第2章烹飪原料總述

1、第二章第二章 烹飪原料總述烹飪原料總述學學 習習 目目 標標v(1)(1)熟悉和掌握烹飪原料的分類情況；熟悉和掌握烹飪原料的分類情況；v(2)(2)了解烹飪原料的宏觀結(jié)構和微觀結(jié)構；了解烹飪原料的宏觀結(jié)構和微觀結(jié)構；v(3)(3)熟悉烹飪原料的化學組成及對人體的功能；熟悉烹飪原料的化學組成及對人體的功能；v(4)(4)了解烹飪原料的影響因素；了解烹飪原料的影響因素； v(5)(5)了解烹飪原料的國家標準和行業(yè)標準；了解烹飪原料的國家標準和行業(yè)標準；v(6)(6)掌握烹飪原料的品質(zhì)檢驗方法并能合理地識掌握烹飪原料的品質(zhì)檢驗方法并能合理地識別和選擇原料；別和選擇原料；v(7)熟悉影響烹飪原料貯藏保

2、鮮的因素；熟悉影響烹飪原料貯藏保鮮的因素；v(8)(8)掌握烹飪原料的貯藏原理和貯藏方法。掌握烹飪原料的貯藏原理和貯藏方法。圖圖2-2 2-2 植物細胞結(jié)構模型植物細胞結(jié)構模型圖圖2-3 2-3 植物細胞剖面結(jié)構模型植物細胞剖面結(jié)構模型肌肉組織骨骼肌平滑肌心肌結(jié)締組織結(jié)構結(jié)締組織結(jié)構（3 3）上皮組織）上皮組織 由許多緊密排列的上皮細胞和少量的細胞間質(zhì)構成，由許多緊密排列的上皮細胞和少量的細胞間質(zhì)構成，通常覆蓋于肌體、管、腔以及臟器的表面，具有保護、通常覆蓋于肌體、管、腔以及臟器的表面，具有保護、分泌、吸收和排泄功能。上皮組織沒有食用價值，在烹分泌、吸收和排泄功能。上皮組織沒有食用價值，在烹飪

3、加工中應去除。飪加工中應去除。（4 4）神經(jīng)組織）神經(jīng)組織 是動物體內(nèi)分化程度最高的組織，主要由神經(jīng)細胞是動物體內(nèi)分化程度最高的組織，主要由神經(jīng)細胞（神經(jīng)元）和神經(jīng)膠質(zhì)細胞構成。神經(jīng)細胞具有感受刺（神經(jīng)元）和神經(jīng)膠質(zhì)細胞構成。神經(jīng)細胞具有感受刺激、傳導興奮的功能；神經(jīng)膠質(zhì)細胞對神經(jīng)元具有支持、激、傳導興奮的功能；神經(jīng)膠質(zhì)細胞對神經(jīng)元具有支持、保護、營養(yǎng)和修復作用。保護、營養(yǎng)和修復作用。 動物的神經(jīng)組織，如蹄筋、腦子、魚信等，在烹飪動物的神經(jīng)組織，如蹄筋、腦子、魚信等，在烹飪中可隨同肌肉組織和結(jié)締組織一起被加工食用，也可單中可隨同肌肉組織和結(jié)締組織一起被加工食用，也可單獨用來做菜。獨用來做菜。 品質(zhì)檢驗是對烹飪原料進行選擇的前提，品質(zhì)檢驗是對烹飪原料進行選擇的前提，是制作安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口菜品的根本是制作安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口菜品的根本保障。通過檢驗有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和保障。通過檢驗有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律，從而在烹飪過程中做到揚長質(zhì)量變化規(guī)律，從而在烹飪過程中做到揚長避短，因材施藝；通過檢驗還可以避免腐敗避短，因材施藝；通過檢驗還可以避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進入餐飲生產(chǎn)線，變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進入餐飲生產(chǎn)線，保證菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有毒有害物質(zhì)