大米知識培訓

1、大米知識大米知識行業(yè)現(xiàn)狀大米分類加工流程鑒別辦法如何保存常見問題泰國香米一一. .行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)現(xiàn)狀我國是世界稻谷產(chǎn)量大國，年產(chǎn)量在1.9億噸；我國是世界大米消費大國，年消費量是1.2億噸；由個體農(nóng)民分散種植，住處閉塞，技術(shù)落后，品種雜亂，效益低下，難成規(guī)模；國家標準是86年制訂GB1354，嚴重滯后；人們生活水平提高，零售業(yè)態(tài)的改變，口感好、質(zhì)量穩(wěn)定的小包裝大米產(chǎn)品開始出現(xiàn)，且迅猛發(fā)展；訂單農(nóng)業(yè)正在興起水稻種植科學化、規(guī)?；?，綠色大米正在興起。二二. .大大 米米 分分 類類按米種分：秈米、粳米、糯米按米種分：秈米、粳米、糯米按生長期：早秈米、晚秈米、早粳米、按生長期：早秈米、晚秈米、早粳米、

2、 晚粳米晚粳米糯米：秈糯、粳糯糯米：秈糯、粳糯特殊品種：血糯、紅米、黑米等特殊品種：血糯、紅米、黑米等大大 米米 分分 類類 1. 根據(jù)水稻種植區(qū)域不同，可分秈稻、粳稻和糯稻（相應(yīng)的，大米也分為秈米、粳米和糯米三類）。 2. 根據(jù)種植時間以及收獲季節(jié)不同，可分為早稻和 晚稻（相應(yīng)的，大米也分為早秈米、晚秈米 、早粳米 和晚粳米）。 3. 根據(jù)加工程度不同，可分為糙米、白米和精米。 4.根據(jù)不同的加工精度，我國大米等級標準分為特 一、特二、標一、標二、標三五個級別。 5. 蒸谷米 （經(jīng)特殊處理）大大 米米 分分 類類秈米：用秈型非糯性稻谷制成的米,米粒一般呈長橢圓形或細長形。按其粒質(zhì)和秈稻收獲季

3、節(jié)分為以下兩種： 早秈米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少。 晚秈米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。大大 米米 分分 類類粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈橢圓形。按其粒質(zhì)和粳稻收獲季節(jié)分為以下兩種； 早粳米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少。 晚粳米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。大大 米米 分分 類類糯米：用糯性稻谷制成的米。按其粒形分為以下兩種： 秈糯米：用秈型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形，乳白色，不透明；也有的呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。 粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明；也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。 三三.大米加工流程大米加工流程大米加工流程大米加

4、工流程拋光除石篩分碾米礱谷色選包裝成品大米加工流程大米加工流程優(yōu)質(zhì)稻谷品種精良的加工設(shè)備布勒、佐竹、正大嚴格的管理加工品質(zhì)控制四四.鑒別辦法鑒別辦法 一、 看粒型：一般粒型細小、細長的較好，粒型粗長的較差。在優(yōu)質(zhì)秈米中，習慣上人們將細長型的稱為絲苗米，如傳統(tǒng)的增城絲苗、道窖齊眉等；而將粗短型的稱為油粘米，如傳統(tǒng)的馬壩油粘等。二、 看透明度：大米的透明度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高，品質(zhì)較好。一般新米比陳米油份含量高，透明度也高，質(zhì)量較好，同一品種晚米要比早米透明度高，質(zhì)量也好。鑒別辦法鑒別辦法三、看腹白：三、看腹白：大米的腹白常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份

5、被稱為心白，在外腹被稱為外白。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。 四、看新鮮度：新鮮的大米色澤鮮艷，油份含量高，玻璃質(zhì)透明好；而陳米的色澤灰暗，無光澤，看上去干巴巴的感覺，失去了大米原有的氣味。所以要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳。鑒別辦法鑒別辦法五、看爆腰：五、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱，急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值低。所以選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋就說明是爆腰米。 六、看黃粒：六、看黃粒：米粒變

6、黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定條件下發(fā)生了化學反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含有“死青”粒較多米的質(zhì)量也較差。 鑒別辦法鑒別辦法七七、看新陳：、看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有也說明是陳米。八、看水份：八、看水份：氣候條件決定水份的多少,大米水份含量的高低決定其保存期的長短，安全含量在13.5%的大米

7、較易在南方保存。一般來說，泰國米水份含量較低，國產(chǎn)米較高，可通過低溫烘干的方法降低。水份鑒別法水份鑒別法 抓一些大米，放在手心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉，感覺干爽；而高水分大米色澤較陰暗，感覺不爽。 取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒覺堅硬，聲音清脆，而高水分大米組織疏松不堅硬，齒覺爛。 將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。視覺法齒覺法觸覺法鑒別辦法鑒別辦法 九九、看雜質(zhì)、看雜質(zhì)：雜質(zhì)指的是：病斑、谷粒、異色粒等，加工精度低的產(chǎn)品會較多雜質(zhì)。 十、看破碎率：十、看破碎率：碎米不會影

8、響大米口感，但影響賣像。 好米如何鑒別好米如何鑒別好米如何鑒別好米如何鑒別大米好吃嗎大米好吃嗎？影響米飯質(zhì)量的因素米質(zhì)：品種、種植方法（澆水、插秧等）、產(chǎn)地、日照、氣候蒸煮方法：電飯煲、高壓鍋、碗蒸、散蒸、罐蒸、悶飯食用方法：加水量、熱吃、涼吃、配菜個人嗜好：嗜軟、嗜硬、嗜粘、嗜散五五.大米變質(zhì)現(xiàn)象大米變質(zhì)現(xiàn)象 大米發(fā)熱霉變的日期現(xiàn)象比較明顯，主要從硬度、色澤、氣味等方面表現(xiàn)出來。感觀可以察覺。 （1 1）異味）異味：大米原有的香氣減退或消失，微覺異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆。 （2 2）出汗：）出汗：由于大米與微生物的強烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒表面微覺潮潤，通稱“出汗”。 （3 3）發(fā)軟）

9、發(fā)軟：出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱。 （4 4）色澤鮮明）色澤鮮明: :由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。 大米變質(zhì)現(xiàn)象大米變質(zhì)現(xiàn)象 （5 5）起毛）起毛: : 米粒潮潤，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。 （6 6）起眼）起眼: : 因大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從胚部發(fā)展，使胚部變色，俗稱“起眼”。 （7 7）起筋）起筋: :米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”?？拷Z堆表層首先出現(xiàn)，通風散熱之后愈加明顯。此時，米的光澤光澤減退、發(fā)暗。 大米的儲藏特點大米

10、的儲藏特點 儲藏穩(wěn)定性差儲藏穩(wěn)定性差：大米沒有外殼保護，營養(yǎng)物質(zhì)直接暴露于外，因此，對外界溫度、濕度、氧氣的影響比較敏感，吸濕性強，害蟲、霉菌易于直接危害，易導至營養(yǎng)物質(zhì)加速代謝。大米中含有較多的米糠和碎米，堵塞了米堆的空隙，內(nèi)部積熱不易散發(fā)?？贩壑泻休^多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加。所以大米比稻谷容易受潮、發(fā)熱、生霉、生蟲、不耐儲藏。 大米的儲藏特點大米的儲藏特點 容易陳化：容易陳化：大米儲藏日久，色澤逐漸變暗，香味消失，出現(xiàn)糠酸味，酸度增加，粘性下降，吸水量減少，持水能力減退，食用品質(zhì)降低。水分越大，溫度越高，儲藏時間越久，陳化越嚴重。 容易爆腰：容易爆腰：大米適宜低溫儲藏，但不

11、宜直接吹風或驟然冷卻，只可在常溫下緩慢降溫。大米適宜干燥儲藏，但不宜高溫烘干或陽光直射暴曬，只可在低溫環(huán)境中緩慢降濕。否則都易造成大米爆腰，降低品質(zhì)。 大米的儲藏方法大米的儲藏方法 適時通風適時通風：從大米全年儲藏的角度看，大米在冬季通風最有利，既能降溫，又可散濕。在夏季，對于短期內(nèi)供應(yīng)周轉(zhuǎn)的大米，采用包裝堆放，也要合理通風。過夏的大米，不宜在春季攤晾和通風。 低溫密閉：低溫密閉：冬季加工的大米，如水分、雜質(zhì)含量在安全標準以內(nèi)，趁冬季通風，使糧溫降低至10以下，春暖前密閉儲藏，一般可延長保管期一個月左右。 大米的儲藏方法大米的儲藏方法 “雙低雙低”儲藏：儲藏：“雙低”是指低氧、低劑量藥劑儲藏，

12、需要密封條件。磷化鋁片劑埋入糧堆，施用劑量比常規(guī)熏蒸減少80%90%?！半p低”儲藏對抑制大米呼吸強度，防治蟲霉為害，保持大米的色澤與香味，延緩大米陳化有較顯著的效果，也是保證高水分大米過夏的較好辦法。 大米的儲藏方法大米的儲藏方法 充二氧化碳密封儲藏充二氧化碳密封儲藏：選擇氣密性好的聚乙烯塑料薄膜，制成一定規(guī)格的包裝袋，裝入大米的同時，充入二氧化碳密封儲藏?？梢杂行У匾种坪οx和霉菌的活動，并具有保鮮效果。每袋容量可根據(jù)需要為15公斤，方便銷售和使用。 大米生蟲原因大米生蟲原因 在保質(zhì)期內(nèi)的大米出現(xiàn)長蟲是一種普遍的現(xiàn)象，雖然蟲害不影響人體健康，但由于消費者對生蟲的誤解及由此而產(chǎn)生的投訴對生產(chǎn)大米

13、的廠商及銷售大米的商家?guī)砹艘欢ǖ呢撁嬗绊?，因此我司針對大米生蟲原因及處理方法作出以下幾點必要的說明。 大米生蟲原因大米生蟲原因 1、原糧中極有可能存有蟲卵，適宜的環(huán)境，促使糧食害蟲有機會在包裝袋內(nèi)生長；2、大米產(chǎn)品在儲存、運輸、銷售或其它傳遞過程中受到生蟲大米感染，使糧食害蟲在包裝袋內(nèi)生長。3、大米害蟲的生長一般需要氧氣、較高的溫度和較大的濕度。一般情況下，當外界氧氣含量在8%即以下時，可抑制害蟲生長；但氧氣含量降至2%以下時，大部分害蟲很快死亡。大米害蟲生長最適宜的溫度一般在25C以上、濕度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。 大米生蟲處理方法大米生蟲處理方法 熏蒸是目前國際

14、上通用的糧食殺蟲方法，但熏蒸只能殺死成蟲，不能殺死蟲卵。熏蒸之后，在適宜的溫度、濕度下，蟲卵很快孵化成蟲。 夏季大米防蟲小竅門夏季大米防蟲小竅門 夏季由于天氣炎熱、空氣濕度大，大米容易吸濕、發(fā)霉和生蟲。下面介紹幾種家庭存放大米防止生蟲的方法：1 1、無氧保存法：、無氧保存法： 先將要存放的大米放在通風處攤開晾吹(注意不宜在陽光下曝曬)干透，然后將大米裝入透氣性 較小的無毒(食品用)塑料口袋內(nèi)(宜裝滿)，扎緊袋口，放在陰涼干燥處，這樣大米可以保存較長時間。 夏季大米防蟲小竅門夏季大米防蟲小竅門2 2、花椒防蟲保存法：、花椒防蟲保存法： 花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驅(qū)蟲作用。具體方法

15、是將20至30粒花椒放 在鍋內(nèi)，加適量水(以能濕透盛米口袋為宜)置爐火上煮出花椒香味后端鍋離火，將盛米口袋放入花椒水中濕透后取出 晾干，然后將大米倒入口袋內(nèi)。另用紗布包幾小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎緊袋口，將米袋放在陰涼通 風處，即可防止大米生蟲。 夏季大米防蟲小竅門夏季大米防蟲小竅門3 3、草木灰吸濕保存法：、草木灰吸濕保存法： 在盛米的缸底，鋪上層草木灰(最好將草木灰裝在紗布口袋內(nèi)，放在缸底部)，然后倒入 晾干吹透的大米，并將米缸蓋嚴，置于陰涼干燥通風處，即可保存較長時間。 夏季大米防蟲小竅門夏季大米防蟲小竅門4 4、海帶防蟲保存法、海帶防蟲保存法： 干海帶具有很強的吸濕能力并具

16、有殺蟲和抑制霉菌的作用。保存大米時，大米和海帶以100比1的比例混裝，經(jīng)10天左右取出海帶晾干吹干透，然后再放回米中，這樣反復幾次后即可防止米霉變和生蟲。 六六.常見問題與處理方法常見問題與處理方法受潮受潮 1、不嚴重時（米溫尚未升高）：可將大米倒堆，加大間隔，加強通風，強制通風降濕，立即采用電風扇或?qū)I(yè)通風系統(tǒng)進行通風。2、嚴重時（米溫開始升高）：立即拆袋，將大米散放在干凈隔潮地面，用電風扇或?qū)I(yè)通風系統(tǒng)進行強制通風以降溫降濕。3、出現(xiàn)異味時（伴隨發(fā)熱、溫度較高）：按以上第2項處理，嚴重時需送到附近米廠進行回機處理。 生蟲生蟲 大米在長時間存放或受蟲害感染時，會長蟲。蟲的傳播性很強，一旦發(fā)現(xiàn)

17、應(yīng)立即隔離存放，并送到米廠回機處理，仍可正常食用.包裝破損包裝破損如果數(shù)量較大，清點后將數(shù)量報于公司進行補包處理常見問題與處理方法常見問題與處理方法 霉變霉變 出現(xiàn)霉變或污染時（產(chǎn)品有污點出現(xiàn)）：大米受潮，在高溫下很快會霉變，已霉變的大米，不能食用，可作為飼用糧處理。 陳糧和陳化糧陳糧和陳化糧 當年收獲的糧食叫做新米，把儲存一年以上的大米叫做陳米。陳米除風味、口感有所下降外，其他品質(zhì)指標與新米差不多。超過正常儲存年限的，如果儲存品質(zhì)指標尚未達到陳化標準的，仍視為正常糧食。 常見問題與處理方法常見問題與處理方法黃粒米和黃曲霉毒素黃粒米和黃曲霉毒素B1B1 黃粒米與污染黃曲霉毒素B1的大米是完全不

18、同的概念，其產(chǎn)生的原因也不相同，黃粒米不是黃曲霉毒素B1的代名詞，“黃粒米就是黃曲霉毒素”的說法沒有科學依據(jù)。通常所說的黃曲霉毒素是指黃曲霉毒素B1，它是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高溫高濕環(huán)境條件下產(chǎn)生的肝毒性代謝產(chǎn)物，對人、畜有急性毒作用和誘發(fā)癌癥的作用。國家對食品中黃曲霉毒素B1的最大允許量為每公斤不得超過10微克，相當于一億分之一。大量檢測結(jié)果表明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素B1的檢出幾率仍很低，黃曲霉毒素B1的含量超過國家衛(wèi)生標準的幾率更低。但是，糧食處于高溫30攝氏度和80%空氣濕度的環(huán)境中，就容易發(fā)霉，可能污染黃曲霉毒素B1。 常見問

19、題與處理方法常見問題與處理方法香米沒香味香米沒香味 香米沒香味要分幾種情況: 1）中國香米的香味本身較淡； 2）泰國茉莉香米在每年的8、9月份香味最淡，口感也偏硬； 3）泰國巴吞香米米型與茉莉香米極為相似，但香味要淡很多；七七.泰國香米小寶典泰國香米小寶典 【名稱由來】 泰國香米的全稱為“泰國茉莉香米”?！跋恪睘榱怂毺氐牡阄叮岳驗榱怂岳蚧ㄒ话慵儼椎耐獗?。泰國香米是全球著名的具有天然潘丹葉香味的大米。其他國家嘗試研發(fā)、種植具有同樣香型這個品種，但是還沒有能成功地長期保留它獨特的香味、質(zhì)感和味道的例子。 泰國香米小寶典泰國香米小寶典【泰國茉莉香米標志】 Thai Hom Mali Rice（正式譯名：泰國茉莉香米）標志。 是一個綠色的圓形標志，里面繪有金色稻穗圖案，標志上有如下英文字母： THAI HOM MALIRICE ORIGINATED IN THAILAND DEPARTMENT OF FOREING TRADE。泰國商業(yè)部2001年頒布了泰國茉莉香米標準，規(guī)定出口泰國香米必須經(jīng)過泰國官方授權(quán)的商檢機構(gòu)按標