營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題集---簡(jiǎn)答題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上第一章食物的消化與吸收1、唾液有何作用？答:濕潤(rùn)與溶解食物并刺激味蕾引起味覺(jué)；清潔和保護(hù)口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性消化。2、胃在消化吸收過(guò)程中有哪些作用？答：胃通過(guò)蠕動(dòng)，容受性舒張，緊張性收縮以及分泌胃液來(lái)進(jìn)行消化吸收。胃液包括胃酸，胃蛋白酶，黏液，內(nèi)因子。胃酸能夠激活胃蛋白酶原，維持酸性環(huán)境，殺死胃內(nèi)微生物和使蛋白質(zhì)變性以利于蛋白質(zhì)水解；胃蛋白酶對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單分解，主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽鍵；黏液為中性或偏堿性，其作用是潤(rùn)滑食物、保護(hù)胃粘膜。內(nèi)因子的作用為保護(hù)維生素B12。3、小腸內(nèi)的消化液有哪些？各有什么作用？答：小腸內(nèi)的

2、消化液包括胰液，膽汁和小腸液。胰液含大量的碳酸氫鈉，能中和由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用，對(duì)食物的消化有重要作用。膽汁的作用主要是對(duì)脂肪乳化，以便于脂肪酶作用，對(duì)之脂類(lèi)的消化吸收具有重要意義。小腸液的作用是進(jìn)一步分解肽類(lèi)、二糖和脂類(lèi)，使其成為可被吸收的物質(zhì)。4、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的消化和吸收過(guò)程？答：消化：蛋白質(zhì)的消化從胃中開(kāi)始，在胃蛋白酶的作用下，能水解各種水溶性蛋白質(zhì)，產(chǎn)物為多肽。胰液中的蛋白酶分為內(nèi)肽酶和外肽酶，第二章蛋白質(zhì)1、根據(jù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類(lèi)？并舉例。完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白質(zhì)：缺

3、乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白 半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類(lèi)蛋白2、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能？構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；構(gòu)成和修復(fù)更新組織；提供能量；3、什么是氮平衡？有何意義？氮平衡：比較攝入氮和排出氮之間數(shù)量的關(guān)系。氮平衡是考察機(jī)體組織蛋白質(zhì)分解與攝入蛋白質(zhì)之間關(guān)系的重要指標(biāo)，也是研究蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和需要量以及判斷機(jī)體組織生長(zhǎng)情況的重要參數(shù)之一。4、如何評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？(不確定)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)生物學(xué)評(píng)價(jià)法和化學(xué)評(píng)價(jià)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。生物評(píng)價(jià)法包括蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值。化學(xué)

4、評(píng)價(jià)法就是氨基酸評(píng)分，是用化學(xué)方法測(cè)定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。第三章脂類(lèi)1、脂類(lèi)有哪些重要的生理功能？答：1、提供能量；2、構(gòu)成機(jī)體組織；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性維生素的攜帶者及溶劑；5、改善食品感官性狀。2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是細(xì)胞和線粒體的重要組成成分；2、膽固醇的正常代謝需要EFA的參與；3、亞油酸是前列腺素合成的原料；4、與生殖細(xì)胞的形成及妊娠等有關(guān)；5、保護(hù)皮膚免受射線的損害。3、反式脂肪酸的來(lái)源有哪些？反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)有哪些危害？答：反式脂肪酸的來(lái)源：1、

5、反芻動(dòng)物；2、油脂的氫化；3、油脂的精煉；4、食品加工和保藏。反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)的危害：1、方式脂肪酸會(huì)干擾體內(nèi)正常脂肪代謝；2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反式脂肪酸影響多不飽和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸可被利用來(lái)合成人和嬰兒組織，影響嬰兒的身體發(fā)育，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；5、單不飽和反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)血脂有不良影響，增加換動(dòng)脈硬化、冠心病等心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；6、反式脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加?jì)D女患2型糖尿病的概率。4、如何評(píng)價(jià)食品中脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答：1、脂肪酸的種類(lèi)和含量；2、脂肪的消化率；3、脂溶性維生素含量；4、脂肪的穩(wěn)定性。第四章碳水化合物1、碳水化合物有哪些重要的生理

6、功能？答：1）提供能量：2）構(gòu)成機(jī)體組織；3）保肝解毒作用；4）節(jié)約蛋白質(zhì)； 5）抗酮體作用；6）增強(qiáng)腸道功能。2、膳食纖維有哪些生理功能? 答：1）增進(jìn)腸道功能;2)降血脂；3）調(diào)節(jié)血糖水平；4）預(yù)防肥胖； 5）調(diào)節(jié)腸道菌群。3、功能性低聚糖有哪些生理功能？答：1）促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)；2）改善人類(lèi)腸道習(xí)性；3）保護(hù)牙齒；4）低能量或無(wú)能量；5）降血脂；4、功能性多糖有哪些生理功能？答：1）調(diào)節(jié)免疫功能；2)抗腫瘤；3）抗輻射；4) 抗凝血；5）抗病毒；6）降血糖、血脂。第五章能量1、什么是基礎(chǔ)代謝？影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些？答：基礎(chǔ)代謝（BM）是指維持人體基本生命活動(dòng)的能量。包括維持體溫、呼

7、吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。 影響因素：1）體形和肌肉的構(gòu)成；2）年齡、性別、生理狀況；3）環(huán)境溫度；4）甲狀腺功能；5）其他因素。2、人體能量需要量的構(gòu)成有哪些？答：1）基礎(chǔ)代謝；2）體力活動(dòng)能量消耗;3)食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗；4）生長(zhǎng)發(fā)育能量需要。第六章維生素1、維生素有哪些共同的特點(diǎn)？答：1）它們都是以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食品中；2）大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存，所以必須由食物供給；3）它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量；4）雖然每日生理需要量（僅以mg或ug計(jì)）很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；5)它們常

8、以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；6）不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1和維生素A2，維生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等；7）維生素一般來(lái)講，比較不穩(wěn)定；8）脂溶性維生素在體內(nèi)有一定積累，水溶性維生素極少存在于人體組織中；9)維生素缺乏首先影響新陳代謝旺盛的組織器官。2、維生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏癥是什么？答：1）對(duì)視覺(jué)的作用，。VA與保持正常視覺(jué)有關(guān)，眼的光感受是視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞。在這兩種細(xì)胞中都存在著對(duì)光敏的色素，這類(lèi)色素的形成需要VA參加。2）保持上皮細(xì)胞組織的正常形成。體內(nèi)VA缺乏會(huì)出現(xiàn)上皮組織萎縮、皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、汗腺皮脂

9、腺萎縮。3）維護(hù)骨骼和牙齒的正常發(fā)育。VA或胡蘿卜素可促進(jìn)蛋白的生物合成及骨細(xì)胞的分化。4）預(yù)防癌癥。據(jù)科學(xué)證明，VA或胡蘿卜素可促進(jìn)人體皮膚和黏膜組織細(xì)胞的正常分裂，控制其惡變的可能，特別是可以保護(hù)皮膚，空腔內(nèi)通道，膀胱、乳腺等部位的細(xì)胞正常分裂。5）對(duì)生殖系統(tǒng)的影響。VA的缺乏可能會(huì)造成雌激素黃體酮的合成減少，生物活性下降，進(jìn)而促進(jìn)到腎上腺、生殖腺及胎盤(pán)中類(lèi)固醇激素的產(chǎn)生，使生殖能力明顯下降。缺乏癥：夜盲癥、干眼病、皮膚干燥。3、維生素D的缺乏癥有哪些？如何預(yù)防和治療維生素D缺乏癥？答：VD缺乏癥：1）佝僂?。?）成人骨質(zhì)軟化癥；3)骨質(zhì)疏松癥；4）X、K、O型腿。預(yù)防和治療：1）鼓勵(lì)經(jīng)常

10、而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射;2)陽(yáng)光不足的條件下，通過(guò)攝入魚(yú)肝油或VD強(qiáng)化奶或用紫外線燈照射；3）其他來(lái)源，主要從海水魚(yú)中獲得，其次是肝、蛋、奶。4、維生素C有哪些重要的生理功能？答：1）維持細(xì)胞正常的能量代謝；2）在膠原蛋白合成中有特殊作用；3）參與體內(nèi)生物氧化；4）參加機(jī)體的造血功能；5）解毒作用；6)維持心肌功能；7）抗氧化作用。第七章礦物質(zhì)和水分1、礦物質(zhì)有哪些重要的生理功能？答：1、構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷、鎂；2、在細(xì)胞內(nèi)外液中，無(wú)機(jī)元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分，維持正常的滲透壓，酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；3、構(gòu)成酶的輔基，激素，維生素，蛋白質(zhì)和核酸

11、的成分或參與酶系的激活。2、鈣有哪些重要的生理功能？干擾和促進(jìn)鈣吸收的因素分別有哪些？答：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；2、維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)；3、促進(jìn)體內(nèi)一些酶的活性；4、參與血凝，激素分泌，維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)的膠質(zhì)的穩(wěn)定性。因素：1、膳食中草酸鹽與植物酸鹽的影響；2、膳食纖維；3、脂肪消化不良；4、維生素D的缺乏；5、長(zhǎng)期的Ca-P比例不適應(yīng)宜；4、酸制劑的服用也可干擾鈣的吸收。3、鈣的缺乏癥有哪些？結(jié)合所學(xué)知識(shí)，請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)補(bǔ)鈣的認(rèn)識(shí)？答：1、嬰兒手足抽搐癥；2、小二佝僂??；3、成人骨質(zhì)疏松癥。補(bǔ)鈣的認(rèn)識(shí)：1、不要跟廣告走 2、不要聽(tīng)信某些鈣品的夸大宣傳 3、盡量通過(guò)改善飲食結(jié)構(gòu)，達(dá)到

12、從天然食品中獲取足量鈣的目的。 4、檢測(cè)鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)的醫(yī)院 5、鈣產(chǎn)品并非越貴越好，要根據(jù)自身的需要選購(gòu) 6、補(bǔ)鈣不是越多越好，重要看吸收 7、兒童補(bǔ)鈣是以食補(bǔ)為主，在服用鈣品時(shí)應(yīng)特別小心 8、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)構(gòu)和服用鈣品兩方面加強(qiáng)鈣的攝入量 9、服用添加維生素D的鈣品時(shí)，謹(jǐn)防積蘊(yùn)中毒 10、一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)鈣。4、影響磷吸收的因素有哪些？答：1、食物來(lái)源 2、維生素D含量 3、食物中Al、Fe、Mn等離子的含量 4、適宜的Ca 、P 5、體內(nèi)甲狀腺和降鈣素都影響P的利用。 5、影響鐵吸收的因素有哪些？答：（1、食物種類(lèi)（ 2、食物中毒的某

13、些成分，入維生素C，檸檬酸等（ 3、肉禽，魚(yú)類(lèi)食物中毒中有種“內(nèi)因子”物質(zhì)能量可以顯得促進(jìn)非血紅素，鐵的吸收（ 4、受體內(nèi)鐵的需要量影響（ 5、食物中另有一些成分可妨礙鐵的吸收。6、鋅有哪些重要的生理功能？它的缺乏癥有哪些？生理功能：1、酶的組成成分或酶的激活劑 2、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生 3、促進(jìn)食欲 4、促進(jìn)維生素A和生理作用 5、參與免疫功能 缺乏癥：1、厭食癥和異食 2、影響生長(zhǎng)和智力發(fā)育 3、導(dǎo)致免疫力低下 4、導(dǎo)致腸原性肢端皮炎 5、傷口愈合緩慢。7、硒有哪些重要的生理功能？答：谷胱苷肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分 2、解毒作用 3、保護(hù)心血管，維護(hù)心肌的健康 4、促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)器

14、官以及抗腫瘤作用第八章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、什么是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？如何理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度 ，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全和數(shù)量的多少，相互的比例是否適宜以及是否利于消化吸收。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。如谷糧類(lèi)食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在能供給較多的碳水比熱和熱能，但蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低；蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但蛋白質(zhì)、脂肪含量較低而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。因此，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。即使是同一食品，由于品種、部位。產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)存在一定差異。2、如何評(píng)價(jià)

15、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何意義？1）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非絕對(duì)的，而是相對(duì)的。在評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)必須注意以下幾個(gè)問(wèn)題： 一是幾乎所有的天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。二是不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的區(qū)別。三是食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。四是有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。五是食品的安全性是首要的問(wèn)題。2）食品營(yíng)養(yǎng)素密度與平衡膳食3）營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率意義： 有助于全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源； 了解食物在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的

16、變化和損失利于采用合理的加工烹調(diào)方式以充分保存營(yíng)養(yǎng)素 有助于知道人們科學(xué)地購(gòu)買(mǎi)食物及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食3、豆類(lèi)食物中含有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子？加工中如何處理可以消除其影響？蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI） 植物紅細(xì)胞凝集素 植酸 脂氧合酶 脹氣因子(flatus-producing factor) 水蘇糖 棉籽糖 處理：1)在水中加熱處理可使蛋白酶抑制劑失活2)適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砜墒辜t細(xì)胞凝集素失活，蛋白酶處理也可使之分解4、簡(jiǎn)述牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？n 牛乳的蛋白質(zhì)含量為3-4，其中80以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價(jià)為85 。

17、n 牛乳中的脂肪含量為2.8-4.0，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95以上，并含有膽固醇。 n 乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，n 提高其生物利用率；促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用，在大腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腹瀉等癥狀。 n 牛乳含有幾乎所有種類(lèi)的脂溶性和水溶性維生素 。n 牛乳中的鈣80以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛

18、乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。 5、簡(jiǎn)述蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類(lèi)及數(shù)量，因食物的種類(lèi)和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。（三）無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。（四）膳食纖維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠。（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素。蔬菜、水

19、果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱(chēng)油精。水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類(lèi)、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。第九章人群營(yíng)養(yǎng)1、論述孕婦的合理營(yíng)養(yǎng)？1.充足的能量2較高的蛋白質(zhì)3豐富的無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維4食物多樣化5不同孕期的膳食應(yīng)有所不同6注意飲食衛(wèi)生7少食過(guò)咸，過(guò)甜和油膩的食物8不吃刺激性食物9各餐食物分配合

20、理10養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣2、孕婦的營(yíng)養(yǎng)不平衡會(huì)造成哪些不良癥狀？1）孕婦的營(yíng)養(yǎng)缺乏會(huì)影響母體的健康2）胎兒和新生兒死亡率高3)低出生體質(zhì)量4）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒5）腦發(fā)育受損即先天畸形3、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度考慮，母乳有哪些優(yōu)點(diǎn)？（1）母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；（4）礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過(guò)度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；（5）母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力；（6）母乳在嬰兒腸道內(nèi)可促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生

21、長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。7、老年人的飲食原則有哪些？1節(jié)制飲食，總熱能不宜攝入過(guò)多2務(wù)求清淡，要葷淡搭配，平衡膳食3少食多餐，每餐七分飽即可4多是水果，蔬菜，容易消化5多補(bǔ)Ca，F(xiàn)e,P少吃鹽和甜食6多利用清蒸，清，炒，鹵或水煮等方式烹調(diào)，少利用油炸，油煎7若吸嚼有困難，蔬菜水果可用果汁機(jī)攪拌或用刀剁碎或煮爛 第十章公共營(yíng)養(yǎng)3、制定DRIs的依據(jù)有哪些？p247答：制定營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的依據(jù)涉及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究資料、人體代謝研究資料、人群觀察研究資料和隨機(jī)性臨床研究資料等。4、我國(guó)居民的膳食指南的具體內(nèi)容有哪些？答：1）、食物多樣、谷類(lèi)為主 2）、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi) 3）、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制

22、品 4）、如飲酒應(yīng)限量5）、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油6）、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 7）、吃清淡少鹽的膳食 8）、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物9）、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 10）、每天足量飲水，合理選擇飲料5、我國(guó)居民膳食寶塔的內(nèi)容是什么？在實(shí)際生活中，如何使用該膳食寶塔？答：內(nèi)容：1谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300500g，2、蔬菜和水果占據(jù)第2層，每天應(yīng)吃400500g和100200g；3魚(yú)禽肉蛋等動(dòng)物性食物位于第3層，每天應(yīng)吃125200g（魚(yú)蝦類(lèi)50g，畜、禽肉50100g，蛋類(lèi)2550g）4奶類(lèi)和豆類(lèi)食物占第4層，每天應(yīng)吃奶類(lèi)及其制品100g和豆制品50g。5第5層塔尖是油脂類(lèi)，每天不超過(guò)25g。平衡寶塔的應(yīng)用：1)、確定你自己的食物需要 2)、同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 3）要合理分配三餐食量 4）、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5）、要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持6、什么是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查？其目的是什么？答：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是通過(guò)膳食調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，體格檢查，能量消耗觀察，了解個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)狀況的方法。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的主要保護(hù)：了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況；了解與食物不足和過(guò)度消費(fèi)有關(guān)的問(wèn)題；發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，為進(jìn)一步檢測(cè)或進(jìn)行原因探索提供依據(jù)；憑借居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的現(xiàn)狀，并預(yù)測(cè)今后的