食品營第3章__宏量營養(yǎng)素

1、1宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素2第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (Pr)生命是蛋白體的存在方式。生命是蛋白體的存在方式。 恩格斯恩格斯3氫氫6.7-7.3%硫硫0-4%碳碳50-55%氮氮13-19%氧氧19-24%鐵鐵磷磷鋅鋅碘碘蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約16%，折算系數(shù)為，折算系數(shù)為6.25一、蛋白質(zhì)的元素組成一、蛋白質(zhì)的元素組成4蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)5蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類按化學組成按化學組成完全蛋白完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白乳類的酪

2、蛋白、蛋類的卵蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白單純蛋白單純蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白結(jié)合蛋白結(jié)合蛋白按蛋白質(zhì)的形狀按蛋白質(zhì)的形狀酶、轉(zhuǎn)運蛋白、免疫球蛋白酶、轉(zhuǎn)運蛋白、免疫球蛋白按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值半完全蛋白半完全蛋白小麥中的膠蛋白小麥中的膠蛋白不完全蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質(zhì)蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質(zhì)蛋白纖維蛋白纖維蛋白球狀蛋白球狀蛋白二、蛋白質(zhì)的分類及生理功能二、蛋白質(zhì)的分類及生理功能6起催化作用起催化作用 調(diào)節(jié)體液平衡調(diào)節(jié)體液平衡 氧的運輸氧的運輸 肌肉收縮肌肉收縮 支架作用支架作用 增強免疫力增強免疫力

3、遺傳信息調(diào)控遺傳信息調(diào)控維持神經(jīng)系統(tǒng)維持神經(jīng)系統(tǒng) 參與凝血過程參與凝血過程 生理活性物質(zhì)成分生理活性物質(zhì)成分酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白運鐵蛋白運鐵蛋白血紅蛋白血紅蛋白白蛋白白蛋白蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：l參與三羧酸循參與三羧酸循環(huán)氧化分解環(huán)氧化分解l供給的能量占供給的能量占部能量的部能量的10-10-15%15%為宜為宜l1g1g蛋白質(zhì)氧化蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生產(chǎn)生4Kcal4Kcal能量能量供給能量供給能量蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的生理功能：蛋白質(zhì)的生理功能： 7蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復每天約3%的Pro被更新圖 正

4、常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)8賦予食品重要的功能特性賦予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 膠凝性膠凝性 9 (甲硫甲硫)蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸賴氨酸賴氨酸纈氨酸纈氨酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蘇氨酸精氨酸精氨酸組氨酸組氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸絲氨酸絲氨酸天冬酰胺天冬酰胺天冬氨酸天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酸谷氨酸精氨酸精氨酸組氨酸組氨酸半胱氨酸半胱氨酸（蛋氨酸蛋氨酸）酪氨酸酪氨酸（苯丙氨酸苯丙氨酸）非必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸條件必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨

5、基酸和必需氨基酸10是人體不能合成或合成速度不能滿足機體是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共共8 8種：種：蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、頡氨蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、頡氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。叔（蘇）：“來（賴）一（異）笨（苯）亮蛋劫（頡）色2、必需氨基酸、必需氨基酸 (EAA)嬰兒：嬰兒：精氨酸、組氨酸精氨酸、組氨酸早產(chǎn)兒：早產(chǎn)兒：色氨酸、半胱氨酸色氨酸、半胱氨酸11 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法：計算

6、方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1 1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。5、 氨基酸模式氨基酸模式12 當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)被稱為值越高。這樣的蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋

7、白參考蛋白 ，通常為通常為雞蛋蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)。13氨基酸氨基酸人體人體全雞全雞蛋蛋雞蛋雞蛋白白牛牛奶奶豬瘦豬瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面粉面粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46

8、.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0幾種中國食物和人體氨基酸模式幾種中國食物和人

9、體氨基酸模式 14是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸限制氨基酸。賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蛋氨酸蛋氨酸 6、限制氨基酸、限制氨基酸蘇氨酸蘇氨酸混合膳食混合膳食15l 食物生物學種屬越遠越好；食物生物學種屬越遠越好； l 搭配的種類越多越好；搭配的種類越多越好；l 食用時間越近越好。食用時間越近越好。 兩種或兩

10、種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，短，其中的限制氨基酸得到了互相補充其中的限制氨基酸得到了互相補充，達到較好的比例，達到較好的比例，從而使混合從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了蛋提高了蛋白質(zhì)的利用率作用。白質(zhì)的利用率作用。玉米：玉米：6023%小米：小米：5725%大豆：大豆：6452%73谷類谷類67%豆類豆類22%奶類奶類11%887、蛋白質(zhì)的互補作用、蛋白質(zhì)的互補作用16混合三種膳食蛋白質(zhì)氨基酸評分混合三種膳食蛋白

11、質(zhì)氨基酸評分蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)氨基酸含量蛋白質(zhì)氨基酸含量%氨基酸評分氨基酸評分（限制氨基酸）（限制氨基酸）賴氨酸賴氨酸含硫氨酸含硫氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸FAO/WHO5.53.54.01.0100谷類谷類2.43.83.01.044（賴氨酸）（賴氨酸）豆類豆類7.22.44.21.418（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉8.02.43.71.383（含硫氨酸）（含硫氨酸）混合蛋白質(zhì)混合蛋白質(zhì)谷谷67，豆，豆22，奶，奶115.13.23.51.388（蘇氨酸）（蘇氨酸）17 不斷分解成含氮廢物，不斷分解成含氮廢物，由尿排出由尿排出 分解的同時不斷在體內(nèi)分解的同時不斷在體內(nèi)合成，補償

12、分解合成，補償分解. 以氨基酸和寡肽形式吸收以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收整蛋白的吸收 胃蛋白酶水解胃蛋白酶水解 小腸內(nèi)胰腺分小腸內(nèi)胰腺分泌的蛋白酶消化泌的蛋白酶消化消化消化代謝代謝吸收吸收四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝18蛋白質(zhì)代謝及氮平衡蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 19 機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為量，成人平均為53mg/kg53mg/kg體重，相當于每人體重，相當于每人每天丟失每天丟失20g20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避蛋白質(zhì)。此種氮

13、損失是不可避免的。免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質(zhì)量因此，相當于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體是人體最低生理需要量最低生理需要量。必要氮損失必要氮損失20總平衡（成年人）總平衡（成年人）正平衡（生長發(fā)育、病后恢復）正平衡（生長發(fā)育、病后恢復）負平衡（衰老、消耗性疾?。┴撈胶猓ㄋダ?、消耗性疾病）B=I-(U+F+S+M)B:氮平衡狀況氮平衡狀況I:食物攝入氮食物攝入氮U:尿氮尿氮F:糞氮糞氮S:皮膚排出氮皮膚排出氮M:其他排出氮其他排出氮氮平衡氮平衡21五、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價五、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率 生物價生物

14、價 (BV) 蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值 (PER) 氨基酸評分氨基酸評分 (AAS) 22確定某一食物中蛋白質(zhì)確定某一食物中蛋白質(zhì)AAS分兩步：分兩步：1計算被測計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值每種必需氨基酸的評分值2在上述計算結(jié)果中，找出最低的在上述計算結(jié)果中，找出最低的EAA（即（即第一第一LAA）評分值，即為該）評分值，即為該Pro的氨基酸評分的氨基酸評分23蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良繼發(fā)性：繼發(fā)性：疾病；食欲差；消化吸收障礙疾病；食欲差；消化吸收障礙原發(fā)性：原發(fā)性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加食物缺乏；攝入不足；需要量增加營養(yǎng)缺乏癥營

15、養(yǎng)缺乏癥消瘦病（消瘦?。∕arasmusMarasmus）：）：主要表現(xiàn)為主要表現(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)消瘦。蛋白質(zhì)- -能量攝入均嚴重不足能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。的兒童營養(yǎng)性疾病。加西卡?。游骺ú。↘washiorkerKwashiorker）：）：主要表現(xiàn)主要表現(xiàn)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)24Kwashiorkor(夸休可爾癥)25Kwashiorkor(夸休可爾癥)26Marasmus27Marasmus28阜陽奶粉事件阜陽奶粉事件 29雙胞胎同患泌尿結(jié)石

16、雙胞胎同患泌尿結(jié)石三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件 三聚氰胺是一種化工原三聚氰胺是一種化工原料料, ,可導致人體泌尿系統(tǒng)可導致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。產(chǎn)生結(jié)石。 三聚氰胺進入人體后，發(fā)三聚氰胺進入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)生取代反應(yīng)( (水解水解) )，生成，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石。造成結(jié)石。 30引起蛋白質(zhì)缺乏的原因：引起蛋白質(zhì)缺乏的原因： 膳食中蛋白質(zhì)供給不足膳食中蛋白質(zhì)供給不足 消化吸收不良消化吸收不良 疾病和老齡會妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收；疾病和老齡會妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收； 創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進等加速組織創(chuàng)傷、手術(shù)、甲

17、狀腺功能亢進等加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負平衡。蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負平衡。 體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙 蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚 31 腎負擔過重：腎負擔過重：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。需要大量水分，從而增加腎臟負擔。 鈣流失：鈣流失：若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。2、蛋白質(zhì)攝入過多：、蛋白質(zhì)攝入過多：32男：男：75g/d女：女：60g/d中國營養(yǎng)協(xié)會推薦攝入量（中國營養(yǎng)協(xié)會推薦攝入量（RNI

18、s）中體力活動中體力活動輕體力活動輕體力活動重體力活動重體力活動男：男：90g/d女：女：80g/d男：男：80g/d女：女：70g/d蛋白質(zhì)攝入量每天最低蛋白質(zhì)攝入量每天最低20g/d1、推薦攝入量、推薦攝入量RNI：*成年人按成年人按1.16 g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/（kg . d）計算。）計算。七、蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來源七、蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來源成年男、女成年男、女33蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評價攝入量攝入量生化檢驗生化檢驗評價指標評價指標身體測量身體測量34 蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%10%12%12%，兒童，兒童青少年為青少年為12%12%

19、14%14%。例：輕體力活動成年男性，能量攝入為例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：2400kcal/d2400kcal/d12%12%4kcal/g=72g/d4kcal/g=72g/d2 2、按能量計算：、按能量計算：35動物蛋白動物蛋白植物蛋白植物蛋白糧谷類食品（米、面）、豆類糧谷類食品（米、面）、豆類肉類、蛋類、奶類肉類、蛋類、奶類3 3、蛋白質(zhì)的食物來源、蛋白質(zhì)的食物來源優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)Pro36蛋白質(zhì)總結(jié)蛋白質(zhì)總結(jié) 識記：識記： 必需氨基酸必需氨基酸 限制氨基酸限制氨基酸 氨基酸模式氨基酸模式 蛋白質(zhì)的參考攝

20、入量蛋白質(zhì)的參考攝入量 蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源 理解：理解： 蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用 氮平衡氮平衡 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價指標蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價指標37第二節(jié)第二節(jié) 脂類脂類 脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包括脂肪和類脂。括脂肪和類脂。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。38分類分類含量含量分布分布生理功能生理功能脂肪脂肪甘油三酯甘油三酯 95脂肪組織、脂肪組織、血漿血漿1.儲脂供能，構(gòu)成機體組織儲脂供能，構(gòu)成機體組織2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收促脂

21、溶性維生素吸收4.改善食物的感官性狀改善食物的感官性狀 4.維持體溫維持體溫 5.保護臟器保護臟器 6.滋潤皮膚滋潤皮膚 類脂：類脂：磷脂、糖酯、磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白固醇、脂蛋白5生物膜、生物膜、神經(jīng)、神經(jīng)、血漿血漿1.構(gòu)成生物膜、組織細胞構(gòu)成生物膜、組織細胞 2.固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等3.構(gòu)成血漿脂蛋白構(gòu)成血漿脂蛋白一、脂類的分類和功能一、脂類的分類和功能39二、脂肪酸和必需脂肪酸二、脂肪酸和必需脂肪酸 1 1、脂肪酸、脂肪酸（FA） 概念：是分子由概念：是分子由1 13030個碳原子的個碳原子的脂肪烴基（脂肪烴基（R R）和羧基（）和羧基（COOHCOOH）組

22、成）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。40脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（PUFA）3系脂肪酸系脂肪酸-6系脂肪酸系脂肪酸亞麻酸（亞麻酸（ALA）亞油酸（亞油酸（LA）EPADHA 分類分類41n-3 (-3)系列系列UFAn-6 (-6)系列系列UFA降血脂降血脂降膽固醇降膽固醇預(yù)防心血預(yù)防心血管疾病管疾病營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類：營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類：CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端 42（1）概念

23、：）概念： 是指人體不可缺少而自身不能合成，必是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。須由食物供給的脂肪酸。（2）種類：）種類： 亞油酸亞油酸 ：-6，C18:2； -亞麻酸亞麻酸 ：-3，C18:32、必需脂肪酸、必需脂肪酸(EFA)43體內(nèi)多不飽和脂肪酸體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3(n-3，n-6n-6類類) )合成途徑合成途徑。44 是組織細胞的組成分是組織細胞的組成分 與膽固醇的代謝有關(guān)與膽固醇的代謝有關(guān) 是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）是合成前列腺素的前體（花生四烯酸） 與生殖細胞形成、嬰兒生長有關(guān)與生殖細胞形成、嬰兒生長有關(guān) 維持正常的視覺功能維持正常的視覺功能 保

24、護皮膚保護皮膚（3 3）生理功能：）生理功能：45（4 4）必需脂肪酸缺乏：）必需脂肪酸缺乏： 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷( (出現(xiàn)皮出現(xiàn)皮疹等疹等) )以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多方面也有影響。（5 5）多不飽和脂肪酸攝入過多：）多不飽和脂肪酸攝入過多： 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。產(chǎn)生多種慢性危害。 463、食物中的脂肪酸、食物中的脂肪酸 橄欖油橄欖油在3.2以上 茶

25、油茶油 菜子油菜子油 花生油花生油 1.8以上 豆油豆油 葵花子油葵花子油 色拉油色拉油 豬油豬油 最高的為0.40，最低的僅0.06。 深海魚油深海魚油PS值食物中多不飽和脂肪和飽和脂肪酸的比值 474、反式脂肪酸（、反式脂肪酸（FA） 自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認為自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認為反式脂肪酸主要是由反式脂肪酸主要是由脂肪氫化脂肪氫化所產(chǎn)生。所產(chǎn)生。 反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽升高血漿膽固醇固醇的作用。的作用。48p 磷脂磷脂p 膽固醇膽固醇p 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸49 指甘

26、油三酯中一個或兩指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂，其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一個含磷酸膽堿基團它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。而形成的。1 1、磷脂、磷脂50磷脂功能：磷脂功能：l 細胞膜的重要組成成分；細胞膜的重要組成成分；l 促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交換；促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交換； l 作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。l 有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；l

27、卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿神經(jīng)遞質(zhì)。神經(jīng)遞質(zhì)。磷脂的缺乏：磷脂的缺乏： 造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細血管的脆性和通透造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。51 與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。l 細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性；細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性；l 合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D D、腎上腺、腎上腺素、性激素、膽汁等；素、性激素、膽汁等；l 代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。代謝產(chǎn)物膽酸

28、能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。平均吸收約平均吸收約500-800mg/d500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml150-280mg/100ml 2 2、膽固醇、膽固醇52 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能，增強視力。維持視覺功能，增強視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。 DHA DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能密

29、切相關(guān)；密切相關(guān)； 多食多食DHADHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護、興奮及遞質(zhì)的傳導對神經(jīng)的發(fā)育及維護、興奮及遞質(zhì)的傳導都起著有益的作用。都起著有益的作用。3 3、EPAEPA與與DHADHA的生理功能：的生理功能：二十碳五烯酸二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 53小腸小腸血循環(huán)血循環(huán)合成極低密度脂蛋白合成極低密度脂蛋白五、脂類的消化、吸收與代謝五、脂類的消化、吸收與代謝54 肝肝是脂類代謝的重要場所。是脂類代謝的重要場所。 脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進行。這些代謝過脂蛋白的代謝都在肝中進行。這些代謝過程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝

30、會失去平衡而程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會失去平衡而發(fā)生發(fā)生酮尿癥酮尿癥、脂肪肝脂肪肝等疾病。等疾病。脂肪代謝異常：脂肪代謝異常：55 1 1、消化率：、消化率：熔點越低消化率越高，消化率高，吸熔點越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。收速度快的油脂，利用率就高。 2 2、穩(wěn)定性：、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。 3 3、脂肪酸和維生素的種類和含量：、脂肪酸和維生素的種類和

31、含量：油脂中必需脂油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認為營養(yǎng)價值高。肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認為營養(yǎng)價值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。56七、脂肪的膳食參考攝入量七、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪脂肪適宜攝入量（適宜攝入量（AIAI） 成人攝入脂肪能量占總能量成人攝入脂肪能量占總能量202025%25%。兒童少年為兒童少年為25%-30%25%-30%。 必需脂肪酸能量占總熱能必需脂肪酸能量占總熱能3%3%。 S:M:P=1:1:1 S:M:P=1:1:1 （飽、單、多） (n-6):(n-3)=(4 (n-6):(n-3)=(46):1

32、6):1 膽固醇膽固醇300mg300mg57植物油脂植物油脂Chol：腦：腦 肝肝 腎等腎等SFA和和MUFA相對較多相對較多主要含主要含PUFA動物脂肪動物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黃磷脂：蛋黃 肝臟肝臟八、脂肪的膳食來源八、脂肪的膳食來源58八、脂肪的膳食來源八、脂肪的膳食來源 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪和肉類）（動物脂肪和肉類） 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（植物油）（植物油） 亞油酸亞油酸（植物油）（植物油） 亞麻酸亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）（豆油、紫蘇籽油） EPAEPA、DHADHA（海產(chǎn)品、深海魚油）（海產(chǎn)品、深海魚油） 磷脂磷脂（蛋黃、肝臟、大豆

33、、花生）（蛋黃、肝臟、大豆、花生） 膽固醇膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）59第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物 碳水化合物是由碳水化合物是由碳、氫、氧碳、氫、氧三種元三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。素組成的一大類化合物，也稱糖類。60碳水化合碳水化合物分類物分類雙糖雙糖單糖單糖寡糖寡糖多糖多糖一、碳水化合物的分類一、碳水化合物的分類糖醇：糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇61膳食纖維：膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。人體消化吸收。 不溶性纖維：不溶性纖維： 纖維素纖維素

34、 某些半纖維素某些半纖維素 木質(zhì)素木質(zhì)素可溶性纖維：可溶性纖維： 果膠果膠 樹膠樹膠 粘膠粘膠 少數(shù)半纖維素少數(shù)半纖維素62二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1 1、提供能量、提供能量2 2、是機體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖、是機體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖3 3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4 4、抗生酮作用、抗生酮作用5 5、保肝解毒作用：肝臟中的、保肝解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸能結(jié)能結(jié)合某些外來化學物，將其排出體外。合某些外來化學物，將其排出體外。636 6、提供膳食纖維：、提供膳食纖維： 增強腸道功能、有利糞便排出。增強腸道功能、有利糞便排出。 降低血糖

35、和血清膽固醇。降低血糖和血清膽固醇。 控制體重和減肥?？刂企w重和減肥。 改善菌群，防止腸道病變改善菌群，防止腸道病變 預(yù)防糖尿病預(yù)防糖尿病 7 7、改變食物的色、香、味、型、改變食物的色、香、味、型 二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能64三、功能性低聚糖、多糖三、功能性低聚糖、多糖 功能性低聚糖：功能性低聚糖：指不被人體胃腸道消化酶所消化，指不被人體胃腸道消化酶所消化，因而它們不被消化吸收，在腸道內(nèi)可被細菌發(fā)酵分因而它們不被消化吸收，在腸道內(nèi)可被細菌發(fā)酵分解（即優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖解（即優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子），并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖

36、。因子），并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。如低如低聚果糖、大豆低聚糖等。聚果糖、大豆低聚糖等。 功能性多糖：功能性多糖：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖，又稱活性多糖。糖，又稱活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、如真菌活性多糖、植物多糖、動物多糖等。動物多糖等。65三、功能性低聚糖、多糖三、功能性低聚糖、多糖 生理功能：生理功能： 預(yù)防齲齒；預(yù)防齲齒； 整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾病整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾病 生成并改善營養(yǎng)素的吸收：合成少量維生成并改善營養(yǎng)素的吸收：合成少量維生素；轉(zhuǎn)化乳糖生素；轉(zhuǎn)化乳糖 熱值低，不引起血糖升高熱值低，不引起血糖升

37、高 增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生增強機體免疫力，防止癌變發(fā)生66四、碳水化合物的消化吸收四、碳水化合物的消化吸收 1 1、小腸消化吸收、小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)淀粉：經(jīng)胰淀粉酶胰淀粉酶分解為雙糖。分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶、蔗糖麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶酶、乳糖酶分解為單糖。分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。單糖：直接吸收入血。2 2、結(jié)腸發(fā)酵吸收、結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分部分膳食纖維膳食纖維被結(jié)腸細菌分解，產(chǎn)生水被結(jié)腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。67碳水化合物在人體內(nèi)的動態(tài)變化碳水化合物在人體內(nèi)的動

38、態(tài)變化一是進入組織器官被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)。一是進入組織器官被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)。一是膳食來源，二是糖原分解，三是非糖物質(zhì)異生而來。一是膳食來源，二是糖原分解，三是非糖物質(zhì)異生而來。68食物血糖生成指數(shù)（食物血糖生成指數(shù)（ GIGI） 食物血糖生成指數(shù)（食物血糖生成指數(shù)（ GI）：）：指一個食物能夠引起人體血糖升指一個食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，因為血糖生成指數(shù)是由人體試驗而來的，而高多少的能力，因為血糖生成指數(shù)是由人體試驗而來的，而多數(shù)評價食物的方法是化學方法，多數(shù)評價食物的方法是化學方法， 所以我們也常說是食物血所以我們也常說

39、是食物血糖生成指數(shù)是一種生理學參數(shù)。糖生成指數(shù)是一種生理學參數(shù)。 高高GI的食物：的食物：進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高，也就是血糖升的高；葡萄糖進入血液后峰值高，也就是血糖升的高； 低低GI的食物：的食物：在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進入血液后的峰值低、下降速度也慢，緩慢，葡萄糖進入血液后的峰值低、下降速度也慢， 簡單說簡單說就是血糖比較低。就是血糖比較低。 用途：用途：指導糖尿病患者選擇食物；當控制體重；控制慢性病指導糖尿病患者選擇食物；當控制體重；控制慢性病發(fā)病率。發(fā)病率。693 3、糖代謝異常、糖代謝異常 高血糖：高血糖：空腹血糖空腹血糖130mg/dL130mg/dL，原因可能是生理性的如，原因可能是生理性的如飲食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暫時性升高。屬于內(nèi)飲食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暫時性升高。屬于內(nèi)分泌障礙或腎閾降低出現(xiàn)腎性糖尿則是病理行的。分泌障礙或腎閾降低出現(xiàn)腎性糖尿則是病理行的。 低血糖：低血糖：血糖血糖70mg/dL70mg/dL，功能性低血糖可能由于葡萄糖，功能性低血糖可能由于葡萄糖來源減少或需要量增加時出現(xiàn)。有時由于內(nèi)分泌失調(diào)或來源減少或需要量增加時出現(xiàn)。有時由于