添加劑可得然膠

1、漳州師范學院新型食品添加劑可得然膠姓 名： 學 號： 系 別： 專 業(yè)： 年 級： 2012年05 月 24 日新型食品添加劑可得然膠【摘要】可得然膠是由微生物從葡萄糖中生成的發(fā)酵多糖類物質(zhì)，在我國可作為食品添加劑增稠劑使用。它具有既能形成熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠的獨特特性，同時具有高熱穩(wěn)定性、耐冷凍凍性和成膠條件單一等特性。本文介紹了一種新型的微生物多糖可得然(curdlan)的結(jié)構(gòu)、原理、性質(zhì)、作用及注意事項，同時論及了可得然膠的商業(yè)可獲性及安全性，展望了其廣泛的應用前景。關鍵詞：可得然膠 添加劑 凝膠 性質(zhì) 應用 A new type of Food Additivescur

2、dlanAbstract：Curdlan is a kind of the fermentated polyose substances produced from glucose by microbiology It can beused as the thickener in food industry in ChinaIt has many superior properties such as thermo inconvertible or convertible properties This article describes a new type of microbial pol

3、ysaccharides - can be natural (curdlan) structure, principle, nature, role and Note, also addressed the commercial availability and safety of curdlan and looking forward to its extensiveapplication prospects.Key words：curdlan ；Additive；property；Nature；application?！厩把浴浚嚎傻萌荒z(Curdlan)是一種新型的微生物胞外多糖，由于該多

4、糖具有在加熱條件下形成凝膠的獨特性質(zhì)，故又稱作熱凝膠，英文名Curdlan(音譯為可得然)?？傻萌荒z具有許多特殊的理化性質(zhì)，在生物醫(yī)學和食品加工等領域有廣闊的應用前景。美國FDA于1996年準許將其作為食品可得然膠因此成為繼黃原膠、結(jié)冷膠之后第三個經(jīng)FDA批準的發(fā)酵生產(chǎn)的食品用多糖，這為可得然膠的進一步推廣應用提供了更為廣闊的空間，可得然膠的應用與食品開發(fā)也達到了一個新的水平。衛(wèi)生部2006年第8號公告：根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，批準可得然膠為食品添加劑新品種。毒理學研究表明，食用了可得然膠不會導致某些急慢性疾病的發(fā)生，也無致癌性和誘變性。微生物胞外多糖(ex

5、opolysaccharides, EPS)是一些特殊微生物在生長代謝過程中分泌到細胞壁外、易與菌體分離、分泌到環(huán)境中的水溶性多糖，屬于微生物的次級代謝產(chǎn)物。對微生物的生長有重要意義。主要分為兩個類別：由一種單糖構(gòu)成的同多糖和由兩種以上的單糖構(gòu)成的雜多糖。因為其安全無毒，理化性質(zhì)獨特，特異性優(yōu)良而備受人們的關注。早在19世紀后半期就已確定微生物合成胞外多糖的事實，人們已經(jīng)測定胞外多糖組分的菌種達79屬168種以上。與其對應的還有胞壁多糖和包內(nèi)多糖。一、 可得然膠的性質(zhì)及作用原理 可得然膠是由葡萄糖結(jié)構(gòu)單元以D一1，3一D-葡萄糖苷鍵鏈接而成的線性大分子，一般來講，每個可得然膠分子由300500

6、個葡萄糖殘基組成，平均聚合度約為450，相對分子量約為74000，分子式為(c6H。 o6)n。的白色或灰白色粉末固體，在干燥狀態(tài)下具有極強的穩(wěn)定性，在密封的聚乙烯袋中可長期保存，不會失去凝膠化特性?？傻萌荒z不溶于水，不溶于乙醇和大多數(shù)有機溶劑，可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pill2以上的堿性溶液，形成可逆膠和不可逆膠，這是由于其多糖結(jié)構(gòu)在低pH時，分子呈有序構(gòu)造，而在高pH時多糖構(gòu)造發(fā)生轉(zhuǎn)變，分子以隨意盤曲狀態(tài)存在?？傻萌荒z的懸浮液加熱可以形成不可逆的無味、無臭的凝膠，膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高。另外，膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高?？傻萌荒z的這種獨特的凝膠特性，使

7、它在食品工業(yè)中具有較為獨特的用途，可用于多種食品中如果凍、面條、香腸、漢堡、微波食品等。作為食品添加劑它可以提高產(chǎn)品品質(zhì)，改善產(chǎn)品的持水性、黏彈性、穩(wěn)定性，并有增稠作用，使產(chǎn)品口感更佳。的穩(wěn)定劑、增稠劑和調(diào)質(zhì)劑應用于食品配料中。二、 可得然膠的應用1、在食品工業(yè)中的應用可得然膠的懸浮液加熱可以形成不可逆的無味、無臭的凝膠，膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高。另外，膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高?？傻萌荒z的膠體對熱具有很強的穩(wěn)定性能。凝膠的熔點高達140，在食品加工及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性?？傻萌荒z的這種獨特的凝膠特性，使它在食品工業(yè)中具有較為獨特的用途，可用于

8、多種食品中如果凍、面條、香腸、漢堡、微波食品等。作為食品添加劑它可以提高產(chǎn)品品質(zhì)，改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性，并有增稠作用，使產(chǎn)品口感更佳?？傻萌荒z可根據(jù)不同加熱程度吸收約100倍的水分，所以，只要使用少量可得然膠便可達到實際效果，其添加量一般在1以下。由于可得然膠在冷凍和解凍條件下均能保持穩(wěn)定，凝膠強度變化極小，故也可用于冷凍食品?？傻萌荒z具有極強的包油性，可作為良好的食品素材和營養(yǎng)物質(zhì)的材料?？傻萌荒z還可與其他水溶性的可熱封高聚物一同制成食品的可食性包衣。2、 在醫(yī)藥行業(yè)中的應用由于可得然膠獨特的大分子結(jié)構(gòu)及其特殊的三股螺旋高級立體分子構(gòu)造，具有抗腫瘤、抗細菌、抗病毒及提高機體的免疫

9、力的生理功能。Kudoh等” 研究發(fā)現(xiàn)，可得然膠可以影響脂類的代謝、盲腸內(nèi)的微生物發(fā)酵及糞便內(nèi)膽汁酸的排泄，從而降低血脂及體內(nèi)膽固醇含量，同時對于結(jié)腸癌也有很好的預防效果。研究表明 可得然膠的硫酸酯，具有高度的抗AIDS病毒活性和很小的副作用，在33ugml濃度下就能完全抑制AIDS病毒的感染。美國目前已完成一期和二期臨床實驗 ?？傻萌荒z的硫酸化衍生物具有強烈的抗凝血活性，其抗凝血活性是肝磷脂的100倍，且隨著硫酸化程度的增加而增加101另外，可得然膠羧甲基化(CM)后，用磺脲(SU)取代，再與半乳糖(LBA)共軛，得到LBACMCurdlanSU水凝膠納米粒子，是一種有用的藥物載體，因為CM

10、Curdlan在身體中有著潛在的增強機體免疫力的生理功能，配位受體可調(diào)節(jié)具體的相互作用，以及控制抗癌藥物的釋“。Demleitner等n2 報道，可得然膠磺酸化后，其C一6支鏈衍生物可溶于水，具有明顯的抗腫瘤活性，并且認為可得然膠p一1，3一D一主鏈是其具有活性的必要條件。Evans等研究發(fā)現(xiàn)141 可得然膠的低毒性和顯著的抗孢子侵襲活性使其成為潛在的治療嚴重瘧疾的輔助手段。3、在農(nóng)業(yè) 中的應用可得然膠的特殊結(jié)構(gòu)有利于雙歧桿菌的增值，在動物飼料中添加可抑制動物腸道腐生菌，提高免疫力，防止動物衰老。可得然膠可與魚食混合體高魚的免疫能力。還可以利用可得然膠作魚飼料的粘合劑，可以克服飼料在水中溶化而

11、影響水質(zhì)和飼料效率的缺點。4、在制藥工業(yè)中的應用研究發(fā)現(xiàn)，可得然膠的硫酸酯，即具有8一l，3一葡聚糖骨架的硫酸凝膠多糖表現(xiàn)出高度抗AIDS病毒活性和很小的副作用，所以，硫酸凝膠多糖具有作為抗AIDS藥物的具大潛力。平均聚合度從10400的低分子量凝膠多糖硫酸酯具有高度的水溶性、低毒性和高效抑制人體逆轉(zhuǎn)錄病毒增殖的活性。因而對于預防和治療感染很有幫助。研究人員也發(fā)現(xiàn)，一種與環(huán)氧丙醇反應后得到的可得然膠衍生物具有極好的抗病毒活性和極低的毒性。Evans等在1998年報道，可得然膠的低毒性和顯著的抗孢子侵襲活性使其成為潛在的治療嚴重瘧疾的輔助手段。另外還發(fā)現(xiàn)，線性硫酸B一1，3一葡聚糖具有強烈的抗凝

12、血作用，所以可作為血漿抗凝劑放治血栓癥?？傻萌荒z也可作為含活性藥物如吲哚美辛、雙氯滅痛和異布洛芬的緩釋基質(zhì)。平均相對分子質(zhì)量為3404000的可得然膠水解產(chǎn)物可作為免疫激活劑而不會產(chǎn)生任何副作用?？傻萌荒z水解后參與盲腸內(nèi)脂肪新陳代謝和微生物群的調(diào)節(jié)；增加老鼠盲腸里兩裂細菌的繁殖，鏈分裂成為10000分子量的時候，可和多聚核苷酸很好地結(jié)合。5、 在其他工業(yè)中的應用可得然膠可以作為酶的固定化載體；也可用于密封噴墨打印機噴頭，防止電子元件收到靜電損害；利用可可脂為芯材，利用可得然膠為壁材制備固體脂質(zhì)納米粒(SLN)，可對藥物起緩釋作用；還有人用可得然膠代替葡聚糖作為親和色譜的載體有很好的分離作用；可

13、得然膠還可以摻入混凝土中，以得到高流動性但低分離特性的混凝土等。除此之外，熱凝多糖已成功應用到牙膏、面膜等日用品和化妝品方面，還可做水稻幼苗培育的土壤替代品。6、可得然膠的輔助性應用三.可得然膠的標準使用量 A.作為食品品質(zhì)改良劑使用 1面類食品。如湯面，方便面等面食, 增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。標準使用量,對小麥粉使用量0.11%。 2水產(chǎn)加工制品。使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛,替代魚肉,提高成品率。標準使用量0.11% 。 3肉類食品。如香腸,火腿肉等,提高保水、結(jié)實性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。標準使用量0.11。 4熟食、點心類。如漢堡包、炸雞、餃子、

14、燒賣。提高保水性、食品品質(zhì)、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。標準使用量0.22% 。 5調(diào)味汁、醬。增加粘度,防沉淀,提高品質(zhì)。標準使用量0.22% 。 6罐頭加工食品。防滴漏、滲透,提高品質(zhì)。標準使用量0.21% 。 7其他。提高蛋糕冷凍時的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪達到低脂化效果等。標準使用量0.21% 。B.直接使用可得然膠膠體 1人造食肉、水產(chǎn)品。能再現(xiàn)各類食品素材的口味,提高耐熱、耐冷凍性,可代替蛋白及大豆蛋白等。標準使用量310%。 2豆腐加工。增強耐熱、耐冷凍性,改良食感,改善成形。標準使用量0.55% 。 3脂肪代替膠。熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。標準使用量24% 。 4其他。如凍膠狀食品、食用面膜等。具耐熱耐冷凍性,成形性的改善,可加熱凍膠狀食品,混合在淀粉中能得到新鮮食感。標準使用量110%。四、結(jié)語可得然膠是一種新型的天然微生物多糖。由于其獨特的凝膠特性和生理功能，使其具有極大的開發(fā)應用前景。可得然膠作為