消化與營養(yǎng)人體營養(yǎng)概述

1、第六章第六章 消化與營養(yǎng)消化與營養(yǎng) 第一節(jié)第一節(jié) 人體營養(yǎng)概述人體營養(yǎng)概述一、概述一、概述1 1、人體物質(zhì)構(gòu)成、人體物質(zhì)構(gòu)成2 2、人體生長曲線、人體生長曲線3 3、不同年齡的基、不同年齡的基礎(chǔ)代謝礎(chǔ)代謝（BMRBMR）4 4、人體營養(yǎng)與代謝的部分相關(guān)指標(biāo)：、人體營養(yǎng)與代謝的部分相關(guān)指標(biāo)：4.1 4.1 基礎(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝率 BMR basal metabolic rateBMR basal metabolic rate 單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量 KJ/MKJ/M2 2h h KJ(KJ(千焦耳）千焦耳）/ /（體表面積（體表面積M M2 2小時小時

2、) ) 測定前測定前12-1512-15小時禁食，清晨睡醒時，靜臥半小時以上，小時禁食，清晨睡醒時，靜臥半小時以上，之前未做過費力活動，清醒，室溫之前未做過費力活動，清醒，室溫25-3025-30 體表面積計算：體表面積計算： M M2 2=0.0061=0.0061身高（身高（cmcm）+0.0128+0.0128體重（體重（kgkg）-0.1592-0.1592人人體體基基礎(chǔ)礎(chǔ)代代謝謝率率年年 齡齡 男男 女女年年 齡齡 男男 女女（歲）（歲）KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m2（歲）（歲）KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21221.853.0221.853.03

3、0154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.947.3200.045.445151.536.2144.334.59189.145.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170

4、.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.24.2 4.2 人體每日總能量需求人體每日總能量需求 2-32-3歲歲 1000 kcal1000 kcal 1 10-120-12歲歲 2000 kcal2000 kcal 1 18 8歲歲 3000 kcal3000 kcal 18-2918-29歲歲 2500-3300kcal2500-3300kcal 碳水化合物碳水化合

5、物 4.20 kcal/g4.20 kcal/g 平均：平均：4.04.0 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 4.70 kcal/g4.70 kcal/g 平均：平均：4.04.0 脂肪脂肪 9.64 kcal/g9.64 kcal/g 平均：平均：9.09.0能量的食物分配能量的食物分配碳水化合物碳水化合物 55%-65%55%-65%脂肪脂肪 20%-30%20%-30%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 10%-15%10%-15%4.3 4.3 營養(yǎng)物在體內(nèi)氧化時營養(yǎng)物在體內(nèi)氧化時 產(chǎn)生的能量產(chǎn)生的能量4.4 4.4 體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù) BMI body mass BMI body mass indexindexBMIBMI=

6、=體重（體重（kgkg）/身高（身高（M M） 2 2WHOWHO建議范圍：建議范圍：18.5-24.918.5-24.9之間，之間，25-2825-28為超重，大于為超重，大于2828為肥胖。為肥胖。亞洲學(xué)者建議亞洲人正常上限為亞洲學(xué)者建議亞洲人正常上限為2424。BMIBMI指數(shù)隨年齡、職業(yè)、性別存在差異。指數(shù)隨年齡、職業(yè)、性別存在差異。例例: : 身高身高1.751.75米，體重米，體重7575公斤公斤 BMI=75 BMI=751.751.75 2 2 =75=753.0625=24.493.0625=24.49 身高身高1.81.8米，體重米，體重7575公斤，計算得公斤，計算得BM

7、I=23.15BMI=23.15 亞洲學(xué)者建議亞洲人正常上限為亞洲學(xué)者建議亞洲人正常上限為2424。 BMI BMI指數(shù)隨年齡、職業(yè)、性別存在差異。指數(shù)隨年齡、職業(yè)、性別存在差異。二、人體所需營養(yǎng)素及其生理功能二、人體所需營養(yǎng)素及其生理功能 營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrient)(nutrient)是指食物中是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。學(xué)成分。 人體所必需的營養(yǎng)素有人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水六大類。各大營養(yǎng)素在人體內(nèi)所起六

8、大類。各大營養(yǎng)素在人體內(nèi)所起的作用不同，需要的含量也不同。的作用不同，需要的含量也不同。人生長發(fā)育過程中和體內(nèi)進行新陳人生長發(fā)育過程中和體內(nèi)進行新陳代謝過程中都需要上述各種營養(yǎng)素。代謝過程中都需要上述各種營養(yǎng)素。1 1、蛋白質(zhì)及其主要生理功能、蛋白質(zhì)及其主要生理功能 1 1）結(jié)構(gòu)物質(zhì)）結(jié)構(gòu)物質(zhì) 蛋白質(zhì)是一切生命的物蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的17%17%，占總，占總固體量的固體量的45%45%，是構(gòu)成和制造肌肉、，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)主要物質(zhì). . 3 3）能量物質(zhì)）能量物質(zhì) 1g1g蛋白

9、質(zhì)大約可提供蛋白質(zhì)大約可提供4.04.0kcalkcal能量。能量代謝時，因含氮能量。能量代謝時，因含氮元素而不能被完全氧化，會產(chǎn)生尿酸、元素而不能被完全氧化，會產(chǎn)生尿酸、肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。2)2)功能物質(zhì)功能物質(zhì) 酶、激素等，如控酶、激素等，如控制制機體生長、消化、代謝分泌及其機體生長、消化、代謝分泌及其能量轉(zhuǎn)移等變化過程能量轉(zhuǎn)移等變化過程（胰島素（胰島素，血，血紅蛋白，紅蛋白，生長激素等等）。免疫物生長激素等等）。免疫物質(zhì)質(zhì)（如免疫球蛋白）。（如免疫球蛋白）。 1.1 1.1 蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)與氨基酸 所有蛋白質(zhì)都是有最基本的生物分子氨所有

10、蛋白質(zhì)都是有最基本的生物分子氨基酸構(gòu)成的。氨基酸通過肽鍵結(jié)合成鏈基酸構(gòu)成的。氨基酸通過肽鍵結(jié)合成鏈狀，通過分子間的相互作用力構(gòu)成了具狀，通過分子間的相互作用力構(gòu)成了具有三維空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子。有三維空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子。 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是一個動態(tài)平衡狀態(tài)。人體內(nèi)的蛋白蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是一個動態(tài)平衡狀態(tài)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)每天都處在不斷分解和合成之中，每天約有質(zhì)每天都處在不斷分解和合成之中，每天約有3%3%的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍。每天攝被更新，幾乎一個月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍。每天攝入的蛋白質(zhì)又不能儲存，所以每天供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)是非入的蛋白質(zhì)又不能儲存，所以每天

11、供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)是非常重要的。常重要的。成人每日蛋白質(zhì)推薦攝入量：成人每日蛋白質(zhì)推薦攝入量：1.161.16克克/ /每公斤體重每公斤體重/ /每天，每天，約約7575克克/ /每天每天3 3歲幼兒歲幼兒 4545克克/ /每天每天7 7歲兒童歲兒童 6060克克/ /每天每天青春期青春期 80-8580-85克克/ /每天每天 1.2 1.2 每日蛋白質(zhì)需求量每日蛋白質(zhì)需求量 1.3 1.3 必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸甘氨酸甘氨酸丙氨酸丙氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺半胱氨酸半胱氨酸脯氨酸脯氨酸絲氨酸絲氨酸精氨酸精氨酸酪氨酸酪氨酸天冬氨酸天冬氨酸天冬酰胺天冬酰胺組氨酸

12、組氨酸纈氨酸纈氨酸亮氨酸亮氨酸異亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸蘇氨酸蘇氨酸蛋氨酸蛋氨酸賴氨酸賴氨酸非非必必需需氨氨基基酸酸12種種必必需需氨氨基基酸酸 8種種 1.4 1.4 蛋白質(zhì)的生物價蛋白質(zhì)的生物價機體對蛋白質(zhì)的利用量機體對蛋白質(zhì)的利用量 蛋白質(zhì)消化后吸收量蛋白質(zhì)消化后吸收量=蛋白質(zhì)生物價主要和必需氨基酸含量比例有關(guān)蛋白質(zhì)生物價主要和必需氨基酸含量比例有關(guān)必需氨基酸所需比例必需氨基酸所需比例嬰兒嬰兒43%， 兒童兒童 36%， 成人成人20%食物食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量消化率消化率 %限制性限制性氨基酸氨基酸生物價生物價 %鮮品含量鮮品含量 %干品含量干品含量 %全雞蛋全雞蛋

13、11.8489994全牛奶全牛奶3.5279784魚魚19729883牛肉牛肉18459974大豆大豆354190蛋氨酸蛋氨酸73干豆干豆22257358花生花生26278754綠葉菜綠葉菜1.5-4.523-318564酵母酵母39418466全麥全麥121491賴氨酸賴氨酸65全玉米全玉米10119059大米大米8996賴氨酸賴氨酸73土豆土豆298967谷物谷物67% + 豆類豆類22% + 奶奶11%蘇氨酸蘇氨酸881.5 1.5 食物中的蛋白質(zhì)食物中的蛋白質(zhì)大 豆 缺 乏 蛋 氨 酸 ， 可 配 水 產(chǎn) 類 （ 如 魚 、 蝦 、大 豆 缺 乏 蛋 氨 酸 ， 可 配 水 產(chǎn) 類 （

14、 如 魚 、 蝦 、貝類、淡菜）和谷物類等貝類、淡菜）和谷物類等米、面等谷物蛋白中缺乏賴氨酸，魚類，大豆含有較高米、面等谷物蛋白中缺乏賴氨酸，魚類，大豆含有較高的賴氨酸的賴氨酸增加魚類作為蛋白質(zhì)的來源，有利健康增加魚類作為蛋白質(zhì)的來源，有利健康2 2、 糖類及其生理功能糖類及其生理功能糖類又稱碳水化合物，是生物維持生命活動所需要的能量的主要糖類又稱碳水化合物，是生物維持生命活動所需要的能量的主要來源，是綠色植物光合作用主要產(chǎn)物來源，是綠色植物光合作用主要產(chǎn)物。依分子組成的復(fù)雜程度，。依分子組成的復(fù)雜程度，可分為單糖、寡糖、多糖。日常食用的蔗糖、糧食中的淀粉、植可分為單糖、寡糖、多糖。日常食用的

15、蔗糖、糧食中的淀粉、植物體中的纖維素、人體血液中的葡萄糖等均屬糖類物體中的纖維素、人體血液中的葡萄糖等均屬糖類。2.1 2.1 提供提供機體活動所需要的能量。機體活動所需要的能量。人類攝取食物的總能量中大約人類攝取食物的總能量中大約6060-80-80% %由碳水化合物提供。由碳水化合物提供。1g1g糖類物在體內(nèi)完全氧化時平均釋放出糖類物在體內(nèi)完全氧化時平均釋放出4.04.0kcalkcal能量。輕能量。輕力勞動者每人每天需要約力勞動者每人每天需要約500g500g糖，重力勞動者則需要糖，重力勞動者則需要 600600g g糖糖如如細胞膜、細胞間質(zhì)等細胞膜、細胞間質(zhì)等2.2 2.2 組成人體的

16、結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì)組成人體的結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì)碳水化合物的食物來源主要是：碳水化合物的食物來源主要是： 谷類（稻、麥、玉米）、豆類（大豆除外）薯類（甜谷類（稻、麥、玉米）、豆類（大豆除外）薯類（甜薯、馬鈴薯）薯、馬鈴薯），也包括，也包括食糖食糖和和糖果糖果、糕點糕點等等。3 3、脂類及其生理功能、脂類及其生理功能脂類脂類甘油甘油三三酯酯（脂肪）（脂肪）類脂類脂分布：脂庫分布：脂庫儲存脂（可變脂）儲存脂（可變脂）分布：各種生物膜分布：各種生物膜基本脂（固定脂）基本脂（固定脂）lipidstriacylglycerollipoid（磷脂、膽固醇（酯）等）（磷脂、膽固醇（酯）等）3.1 3.1 脂類的生理功

17、能脂類的生理功能 脂肪脂肪( (fatfat，可變脂，可變脂) ) 儲能和供能儲能和供能 防止散熱保持體溫防止散熱保持體溫 保護固定內(nèi)臟保護固定內(nèi)臟 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 有助于脂溶性維生素的吸收有助于脂溶性維生素的吸收 類脂（類脂（lipoidlipoid，固定脂），固定脂） 各種生物膜的重要組分各種生物膜的重要組分 葡萄糖葡萄糖 脂肪脂肪 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氧化分解氧化分解 肝糖原肝糖原 肌糖原肌糖原（儲存有限）（儲存有限） ATP3.2 3.2 脂肪脂肪的主要膳食來源的主要膳食來源膳食膳食脂肪主要來源于動物脂肪、脂肪主要來源于動物脂肪、肉類及植物肉類及植物種子，包括日常使種子，包括日

18、常使用的動物油（牛油，羊油，魚用的動物油（牛油，羊油，魚肝油，奶油等）和植物油（如肝油，奶油等）和植物油（如花生油，芝麻油，玉米油等）。花生油，芝麻油，玉米油等）。構(gòu)成脂肪的脂肪酸大部分人體構(gòu)成脂肪的脂肪酸大部分人體可以合成，稱為非必需脂肪酸，可以合成，稱為非必需脂肪酸，有些必須從食物中攝取，稱為有些必須從食物中攝取，稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸。 必需脂肪酸和非必需脂肪酸：必需脂肪酸和非必需脂肪酸： 亞油酸：亞油酸： C 18:2 6,9； -亞麻酸：亞麻酸： C 18:3 3,6,9； 3： 與視網(wǎng)膜、神經(jīng)系統(tǒng)、睪丸健康有關(guān)與視網(wǎng)膜、神經(jīng)系統(tǒng)、睪丸健康有關(guān)6：預(yù)防高脂血癥，與心血管健康密切相

19、關(guān)：預(yù)防高脂血癥，與心血管健康密切相關(guān)皮膚呈現(xiàn)干燥、脫屑、肥厚、鱗皮、毛發(fā)稀疏皮膚呈現(xiàn)干燥、脫屑、肥厚、鱗皮、毛發(fā)稀疏生長發(fā)育速率生長發(fā)育速率降低降低（由于由于線粒體功能線粒體功能失失）腸胃道及肝、腎異常腸胃道及肝、腎異常由于前列腺素合成受影響，由于前列腺素合成受影響，血小板血小板功能失常功能失常 血小板粘附血小板粘附性增加性增加易感染易感染血脂及體脂組成異常血脂及體脂組成異常必需脂肪酸的需求量：必需脂肪酸的需求量： 人體大致需要量：人體大致需要量：6 6：7-107-10克克 3 3：1.1-1.61.1-1.6克克 推薦比例：推薦比例：6 6：3 5-10:13 5-10:1 依據(jù)中國人的

20、飲食習(xí)慣，一般不缺依據(jù)中國人的飲食習(xí)慣，一般不缺6 6 。膽固醇需求量膽固醇需求量 為非必需脂肪類物，人體可以合成，為非必需脂肪類物，人體可以合成，人體每日更新的膽固醇為人體每日更新的膽固醇為1200mg1200mg，通常體內(nèi)合成約，通常體內(nèi)合成約900mg900mg，從膳食中吸收約，從膳食中吸收約300mg300mg。膽固醇的作用：是合成維生素膽固醇的作用：是合成維生素D D，腎上腺皮質(zhì)激素，雌激素，腎上腺皮質(zhì)激素，雌激素，雄激素，孕激素的原料。雄激素，孕激素的原料。皮質(zhì)酮皮質(zhì)酮皮質(zhì)醇皮質(zhì)醇腎上腺皮質(zhì)激素腎上腺皮質(zhì)激素雌二醇雌二醇睪丸酮睪丸酮性激素性激素腎上腺腎上腺皮質(zhì)皮質(zhì)性腺性腺膽固醇膽固

21、醇膽酸膽酸膽固醇酯膽固醇酯肝肝肝肝甘氨膽酸甘氨膽酸?；悄懰崤；悄懰岣拾彼岣拾彼崤；撬崤；撬崮懼懼猁}酸鹽乙酰乙酰CoA腸粘膜腸粘膜7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇維生素維生素D3UV食物名稱食物名稱脂肪量脂肪量（g）亞油酸亞油酸6含量含量（g）亞麻油亞麻油3酸酸含含量（量（g）6/3豬油（煉）豬油（煉）998.20.240:1雞油雞油9924.51.320:1豆油豆油10052.210.65:1玉米油玉米油10047.80.596:1花生油花生油10037.6芝麻油芝麻油10043.72.914:1菜子油菜子油10014.27.32:1棉子油棉子油10055.6豬豬 心心6.31.50.35:1鯉鯉

22、 魚魚2.70.40.14:1一些一些食物中亞油酸與亞麻油酸含量食物中亞油酸與亞麻油酸含量 % %食物食物脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)食物食物脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)花生花生39.226.2牛肉（腰）牛肉（腰）19.119.0黃豆（干）黃豆（干）18.436.3羊肉（瘦）羊肉（瘦）13.617.3玉米玉米4.38.5兔肉兔肉0.921.2葵花籽葵花籽51.123.1雞肉雞肉2.521.5核桃核桃63.015.4鴨肉鴨肉7.516.5杏仁杏仁49.624.0鵝肉鵝肉11.210.8松子松子63.315.3雞蛋雞蛋11.614.7榛子榛子49.721.0雞蛋面雞蛋面30.013.6烏欖仁烏欖仁18.11.5大

23、黃魚大黃魚0.817.6芝麻芝麻61.721.9青魚青魚5.219.5豬肉（瘦）豬肉（瘦）28.816.7一些食物的油脂含量一些食物的油脂含量 % %食物食物膽固醇膽固醇食物食物膽固醇膽固醇豬肉（瘦）豬肉（瘦）77雞蛋黃雞蛋黃1705豬腦豬腦3100鴨蛋黃鴨蛋黃1522豬肝豬肝368大黃魚大黃魚79臘腸（廣式）臘腸（廣式）123青魚青魚90牛肉（瘦）牛肉（瘦）63草魚草魚81牛舌牛舌102鯧魚鯧魚68羊肉（瘦）羊肉（瘦）65馬哈魚馬哈魚86兔肉兔肉83鰱魚鰱魚103人乳人乳13魷魚魷魚265牛乳牛乳13對蝦對蝦150雞肉雞肉117小蝦米小蝦米738鴨肉鴨肉80豬油豬油85鴨蛋鴨蛋680奶油奶油

24、168雞蛋雞蛋634 一些食物的膽固醇含量一些食物的膽固醇含量 mg/ 100mg/ 100克克避免脂肪攝入過剩，限制在總攝入能量的避免脂肪攝入過剩，限制在總攝入能量的30%30%以下，以下，氫化脂肪酸氫化脂肪酸 （起酥油），不宜多吃油炸食品、酥餅等含較高的氫（起酥油），不宜多吃油炸食品、酥餅等含較高的氫化植物油?；参镉汀?膽固醇膽固醇 雖然有很重要的作用，不宜多食，雖然有很重要的作用，不宜多食，動物內(nèi)臟、雞蛋黃、軟體動物（貝類、烏賊、魷魚）、蝦動物內(nèi)臟、雞蛋黃、軟體動物（貝類、烏賊、魷魚）、蝦米、蟹黃米、蟹黃等含膽固醇較高等含膽固醇較高適當(dāng)補充一些深海魚油（含豐富的適當(dāng)補充一些深海魚油（含

25、豐富的3 3）脂肪攝入注意事項：脂肪攝入注意事項：反式脂肪酸反式脂肪酸通常，天然食物中的不飽和脂肪酸都是順式通常，天然食物中的不飽和脂肪酸都是順式脂肪酸，在加熱和氫化過程中會產(chǎn)生反式脂脂肪酸，在加熱和氫化過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸肪酸酥油、人造奶油、餅干、酥油、人造奶油、餅干、薄脆類、炸面圈、快餐、薄脆類、炸面圈、快餐、油炸類快餐、糕點、烘焙油炸類快餐、糕點、烘焙食品食品shortenings, stick (or hard) margarine, cookies, crackers, snack foods, fried foods (including fried fast food), do

26、ughnuts, pastries, baked goods. 反式脂肪酸的特性和危害：反式脂肪酸的特性和危害：- - 高熔點，高熔點，不易被機體清除不易被機體清除- - 增加低密度脂蛋白與高密度脂蛋白的比值增加低密度脂蛋白與高密度脂蛋白的比值- - 抑制通過抑制通過6 6 合成花生四烯酸的過程合成花生四烯酸的過程- - 誘發(fā)不利的免疫反應(yīng)（炎癥反應(yīng)等）誘發(fā)不利的免疫反應(yīng)（炎癥反應(yīng)等）- - 影響細胞色素酶體系，導(dǎo)致對致癌物和藥物影響細胞色素酶體系，導(dǎo)致對致癌物和藥物 分解代謝障礙。分解代謝障礙。4 4、維生素及其生理功能、維生素及其生理功能維生素是維持正常生命過程中所必要的，對機體的新陳代謝

27、、生長、發(fā)維生素是維持正常生命過程中所必要的，對機體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有極重要作用。它是人體不可缺少的一種營養(yǎng)素，又稱為維他育、健康有極重要作用。它是人體不可缺少的一種營養(yǎng)素，又稱為維他命命( (wetaminwetamin) )。分類：分類：脂溶性維生素：脂溶性維生素： A A、D D、E E、K K：儲存于人體脂肪組織內(nèi)，保證人體各器：儲存于人體脂肪組織內(nèi)，保證人體各器官的功能健康。官的功能健康。功能功能：維生素維生素A A能促進人眼部組織健康，保護視力以及粘膜組織健康；能促進人眼部組織健康，保護視力以及粘膜組織健康；維生素維生素D D幫助人體吸收鈣質(zhì)維護骨骼健康；幫助人體吸收鈣

28、質(zhì)維護骨骼健康；維生素維生素E E是強力抗氧化劑，保護細胞膜、血管、心臟、皮膚等組織，減是強力抗氧化劑，保護細胞膜、血管、心臟、皮膚等組織，減少自由基的傷害。少自由基的傷害。維生素維生素K K被稱為凝血維生素。被稱為凝血維生素。水溶性維生素水溶性維生素C C和和B B族族 ：這些維生素是水溶性維生素：這些維生素是水溶性維生素（在體液和血液中發(fā)揮保護作用）體內(nèi)不能大量儲存，（在體液和血液中發(fā)揮保護作用）體內(nèi)不能大量儲存，因此每天必須從食物中攝入。因此每天必須從食物中攝入。功能功能維生素維生素C C（別名抗壞血酸）（別名抗壞血酸）維持骨骼和牙的正常發(fā)育及維持骨骼和牙的正常發(fā)育及血管壁的彈性和通透性

29、；抗氧化劑，增強免疫力；促血管壁的彈性和通透性；抗氧化劑，增強免疫力；促進鐵的吸收與利用，有助造血功能；降低血液中膽固進鐵的吸收與利用，有助造血功能；降低血液中膽固醇；促進重金屬排出體外醇；促進重金屬排出體外維生素維生素B B族族是以輔酶的形式參與能量代謝和調(diào)節(jié)代謝。是以輔酶的形式參與能量代謝和調(diào)節(jié)代謝。5 5、水和無機鹽、水和無機鹽5.1 5.1 水水-生命的源泉生命的源泉每個人體內(nèi)每個人體內(nèi)60%60%70%70%是水。水是維持生命的最基本的營養(yǎng)是水。水是維持生命的最基本的營養(yǎng)素，是構(gòu)成機體的重要原料，是體液、消化液的主要成分。素，是構(gòu)成機體的重要原料，是體液、消化液的主要成分。水在體內(nèi)水

30、可幫助輸送營養(yǎng)、調(diào)節(jié)體溫、排出廢物（清潔水在體內(nèi)水可幫助輸送營養(yǎng)、調(diào)節(jié)體溫、排出廢物（清潔劑）、滋潤器官（潤滑劑）等重要作用。劑）、滋潤器官（潤滑劑）等重要作用。水是運送營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的載體，水是體內(nèi)一切化學(xué)水是運送營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的載體，水是體內(nèi)一切化學(xué)反應(yīng)的媒介，是各種營養(yǎng)素和物質(zhì)運輸?shù)钠脚_。反應(yīng)的媒介，是各種營養(yǎng)素和物質(zhì)運輸?shù)钠脚_。無機鹽包括常量元素和微量元素。無機鹽包括常量元素和微量元素。常量元素：含量大于體重的常量元素：含量大于體重的0.01%0.01%，如鈣、磷、鎂、鈉、鉀等。，如鈣、磷、鎂、鈉、鉀等。微量元素：礦物質(zhì)中，含量小于體重的微量元素：礦物質(zhì)中，含量小于體重的0.0

31、1%0.01%，如鐵、銅、錳、鉻、硒等。，如鐵、銅、錳、鉻、硒等。無機物也稱為礦物質(zhì)，約占人體體重的無機物也稱為礦物質(zhì)，約占人體體重的4 4。主要存在于骨骼中。主要存在于骨骼中。功能：功能：是構(gòu)成人體各組織的重要材料，如鈣、磷、鎂是骨骼、牙齒的重要成分；是構(gòu)成人體各組織的重要材料，如鈣、磷、鎂是骨骼、牙齒的重要成分；鈉、鉀是細胞內(nèi)、外液的重要成分，維持體內(nèi)的許多生理作用如鈉、鉀是細胞內(nèi)、外液的重要成分，維持體內(nèi)的許多生理作用如NaNa+ +、K K+ +離子參與酸堿平衡和滲透壓的調(diào)節(jié)；離子參與酸堿平衡和滲透壓的調(diào)節(jié)；CaCa2+2+介導(dǎo)骨骼肌和心肌收縮。有助于血凝（防止因血管壁破裂引發(fā)的致死介

32、導(dǎo)骨骼肌和心肌收縮。有助于血凝（防止因血管壁破裂引發(fā)的致死性出血）。性出血）。5.2 5.2 無機鹽無機鹽1、血脂的組成與含量 組成：組成： 甘油三酯（甘油三酯（triacylglycerolstriacylglycerols) )、磷脂磷脂( (phospholipidephospholipide) )、膽固醇膽固醇( (cholesterol)cholesterol)（酯酯esterester）、）、游離脂肪酸游離脂肪酸( (free fatty acid)free fatty acid) 含量：含量： 甘油三酯甘油三酯 1.13 1.13mmolmmol/L(100mg/dl)/L(10

33、0mg/dl) 總膽固醇總膽固醇 5.17 5.17mmolmmol/L(200mg/dl)/L(200mg/dl)附：附：2、血脂的來源和去路血脂血脂500mg/dl食物中脂類食物中脂類體內(nèi)合成脂類體內(nèi)合成脂類脂庫動員釋放脂庫動員釋放氧化供能氧化供能進入脂庫儲存進入脂庫儲存構(gòu)成生物膜構(gòu)成生物膜轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)波動范圍較大波動范圍較大3、血漿脂蛋白的組成組成：蛋白質(zhì)組成：蛋白質(zhì)( protein )載脂蛋白載脂蛋白 （apolipoprotein) 甘油三酯甘油三酯(triaeylglycerol ) 磷脂磷脂(phospholipidephospholipide ) 膽固醇膽固醇

34、(cholesterol)cholesterol) 膽固醇酯（膽固醇酯（ cholesterolcholesterol esterester）脂蛋白的結(jié)構(gòu)特點apoA- ,apoC-游離膽固醇游離膽固醇磷磷 脂脂apoB-100,apoB-48磷脂單分子層磷脂單分子層膽固醇酯膽固醇酯 脂蛋白脂蛋白疏水核心疏水核心甘油三酯甘油三酯功能功能48508095507050轉(zhuǎn)運外源性轉(zhuǎn)運外源性三酰甘油和三酰甘油和膽固醇到全身膽固醇到全身轉(zhuǎn)運內(nèi)源性轉(zhuǎn)運內(nèi)源性三酰甘油到全身三酰甘油到全身轉(zhuǎn)運內(nèi)源性轉(zhuǎn)運內(nèi)源性膽固醇從肝膽固醇從肝到全身各組織到全身各組織轉(zhuǎn)運膽固醇轉(zhuǎn)運膽固醇從組織到肝從組織到肝分分 類類CMVL

35、DL(Pre-LP)LDL(-LP)HDL(-LP)血漿脂蛋白的分類、組成、性質(zhì)、功能血漿脂蛋白的分類、組成、性質(zhì)、功能4、膽固醇的排泄 H腸道細菌還原腸道細菌還原大部分膽固醇大部分膽固醇膽汁酸膽汁酸肝肝腸腸膽汁酸的腸肝循環(huán)膽汁酸的腸肝循環(huán)小部分膽固醇：小部分膽固醇：膽固醇膽固醇糞固醇糞固醇 排泄排泄5、脂類代謝紊亂 高脂血癥（高脂蛋白血癥）高脂血癥（高脂蛋白血癥） 動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化 肥胖癥肥胖癥5.1 高脂血癥（hyperlipidemia) （高脂蛋白血癥） 概念：空腹血脂濃度持續(xù)高于正常概念：空腹血脂濃度持續(xù)高于正常 主要是血漿膽固醇及甘油三酯含量超過正常主要是血漿膽固醇及甘油三

36、酯含量超過正常 分為六型：分為六型：、a、b、 原發(fā)性：遺傳基因缺陷、家族史、肥胖等原發(fā)性：遺傳基因缺陷、家族史、肥胖等 繼發(fā)性：糖尿病、腎病、甲狀腺功能減退等繼發(fā)性：糖尿病、腎病、甲狀腺功能減退等 易引起心血管疾病易引起心血管疾病5.2 動脈粥樣硬化 血漿膽固醇血漿膽固醇（VLDL、LDL）動脈血管動脈血管粥樣斑塊粥樣斑塊沉積沉積冠心病冠心病腦血管疾病等腦血管疾病等防治原則：防治原則：降低降低LDL、VLDL，提高提高HDL 控制飲食、適當(dāng)運動、服降脂藥控制飲食、適當(dāng)運動、服降脂藥5.3 肥胖癥肥胖癥：肥胖癥：全身性脂肪堆積過多，導(dǎo)致體內(nèi)一系列病理生理變化全身性脂肪堆積過多，導(dǎo)致體內(nèi)一系列病

37、理生理變化肥胖度的衡量標(biāo)準(zhǔn)：肥胖度的衡量標(biāo)準(zhǔn)：體重指數(shù)（體重指數(shù)（body mass index） BMI = 體重（體重（kg）/ 身高身高2（M2） 2426：輕度肥胖輕度肥胖 2628：中度肥胖：中度肥胖 28：重度肥胖：重度肥胖肥胖癥常伴有肥胖癥常伴有高血糖、高血脂、高血壓、高胰島素血癥高血糖、高血脂、高血壓、高胰島素血癥 6、代謝綜合征發(fā)病機制 營養(yǎng)素需求參考值營養(yǎng)素需求參考值/天天蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)60-80g鋅鋅15mg脂肪脂肪50-60g硒硒50ug碳水化合碳水化合400g左右左右脂肪脂肪31.6-1.1g鈣鈣800-1000mg脂肪脂肪67-10g鎂鎂350mg鐵鐵15-20mg碘

38、碘150ug7、營養(yǎng)需求和食品推薦三個不同來源的鈣推薦攝入水平（三個不同來源的鈣推薦攝入水平（mg/天）天）年齡范圍年齡范圍（歲）（歲）RDA推薦量推薦量AI推薦量推薦量NIH推薦量推薦量4-8800800800-12009-13800-120013001200-150014-18120013001200-1500常用食品中的鈣含量常用食品中的鈣含量牛奶牛奶酸奶酸奶100-120mg/100ml奶酪奶酪700mg/100g果汁（強化鈣）果汁（強化鈣）100-120mg/100ml蔬菜類蔬菜類50-100mg/100g豆奶（強化鈣）豆奶（強化鈣）100-120mg/100ml蔬菜食品的蛋白質(zhì)和能量計算（下列每份蔬菜供蛋白質(zhì)蔬菜食品的蛋白質(zhì)和能量計算（下列每份蔬菜供蛋白質(zhì)5g，糖類，糖類17g，能量，能量90kcal）大白菜、卷心菜、菠菜、油大白菜、卷心菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、萵苣筍、菜、韭菜、芹菜、萵苣筍、西紅柿、菜瓜類、茄子、綠西紅柿、