速度快。因此，到達目的地后，要及時卸車，在陰涼通風處加工整理，有條件的及時卸車，在陰涼通風處加工整理，有條件的最好放在最好放在0 055預(yù)冷間，在預(yù)冷過程中進行挑預(yù)冷間，在預(yù)冷過程中進行挑選、整理。將整理好的蒜薹放入冷庫，上架繼選、整理。將整理好的蒜薹放入冷庫，上架繼續(xù)預(yù)冷，當庫溫穩(wěn)定在續(xù)預(yù)冷，當庫溫穩(wěn)定在00左右時，將蒜薹裝左右時，將蒜薹裝入塑料保鮮袋，并扎緊袋口，進行長期貯藏。入塑料保鮮袋，并扎緊袋口，進行長期貯藏。 n 一、蒜薹貯藏n防腐防腐 在蒜薹預(yù)冷期間，用液體保鮮劑在蒜薹預(yù)冷期間，用液體保鮮

17、劑噴灑薹梢，再用防霉煙劑進行熏蒸，煙噴灑薹梢，再用防霉煙劑進行熏蒸，煙劑使用量為每克處理庫容劑使用量為每克處理庫容45m3，當煙，當煙劑完全燃燒后，恢復(fù)降溫，待蒜薹溫度劑完全燃燒后，恢復(fù)降溫，待蒜薹溫度降至降至0時裝袋封口，再進行貯藏管理。時裝袋封口，再進行貯藏管理。一、蒜薹貯藏4 貯藏方式n塑料袋小包裝氣調(diào)貯藏塑料袋小包裝氣調(diào)貯藏 將蒜薹裝入長將蒜薹裝入長100cm100cm、寬、寬75cm75cm、厚、厚0.080.080.1mm0.1mm的聚乙烯袋內(nèi)，的聚乙烯袋內(nèi)，每袋裝每袋裝151525kg25kg，扎住袋口，放在菜架上。在，扎住袋口，放在菜架上。在-1-100冷庫中貯藏。冷庫中貯藏。

18、一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏n硅窗袋氣調(diào)貯藏硅窗袋氣調(diào)貯藏 硅窗袋貯藏可減少甚至省去硅窗袋貯藏可減少甚至省去解袋放風操作，降低勞動強度。此法最重要的解袋放風操作，降低勞動強度。此法最重要的是要計算好硅窗面積與袋內(nèi)蒜薹重量之間的比是要計算好硅窗面積與袋內(nèi)蒜薹重量之間的比例。由于品種、產(chǎn)地等不同，蒜薹的呼吸強度例。由于品種、產(chǎn)地等不同，蒜薹的呼吸強度有所差異，從而決定了硅窗的面積不同。故用有所差異，從而決定了硅窗的面積不同。故用此法貯藏時，應(yīng)預(yù)先進行試驗，確定出適當?shù)拇朔ㄙA藏時，應(yīng)預(yù)先進行試驗，確定出適當?shù)墓璐懊娣e。目前市場上出售的硅窗袋，有的已硅窗面積。目前市場上出售的硅窗袋，有的已經(jīng)明示了袋量，按

19、要求直接使用即可。經(jīng)明示了袋量，按要求直接使用即可。 應(yīng)響老化的因素硅窗袋保鮮袋漏袋袋裝量太少扎口方法測氣準確性一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏n大帳氣調(diào)貯藏大帳氣調(diào)貯藏 用用0.10.2mm厚的聚乙厚的聚乙烯或無毒聚氯乙烯塑料帳密封，烯或無毒聚氯乙烯塑料帳密封， 采用快采用快速降氧或自然降氧，使帳內(nèi)速降氧或自然降氧，使帳內(nèi)O2控制在控制在2%5%，CO2在在5%7%。CO2吸收通吸收通常用消石灰，蒜薹與消石灰之質(zhì)量比為常用消石灰，蒜薹與消石灰之質(zhì)量比為4050:1。 一、蒜薹貯藏n冷藏冷藏 將選好的蒜薹經(jīng)過充分預(yù)冷后裝入將選好的蒜薹經(jīng)過充分預(yù)冷后裝入筐、箱等容器內(nèi)，或直接在貯藏貨架上筐、箱等容器內(nèi)，

20、或直接在貯藏貨架上堆碼，然后將庫溫和濕度分別控制在堆碼，然后將庫溫和濕度分別控制在0左右和左右和90%95%即可進行貯藏。此法即可進行貯藏。此法只能進行較短時期貯藏，貯期一般為只能進行較短時期貯藏，貯期一般為23個月，貯藏損耗率高，蒜薹質(zhì)量變化大。個月，貯藏損耗率高，蒜薹質(zhì)量變化大。 薹梢霉爛侵染性病害所引起的腐爛一、蒜薹貯藏薹梢霉爛蔥鱗葡萄孢青霉一、蒜薹貯藏采后迅速預(yù)冷立即做防腐處理定期防腐（煙劑）溫度穩(wěn)定漏袋回接蔥鱗葡萄孢霉回接蔥鱗葡萄孢 霉 對照爛窩侵染性病害所引起的腐爛 一、蒜薹貯藏根菜類蔬菜的貯藏n蘿卜、胡蘿卜均屬根菜類n一、蘿卜、胡蘿卜貯藏特性n無生理休眠期，貯藏期遇有適宜條件便萌

21、芽抽薹，而造成糠心。n空氣干燥，溫度過高都是造成糠心的因素。二.采收及病害控制n（一）采收及處理n1.采收時間n掌握播種時期n2.采收方法n整株拔取，隨即去掉纓葉（二）采后病害及控制n1.微生物病害n黑心病 （蘿卜）n黑腐病、黑霉?。ê}卜）n2.生理病害n低溫傷害三.貯藏條件及方法n（一）貯藏條件n1.溫度：n蘿卜：貯藏適宜溫度：13Cn胡蘿卜：貯藏適宜溫度：01Cn2.相對濕度：9095n3.氣體處分n適宜氧濃度：12n適宜二氧化碳濃度：24（二）貯藏方法n1.溝藏n2.窖藏和通風貯藏庫貯藏n3.薄膜帳封閉貯藏食用菌類貯藏食用菌類貯藏n一、貯藏特性一、貯藏特性食用菌含水量高，組織細嫩，呼吸

22、強度食用菌含水量高，組織細嫩，呼吸強度大，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗快，極易腐爛和老大，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗快，極易腐爛和老化變質(zhì)，耐貯性很差，不適于長期貯藏?；冑|(zhì)，耐貯性很差，不適于長期貯藏?；ü胶镱^菇蘑菇金針菇香菇二.采收及病害防治n（一）采收（一）采收幾種主要食用菌的采收技術(shù)如下：幾種主要食用菌的采收技術(shù)如下：1蘑菇的采收蘑菇的采收 蘑菇的最適采收期是在菌蓋充分長大蘑菇的最適采收期是在菌蓋充分長大但未開傘之前。采收時應(yīng)用手掐住菇柄輕輕旋轉(zhuǎn)，連但未開傘之前。采收時應(yīng)用手掐住菇柄輕輕旋轉(zhuǎn)，連根拔出。根拔出。2香菇的采收香菇的采收 香菇應(yīng)在菌蓋充分長大、菌褶伸直、香菇應(yīng)在菌蓋充分長大、菌褶伸直、邊緣稍內(nèi)卷時采

23、收。采收時注意收大留小。邊緣稍內(nèi)卷時采收。采收時注意收大留小。3草菇的采收草菇的采收 草菇在菌蕾變?yōu)槁研?、包被未被突破草菇在菌蕾變?yōu)槁研巍晃幢煌黄浦盎騽偲茣r采收最好。采收時一手按住菇體生長部之前或剛破時采收最好。采收時一手按住菇體生長部位的培養(yǎng)基，一手抓住菇體基部，輕輕成簇取出。單位的培養(yǎng)基，一手抓住菇體基部，輕輕成簇取出。單生草菇采大留小，不要傷及未熟幼蕾。生草菇采大留小，不要傷及未熟幼蕾。.n4平菇的采收平菇的采收 平菇在菌蓋基本展開、顏色由平菇在菌蓋基本展開、顏色由深灰色變?yōu)榈疑蚧野咨?，菌蓋邊緣變薄，深灰色變?yōu)榈疑蚧野咨?，菌蓋邊緣變薄，孢子即將散出時采收最合適。采收時無論大

24、小孢子即將散出時采收最合適。采收時無論大小菇均應(yīng)一次收獲完，用刀成簇割取。菇均應(yīng)一次收獲完，用刀成簇割取。5金針菇的采收金針菇的采收 金針菇在菌蓋內(nèi)卷未平展、金針菇在菌蓋內(nèi)卷未平展、柄長柄長1315cm、柄色呈白色或奶黃色時采收較、柄色呈白色或奶黃色時采收較合適。采收時一手壓住培養(yǎng)瓶或袋，一手握住合適。采收時一手壓住培養(yǎng)瓶或袋，一手握住菇叢，成叢拔下后再輕輕清除根部的培養(yǎng)基。菇叢，成叢拔下后再輕輕清除根部的培養(yǎng)基。（二）病害防治n細菌、真菌引起的腐爛細菌、真菌引起的腐爛n防治：減少機械損傷，注意貯藏器具及防治：減少機械損傷，注意貯藏器具及場所的消毒工作。場所的消毒工作。三.貯藏的條件及方法n（一）貯藏條