食醋生產私人

1、2022-5-31第十八章第十八章 釀造調味品加工釀造調味品加工l第二節(jié)第二節(jié) 食醋生產食醋生產2022-5-32定義定義 食醋是以淀粉質為原料，經過淀粉糖化、食醋是以淀粉質為原料，經過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個主要過程及后熟陳酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個主要過程及后熟陳釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協調的酸釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協調的酸性調味品。性調味品。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述2022-5-33一、食醋的種類一、食醋的種類1、按原料分類、按原料分類 米醋、薯干醋、米醋、薯干醋、麩醋、糧醋、果醋、麩醋、糧醋、果醋、酒醋、醋酸醋、代酒醋、醋酸醋、代用原料醋。用原料醋。2、按原料處理方法、

2、按原料處理方法 生料醋、熟料醋生料醋、熟料醋2022-5-343、按生產工藝、按生產工藝 1）麩曲醋：麩曲作糖）麩曲醋：麩曲作糖化劑化劑 老法曲醋：自然發(fā)老法曲醋：自然發(fā)酵制作糖化曲酵制作糖化曲 2）按醋酸發(fā)酵方式）按醋酸發(fā)酵方式l 固態(tài)發(fā)酵醋固態(tài)發(fā)酵醋l 液態(tài)發(fā)酵醋液態(tài)發(fā)酵醋l 固稀發(fā)酵醋固稀發(fā)酵醋l4、按顏色、按顏色l 濃色醋、淡色醋、白濃色醋、淡色醋、白醋醋l 5、按風味、按風味l 陳醋、薰醋、甜醋陳醋、薰醋、甜醋2022-5-354、陳醋后熟、陳醋后熟 1）色的形成）色的形成 紅曲顏色紅曲顏色 邁拉德反應邁拉德反應2）香）香的形成的形成 酯化反應酯化反應3）味）味的形成的形成 酸：醋酸

3、及其他有機酸酸：醋酸及其他有機酸 甜：殘?zhí)翘穑簹執(zhí)?鮮：鮮：Prt Aas 2022-5-36三、三、 食醋發(fā)酵的原料食醋發(fā)酵的原料l1、主料：、主料：l 指能被微生物發(fā)酵生成醋酸的主要原料，包指能被微生物發(fā)酵生成醋酸的主要原料，包括含淀粉、含糖、含酒精的三類。以淀粉類糖食括含淀粉、含糖、含酒精的三類。以淀粉類糖食為主。為主。l長江以南：大米、糯米長江以南：大米、糯米l長江以北：高粱、小米長江以北：高粱、小米l 主料擴大范圍：玉米、薯、土豆、碎米、麩皮、主料擴大范圍：玉米、薯、土豆、碎米、麩皮、谷糠、糖糟、廢糖蜜、含淀粉野生植物（橡、菊、谷糠、糖糟、廢糖蜜、含淀粉野生植物（橡、菊、芋）、果疏（

4、梨、柿、棗、蕃茄）。芋）、果疏（梨、柿、棗、蕃茄）。 2022-5-37常用主料化學成分：常用主料化學成分： 碳水化合物碳水化合物淀粉：淀粉： 鏈淀粉：鏈淀粉：1.4糖苷鍵。糖苷鍵。 支鏈淀粉：支鏈淀粉：1.4和和1.6糖苷鍵。糖苷鍵。 蛋白質：含量以蛋白質：含量以 豆豆谷谷薯薯 脂肪：含量高時酒精發(fā)酵生酸快，抑制酵脂肪：含量高時酒精發(fā)酵生酸快，抑制酵母菌，故越少越好。母菌，故越少越好。 纖維素：纖維素： 2022-5-384、添加劑：、添加劑： 調色、調味、改善體態(tài)調色、調味、改善體態(tài)1）食鹽：食鹽： 調味調味 醋酸發(fā)醋完成后抑菌，醋酸發(fā)醋完成后抑菌， 防止醋酸分解。防止醋酸分解。2）蔗糖：

5、增加甜味和濃度。）蔗糖：增加甜味和濃度。3）芝麻、茴香、生姜等：賦予風味。）芝麻、茴香、生姜等：賦予風味。4）炒米色：增加色澤和香氣。）炒米色：增加色澤和香氣。2022-5-39四、與釀醋有關的微生物四、與釀醋有關的微生物1、霉菌、霉菌 1） 曲霉曲霉 Aspegillus（1）黑曲霉群）黑曲霉群 37 孢子穗黑褐色生成孢子穗黑褐色生成工業(yè)上常用做生產檸檬酸工業(yè)上常用做生產檸檬酸,及酒精制作。及酒精制作。2022-5-3102）黃曲霉群）黃曲霉群黃曲霉：小梗多為雙層黃曲霉：小梗多為雙層米曲霉：小梗多為平層（分生孢子穗黃綠色）米曲霉：小梗多為平層（分生孢子穗黃綠色）主要酶系：蛋白酶、淀粉酶（纖維

6、素酶、菊糖主要酶系：蛋白酶、淀粉酶（纖維素酶、菊糖酶、醋酶、氧化酶）酶、醋酶、氧化酶）3）根霉）根霉米根霉群、華根霉米根霉群、華根霉4）毛霉）毛霉魯氏毛霉魯氏毛霉2022-5-3112、酵母菌、酵母菌生長溫度：生長溫度：4410C 最適生長溫度：最適生長溫度：28300C 最適發(fā)酵溫度：最適發(fā)酵溫度：30330CPH范圍：范圍：3. 5-6最適最適PH：4. 5-5. 52022-5-3123、醋酸菌、醋酸菌 1） 一般特點一般特點好氧，最適生長溫度好氧，最適生長溫度300C，最適發(fā)酵溫度，最適發(fā)酵溫度28，最，最適生長適生長PH值值5.46.3，最適發(fā)酵，最適發(fā)酵pH3.5-6.5。充分給。

7、充分給氧時生長繁殖。氧時生長繁殖。C2H5OH+OCH3CHO+H2O+OCH3COOH+H2O2022-5-3132、使糖發(fā)酵變成酒精的發(fā)酵作用使糖發(fā)酵變成酒精的發(fā)酵作用l1）發(fā)酵過程：）發(fā)酵過程：l 發(fā)酵前期：發(fā)酵前期：l 酵母菌生長，發(fā)酵作用不強，控制品溫酵母菌生長，發(fā)酵作用不強，控制品溫30以免菌體早衰。以免菌體早衰。l 主發(fā)酵期：主發(fā)酵期：l 菌數達菌數達1億億/ml，氧耗盡停止生長開始發(fā)酵為，氧耗盡停止生長開始發(fā)酵為主。糖分下降，酒精、主。糖分下降，酒精、CO2增多，升溫增多，升溫30-34 最適。最適。l 后發(fā)酵期：后發(fā)酵期：l 糖分大量消耗，發(fā)酵緩慢，品溫降至糖分大量消耗，發(fā)酵

8、緩慢，品溫降至30-32 一般可發(fā)酵到一般可發(fā)酵到12%-14%2022-5-314第五節(jié)第五節(jié) 保健果醋保健果醋l一、果醋的保健作用一、果醋的保健作用l1、消除疲勞：人的疲勞是人體體液酸化的、消除疲勞：人的疲勞是人體體液酸化的結果。醋是緘性食品。結果。醋是緘性食品。l2、幫助消化，利于吸收：刺激神經。、幫助消化，利于吸收：刺激神經。l3、預防衰老：抑制或降低過氧化脂質的形、預防衰老：抑制或降低過氧化脂質的形成，減少老年斑。成，減少老年斑。2022-5-315l4、提高胃腸的殺菌能力：對葡萄球菌、大、提高胃腸的殺菌能力：對葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌和嗜鹽菌有很強的殺滅腸桿菌、痢疾桿菌和嗜鹽菌

9、有很強的殺滅作用。作用。l5、增強肝臟機能：含有豐富的氨基酸、醋、增強肝臟機能：含有豐富的氨基酸、醋酸、乳酸等，提高肝功能、解毒、促進新酸、乳酸等，提高肝功能、解毒、促進新陳代謝作用，降低肝病發(fā)病率。陳代謝作用，降低肝病發(fā)病率。2022-5-316l6、擴張血管：降低血壓，防止心血管疾病，、擴張血管：降低血壓，防止心血管疾病，降低尿糖含量，防止糖尿病。降低尿糖含量，防止糖尿病。l7、增強腎功能：利尿、防結石、增強腎功能：利尿、防結石、l8、防治肥胖：促進體內脂肪的轉化。、防治肥胖：促進體內脂肪的轉化。l9、美容護膚：促進血管伸張、殺菌、美容護膚：促進血管伸張、殺菌2022-5-317二、果醋的

10、制作二、果醋的制作l1、水果營養(yǎng)豐富、食療同源的天然食品，它含、水果營養(yǎng)豐富、食療同源的天然食品，它含有豐富的營養(yǎng)物質，還含有多種豐富的生物活性有豐富的營養(yǎng)物質，還含有多種豐富的生物活性物質。對某些疾病、促進人體健康有明顯的功效。物質。對某些疾病、促進人體健康有明顯的功效。l2、我國現狀：水果資源相當豐富，但果品的食、我國現狀：水果資源相當豐富，但果品的食用和加工能力遠跟不上生產能力，造成資源的巨用和加工能力遠跟不上生產能力，造成資源的巨大浪費，甚至污染環(huán)境。大浪費，甚至污染環(huán)境。l果醋與糧食醋比較，刺激小且口味柔和，具有水果醋與糧食醋比較，刺激小且口味柔和，具有水果的特有香氣。果的特有香氣。l3、水果的釀制方法：、水果的釀制方法：2022-5-318食醋生產新技術與發(fā)展方向食醋生產新技術與發(fā)展方向 l一、優(yōu)良性能生產菌株的選育：純培養(yǎng)技術提高一、優(yōu)良性能生產菌株的選育：純培養(yǎng)技術提高發(fā)酵率。發(fā)酵率。 l二、生物新技術的采用：二、生物新技術的采用：l1、固定化細胞及反應器技術在食醋生產中的應、固定化細胞及反應器技術在食醋生產中的應用。用。l2、酶制劑的應用：擴大原料使用范圍，縮短糖、酶制劑的應用：擴大