食品加工與保藏食品的低溫處理與保藏之一

1、2022-5-221第四章 食品的低溫處理與保藏2022-5-222主要內容低溫處理和食品加工與保藏食品低溫保藏的基本原理食品的冷藏食品的凍藏2022-5-223低溫處理和食品加工與保藏u古人用天然冰做冷源來保藏食品。u1877年法國人Charles Tellier首先以氨壓縮式制冷機冷凍牛、羊肉，出現(xiàn)了冷凍食品。u20世紀50年代美國首現(xiàn)速凍食品。u我國的速凍食品工業(yè)從20世紀70年代開始，80年代末以來發(fā)展較迅速。 2022-5-224一、低溫處理的作用利用低溫達到某種加工效果；利用低溫優(yōu)化加工工藝或條件；利用低溫改善食品的品質；利用低溫保證食品的安全；利用低溫阻止食品腐敗變質，以延長食品

2、的保存期。2022-5-225二、食品低溫保藏的種類（一）冷藏(cold storage)（二）凍藏(frozen storage)2022-5-226二、食品低溫保藏的種類種類設備溫度范圍食品貯藏期限冷藏chilling高溫冷庫15-2幾小時 十幾天凍藏frozen低溫冷庫-12-30 十幾天 幾百天2022-5-227食品冷藏的溫度范圍蘋果可以冷卻到-1并在-1冷藏。肉類可冷卻到-1.5并在-1.5冷藏.香蕉必須在12或以上的溫度貯藏；檸檬和番茄等也必須采用較高的冷藏溫度。2022-5-228食品凍藏的溫度范圍食品凍藏的溫度范圍為-12-30。我國食品的凍藏一般是將食品快速凍結，使其中心溫

3、度達到-15-18后，貯藏在 -18-23的凍藏室內。多脂和易變色的魚類宜置于-25或以下溫度的凍藏室內貯藏。為提高凍結食品質量，現(xiàn)趨于采用-25-30的凍藏溫度。2022-5-229三、食品低溫保藏的一般工藝食品物料前處理冷藏或冷凍冷卻或凍結回熱或解凍2022-5-2210.食品低溫保藏的基本原理一、低溫對微生物的影響二、低溫對酶的影響三、低溫對食品物料的影響2022-5-2211一、低溫對微生物的影響（原理）影響微生物細胞內的各種酶的活性，使微生物生長繁殖速率減慢。破壞了各種生化反應的協(xié)調一致性，影響微生物的正常生長和繁殖。2022-5-2212一、低溫對微生物的影響（原理）低溫導致微生物

4、細胞內原生質體濃度增加、粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質分散度改變，影響微生物細胞的正常新陳代謝。低溫導致微生物細胞內外的水分凍結形成冰結晶，導致細胞原生質或膠體脫水，引起蛋白質變性；此外，冰結晶還會對微生物細胞產生機械刺傷。2022-5-2213一、低溫對微生物的影響（因素） 溫度的高低。 降溫的速率。 水分存在的狀態(tài)。 食品的組成成分。 貯藏過程中溫度的變化情況。2022-5-2214溫度的高低 溫度為0時,微生物的生長繁殖速度與室溫相比已很緩慢,因此0成為食品短期貯藏的常用溫度。 溫度為- -10時,幾乎所有微生物已停止生長,因此- -10- -12成為凍結食品能夠長期貯藏的安全溫度。2

5、022-5-22152022-5-2216降溫的速率 在凍結溫度以上時,降溫速率越快，微生物的死亡率越大。 食品凍結時的情況恰恰相反，緩凍會導致大量微生物死亡，而速凍則相反。速凍過程中微生物的死亡率僅為50左右。2022-5-2217在-2-5停留的時間 -2-5對微生物的威脅性最大，在這一溫度區(qū)間停留的時間越長，微生物的死亡率越高。 溫度低至-20-25時，微生物細胞內的生化反應幾乎完全停止，膠質體的變性也十分緩慢，微生物的死亡率較低。2022-5-2218水分存在的狀態(tài) 結合水多，水分不易凍，形成的冰晶小且少，對細胞的損傷??； 相反，游離水分多，形成的冰結晶大，對細胞的損傷大。2022-5

6、-2219食品的組成成分 高水分和低pH值的食品介質會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質、脂肪等對微生物有保護作用。2022-5-2220二、低溫對酶的影響 低溫會使酶的活力下降，但不會使酶活性完全喪失，即不能完全破壞酶。 酶在低溫下仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常緩慢地進行。 一般只有當溫度下降至-20-30時酶的活性才有可能受到很大的抑制。2022-5-2221二、低溫對酶的影響 凍結食品在解凍時酶的活性將重新活躍起來，可能造成食品變質；因此，為了將食品在凍結、凍藏和解凍過程中由于酶活性而引起的不良變化降至最低程度，需要經過預處理，如熱燙或預煮，使酶鈍化，然后再凍結。2022-5-22

7、22三、低溫對食品物料的影響 低溫對植物性食品原料的影響。 低溫對動物性食品原料的影響。 低溫對其它食品原料的影響。2022-5-2223.食品的冷藏一、冷藏食品物料的選擇和前處理二、食品工業(yè)常見冷卻方法三、食品冷藏條件和工藝四、冷卻過程中冷耗量的計算五、食品在冷卻冷藏過程中的變化六、冷藏食品的回熱2022-5-2224一、冷藏食品物料的選擇和前處理u對于需要冷藏的植物性食品應注意選擇達到了一定的成熟度，無病蟲害、無損傷的物料。u動物性食品物料一般應選擇動物屠宰或捕撈獲后的新鮮狀態(tài)進行冷藏。u通常的前處理種類包括：挑選去雜、清洗、分級和包裝等。 2022-5-2225二、食品工業(yè)常見冷卻方法u

8、強制空氣冷卻法u真空冷卻法u水冷卻法 u冰冷卻法 2022-5-2226強制空氣冷卻法 又稱冷風冷卻法，是利用流動的冷空氣使被冷卻的食品的溫度下降的一種常見冷卻方法。 當用RH值較低的冷空氣冷卻未經阻隔包裝的食品時，食品表面的水分會有一定程度的蒸發(fā)，從而引起食品干耗，應注意避免。2022-5-2227隧道式冷風冷卻裝置示意圖2022-5-2228真空冷卻法（減壓冷卻法） 是根據水分在一定的真空度下沸點比在正常大氣壓下要低的原理，通過不斷降低待冷卻食品物料的環(huán)境壓力，并使之一直低于食品物料的水蒸氣壓，造成食品物料中的水分不斷蒸發(fā)；由于水分蒸發(fā)帶走大量的蒸發(fā)潛熱，從而使食品物料得到冷卻，溫度不斷降

9、低；當降至設定溫度時，破壞環(huán)境真空度即可中止冷卻，停止降溫。2022-5-2229真空冷卻法（減壓冷卻法） 這種方法會造成食品物料中部分水分因蒸發(fā)而損失。 此法適用于蒸發(fā)面積大，通過水分蒸發(fā)能迅速降溫的食品物料，如蔬菜中的葉菜類；對于這類食品物料，由于其水分蒸發(fā)速率快，所需降溫時間短（約1015 s），造成的水分損失并不大。2022-5-2230真空冷卻裝置示意圖2022-5-2231食品冷卻方法及其使用范圍方法肉禽蛋魚水果蔬菜 烹調食品冷風冷卻冷水冷卻碎冰冷卻真空冷卻2022-5-2232三、食品冷藏條件及控制u冷藏溫度（不同食品所適宜的冷藏溫度不同）u空氣的相對濕度（大多數食品冷藏時適宜的

10、RH值為8590，葉菜可稍高些，干燥食品則需要更低的RH值）u空氣的流速（保持一定的空氣流速可保持冷藏室內溫度的均勻和進行空氣循環(huán)，但空氣的流速過大會導致食品物料水分損耗）2022-5-2233三、食品冷藏工藝 果蔬的冷卻、冷藏的工藝 肉類的冷卻、冷藏的工藝 魚類的冷卻、冷藏工藝 其它食品物料的冷卻、冷藏工藝2022-5-2234四、冷卻過程中耗冷量的計算u冷卻過程中待冷卻的食品物料的散熱量常稱為耗冷量。其計算公式如下：()icQGC TT(1)wdCC WCWu對于低脂食品物料，比熱容可按下式計算得到：2022-5-2235低脂食品的比熱容Cu水的比熱容Cw為 4.184 KJ/kg/K。u食品干物料的比熱容一般變化很小，一般的數值在 1.0461.674 kJ/kg/K范圍內，通常取 1.464 kJ/kg/K。4.1841.464(1)CWW2022-5-2236肉和肉制品的比熱容4.184 0.20920.4184(0.0062761.4644) (273) 2.9288dCwwwwTw蛋脂干干脂u肉和肉制品的比熱容不僅因其組成成分而異，還與溫度有關。不同溫度T(K)下食品物料干物質的比熱容還可以由下式計算得到：2022-5-2237食品內