中式烹調(diào)師技師論文

1、中式烹調(diào)師技師論文改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的烹飪技術(shù)得到了快速發(fā)展，我國(guó)烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高,不僅對(duì)烹飪提由了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生許多新變化。這就要求餐飲業(yè)者提高本產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。在餐館、飯店中這種要求體現(xiàn)的更加明顯。廣大食客對(duì)美食的要求越來(lái)越強(qiáng)烈。外觀的好壞，不僅影響對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)，也直接影響人們的食欲和情緒，已達(dá)到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學(xué)角度來(lái)看中國(guó)烹飪，從整體美來(lái)研究菜品。隨著經(jīng)濟(jì)的全球化和競(jìng)爭(zhēng)的國(guó)際化，營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新成為了企業(yè)生存和發(fā)展的根本，成功的營(yíng)銷(xiāo)是飯店立于不敗之地的有效保證。飯店?duì)I銷(xiāo)的核心是滿足客人的合理要求最終達(dá)到為飯店

2、盈利的目的，而要保留住客人，產(chǎn)品就必須有變化有創(chuàng)新有突破。烹飪美學(xué)美化了產(chǎn)品，使飯店產(chǎn)品大大的提高了檔次，優(yōu)化了服務(wù)環(huán)境和設(shè)備設(shè)施，讓人賞心悅目，從整體美上來(lái)更好的詮釋由了客人所想要的產(chǎn)品和服務(wù)，才能引起市場(chǎng)的強(qiáng)烈反應(yīng)，給酒店帶來(lái)豐富的利潤(rùn)。同時(shí)促進(jìn)了整個(gè)飯店業(yè)的發(fā)展。關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)飯店?duì)I銷(xiāo)飲食是人類(lèi)生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，中國(guó)烹飪作為中國(guó)飲食活動(dòng)的核心和基礎(chǔ)，已成為中國(guó)的三大國(guó)粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評(píng)多元等特點(diǎn)在世界上享有盛譽(yù)。我國(guó)素有烹飪王國(guó)的譽(yù)稱，烹飪?cè)谥腥A民族的文化寶庫(kù)中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當(dāng)成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。烹飪美學(xué)也是一門(mén)藝術(shù)

3、，是運(yùn)用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術(shù)。一、烹飪美學(xué)美是伴隨人類(lèi)的勞動(dòng)實(shí)踐而降臨，烹飪美學(xué)是隨著人類(lèi)文明的進(jìn)步而發(fā)展，并隨著人們對(duì)烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。在研究烹飪藝術(shù)是如何給人以美的愉悅、美的享受的時(shí)候，讓我們首先從美說(shuō)起。（一）烹飪美學(xué)的概念1 .原始社會(huì)初期，人們是生吃食物，并沒(méi)有精神上的美感，火的發(fā)現(xiàn)與運(yùn)用，使人類(lèi)進(jìn)行發(fā)生了劃時(shí)代的變化，從此結(jié)束了茹毛飲血的時(shí)代，進(jìn)入了烤制素食的文明時(shí)代，為飲食美好的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。2 .隨后由現(xiàn)了陶器，周易？下經(jīng)？鼎篇記載：

4、以木撰火，烹飪也?！币馑际钦f(shuō)將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點(diǎn)火炊熟，這就是烹飪。陶器的發(fā)明和使用，使人類(lèi)有可能煮熟食物，又經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期勞動(dòng)時(shí)間，人們動(dòng)的了煮海做鹽，是最基本的調(diào)味品，人們對(duì)食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態(tài)有了意識(shí)，把美也注入進(jìn)去，后來(lái)?yè)碛辛死?、盆、碗、杯等飲食用具? .美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的審美意識(shí)有了發(fā)展，認(rèn)為凡是對(duì)整個(gè)社會(huì)有益，能滿足人類(lèi)需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，隨著人們對(duì)美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學(xué)也就是讓生活繼續(xù)美

5、好下去。4 .烹飪美是指做飯做菜符合沒(méi)血的規(guī)律現(xiàn)象。烹飪美學(xué)就是研究體現(xiàn)美的規(guī)律的做飯做菜的學(xué)問(wèn)，或者說(shuō)是研究人對(duì)烹飪的審美關(guān)系的學(xué)問(wèn)。烹飪美學(xué)是將烹飪工藝美術(shù)基本知識(shí)和手法，運(yùn)用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合作用。（二）烹飪美學(xué)的簡(jiǎn)單內(nèi)容烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實(shí)用性為一體的獨(dú)具一格的藝術(shù)美。菜點(diǎn)也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨(dú)特的美學(xué)價(jià)值。他融匯了畫(huà)家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過(guò)刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤(pán)、雕刻等手段，是菜點(diǎn)具有使用性和審美性。烹飪美學(xué)具有兩種屬性，即審美性和實(shí)用性。審美性是指廚師科學(xué)的運(yùn)用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過(guò)觀賞

6、多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。實(shí)用性是指廚師選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作由香味撲鼻口感舒適的菜肴。烹飪美學(xué)的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增加美的食欲享受。中國(guó)烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺(jué)藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味由現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的儀表”和容貌”,屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分；質(zhì)和味是烹飪的骨骼”和血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實(shí)體。飲食器具是最能體現(xiàn)烹飪美學(xué)的。即美食美器。中國(guó)古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質(zhì)的器具都十分講究

7、造型美和裝飾美。烹飪美學(xué)還包括烹調(diào)美學(xué)，飲食美學(xué)，烹飪美學(xué)史和世界各國(guó)的烹飪美學(xué)的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)。（三）烹飪美學(xué)的特點(diǎn)1 .烹飪美學(xué)的第一個(gè)特點(diǎn)是，不但要研究宴席菜點(diǎn)的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達(dá)到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。例如，雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優(yōu)美逼真、色彩鮮明可愛(ài)的熊貓”，又要研究構(gòu)成熊貓“的鮮嫩原料、優(yōu)美調(diào)味和制作工藝?？傊?，一切形式和內(nèi)容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)制作由高水平、人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來(lái)感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制

8、作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無(wú)實(shí)際意義，因?yàn)樗撾x了烹飪美學(xué)的主要宗旨和特點(diǎn)。以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。2 .烹飪美學(xué)的第二個(gè)特點(diǎn)是，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學(xué)既不象繪畫(huà)，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術(shù)，可采用黃泥、象牙、貝克或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造由形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫(huà)面。烹飪中由現(xiàn)的各種藝術(shù)形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的制作工藝和藝術(shù)處理再現(xiàn)的。例如，金魚(yú)鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動(dòng)的金魚(yú)”形象，廚師們就要

9、選擇適于制作金魚(yú)”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚(yú)肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細(xì)茸泥，再加入蛋清、魚(yú)肚片等體輕原料，使金魚(yú)比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時(shí)，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證金魚(yú)”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確保金魚(yú)”質(zhì)地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術(shù)菜一一金魚(yú)鬧蓮”。3 .烹飪美學(xué)的第三個(gè)特點(diǎn)是，嚴(yán)謹(jǐn)概括的造型手法。食物的藝術(shù)造型，大多采用鮮嫩的動(dòng)、植物原料。為了保證質(zhì)量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過(guò)消毒的工具、模具進(jìn)行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴(yán)格的形體概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時(shí)快制，形體塑造力求簡(jiǎn)練概括。例如，菜肴中

10、需要塑造一座亭閣”，色彩要求金黃，以表現(xiàn)亭頂?shù)牧鹆呱?。此時(shí)蒸蛋糕是雕刻亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復(fù)雕刻由亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢(shì)必會(huì)使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個(gè)成熟的亭閣”概念，才能下刀有數(shù)，落刀準(zhǔn)確,同時(shí)要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價(jià)的土豆、蘿卜上練由一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過(guò)毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤由亭閣”的大形，再用直角三楞刀修由檐角，然后用小三楞刀挑由瓦楞。這樣，既刻生了亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細(xì)節(jié)，減少了手觸，保證了菜品整潔衛(wèi)生，使刻生的亭閣”簡(jiǎn)練而生

11、動(dòng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，金黃高聳，形意皆備，達(dá)到了以形表意，以意代形的藝術(shù)效果。用食用原料塑造和表現(xiàn)藝術(shù)形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學(xué)的主要任務(wù)，也是烹飪美學(xué)的明顯特點(diǎn)。烹飪美學(xué)還講究自然美與藝術(shù)美相結(jié)合，形態(tài)美與質(zhì)地美和諧統(tǒng)一，實(shí)體美與意境美有機(jī)交融。味美是質(zhì)地美的主題，是烹飪藝術(shù)的核心。味覺(jué)審美是人類(lèi)最普通的審美活動(dòng)。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應(yīng)的音樂(lè)。（四）烹飪美學(xué)的意義烹飪和烹飪專(zhuān)業(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)決定了要學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)。從飯店的性質(zhì)來(lái)說(shuō)，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，因?yàn)轱埖晔莿?chuàng)造和由售烹飪美的精品行業(yè)。學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)有如下幾點(diǎn)重要意義。1 .學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以更好的弘揚(yáng)中

12、國(guó)飲食文化傳統(tǒng)。中國(guó)是有五千年歷史的文明古國(guó)，中國(guó)烹飪文化是民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是我國(guó)各族人民幾千年來(lái)辛勤勞動(dòng)的陳國(guó)和智慧的結(jié)晶。飲譽(yù)全國(guó)的中國(guó)烹飪藝術(shù)，科學(xué)的總結(jié)了多種相關(guān)學(xué)科的成果和知識(shí)，并且日益發(fā)展成為一種愈來(lái)愈精密的綜合性使用藝術(shù)。在烹飪一書(shū)中，蘊(yùn)藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學(xué)習(xí)烹飪工藝沒(méi)事是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚(yáng)、繼承和發(fā)展。2 .學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開(kāi)放形勢(shì)下烹飪技藝發(fā)展總趨勢(shì)的需要。隨著我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開(kāi)放政策的深入貫徹，市場(chǎng)上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們?cè)絹?lái)越需要用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)

13、衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)烹制美饌佳肴，越來(lái)越講究，彩電的精美工藝，沒(méi)事是梅花生活的藝術(shù)活動(dòng)是追求藝術(shù)享受和精神愉悅，現(xiàn)代生活中，人際交往越來(lái)越頻繁，交際有益少不了烹飪美學(xué)，調(diào)制人們?nèi)粘Ｉ?，增加家庭歡樂(lè)情趣往往依靠烹飪美學(xué)，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，就可以適應(yīng)烹飪技術(shù)發(fā)展總趨勢(shì)的需要。3 .學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以增長(zhǎng)人們的烹飪審美能力和堅(jiān)定能力,提高審美情趣和精神素質(zhì)。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術(shù)，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數(shù)修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提高，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以知道人們參與烹飪時(shí)間活動(dòng)不斷培養(yǎng)，人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。

14、有美的審美情趣必然發(fā)展為對(duì)烹飪事業(yè)的摯愛(ài)，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時(shí)間和穿造型的藝術(shù)活動(dòng)，這種穿造型和烹飪藝術(shù)勞動(dòng)，既能戰(zhàn)士烹飪美，也能反映由人們審美取向和審美心理培養(yǎng)人們對(duì)美的表現(xiàn)力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價(jià)值為飯店創(chuàng)造更高的盈利，達(dá)到促進(jìn)飯店?duì)I銷(xiāo)的目的。烹飪美學(xué)功底是衡量一個(gè)廚師技術(shù)水平的重要標(biāo)志，與廚師的業(yè)務(wù)進(jìn)步關(guān)系很大?？梢砸龑?dǎo)和幫助人們樹(shù)立正確和審美觀念和提高審美情趣。4 .掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來(lái)吸引食客，最大限

15、度的滿足食客的要求。最終達(dá)到飯店?duì)I銷(xiāo)中銷(xiāo)售處品的目的。也就是說(shuō)學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)可以促進(jìn)飯店的營(yíng)銷(xiāo)，烹飪美學(xué)在營(yíng)銷(xiāo)中具有重要作用。二.飯店?duì)I銷(xiāo)（一）飯店?duì)I銷(xiāo)的概念飯店?duì)I銷(xiāo)是飯店產(chǎn)品生售和賓客前后為造就滿意的賓客而開(kāi)展活動(dòng)的綜合。酒店市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)不是經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售，它具有這樣一種功能：負(fù)責(zé)了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費(fèi)欲望，確定酒店的目標(biāo)市場(chǎng)。并且設(shè)計(jì)、組合、創(chuàng)造適當(dāng)?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個(gè)市場(chǎng)的需要。簡(jiǎn)單說(shuō)酒店市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個(gè)酒店盈利而進(jìn)行的一系列經(jīng)營(yíng)、銷(xiāo)售活動(dòng)。營(yíng)銷(xiāo)的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。隨著我國(guó)酒店業(yè)日益發(fā)展，酒店?duì)I銷(xiāo)意識(shí)在我國(guó)酒店業(yè)中得到發(fā)展：成功的

16、營(yíng)銷(xiāo)是酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地的有效保證。酒店?duì)I銷(xiāo)部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時(shí)非常挑剔，有可能影響其他業(yè)務(wù)部門(mén)的正常工作程序。營(yíng)銷(xiāo)部應(yīng)做好顧客與經(jīng)營(yíng)部門(mén)的協(xié)調(diào)工作。市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的作用在于共同酒店的客源間市場(chǎng)的供求關(guān)系，以求得酒店的最佳經(jīng)濟(jì)效益，因而酒店的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心。（二）現(xiàn)代飯店的產(chǎn)生和演變飯店?duì)I銷(xiāo)發(fā)展的第一階段：十九世紀(jì)中期一一十九世紀(jì)末，這是顧客銷(xiāo)售導(dǎo)向提由的階段。由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，資本的運(yùn)動(dòng)促進(jìn)了人口在地區(qū)間的流動(dòng)，而這種資本運(yùn)動(dòng)引發(fā)的人口流動(dòng)要求有固定的住宿設(shè)施和完善的服務(wù)，一般傳統(tǒng)客棧難以滿足要求，于是便由現(xiàn)了豪華型飯店，這是富足階級(jí)、貴族階層生

17、活方式的社交活動(dòng)商業(yè)化的結(jié)果。飯店?duì)I銷(xiāo)發(fā)展的第二階段：十九世紀(jì)末二十世紀(jì)五十年代。這是飯店?duì)I銷(xiāo)的形成階段，以美國(guó)為代表。這一階段的飯店?duì)I銷(xiāo)主要是滿足大多數(shù)商業(yè)人員的需求，營(yíng)銷(xiāo)觀念進(jìn)一步普及深化。飯店?duì)I銷(xiāo)發(fā)展的第三階段：二十世紀(jì)五十年代一一現(xiàn)在。這是飯店?duì)I銷(xiāo)的發(fā)展階段。這一時(shí)期，社會(huì)生產(chǎn)力高度發(fā)展,是狐疑消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化。這一時(shí)期，旅游需求熱潮,刺激了飯店的增長(zhǎng)，也促進(jìn)了飯店?duì)I銷(xiāo)的發(fā)展。這一時(shí)期飯店?duì)I銷(xiāo)的特點(diǎn)是：飯店功能日趨齊全，飯店市場(chǎng)愈加細(xì)分。有一大眾化旅游越來(lái)越多，對(duì)飯店需求的數(shù)量增多、類(lèi)型增多，過(guò)去單純的豪華飯店、商業(yè)飯店難以滿足需求。獨(dú)家飯店、經(jīng)濟(jì)飯店、全套間飯店、汽車(chē)旅館層由不窮

18、，而且各自劃分自身的戲份市場(chǎng)，迎合不同類(lèi)型的顧客需求，以爆由相對(duì)穩(wěn)定的客源市場(chǎng)，另一方面，個(gè)飯店又不斷完善其功能，增加多種服務(wù)設(shè)施，以吸引更大的亞市場(chǎng)。隨著國(guó)際旅游活動(dòng)的普及化，飯店業(yè)成為一種高利潤(rùn)行業(yè)。（三）現(xiàn)代飯店?duì)I銷(xiāo)的特點(diǎn)功能的綜合性：飯店?duì)I銷(xiāo)多種職能共存，具有綜合性特點(diǎn)。具體表現(xiàn)在生產(chǎn)加工、旅游服務(wù)、商業(yè)購(gòu)物、休閑娛樂(lè)、商務(wù)信息交流、金融服務(wù)為一體。其中生產(chǎn)加工：包括飯店餐飲部門(mén)以食品為原材料生產(chǎn)加工由各種滿足客人需求的飲食食品?？梢钥从桑场⑺?、購(gòu)物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經(jīng)濟(jì)組織，其營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)具有復(fù)雜性。軟、硬件的技術(shù)性：從軟件上看，先進(jìn)完善的預(yù)定系統(tǒng)、環(huán)境藝術(shù)、

19、廳堂設(shè)計(jì)藝術(shù)、烹調(diào)藝術(shù)、接待服務(wù)藝術(shù)等。使得飯店?duì)I銷(xiāo)活動(dòng)內(nèi)容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。產(chǎn)品的組合型和無(wú)形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產(chǎn)品還具有無(wú)形性的特點(diǎn)，無(wú)形性是指產(chǎn)品的非物質(zhì)性。即看不見(jiàn)的服務(wù)產(chǎn)品。這種無(wú)形性的服務(wù)產(chǎn)品既給營(yíng)銷(xiāo)增加了藝術(shù)性的色彩，又帶來(lái)了操作上的難度。服務(wù)時(shí)酒店的主要產(chǎn)品，酒店所有的產(chǎn)品都伴隨服務(wù)由售。對(duì)酒店產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)，取決于顧客對(duì)由服務(wù)支配的酒店產(chǎn)品的主觀感受。產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性：1.飯店產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性，又稱時(shí)效性。飯店產(chǎn)品當(dāng)天銷(xiāo)售不由去的當(dāng)天的價(jià)值就永遠(yuǎn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)。飯店的營(yíng)銷(xiāo)人員首先要面對(duì)的問(wèn)題就是服務(wù)無(wú)法被庫(kù)存。(5)不可分離性：酒店的產(chǎn)品

20、要想被顧客所獲得，顧客需要來(lái)到酒店去接受服務(wù)。所以酒店的選址應(yīng)該相對(duì)分散，以使服務(wù)半徑效應(yīng)發(fā)揮到最大。(四)飯店?duì)I銷(xiāo)的手段以人為本是現(xiàn)代管理思想的精髓，人員銷(xiāo)售對(duì)大多數(shù)產(chǎn)品以及服務(wù)來(lái)說(shuō)，都稱得上是直接而有效的營(yíng)銷(xiāo)手段，與顧客直接接觸，有來(lái)有往，發(fā)現(xiàn)、解釋或答復(fù)對(duì)方的疑問(wèn)。把銷(xiāo)售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認(rèn)的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷(xiāo)售渠道有別于一般產(chǎn)品和服務(wù)，因此，人員銷(xiāo)售更成為飯店?duì)I銷(xiāo)的核心手段。人員銷(xiāo)售具有其他營(yíng)銷(xiāo)手段無(wú)法比擬的優(yōu)越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。對(duì)飯店?duì)I銷(xiāo)的一些特點(diǎn)來(lái)提由相關(guān)策略來(lái)解決在營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中的問(wèn)題。產(chǎn)品的無(wú)形性一營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的脆弱性。產(chǎn)品的

21、不可儲(chǔ)存性一營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的艱巨性。營(yíng)銷(xiāo)策略：協(xié)調(diào)供需關(guān)系，價(jià)格彈性，用不同計(jì)量單位，加服務(wù)方式產(chǎn)品的不可運(yùn)輸性一營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的無(wú)靈活性。營(yíng)銷(xiāo)策略：飯店間相互協(xié)作。產(chǎn)品大規(guī)模生產(chǎn)和銷(xiāo)售的限制性營(yíng)銷(xiāo)策略：相互協(xié)作、連鎖經(jīng)營(yíng)、飯店聯(lián)盟。產(chǎn)品消費(fèi)的隨意性一營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)消費(fèi)欲望性營(yíng)銷(xiāo)策略：掌握賓客的消費(fèi)心理，進(jìn)行針對(duì)性的促銷(xiāo)。產(chǎn)品的綜合性一營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)樹(shù)立整體營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)。營(yíng)銷(xiāo)策略：全員營(yíng)銷(xiāo)、內(nèi)外營(yíng)銷(xiāo)。產(chǎn)品的非專(zhuān)利性一營(yíng)銷(xiāo)要講究獨(dú)特性和新穎性。營(yíng)銷(xiāo)策略：更新?lián)Q代：產(chǎn)品永保心意。（五）飯店?duì)I銷(xiāo)的策略飯店?duì)I銷(xiāo)策略包括：飯店?duì)I銷(xiāo)組合、飯店?duì)I銷(xiāo)開(kāi)發(fā)、飯店價(jià)格策略、飯店客房銷(xiāo)售飯店餐飲銷(xiāo)售。飯店餐飲銷(xiāo)售包括環(huán)境促銷(xiāo)，食品促銷(xiāo)，菜單促

22、銷(xiāo)，服務(wù)促銷(xiāo)，團(tuán)體用餐推銷(xiāo)。其中食品促銷(xiāo)。餐廳供應(yīng)食品的色香味形以及擺布和展示會(huì)影響客人的購(gòu)買(mǎi)行為，影響客人的食欲，最終將會(huì)影響餐廳的銷(xiāo)售額。(1)食品的擺布法，可以用標(biāo)準(zhǔn)擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術(shù)性擺布法?？梢钥从牲c(diǎn)綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷(xiāo)手段。食品擺布法具體表現(xiàn)了烹飪美學(xué)，由此可以看由烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷(xiāo)中有著相當(dāng)重要的作用。(2)食品的展示：食品展示是以實(shí)物推銷(xiāo)方法，使人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)之前能親眼看到食品，減少購(gòu)買(mǎi)決策風(fēng)險(xiǎn)和購(gòu)買(mǎi)前的猶豫不決。餐廳展示的產(chǎn)品有各色冷盤(pán)，色拉，開(kāi)胃品，

23、活魚(yú),甜點(diǎn)等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現(xiàn)要烹調(diào)，烤鴨店服務(wù)員在餐廳當(dāng)場(chǎng)表演片烤鴨，還有的廚師當(dāng)場(chǎng)烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對(duì)食品感興趣，提高客人對(duì)食品價(jià)值的評(píng)估，并且使客人對(duì)餐飲經(jīng)理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機(jī)會(huì)。利用烹飪美學(xué)原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現(xiàn)在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價(jià)值，最終增加菜肴的價(jià)值，為飯店創(chuàng)造盈利，達(dá)到營(yíng)銷(xiāo)的目的。所以看由烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷(xiāo)中具有重要的作用。（六）現(xiàn)代酒店的營(yíng)銷(xiāo)觀念和競(jìng)爭(zhēng)方式酒店若缺乏正確營(yíng)銷(xiāo)觀念作為經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，就很難在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中取得勝利?，F(xiàn)代飯店?duì)I銷(xiāo)工作中，必須把握營(yíng)銷(xiāo)觀念的四個(gè)要

24、點(diǎn)。既正確的選擇目標(biāo)市場(chǎng)，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強(qiáng)協(xié)調(diào)，創(chuàng)造良好的營(yíng)銷(xiāo)氛圍，獲取滿意的盈利率。酒店的競(jìng)爭(zhēng)方式包括銷(xiāo)價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，1 .銷(xiāo)價(jià)競(jìng)爭(zhēng)是指企業(yè)運(yùn)用價(jià)格以外的營(yíng)銷(xiāo)手段，使本企業(yè)產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品向區(qū)別，并使之具備差別優(yōu)勢(shì)，以推動(dòng)產(chǎn)品銷(xiāo)售。具體的說(shuō)，非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)表現(xiàn)為，在各類(lèi)商品面前，以款式新穎、適銷(xiāo)對(duì)路取勝；在同等商品面前，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝。在同等質(zhì)量的商品面前，以價(jià)廉取勝；在統(tǒng)一價(jià)格的商品面前，以優(yōu)勢(shì)服務(wù)取勝。隨著社會(huì)的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)日趨合理，消費(fèi)水平不斷提高，費(fèi)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的重要性日益明顯；即可彌補(bǔ)銷(xiāo)價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的局限性，又可開(kāi)創(chuàng)更為全面和晚上的競(jìng)爭(zhēng)新格局。2 .非價(jià)

25、格競(jìng)爭(zhēng)的作用，開(kāi)展非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，有利于樹(shù)立良好的企業(yè)形象，贏得消費(fèi)者的信賴，從而鞏固和擴(kuò)大市場(chǎng)。非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的作用有，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，滿座社會(huì)的需要，提高酒店經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)靈敏度，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。酒店和產(chǎn)品的質(zhì)量好，適銷(xiāo)對(duì)路，又能夠不斷適應(yīng)市場(chǎng)需要盡享創(chuàng)新，生產(chǎn)新的花色品種，這樣的酒店產(chǎn)品必然能擴(kuò)大市場(chǎng)占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。烹飪美學(xué)可以提高菜品的質(zhì)量，不斷促進(jìn)新產(chǎn)品的研發(fā)。更大的提高了酒店的經(jīng)濟(jì)效益，可以得由烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷(xiāo)中具有重要作用。酒店非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的主要方式，酒店中的非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是更廣泛層次上的競(jìng)爭(zhēng)，作為制定非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)策略基礎(chǔ)的產(chǎn)品及其徒削活動(dòng)，必須從產(chǎn)品整體的概念由發(fā)，從酒店的自條件由發(fā),結(jié)合酒店的有形資產(chǎn)和無(wú)形資產(chǎn)，圍繞目標(biāo)市場(chǎng)的足校策略來(lái)采取各種非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。開(kāi)發(fā)差異性產(chǎn)品。顧客需求的多樣性，必然產(chǎn)生市場(chǎng)需求的差異性。差異性策略即，人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠(chéng)度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競(jìng)爭(zhēng)中不與同行擠一條獨(dú)木橋，而是另辟蹊徑，