五常法(二——)

1、 （一） 常組織 （二）常整頓 （三）常清潔 （四）常規(guī)范 （五）常自律 “五常法”管理制度一.常組織 1、場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。 2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。 3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。 4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。二.常整頓 1、物品存放切實(shí)做到有名有家。 2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。 3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。 4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。三.常清潔 1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。 2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。 3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做

2、到隨時(shí)清理。 4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。 四.常規(guī)范 1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類(lèi)管理臺(tái)帳資料完整。 2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。 3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。 4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。 五.常自律 1、定期組織員工培訓(xùn)。 2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。 3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。 4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下 一、原料采購(gòu)索證五常制度 二、食品貯存五常制度 三、食品粗加工五常制度 四、切配菜五常制度 五、烹飪五常制度 六、餐具清洗消毒保潔五常

3、制度 七、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度 八、更衣室五常制度 九、預(yù)進(jìn)間五常制度 十、食品留樣五常制度 十一、五常獎(jiǎng)懲制度一、原料采購(gòu)索證五常制度責(zé)任部門(mén)：采購(gòu)部 責(zé)任人： XXX 1、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。 2、原料采購(gòu)時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。 3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。 4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。 5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資

4、料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門(mén)：倉(cāng)貯組 責(zé)任人：XXX 1、各類(lèi)食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。 2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。 3、各類(lèi)食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。 4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁

5、有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。 5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組 責(zé)任人：XXX 1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。 2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 3、清洗池按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁 的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。 4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原 料清洗后按容器類(lèi)別存放、瀝水，定置擺放整

6、齊。 5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。 7、各類(lèi)粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。 8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。 9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。四、切配菜五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組 責(zé)任人： 1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原材料不予切配，并退回重洗。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。3、切配好原料

7、按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。五、烹飪五常制度責(zé)任部門(mén)：烹飪組 責(zé)任人： 1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品

8、、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)， 嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門(mén)：洗消組 責(zé)任人： XXX1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。2、餐飲具

9、消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用 自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門(mén)能密閉。 5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。七、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度 責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé)任人：XXX 1、

10、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生 知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。 2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。 3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的

11、工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。 4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。 5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。 6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。 7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。八、更衣室五常制度 責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé)任人：XXX 1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。 2、物品應(yīng)嚴(yán)

12、格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。 3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。 4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。 5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。九、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門(mén)：冷菜組 責(zé)任人： XXX1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽戴口罩將手洗凈手消毒上崗（離崗時(shí)再更衣）3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消

13、毒30分鐘。6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。十、食品留樣五常制度 責(zé)任部門(mén)：廚房組 責(zé)任人： 1、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。 2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。 3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏010條件下保留48小時(shí)。 4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。 5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。十二、食品留樣五常制度十一、五常獎(jiǎng)懲制度 責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé)任人： 1、 員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金_元。 2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反