張娟 食品監(jiān)督管理與食物中毒的預(yù)防控制

1、 食品 監(jiān)督管理與食物中毒的預(yù)防控制系別：園林科技分院班級(jí)：11食檢（2）班姓名：張娟日期：2013年6月23日明確餐飲監(jiān)管重點(diǎn) 防控食物中毒發(fā)生     摘要 “民以食為天，食以安為先”，餐飲服務(wù)行業(yè)位于從“農(nóng)田到餐桌”食品鏈的最末端，餐飲服務(wù)監(jiān)管是食品安全分段監(jiān)管鏈條的最后一環(huán)節(jié)，是保障公眾飲食安全的最后一道關(guān)口，“食以安為先”這就決定了餐飲服務(wù)食品安全的重要性，而預(yù)防和控制食物中毒事故是食品藥品監(jiān)管部門最基本和最重要的工作任務(wù)和目標(biāo)之一。明確餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)，對(duì)防控食物中毒事故發(fā)生具有重要意義。 關(guān)鍵詞：食品監(jiān)督管理 食物中毒 預(yù)防控制前言 衛(wèi)生部2013年3

2、月5日公布，2012年收到全國(guó)食物中毒事件報(bào)告174起，中毒6685人，死亡146人，無(wú)特別重大和重大級(jí)別報(bào)告。與2011年網(wǎng)絡(luò)直報(bào)數(shù)據(jù)相比，報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別減少7.9%和19.7%，死亡人數(shù)增加6.6%。從食物中毒原因來(lái)看，2012年微生物性食物中毒事件報(bào)告中毒人數(shù)最多，主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的細(xì)菌性食物中毒。有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，也是食物中毒事件的主要死亡原因，中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主?！?】一、食物中毒的概念 定義：指攝入了含有生物性、化學(xué)

3、性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴杭毙约膊??！?】【3】 食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最常見的疾病。 食源性疾病的定義：指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。【3】 我們每個(gè)人都是食源性疾病的感染者。 二、食物中毒的一般表現(xiàn)特性 發(fā)生食物中毒，其調(diào)查分為流行病學(xué)調(diào)查和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。衛(wèi)生學(xué)調(diào)查主要是通過(guò)采樣（食物、嘔吐物、排泄物）檢驗(yàn)，查找致病原因（或毒物或細(xì)菌）。 流行病學(xué)調(diào)查是通過(guò)詢問了解當(dāng)事人，尋找發(fā)病的規(guī)律特性。調(diào)查發(fā)現(xiàn)一般都是同一人群、同一地點(diǎn)、吃同樣的食物，幾乎在同一時(shí)間段出現(xiàn)同樣的癥狀。細(xì)菌性中毒表

4、現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉?；瘜W(xué)性中毒表現(xiàn)為臉色蒼白、嘴唇紫黑、呼吸困難、神志不清、中毒昏迷。 對(duì)于采樣不及時(shí)，已用藥未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料的，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由三名以上到主任醫(yī)師或食品衛(wèi)生專家共同研究判定，其他任何單位和個(gè)人無(wú)權(quán)隨意定性。 我們?cè)趫?zhí)法調(diào)查了解階段不能隨意判定?！笆澄镏卸尽笨梢愿攀鰹椤笆吃葱约膊　保谖疵鞔_食物中毒診斷前，只能稱為急性腸胃炎或原因不明的中毒?！?】三、食物中毒的原因 微生物性污染，食物中毒是由多種因素引起的，食物采購(gòu)、貯存不當(dāng)致病細(xì)菌（比如腸類弧菌、沙門氏菌、鏈球菌、金黃色葡萄球菌、曲霉菌等）污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時(shí)間，

5、某些食物中的致病因素未被徹底滅活等或食物本身變質(zhì)。 生物因素有毒動(dòng)、植物：野生毒蘑菇，發(fā)芽土豆中的龍葵素，四季豆中的皂素，鮮黃花中的秋水仙堿，河豚魚中的河豚毒素（神經(jīng)毒素），海鮮中的貝類毒素等。因一些消費(fèi)者缺乏預(yù)防食物中毒的基本知識(shí)和鑒別有毒動(dòng)植物的能力，自我保護(hù)意識(shí)較弱而誤食?；瘜W(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)，有機(jī)氯、磷、汞，抗生素、激素，誤用、混用、濫用非食品（亞硝酸鹽）、食品添加劑，人為投毒，犯罪行為?！?】【5】食品衛(wèi)生監(jiān)督管理能力薄弱。 四、食物中毒的處置 制定工作預(yù)案，成立工作小組，一旦發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置工作預(yù)案，一般步驟措施如下： 救人員：送醫(yī)療機(jī)構(gòu)，全力救治中毒

6、人員。 采樣本：疾控部門開展流行病學(xué)調(diào)查，采集食物、嘔吐物、排泄物。 做調(diào)查：食品執(zhí)法人員對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，詢問當(dāng)事人。 封現(xiàn)場(chǎng)：食品執(zhí)法人員封存造成或可能導(dǎo)致中毒的食品及原料。 控事態(tài)：控制事故擴(kuò)散、責(zé)令收回已售危險(xiǎn)食物。 作處理：根據(jù)事件大小、情節(jié)給予行政處罰或交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。 五、食物中毒的預(yù)防 為預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，作為擔(dān)負(fù)餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管職責(zé)的食品藥品監(jiān)管部門，在履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職能時(shí)，要抓住預(yù)防食物中毒特別是群體性食物中毒事故的監(jiān)管重點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 食品藥品監(jiān)管部門要根據(jù)食物中毒事故發(fā)生規(guī)律，其規(guī)律主要是每年第三季度（7-9月份）為食物中毒高發(fā)期，集體食堂、

7、中小型餐飲店為食物中毒易發(fā)部位。細(xì)菌性食物中毒為多發(fā)癥候，更加有針對(duì)性地對(duì)重點(diǎn)部位（學(xué)校食堂、集體食堂、建筑工地食堂、餐飲服務(wù)企業(yè)）、重點(diǎn)品種（涼拌葷素菜、生食水產(chǎn)品、盒飯、熟食、菜豆、蘑菇燈高風(fēng)險(xiǎn)品種）、重點(diǎn)區(qū)域（旅游景點(diǎn)、農(nóng)家樂、農(nóng)村自辦宴席、流動(dòng)供餐、城鄉(xiāng)結(jié)合部、農(nóng)村小餐飲）、重點(diǎn)季節(jié)（第三季度）、重點(diǎn)目標(biāo)（細(xì)菌性食物中毒），采取有力措施加強(qiáng)監(jiān)管，切實(shí)做好食物中毒預(yù)防工作?！?】 六、思考和建議 這些食物中毒事件的發(fā)生表面上看起來(lái)是因?yàn)闅鉁氐淖兓?、加工不?dāng)、或消費(fèi)者個(gè)體的差異等偶然因素引起，實(shí)質(zhì)上都是因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)者沒有完全盡到第一責(zé)任人而引起的。 食品原材料采購(gòu)是人為的，只要嚴(yán)格執(zhí)法采購(gòu)

8、進(jìn)貨驗(yàn)收、索證索據(jù)記錄就能避免使用不合格食品原料，讓其進(jìn)入餐飲店；加工制作環(huán)節(jié)也是人為的，只要制作人員嚴(yán)格遵守食物煮透煮熟，生熟分開存放加工；食物搭配正確，避免食物相克；涼菜五專（專間、專人、專消毒、專冷藏、專工具）到位，食品添加劑按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的使用其范圍、用量，也能保障食品安全；餐飲具清洗也是人為的，嚴(yán)格按照“一洗二清三消毒四保潔”，不用帕子擦，防止二次交叉污染，就能避免餐具帶菌，前提是操作人員必須身體健康。這樣食物從原料到成品都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查，大大減少了食物中毒的可能性，幾乎沒有食物中毒的可能。 監(jiān)管部門做到以下幾點(diǎn): 1、宣傳教育：我們既是餐飲活動(dòng)的參與者，也是食物中毒的受害者。應(yīng)該對(duì)廣

9、大群眾開展形式多樣豐富的宣傳教育，如開展社區(qū)講座、宣傳單等使大家了解食物中毒的一般特性，及時(shí)預(yù)防，如：生食海產(chǎn)品、食物要煮熟、隔夜飯菜一定要重新高溫加熱，確定未變質(zhì)方可食用等。 2、專業(yè)培訓(xùn)：對(duì)餐飲單位（學(xué)校食堂、餐館、酒店）從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防食物中毒知識(shí)專題培訓(xùn)，從烹調(diào)加工技術(shù)層面講解，比如食品原料進(jìn)購(gòu)處理，動(dòng)、植物食品，水產(chǎn)品加工分開處理，初加工、半成品、成品分開處理存放，食物要搭配正確，器具要嚴(yán)格消毒。3、監(jiān)管部門應(yīng)該加強(qiáng)信息收集處理工作，及時(shí)報(bào)告、傳遞，保證信息通暢，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早評(píng)估、早預(yù)警、早控制、早解決，對(duì)控制消除食物中毒事故有重大作用。群眾應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：1、 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2、 食品在食用前要徹底清潔。3、 不吃霉變的食物。4、 警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒。5、 了解常見的食物中毒預(yù)防知識(shí)?！?】參考文獻(xiàn)： 【1】2012年食物中毒統(tǒng)計(jì) 來(lái)源：中國(guó)新聞網(wǎng) 2013.3.5【2】中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則（GB 14938-94）【3