各類食品的營養(yǎng)價值 (2)

1、關(guān)于各類食品的營養(yǎng)價值 (2)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第一頁，共55頁 掌握內(nèi)容：掌握內(nèi)容： 食品營養(yǎng)價值的評定食品營養(yǎng)價值的評定 各類食品及其制品的營養(yǎng)成分及特點各類食品及其制品的營養(yǎng)成分及特點 加工、烹調(diào)、存儲對各類食品營養(yǎng)價值的加工、烹調(diào)、存儲對各類食品營養(yǎng)價值的影響影響 熟悉內(nèi)容：熟悉內(nèi)容： 評定食品營養(yǎng)價值的意義評定食品營養(yǎng)價值的意義 食品分類食品分類 大豆中的抗營養(yǎng)素大豆中的抗營養(yǎng)素現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二頁，共55頁 食品的分類食品的分類123動物性食品動物性食品植物性食品植物性食品各類食品的各類食品的制品制品糖糖 酒酒 油油 罐頭罐頭 糕點等糕點等糧谷類糧谷類 豆類豆類 堅果類堅果類薯類薯類 蔬菜

2、水果類等蔬菜水果類等畜禽肉類畜禽肉類 臟腑類臟腑類 奶類奶類蛋類蛋類 水產(chǎn)品類等水產(chǎn)品類等 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三頁，共55頁食品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值（nutritional value):nutritional value):是指某是指某種食品所含種食品所含營養(yǎng)素營養(yǎng)素和和能量能量滿足人體營養(yǎng)需要滿足人體營養(yǎng)需要的程度。的程度。 沒有一種天然食物能滿足人體的全部營養(yǎng)沒有一種天然食物能滿足人體的全部營養(yǎng)需要，應(yīng)根據(jù)不同食品的營養(yǎng)價值，合理需要，應(yīng)根據(jù)不同食品的營養(yǎng)價值，合理選擇，保證營養(yǎng)平衡。選擇，保證營養(yǎng)平衡?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四頁，共55頁第一節(jié)第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值的評定及意義食品營養(yǎng)價值的評定及意

3、義 一、食品營養(yǎng)價值的評定一、食品營養(yǎng)價值的評定1.1.營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素的種類及含量：越接近人體需要，越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)價值越高。2.2.營養(yǎng)素的質(zhì)量營養(yǎng)素的質(zhì)量：消化吸收率和利用率越高，：消化吸收率和利用率越高，營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)價值越高?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五頁，共55頁 食品營養(yǎng)價值的評定食品營養(yǎng)價值的評定3.3.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQINQ）：）： 某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素密度 某營養(yǎng)素含量某營養(yǎng)素含量/ /該營養(yǎng)素參考攝入量該營養(yǎng)素參考攝入量INQ= =INQ= = 能量密度能量密度 所產(chǎn)生能量所產(chǎn)生能量/ /能量參考攝入量能量參考攝入量 INQ=1 INQ=

4、1 營養(yǎng)素供給與能量供給平衡營養(yǎng)素供給與能量供給平衡 INQINQ1 1 營養(yǎng)素供給高于能量供給量營養(yǎng)素供給高于能量供給量 INQINQ1 1 營養(yǎng)素供給少于能量供給營養(yǎng)素供給少于能量供給 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第六頁，共55頁 二、評定食品營養(yǎng)價值的意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義 全面了解各種食品的天然組成成分全面了解各種食品的天然組成成分 了解在加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損了解在加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失失 指導(dǎo)科學(xué)選購食品及合理搭配食品指導(dǎo)科學(xué)選購食品及合理搭配食品現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第七頁，共55頁第二節(jié)第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值 谷類谷類 豆類及制品豆類及制品 蔬菜水果類蔬菜

5、水果類 畜、禽、魚類畜、禽、魚類 奶及奶制品奶及奶制品 蛋類蛋類現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第八頁，共55頁一、谷類一、谷類 小麥、大米、玉米、高粱、蕎麥、小米、小麥、大米、玉米、高粱、蕎麥、小米、燕麥等燕麥等現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第九頁，共55頁 谷谷 類類（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1 1谷皮谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高礦主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高礦物質(zhì)和脂肪。物質(zhì)和脂肪。2 2糊粉層糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含較多介于谷皮與胚乳之間，含較多磷磷和豐富的和豐富的B B族族維生素維生素及及無機鹽無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而

6、混入糠麩中。時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十頁，共55頁谷谷 類類 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布3 3胚乳胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）低）4 4胚芽胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、質(zhì)、B B族維生素和族維生素和VEVE，胚芽在加工時因易與胚，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失。乳分離而損失?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十一頁，共55頁谷谷 類類 （二）谷類的營養(yǎng)素種類及特點（二）谷類的營養(yǎng)素種類及

7、特點1.1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：多數(shù)在：多數(shù)在7.5%7.5%15%15%，主要有谷蛋白、，主要有谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白組成。醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白組成。 谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不合理，谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不合理，蛋白蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物食品質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物食品。 利用基因手段培育出高蛋白玉米、高氨基利用基因手段培育出高蛋白玉米、高氨基酸玉米、高營養(yǎng)濃度玉米。酸玉米、高營養(yǎng)濃度玉米?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十二頁，共55頁谷谷 類類 谷類的營養(yǎng)素種類及特點谷類的營養(yǎng)素種類及特點2.2.脂肪脂肪：約：約1%1%4%4%，大米、小麥約，大米、小麥約1%1%2%2%，玉米、小米可達玉米、小米可

8、達4% 4% ，主要集中在糊粉層、，主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失。胚芽，在加工時易損失。 小麥和玉米胚芽油營養(yǎng)價值較高，小麥和玉米胚芽油營養(yǎng)價值較高，80%80%為不為不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸。3.3.碳水化合物碳水化合物：主要為淀粉，含量約：主要為淀粉，含量約70%70% 80%80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為。淀粉又分為直鏈直鏈和和支鏈支鏈兩種。兩種?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十三頁，共55頁谷谷 類類 谷類的營養(yǎng)素種類及特點谷類的營養(yǎng)素種類及特點4.4.礦物質(zhì)礦物質(zhì)：1.5%1.5%3%3%，主要在谷皮、糊粉層，主要在谷皮、糊粉層中

9、，主要是中，主要是鈣鈣、磷磷，多以不溶性植酸鹽形式，多以不溶性植酸鹽形式存在，鐵含量較少，約為存在，鐵含量較少，約為1.51.53mg/100g3mg/100g。5.5.維生素維生素：谷類是：谷類是B B族維生素的重要來源，硫族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡哆醇，主胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡哆醇，主要分布在要分布在糊粉層糊粉層和和胚部胚部。 加工精度越高，維生素損失越多加工精度越高，維生素損失越多 玉米和小麥含有較多的玉米和小麥含有較多的VEVE 谷類幾乎不含谷類幾乎不含VAVA、VDVD、VCVC現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十四頁，共55頁谷谷 類類（三）谷類的營養(yǎng)價值（三）谷類的

10、營養(yǎng)價值 碳水化合物碳水化合物含量最多，理想能量來源含量最多，理想能量來源 B B族維生素族維生素營養(yǎng)價值高營養(yǎng)價值高 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)營養(yǎng)價值低營養(yǎng)價值低 作為主食，是能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、作為主食，是能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B B族族維生素的重要來源。維生素的重要來源?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十五頁，共55頁二、豆類及其制品二、豆類及其制品現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十六頁，共55頁豆類及其制品豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值（一）大豆的營養(yǎng)價值 1. .大豆的營養(yǎng)素種類與特點大豆的營養(yǎng)素種類與特點（1 1）蛋白質(zhì)：）蛋白質(zhì)： 約約35%35%40%40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，限制氨基酸

11、為蛋氨酸。限制氨基酸為蛋氨酸。（2 2）脂肪：約）脂肪：約15%15%20%20%，其中不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸占占85%85%，亞油酸最多（，亞油酸最多（50%50%），還含），還含1.64%1.64%的的磷脂（卵磷脂為主）、維生素磷脂（卵磷脂為主）、維生素E E。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十七頁，共55頁豆類及其制品豆類及其制品 大豆的營養(yǎng)價值大豆的營養(yǎng)價值（3 3）碳水化合物：約）碳水化合物：約202030%30%，其中，其中50%50%為可為可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，利用的阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%50%為人為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 （4 4）

12、還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素。）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十八頁，共55頁豆類及其制品豆類及其制品 大豆的營養(yǎng)價值大豆的營養(yǎng)價值 2. .大豆中的抗營養(yǎng)因素：大豆中的抗營養(yǎng)因素：（1 1）蛋白酶抑制劑（）蛋白酶抑制劑（PIPI）：妨礙蛋白質(zhì)的消）：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，植物化學(xué)物能抗腫瘤、抗氧化?；眨参锘瘜W(xué)物能抗腫瘤、抗氧化。（2 2）豆腥味：脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸分）豆腥味：脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸分解成醛、醇、酮等，產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。解成醛、醇、酮等，產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。（3 3）脹氣因子：不被消化的水蘇糖、棉籽糖）脹氣因子：不被消化的水蘇糖、棉籽糖被微

13、生物作用，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，稱為脹氣因子。被微生物作用，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，稱為脹氣因子?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十九頁，共55頁豆類及其制品豆類及其制品 大豆的營養(yǎng)價值大豆的營養(yǎng)價值（4 4）植酸：含量）植酸：含量1%1%3%3%，與礦物質(zhì)螯合，與礦物質(zhì)螯合，影響礦物質(zhì)吸收。影響礦物質(zhì)吸收。（5 5）植物紅細胞凝血素（）植物紅細胞凝血素（PHAPHA）：能凝集人）：能凝集人和動物紅細胞的蛋白質(zhì)。可引起頭暈、惡心和動物紅細胞的蛋白質(zhì)?？梢痤^暈、惡心等，加熱可去除。等，加熱可去除。3.大豆的營養(yǎng)保健作用：大豆皂甙、大豆異大豆的營養(yǎng)保健作用：大豆皂甙、大豆異黃酮等。黃酮等。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十頁，共55頁豆類及其制品豆類及其

14、制品（二）其他豆類的營養(yǎng)價值（二）其他豆類的營養(yǎng)價值豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆小豆等豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆小豆等蛋白質(zhì)一般蛋白質(zhì)一般20%，脂肪含量極少，碳水化合，脂肪含量極少，碳水化合物含物含50%60%，其他營養(yǎng)素與大豆相似，其他營養(yǎng)素與大豆相似，是一類營養(yǎng)價值較高的食物。是一類營養(yǎng)價值較高的食物?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十一頁，共55頁豆類及其制品豆類及其制品（三）豆制品的營養(yǎng)價值（三）豆制品的營養(yǎng)價值豆?jié){、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等豆?jié){、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等豆類經(jīng)加工成制品后，消化吸收率可明顯提豆類經(jīng)加工成制品后，消化吸收率可明顯提高，如蛋白質(zhì)的消化吸收率可由原來的高，如蛋白質(zhì)的

15、消化吸收率可由原來的65%提高到提高到92%96%。 以大豆及其他油料制成的蛋白質(zhì)制品：分以大豆及其他油料制成的蛋白質(zhì)制品：分離蛋白、濃縮蛋白、組織化蛋白質(zhì)、油料粕離蛋白、濃縮蛋白、組織化蛋白質(zhì)、油料粕粉。粉?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十二頁，共55頁三、蔬菜、水果類三、蔬菜、水果類是膳食的重要組是膳食的重要組成部分，除含有成部分，除含有較多營養(yǎng)素，豐較多營養(yǎng)素，豐富食品多樣化外，富食品多樣化外，含有植物化學(xué)物含有植物化學(xué)物，具有營養(yǎng)保健，具有營養(yǎng)保健作用和藥用價值。作用和藥用價值?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十三頁，共55頁蔬菜、水果蔬菜、水果（一）蔬菜的營養(yǎng)價值（一）蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜分類蔬菜分類 蔬菜蔬菜 葉

16、菜類葉菜類 根莖類根莖類 瓜茄類瓜茄類 鮮豆類鮮豆類 花芽類花芽類現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十四頁，共55頁蔬菜、水果蔬菜、水果 蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值 1.蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點：蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點：含量低，一般：含量低，一般1%2%：含量低，不超過：含量低，不超過1%：一般：一般4%4%左右，膳食纖維左右，膳食纖維1%3%：種類豐富，有鉀、：種類豐富，有鉀、 鈉、鈣、鎂、鐵、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、銅等，是膳食礦物質(zhì)的主要來源。磷、銅等，是膳食礦物質(zhì)的主要來源。：是：是VCVC、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。來源?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十五頁，共55頁蔬菜、水果蔬菜

17、、水果 蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值2.蔬菜的營養(yǎng)保健作用蔬菜的營養(yǎng)保健作用蘿卜蘿卜淀粉酶淀粉酶生吃有助于消化；生吃有助于消化；大蒜大蒜植物殺菌素，含硫化合物植物殺菌素，含硫化合物抗菌消抗菌消炎，降血清膽固醇；炎，降血清膽固醇；洋蔥、甘藍、西紅柿等洋蔥、甘藍、西紅柿等生物類黃酮生物類黃酮抗氧抗氧化劑；化劑；南瓜、苦瓜南瓜、苦瓜胰島素樣成分胰島素樣成分降血糖；降血糖；現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十六頁，共55頁蔬菜、水果蔬菜、水果（二）水果的營養(yǎng)價值（二）水果的營養(yǎng)價值 1.水果的營養(yǎng)素種類與特點水果的營養(yǎng)素種類與特點 鮮果水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。鮮果水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。 碳水化合物

18、：碳水化合物：含量在含量在6%6%28%28%，主要是果糖、葡萄糖、，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠。蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠。 礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：含人體所需的各種礦物質(zhì)。含人體所需的各種礦物質(zhì)。 維生素：維生素：含含VCVC和胡蘿卜素較多。和胡蘿卜素較多。B B1 1、B B2 2含量不高含量不高現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十七頁，共55頁蔬菜、水果蔬菜、水果 水果的營養(yǎng)價值水果的營養(yǎng)價值2.水果的保健作用水果的保健作用 芳香物質(zhì)、有機酸、色素芳香物質(zhì)、有機酸、色素 良好感官性狀良好感官性狀 生物活性物質(zhì)生物活性物質(zhì) 抗氧化、抗炎、抗衰老抗氧化、抗炎、抗衰老 抗腫瘤、免疫

19、調(diào)節(jié)、降抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降 血脂、保護心腦血管血脂、保護心腦血管現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十八頁，共55頁四、畜、禽、魚類四、畜、禽、魚類 （一）畜肉類的營養(yǎng)價值（一）畜肉類的營養(yǎng)價值牛、馬、羊、豬、狗等牛、馬、羊、豬、狗等1.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 含量：含量：10%10%20%20%； 必需氨基酸含量及利用率較高；必需氨基酸含量及利用率較高； 富含人體必須的各種氨基酸；富含人體必須的各種氨基酸； 必需氨基酸構(gòu)成接近人體，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。必需氨基酸構(gòu)成接近人體，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十九頁，共55頁畜、禽、魚類畜、禽、魚類 畜肉類的營養(yǎng)價值畜肉類的營養(yǎng)價值 2. .脂肪脂肪 脂肪含量因動物的品種、年

20、齡、肥瘦程脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等不同有很大差異，低至度和部位等不同有很大差異，低至2%2%左右，左右， 高達高達90%90%。 其脂肪酸多為其脂肪酸多為飽和脂肪酸飽和脂肪酸 膽固醇含量瘦肉為膽固醇含量瘦肉為7070mg/100gmg/100g，肥肉高肥肉高2 2 3 3倍，內(nèi)臟高倍，內(nèi)臟高4 4 5 5倍倍 畜腦中膽固醇含量最高，畜腦中膽固醇含量最高，2000mg2000mg 3000mg/3000mg/100g100g 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十頁，共55頁畜、禽、魚類畜、禽、魚類 畜肉類的營養(yǎng)價值畜肉類的營養(yǎng)價值3.碳水化合物：含量極少，碳水化合物：含量極少，1%3%。4.礦

21、物質(zhì)：礦物質(zhì)：0.8% 1.2%，內(nèi)臟瘦肉肥肉，內(nèi)臟瘦肉肥肉 畜肉含鐵較多，生物利用率也高，是膳食畜肉含鐵較多，生物利用率也高，是膳食鐵鐵的良好來源。的良好來源。5.維生素：提供多種維生素，維生素：提供多種維生素，VB族和族和VA為主為主 內(nèi)臟含量較高，內(nèi)臟含量較高，VA和核黃素較多。和核黃素較多?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十一頁，共55頁畜、禽、魚類畜、禽、魚類 （二）禽肉類的營養(yǎng)價值（二）禽肉類的營養(yǎng)價值雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量2020，優(yōu)質(zhì)蛋白。，優(yōu)質(zhì)蛋白。禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20%20%，其營養(yǎng)，其營養(yǎng)價值高于畜類。價值高于

22、畜類。含氮浸出物較多含氮浸出物較多。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十二頁，共55頁畜、禽、魚類畜、禽、魚類 （三）魚類的營養(yǎng)價值（三）魚類的營養(yǎng)價值 海水魚、淡水魚海水魚、淡水魚（1 1）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)含量含量1515% %25%25%含人體必需的各種氨基酸含人體必需的各種氨基酸魚肉容易消化吸收魚肉容易消化吸收現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十三頁，共55頁畜、禽、魚類畜、禽、魚類 魚類的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值（2 2）脂類）脂類 魚肉脂肪含量約為魚肉脂肪含量約為1 1 1010多由不飽和脂肪酸組成，占多由不飽和脂肪酸組成，占8080 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動脈硬化和冠心

23、病的發(fā)生；治動脈硬化和冠心病的發(fā)生； 膽固醇含量一般為膽固醇含量一般為100100mg/100gmg/100g左右，魚子左右，魚子中含量高中含量高。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十四頁，共55頁畜、禽、魚類畜、禽、魚類 魚類的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值（3 3）碳水化合物）碳水化合物 含量約為含量約為1.5%1.5%，主要以糖原形式存在，有，主要以糖原形式存在，有些魚含量為零，草魚、青魚、鱸魚、桂魚等。些魚含量為零，草魚、青魚、鱸魚、桂魚等。（4 4）礦物質(zhì)）礦物質(zhì) 含量約為含量約為1.51.5，礦物質(zhì)豐富，含鈣較畜禽，礦物質(zhì)豐富，含鈣較畜禽肉高，海水魚含碘豐富。肉高，海水魚含碘豐富。（5 5）維生素）維生素

24、魚類還可提供維生素魚類還可提供維生素A A、D D、E E、B B族，主要族，主要為為VAVA、VDVD，吸收率較高；，吸收率較高； 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十五頁，共55頁五、奶及奶制品五、奶及奶制品 消毒鮮奶消毒鮮奶 奶粉奶粉 酸奶酸奶 煉乳煉乳 奶酪奶酪 奶油奶油現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十六頁，共55頁奶及奶制品奶及奶制品 奶的營養(yǎng)價值奶的營養(yǎng)價值 （一）奶的營養(yǎng)價值（一）奶的營養(yǎng)價值（1 1）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì) 含量為含量為3.03.0左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)； 以酪蛋白為主，占以酪蛋白為主，占79.679.6，其次為乳清蛋，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為白和乳球蛋白，消化吸收率為8

25、7%87% 89%89%； 氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)； 生物價為生物價為8585，高于肉類，僅次于蛋類。，高于肉類，僅次于蛋類。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十七頁，共55頁奶及奶制品奶及奶制品 奶的營養(yǎng)價值奶的營養(yǎng)價值（2 2）脂類）脂類 含量為含量為3 3 5%5%，還含有一定量的亞油酸、，還含有一定量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占3030左右左右 脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其消化吸收，其吸收率高達吸收率高達9797?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十八頁，共55頁奶及奶制品奶及奶制品 奶的營養(yǎng)價值

26、奶的營養(yǎng)價值（3 3）碳水化合物）碳水化合物 含量為含量為3.43.4 7.47.4，主要為乳糖；，主要為乳糖； 乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用；腺分泌的作用； 乳糖可促進有益菌（如乳酸桿菌）的生長乳糖可促進有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力 促進鈣的吸收促進鈣的吸收 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十九頁，共55頁奶及奶制品奶及奶制品 奶的營養(yǎng)價值奶的營養(yǎng)價值（4 4）礦物質(zhì)：）礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，大部分與有機酸結(jié)合成鹽富含鈣、磷、鉀，大部分與有機酸結(jié)合成鹽類，牛乳中含類，牛乳中含鈣較多

27、鈣較多，且吸收率高，鐵含量，且吸收率高，鐵含量較低。較低。（5 5）維生素：）維生素：含人體所需的各種維生素，牛奶中含人體所需的各種維生素，牛奶中VDVD含量較含量較低，是低，是B B族維生素族維生素的良好來源，尤其是的良好來源，尤其是B B2 2現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十頁，共55頁奶及奶制品奶及奶制品 （二）奶制品的營養(yǎng)價值（二）奶制品的營養(yǎng)價值1.1.消毒牛奶：消毒牛奶：除除VBVB1 1和和VCVC有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛奶差有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛奶差別不大。別不大。2.2.奶粉：奶粉：（1 1）全脂奶粉：營養(yǎng)素含量約為）全脂奶粉：營養(yǎng)素含量約為鮮奶的鮮奶的8 8倍倍（2 2）脫脂奶粉：

28、脂肪含量僅）脫脂奶粉：脂肪含量僅1.3%1.3%，損失較多，損失較多 的脂溶性維生素。的脂溶性維生素。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十一頁，共55頁奶及奶制品奶及奶制品 奶制品的營養(yǎng)價值奶制品的營養(yǎng)價值（3 3）調(diào)制奶粉：）調(diào)制奶粉：是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和改善，更組成的模式和特點，進行調(diào)整和改善，更適合嬰幼兒的生理特點和營養(yǎng)需要。適合嬰幼兒的生理特點和營養(yǎng)需要。3.3.酸奶：酸奶：接種乳酸菌后發(fā)酵的奶制品，發(fā)酵后乳糖變接種乳酸菌后發(fā)酵的奶制品，發(fā)酵后乳糖變成乳酸、蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加、成乳酸、蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加、脂肪水解、風(fēng)味獨特，

29、營養(yǎng)價值升高。脂肪水解、風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值升高。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十二頁，共55頁奶及奶制品奶及奶制品 奶制品的營養(yǎng)價值奶制品的營養(yǎng)價值4.4.煉乳：煉乳：濃縮乳，主要有甜煉乳和淡煉乳。濃縮乳，主要有甜煉乳和淡煉乳。（1 1）甜煉乳：加）甜煉乳：加16%16%的蔗糖，濃縮到原來的的蔗糖，濃縮到原來的40%40%。（2 2）淡煉乳：牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，經(jīng)）淡煉乳：牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，經(jīng)低溫真空濃縮，除去低溫真空濃縮，除去2/32/3的水分。的水分。5.5.復(fù)合乳：復(fù)合乳：脫脂奶粉和無水奶油分別溶解、脫脂奶粉和無水奶油分別溶解、混合，加入混合，加入50%50%鮮奶。營養(yǎng)價值與鮮奶相似。鮮奶。

30、營養(yǎng)價值與鮮奶相似。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十三頁，共55頁奶及奶制品奶及奶制品 奶制品的營養(yǎng)價值奶制品的營養(yǎng)價值6.6.奶油：奶油：由牛奶分離的脂肪制成，含脂肪由牛奶分離的脂肪制成，含脂肪80%80%83%83%，水分低于，水分低于16%16%。7.7.奶酪：奶酪：在原料奶中加入乳酸菌發(fā)酵劑或凝在原料奶中加入乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，蛋白質(zhì)凝固，加鹽、壓榨排出乳清后乳酶，蛋白質(zhì)凝固，加鹽、壓榨排出乳清后的產(chǎn)品。的產(chǎn)品。 VDVD和和VCVC破壞損失。破壞損失。 蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，利于消化吸收。蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，利于消化吸收?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十四頁，共55頁六、蛋類六、蛋類蛋類及制品：蛋類及制

31、品：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、火雞蛋雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、火雞蛋皮蛋、咸蛋、干的全蛋粉、干蛋白粉、干蛋皮蛋、咸蛋、干的全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等黃粉等（一）蛋的結(jié)構(gòu)（自學(xué)）（一）蛋的結(jié)構(gòu)（自學(xué)）現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十五頁，共55頁蛋類蛋類 （二）蛋的營養(yǎng)價值（二）蛋的營養(yǎng)價值1.1.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：一般一般10%10%以上以上 蛋清中蛋白質(zhì)超過蛋清中蛋白質(zhì)超過4040種，主要有卵清蛋白、種，主要有卵清蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等卵黏蛋白、卵球蛋白等 蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白蛋白2.2.脂肪：脂肪：98%98%存在于蛋黃中，主要是磷

32、脂存在于蛋黃中，主要是磷脂卵卵磷脂、腦磷脂。磷脂、腦磷脂。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十六頁，共55頁蛋類蛋類 蛋的營養(yǎng)價值蛋的營養(yǎng)價值3.3.碳水化合物：碳水化合物：含量較少，蛋清含量較少，蛋清甘露糖、甘露糖、半乳糖，蛋黃半乳糖，蛋黃葡萄糖。大部分與蛋白質(zhì)結(jié)葡萄糖。大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合存在。合存在。4.4.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：主要存在于蛋黃中，磷、鈣、鉀、主要存在于蛋黃中，磷、鈣、鉀、鈉較多，還富含鐵、鎂、鋅、硒。鈉較多，還富含鐵、鎂、鋅、硒。5.5.維生素：維生素：含量豐富，種類齊全，大部分在含量豐富，種類齊全，大部分在蛋黃內(nèi)。蛋黃內(nèi)?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十七頁，共55頁第三節(jié)第三節(jié) 食品營養(yǎng)價值的影響因素食品

33、營養(yǎng)價值的影響因素 加工對食品營養(yǎng)價值的影響加工對食品營養(yǎng)價值的影響 烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響 貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十八頁，共55頁 一、加工對食品營養(yǎng)價值的影響一、加工對食品營養(yǎng)價值的影響1.1.谷類加工谷類加工：加工精度高，營養(yǎng)素損失多，：加工精度高，營養(yǎng)素損失多，尤其是尤其是B B族維生素，加工粗糙，感官性狀差，族維生素，加工粗糙，感官性狀差，消化吸收率相應(yīng)降低。消化吸收率相應(yīng)降低。 營養(yǎng)強化和粗細搭配營養(yǎng)強化和粗細搭配2.2.豆類加工豆類加工：豆類經(jīng)過加工后蛋白質(zhì)的消化：豆類經(jīng)過加工后蛋白質(zhì)的消化率和吸收率都有所提高。，某些營養(yǎng)素含量率和吸收率都有所提高。，某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉發(fā)酵過程可合成核黃素。也會增加，如豆豉發(fā)酵過程可合成核黃素?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十九頁，共55頁加工對食品營養(yǎng)價值的影響加工對食品營養(yǎng)價值的影響3.3.蔬菜、水果類加工蔬菜、水果類加工：主要是