第二章 刀工工藝概論

1、第二章 刀工工藝概論烹調(diào)工藝學(xué)由NordriDesign提供LOGOLOGO 內(nèi)容提綱內(nèi)容提綱五、原料質(zhì)地性能與刀法的運(yùn)用五、原料質(zhì)地性能與刀法的運(yùn)用四、刀法及其種類(lèi)四、刀法及其種類(lèi)三、刀工的基本原則三、刀工的基本原則二、刀工操作的規(guī)范化二、刀工操作的規(guī)范化一、刀工的概念、目的和意義一、刀工的概念、目的和意義LOGO一、刀工的概念、目的和意義 概念概念： 刀工是按食用和烹調(diào)需要使用不同的刀具運(yùn)用不同的刀法操作，將烹飪?cè)匣虬氤善非懈畛刹煌螤盍Ⅲw的操作技術(shù)。 目的目的： 對(duì)完整原料分解切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形狀態(tài)。LOGO一、刀工的概念、目的和意義整只或整塊原料整只或整塊原料不便于

2、食用，原不便于食用，原料改刀成丁、塊、料改刀成丁、塊、絲、片等形狀后絲、片等形狀后利于進(jìn)食。利于進(jìn)食。根據(jù)菜肴原料的根據(jù)菜肴原料的不同特質(zhì)，經(jīng)過(guò)不同特質(zhì)，經(jīng)過(guò)刀工處理后可使刀工處理后可使原料達(dá)到受熱均原料達(dá)到受熱均勻、成熟度一致勻、成熟度一致的效果。的效果。通過(guò)刀工處理后，通過(guò)刀工處理后，原料呈現(xiàn)整齊美觀原料呈現(xiàn)整齊美觀的各種形狀，的各種形狀，增加增加菜肴菜肴的花色品種，的花色品種，達(dá)到達(dá)到美觀美觀與實(shí)用有與實(shí)用有機(jī)結(jié)合的效果。機(jī)結(jié)合的效果。整只或整塊原整只或整塊原料不易成熟、料不易成熟、調(diào)料難以滲透。調(diào)料難以滲透。通過(guò)刀工處理，通過(guò)刀工處理，擴(kuò)大原料接觸擴(kuò)大原料接觸面面，利于調(diào)味，利于調(diào)味品

3、的滲透。品的滲透。方便食用利于入味整齊美觀 便于烹調(diào) 刀工的意義刀工的意義LOGO二、刀工的操作規(guī)范化（一）刀工前準(zhǔn)備（一）刀工前準(zhǔn)備（二）操作姿勢(shì)（二）操作姿勢(shì)（三）運(yùn)刀（三）運(yùn)刀 1.刀案位置 2.應(yīng)用工具的陳放位置 3.衛(wèi)生準(zhǔn)備 1.站立勢(shì) 2.握刀勢(shì) 方法一：切得手法 方法二：批片的手法LOGOLOGO三、刀工的基本原則刀工的基本原則刀工的基本原則1.牛肉：要頂著肌肉紋切絲；2.雞胸肉：要順著肌肉紋切絲；3.豬肉：斜著肌肉紋切絲。1.爆、炒等旺火速成菜肴,原料切細(xì).小.??；2.燜燉等小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，原料切大.粗.厚。1.做到大小均勻、厚薄一致、粗細(xì)相當(dāng)；2.對(duì)于剞花，刀距、刀紋的

4、深淺和傾斜角都要均勻一致。1.合理使用加工后的邊角碎料；2.注意生熟原料要分開(kāi)加工。根據(jù)原料的性質(zhì)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇刀法選擇刀法適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求要求原料成形要均勻原料成形要均勻一致一致合理用料，清潔合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，保存營(yíng)養(yǎng)LOGO四、刀法及其種類(lèi)刀法的概念刀法的概念n 分類(lèi)分類(lèi)依據(jù)刀與墩面的接觸角度與運(yùn)刀方向可以分為：直刀斜刀平刀剞刀（混合刀）刀法就是使用不用的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。LOGO （一）直刀法運(yùn)用手腕，刀刃離料運(yùn)用手腕，刀刃離料0.51cm向下割離原料的方法。向下割離原料的方法。依據(jù)用力的方向分為：直切、推切、拉切

5、、鋸切、鍘切、滾料切。用力于小臂，刀刃距料用力于小臂，刀刃距料2cm以上垂直用力，迅速以上垂直用力，迅速擊斷原料的方法。擊斷原料的方法。根據(jù)用力的大小分為：斬剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁。運(yùn)用排剁的方法，但又不將原料斷離，只使之運(yùn)用排剁的方法，但又不將原料斷離，只使之骨折、斷筋，肉質(zhì)疏松的方法。骨折、斷筋，肉質(zhì)疏松的方法。根據(jù)排刀的不同運(yùn)刀部位可分為：刀跟排、刀背排。（1）切法）切法（2）剁法）剁法（3）排法）排法LOGO鋸切鋸切滾料切滾料切鍘切鍘切推切推切拉切拉切直切直切（1）切法）切法 直切和滾料切適用于脆嫩性植物原料，直切和滾料切適用于脆嫩性植物原料，其他刀法則適合用于韌性的肉類(lèi)原料。

6、其他刀法則適合用于韌性的肉類(lèi)原料。LOGO（2）剁）剁 法法制作肉泥、菜泥的專(zhuān)門(mén)刀法。 適用帶骨的圓而滑的原料，比如兔頭、魚(yú)頭等。 刀刃嵌進(jìn)原料，用手猛擊刀背，截?cái)嘣系姆椒ā?專(zhuān)指對(duì)大型動(dòng)物頭顱的開(kāi)片刀法。排剁排剁跟刀剁跟刀剁拍刀剁拍刀剁砍剁砍剁 用于斬剁的原料一般有排肋、魚(yú)段等。斬剁斬剁LOGO刀根排刀根排 適用于對(duì)腱膜較多的塊肉和用于扒、燉、燜的禽類(lèi)原料的加工。刀背排刀背排 適用于對(duì)豬排、牛排的加工。（3 3）排）排 法法LOGO （二）斜刀法軟嫩而具有韌性的原料，如雞脯、腰片、魚(yú)肉等。右側(cè)角度約130-140度，用運(yùn)推力，左手按料，刀身傾斜抵住左手指節(jié)。適合脆性而黏滑的原料，如熟牛肉、

7、豬胃、蔥段等。運(yùn)刀方法運(yùn)刀方法加工對(duì)象加工對(duì)象正斜刀正斜刀法（斜法（斜拉批）拉批）反斜刀反斜刀法（斜法（斜推批）推批）圖圖 例例右側(cè)角度40-50度，用運(yùn)拉力，左手按料，刀走下側(cè)。LOGO （三）平刀法平批平批旋料批旋料批推批推批拉批拉批波浪批波浪批鋸批鋸批平刀法平刀法LOGO （四）其他刀法削削剔剔刮刮其他刀法其他刀法 平、直、斜刀法之外的刀法的統(tǒng)稱(chēng)。多數(shù)作為輔助性刀法使用。塌塌拍拍剜剜割割剮剮鏟鏟敲敲撬撬吞刀吞刀LOGO五、原料質(zhì)地性能與刀法的運(yùn)用 直切、排斬、平刀片、反刀片、滾料切等直切、排斬、平刀片、反刀片、滾料切等 直切、平刀片、抖刀片等直切、平刀片、抖刀片等 拉切、排斬、拉刀片等拉切、排斬、拉刀片等 鋸切、直刀批、跟刀批等鋸切、直刀批、跟刀批等 推切、鋸切、滾料切、推刀片等推切、鋸切、滾料切、推刀片等 脆性原料 嫩性原料 韌性原料 硬性原料