單元五 點心制作工藝

1、西式點心制作技術(shù)西式點心制作技術(shù)西式點心的分類西式點心的分類n清酥類點心清酥類點心n混酥類點心混酥類點心n小西餅小西餅n其他類點心。（果凍、布丁、泡芙、慕斯、其他類點心。（果凍、布丁、泡芙、慕斯、冰淇林等）冰淇林等）n一、一、清酥類點心（清酥類點心（起酥類點、帕夫點心起酥類點、帕夫點心）概念）概念n面團包入黃油面團包入黃油, ,經(jīng)反復壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次經(jīng)反復壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰清晰, ,口感酥松的制品?？诟兴炙傻闹破?。n配料中黃油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精配料中黃油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。

2、細，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。 n代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、起司條代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、起司條等。等。第七章、清酥制作工藝第七章、清酥制作工藝n1、面粉：、面粉：清酥點心宜選清酥點心宜選用蛋白質(zhì)含量為用蛋白質(zhì)含量為1012%的中強筋面粉的中強筋面粉 。n2、油脂、油脂：可用奶油、麥：可用奶油、麥淇淋、起酥油或其他固體淇淋、起酥油或其他固體動物油脂動物油脂 ，現(xiàn)在常用專用，現(xiàn)在常用專用的的起酥用麥淇淋起酥用麥淇淋片狀片狀起酥油起酥油 。三、原料的選擇三、原料的選擇 二、清酥類點心的酥松原理二、清酥類點心的酥松原理 n第一，利用濕面筋的烘焙特性，

3、它像氣球一樣，第一，利用濕面筋的烘焙特性，它像氣球一樣，可以保存空氣并承受烘焙中水蒸氣所產(chǎn)生的張力，可以保存空氣并承受烘焙中水蒸氣所產(chǎn)生的張力，而隨著空氣的張力來膨脹；而隨著空氣的張力來膨脹；n第二，由于面團中第二，由于面團中面皮面皮和和油脂油脂有規(guī)律的隔絕所產(chǎn)有規(guī)律的隔絕所產(chǎn)生的生的層次層次，油脂將面層隔開，阻止了面層之間的，油脂將面層隔開，阻止了面層之間的相互粘結(jié)，烘烤時水蒸氣和氣體不能穿越油脂，相互粘結(jié)，烘烤時水蒸氣和氣體不能穿越油脂，留在層間的氣體受熱膨脹，留在層間的氣體受熱膨脹，形成層狀結(jié)構(gòu)形成層狀結(jié)構(gòu)，油脂，油脂熔化滲入面皮中，使產(chǎn)品酥脆。熔化滲入面皮中，使產(chǎn)品酥脆。四、清酥點心的

4、基本配方四、清酥點心的基本配方 n全清酥面團全清酥面團：油脂和面粉的量相等。：油脂和面粉的量相等。n3/4清酥面團：油脂量為面粉量的清酥面團：油脂量為面粉量的3/4。n半清酥面團：油脂量為面粉量的一半。半清酥面團：油脂量為面粉量的一半。n其中其中3/4清酥面團較為常用。清酥面團較為常用。 3/4清酥面團的基本配方清酥面團的基本配方:配方（水油皮）配方（水油皮）n中筋粉：中筋粉：1500gn黃黃 油：油：100gn食食 鹽：鹽：15克（或糖克（或糖100克）克）n水：水：750gn片狀起酥油：片狀起酥油：1000g五、清酥的制作工藝五、清酥的制作工藝n皮面的調(diào)制皮面的調(diào)制包油包油搟開折疊（多次）

5、搟開折疊（多次） 成形成形烘烤烘烤裝飾裝飾成品成品1、水油面團、水油面團 （面粉、水、食鹽、黃油）（面粉、水、食鹽、黃油） 調(diào)制調(diào)制水油面團水油面團靜置靜置2、 油脂油脂 包油包油 搟制搟制冷藏冷藏搟制搟制（反復多次）（反復多次）成形成形烘烤烘烤裝飾裝飾成品成品西點的制作工藝西點的制作工藝 清酥類西點制作工藝清酥類西點制作工藝 1 1面團調(diào)制：將面粉放在工作臺上面團調(diào)制：將面粉放在工作臺上圍成一個圍成一個圓圈圓圈，圈內(nèi)放入軟化的，圈內(nèi)放入軟化的油脂油脂。將。將鹽鹽溶化在水里后溶化在水里后倒入圈內(nèi)，用手和刮板將所有的用料拌在一起，倒入圈內(nèi)，用手和刮板將所有的用料拌在一起，反復揉搓成均勻細膩的面團

6、，靜止反復揉搓成均勻細膩的面團，靜止20min20min。n（一）面團調(diào)制 水油面團的調(diào)制：（手工）水油面團的調(diào)制：（手工）（二）包油（三）搟疊（四）成形（五）烘烤第二節(jié)、混酥類點心第二節(jié)、混酥類點心n概念：概念：是將面粉、油脂、糖、雞蛋等原料調(diào)是將面粉、油脂、糖、雞蛋等原料調(diào)成的酥松面團，經(jīng)過成形、烘烤等工藝制成成的酥松面團，經(jīng)過成形、烘烤等工藝制成的沒有層次、口感酥松的制品。的沒有層次、口感酥松的制品。n可以制作成各種派類食品、塔類食品、餅干可以制作成各種派類食品、塔類食品、餅干類以及各式蛋糕的底部材料和甜點的表面裝類以及各式蛋糕的底部材料和甜點的表面裝飾等。飾等。一、混酥類點心的酥松原理

7、一、混酥類點心的酥松原理n油脂本身是一種膠性的物質(zhì)，并具有一定的粘性和表面的張力，在與面粉有機的結(jié)合時，脂肪會吸附在蛋白質(zhì)分子表面，使表面形成一層不透性薄膜，阻止水分向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，使面筋得不到充分脹潤；n混酥面團中的油脂是緊緊依附在面粉顆粒的表面，使面粉顆粒被油脂所包圍，顆粒與顆粒之間被分開，顆粒之間的距離加大，空隙中充滿了空氣，當面團在烘烤時,空氣受熱膨脹，使得制品由此而產(chǎn)生酥松性。n二、原料選用二、原料選用面粉 混酥類點心的特點是口感酥松，在選擇面粉時一般情況下應選擇筋力較小的面粉，如中筋粉和低筋粉，面粉中蛋白質(zhì)含量以10%左右為宜，一般不選用高筋粉。油脂 混酥類點心要求產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)

8、酥松，同時為了便于操作和具有完美的形狀，生產(chǎn)混酥類點心的油脂必須具有較高的熔點、良好的可塑性和起酥性，如豬油、黃油、人造奶油、起酥油等。液體原料 對于面團中面筋的產(chǎn)生以及面團的松脆程度及成型起很大作用的原料是水。糖 生產(chǎn)混酥類點心時，以細砂糖、糖粉、棉白糖為好。食鹽 食鹽的主要作用是調(diào)節(jié)混酥類點心的風味。雞蛋 在混酥面團中，雞蛋與液體有類似的功能，起韌性作用，有利于面團的形成。混酥面團的配方混酥面團的配方:n面粉：面粉：500gn黃黃 油：油：270gn糖粉：糖粉：120gn雞蛋：雞蛋：1個個三、混酥類點心的生產(chǎn)工藝要點三、混酥類點心的生產(chǎn)工藝要點 n面團的調(diào)制面團的調(diào)制n1、油糖攪拌、油糖攪

9、拌n面團的調(diào)制面團的調(diào)制n2、分次加入雞蛋、分次加入雞蛋n1、派派Pie：是一種圓形的餡餅，以油酥面：是一種圓形的餡餅，以油酥面做皮，口味有咸、甜兩種，從外形看有單做皮，口味有咸、甜兩種，從外形看有單皮派和雙皮派。皮派和雙皮派。舉例：派舉例：派Pie、塔塔Tart的制作的制作2、塔塔Tart：n又稱撻，它是以油酥面作皮，又稱撻，它是以油酥面作皮，借助模具成型，經(jīng)烘烤、填餡、借助模具成型，經(jīng)烘烤、填餡、裝飾等工藝制作的一種點心。裝飾等工藝制作的一種點心。n形狀因模具不同而異，多為小形狀因模具不同而異，多為小型模具，有圓形、船形、梅花型模具，有圓形、船形、梅花形等。形等。n如蛋撻、椰撻、鮮果塔。口

10、感如蛋撻、椰撻、鮮果塔?？诟谢郏滔阄妒??；?，奶香味十足。原料選用的原則原料選用的原則n調(diào)制塔皮的基本原料為面粉、黃油、糖粉、雞蛋調(diào)制塔皮的基本原料為面粉、黃油、糖粉、雞蛋等。等。n為了突出香味，為了突出香味，加入適量的加入適量的香蘭素或香草精；香蘭素或香草精；n為了增強松酥性，為了增強松酥性，可加大可加大油脂油脂的用量，或加入適的用量，或加入適量的量的膨松劑膨松劑；n為了增加口味，為了增加口味，可在調(diào)制面團時加入適量的可在調(diào)制面團時加入適量的檸檬檸檬皮，杏仁粉皮，杏仁粉等。等?；九浞交九浞絥糕點粉：糕點粉：450gn黃油：黃油：300gn糖粉：糖粉：170gn雞蛋：雞蛋：100gn

11、香蘭素：香蘭素：3g派皮、塔皮的制作工藝派皮、塔皮的制作工藝n面團的調(diào)制面團的調(diào)制n 首先將油脂、糖、雞蛋混合攪拌至細膩，首先將油脂、糖、雞蛋混合攪拌至細膩，再加入低筋粉拌勻。再加入低筋粉拌勻。整形操作整形操作n1、塔皮、塔皮：將混酥面團搟成片狀，根據(jù)模具大?。簩⒒焖置鎴F搟成片狀，根據(jù)模具大小切成小塊，分別裝入塔模，捏制成形后，放置切成小塊，分別裝入塔模，捏制成形后，放置15分鐘左右，用牙簽在底部戳小孔，以防底部拱起分鐘左右，用牙簽在底部戳小孔，以防底部拱起變形。變形。n2、派皮、派皮：將混酥面團搟成：將混酥面團搟成3mm厚的面皮，分兩厚的面皮，分兩塊，一塊做底，一塊做皮。派盤先刷一層黃油，塊

12、，一塊做底，一塊做皮。派盤先刷一層黃油，放入一片面皮，用手指稍稍壓平，先將調(diào)制好的放入一片面皮，用手指稍稍壓平，先將調(diào)制好的餡料倒入，中間略高，再蓋上另一塊面皮，周邊餡料倒入，中間略高，再蓋上另一塊面皮，周邊用花夾子將上下兩層的面皮夾牢，表面刷蛋液，用花夾子將上下兩層的面皮夾牢，表面刷蛋液，戳上小孔即可。戳上小孔即可。派、塔餡心的制作派、塔餡心的制作n蘋果餡：蘋果餡：蘋果去皮核，切成小片。蘋果、蘋果去皮核，切成小片。蘋果、葡萄干加糖，用黃油炒至七八成熟，加玉葡萄干加糖，用黃油炒至七八成熟，加玉桂粉、玉米淀粉繼續(xù)炒透，倒處冷卻待用。桂粉、玉米淀粉繼續(xù)炒透，倒處冷卻待用。第四節(jié)、其它類西點的制作技

13、術(shù)第四節(jié)、其它類西點的制作技術(shù)n一、泡芙制作技術(shù)一、泡芙制作技術(shù)n二、冷凍類甜點二、冷凍類甜點n 三、布丁的制作工藝三、布丁的制作工藝一、泡芙一、泡芙n泡芙是英文泡芙是英文cream puff的譯音，又名氣鼓、的譯音，又名氣鼓、哈斗，是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面哈斗，是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入雞蛋，通過攪打、烘烤或炸制、粉，攪入雞蛋，通過攪打、烘烤或炸制、添餡料等工藝而制成的一類點心制品。添餡料等工藝而制成的一類點心制品。(二二)基本配方基本配方n1、水或牛奶、水或牛奶500gn2、黃油、黃油200gn3、食鹽、食鹽2gn4、面粉、面粉250gn5、雞蛋、雞蛋400g二、冷凍類甜

14、點二、冷凍類甜點n（一）果凍一）果凍n（二）慕斯類（二）慕斯類（一）果凍一）果凍n1、使用果凍粉、使用果凍粉:直接加溫開水調(diào)勻即可。直接加溫開水調(diào)勻即可。n2、使用結(jié)力：先用涼水溶解，吉利的用量、使用結(jié)力：先用涼水溶解，吉利的用量約為約為36%，有酸性物質(zhì)時結(jié)力用量要增加。，有酸性物質(zhì)時結(jié)力用量要增加。倒入沸水中煮開倒入沸水中煮開,冷卻注模。冷卻注模。n3、模具冷藏成型。、模具冷藏成型。（二）慕斯類（二）慕斯類n慕斯慕斯是英文是英文mousse 的譯音，是將雞的譯音，是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣，與其它調(diào)味品調(diào)蛋、奶油分別打發(fā)充氣，與其它調(diào)味品調(diào)和成的松軟性甜食。和成的松軟性甜食。2、慕斯的調(diào)制

15、工藝、慕斯的調(diào)制工藝n、魚膠或結(jié)力片先用水溶解煮開。、魚膠或結(jié)力片先用水溶解煮開。n、蛋黃、蛋清分別打發(fā)，鮮奶油打發(fā)。、蛋黃、蛋清分別打發(fā)，鮮奶油打發(fā)。n、巧克力融化。、巧克力融化。n、混合上述原料。、混合上述原料。n、成形：直接擠入玻璃杯，小碗中，或、成形：直接擠入玻璃杯，小碗中，或擠到烤好的蛋糕坯、餅干或模具上。擠到烤好的蛋糕坯、餅干或模具上。n、定形：冰箱冷藏定形。、定形：冰箱冷藏定形。 三、布丁的制作工藝三、布丁的制作工藝n 布丁布丁英文英文pudding，是以蛋黃、雞蛋，是以蛋黃、雞蛋，白糖、牛奶為主要原料，配以各種輔料，白糖、牛奶為主要原料，配以各種輔料，通過蒸和烤制成的一類柔軟的

16、甜點心。通過蒸和烤制成的一類柔軟的甜點心。黃油布丁黃油布丁n、以糖油拌合法調(diào)制面糊，即將黃油和細砂糖放在攪拌、以糖油拌合法調(diào)制面糊，即將黃油和細砂糖放在攪拌缸里打松發(fā)。缸里打松發(fā)。n、將雞蛋分三次加入，每加一次雞蛋必須拌松一次，直、將雞蛋分三次加入，每加一次雞蛋必須拌松一次，直至加完雞蛋。至加完雞蛋。n、面粉與發(fā)粉拌勻過篩，然后與牛奶一起加到攪拌缸中、面粉與發(fā)粉拌勻過篩，然后與牛奶一起加到攪拌缸中拌勻即可。拌勻即可。n、將面糊到進抹過油，拍上少許砂糖的模子里，面糊約、將面糊到進抹過油，拍上少許砂糖的模子里，面糊約放六成滿即可。隨后用涂油的防油紙牢牢蓋上，以防蒸汽放六成滿即可。隨后用涂油的防油紙牢牢蓋上，以防蒸汽進入。進入。n、放在蒸箱中，蒸約、放在蒸箱中，蒸約1.5小時，同時根據(jù)模子的大小決小時，同時根據(jù)模子的大小決定蒸制的時間。定蒸制的時間。n、取出后，置于平盤上，與適當?shù)纳偎疽煌秤?。、?/p>