年產(chǎn)1000t分割雞肉加工車間設(shè)計

1、南 陽 理 工 學 院本科生畢業(yè)設(shè)計學 院： 生物與化學工程學院 專 業(yè)： 食品科學與工程 學 生： 閆麗君 指導教師 ： 許彬 完成日期 2014 年 5 月南陽理工學院本科生畢業(yè)設(shè)計年產(chǎn)10000噸分割雞肉的加工車間設(shè)計Design of Cutting and Deboning Workshop of Chicken Meat with Annual Output of 10,000 tons 總計： 畢業(yè)設(shè)計26頁表格： 20 個插圖： 7幅南陽理工學院本科生畢業(yè)設(shè)計年產(chǎn)10000噸分割雞肉的加工車間設(shè)計Design of Cutting and Deboning Workshop o

2、f Chicken Meat with Annual Output of 10,000 tons學 院： 生物與化學工程學院 專 業(yè)： 食品科學與工程 學 生 姓 名： 閆麗君 學 號： 105010940013 指 導 教 師： 許彬 評 閱 教 師： 岳春 完 成 日 期： 2014年5月16日 南陽理工學院 Nan yang Institute of Technology年產(chǎn)10000噸分割雞肉的加工車間設(shè)計年產(chǎn)10000噸分割雞肉的加工車間設(shè)計食品科學與工程專業(yè) 閆麗君 摘要本課題設(shè)計年產(chǎn)10000噸的分割雞肉加工車間。首先根據(jù)加工對象和產(chǎn)品方案確定生產(chǎn)線的工藝流程，并進行工藝說明。依

3、據(jù)工藝路線和食品加工的相應(yīng)標準及規(guī)范設(shè)計加工區(qū)域。按工藝路線、各工序的作業(yè)要求及各段物料損失進行物料衡算，根據(jù)衡算結(jié)果選擇合適的加工設(shè)備，并確定合理的生產(chǎn)人員數(shù)量，進而依據(jù)設(shè)備數(shù)量和尺寸確定各加工區(qū)域的面積。最后綜合作業(yè)的方便性、生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生要求布置生產(chǎn)線，讓有限的資源得以發(fā)揮最大的效益。關(guān)鍵詞車間設(shè)計；分割；工藝流程；設(shè)備選型 Design of Cutting and Deboning Workshop of Chicken Meat with Annual Output of 10,000 tons Food Science and Engineering major Yan Li

4、-junAbstract: An annual output of 10,000 tons of chicken processing workshop was designed. At first, the technological process of production line was determined and demonstrated according to the production characters and product scheme. And then, the productionarea was designed on the basis of proce

5、ss route and the criterion and laws of food production. The material balance was carried on according to process route , production requirements and the material loss ratio. The equipment was selected. And the number of employees was calculated.Based on the number of devices and the size of the area

6、, the area of each processing region were calculated. Finally the production line was arranged to meet the requirements of security and convenience of production process, and to utilized the limited resources fully.Keywords: Design Workshop; Segmentation; Process; Equipment SelectionIII目 錄1 前言11.1 肉

7、雞加工的市場11.2 肉雞加工方面的技術(shù)研究11.3 肉雞加工業(yè)的發(fā)展趨勢22 生產(chǎn)工藝設(shè)計42.1 產(chǎn)品生產(chǎn)方案42.1.1分割產(chǎn)品種類及包裝42.1.2 生產(chǎn)方案與生產(chǎn)線規(guī)模42.2 工藝流程圖42.3工藝說明73物料衡算113.1物料衡算流程圖113.2原料衡算與包裝計算124 設(shè)備選型144.1 設(shè)備選型原則144.2設(shè)備型號及參數(shù)144.3設(shè)備匯總表185生產(chǎn)水電衡算205.1水的衡算205.2電的衡算206 車間設(shè)計216.1區(qū)域分布216.2設(shè)計原則216.3設(shè)計說明216.4 物料流向23參考文獻24附錄25致謝261 前言1.1 肉雞加工的市場雞肉是世界上增長速度最快、供應(yīng)充

8、足、物美價廉的優(yōu)質(zhì)肉類，其高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的“一高三低”營養(yǎng)特點，使其成為健康的肉類食品。歐美及日本等發(fā)達國家對高脂肪、高膽固醇含量的紅肉消費加以節(jié)制，換之以高蛋白、低脂肪、低膽固醇含量的白肉，使雞肉成為最受歡迎的肉類食品1。目前投入市場的肉雞產(chǎn)品主要有三大類，第一類是去頭去內(nèi)臟的“西裝雞”，第二類是分割雞，第三類是深加工雞。分割雞肉包括雞皮，雞頭，雞屁股，雞心，雞肝，雞腸，雞珍，雞脖，雞脊肉，雞腿肉，雞胸肉，雞翅膀，雞爪等。中國出口雞肉產(chǎn)地主要分布在山東、上海、遼寧、吉林、天津、黑龍江、河北等省市。其中山東為最大產(chǎn)地之一，約占全國年出口雞肉總量的1/2。出口的凍雞產(chǎn)品主要是

9、分割雞塊，其中雞胸肉銷歐盟，雞腿肉銷日本，而雞翅雞爪等在國內(nèi)市場銷售。從中國最大白羽肉雞聯(lián)盟成立大會上了解到中國雞肉總產(chǎn)量已居世界第二位，由1984年的139萬噸增長到2012年的1370萬噸，雞肉出口創(chuàng)匯更是排肉類產(chǎn)品出口第一。中國雞肉及其制品的出口也在不斷增長，由1984年的2.7萬噸增至2012年的42萬噸，增長15倍，出口額由0.35億美元增至16億美元，增長45倍2。國內(nèi)的年人均雞肉消費量也從1984年的1.03kg發(fā)展到2012年的10.1kg，增長了9倍，雞肉在中國已成為僅次于豬肉的第二大肉類消費品。據(jù)美國食品及農(nóng)業(yè)政策研究所預測，到2015年中國的雞肉人均消費量將達到10.9k

10、g3。整體來說，肉雞行業(yè)發(fā)展迅速，市場需求量日漸增大，為雞肉加工企業(yè)提供了良性的發(fā)展環(huán)境。隨著加工技術(shù)裝備的的不斷改進與更新，我國雞肉加工的機械化程度顯著提高，雞肉加工產(chǎn)業(yè)得到迅猛發(fā)展，雞肉產(chǎn)品日益多樣化，消費量與日俱增。然而就整個肉雞加工行業(yè)而言，仍然存在著諸如產(chǎn)品質(zhì)量不高，加工增值程度低，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)專業(yè)化、現(xiàn)代化和標準化程度不高，加工工藝和設(shè)備相對滯后的問題。尤其從肉雞加工行業(yè)的科技層面分析，我國肉雞加工業(yè)的發(fā)展水平與發(fā)達國家相比仍有較大差距，尤其是分割生產(chǎn)線及冷凍設(shè)備方面還需完善1。此外，由于受到禽流感疫情和食品安全事件的影響，國內(nèi)消費者對熟制禽肉的消費量有所增加。部分出口國家甚至對我國雞

11、肉產(chǎn)品設(shè)置貿(mào)易限制，導致我國雞肉出口市場受到極大的影響。出口增長難度大，而進口量不斷增加，對我國雞肉加工企業(yè)造成很大的壓力。1.2 肉雞加工方面的技術(shù)研究發(fā)展速度驚人的食品加工領(lǐng)域，是一個復雜的舞臺，食品生產(chǎn)商們必須運用戰(zhàn)略思維，結(jié)合先進的技術(shù)與優(yōu)秀的管理制度，才能確保在需求旺盛的全球市場保持競爭力。目前我國肉雞加工處理方法主要有送貨作業(yè)自動化、逆流式熱水處理、冷卻水的氯化、噴射式、處理工序相互分隔等。尤其是為了防止工人在移動過程中的污染，活雞的搬入和吊掛、放血、浸泡、脫羽、取內(nèi)臟、冷卻、分割等工序要分別隔開，加工廠去內(nèi)臟后的產(chǎn)品處理和分割，必須在封閉的環(huán)境中進行4。因此食品生產(chǎn)加工企業(yè)要在產(chǎn)

12、品的加工與保鮮、衛(wèi)生與檢疫等方面不斷進行技術(shù)改進，只有這樣才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，提高企業(yè)在國際市場上的競爭力。在初加工的末端環(huán)節(jié)，凈膛后的胴體被放入預冷機中，將中心溫度迅速降至4以下。為了確保微生物安全，加工廠通常會在冷卻液中添加一定量的氯，加強衛(wèi)生和殺菌效果。然而在增加殺菌效果的同時，氯還會影響肉類的質(zhì)量和味道，所以必須嚴格監(jiān)控冷卻液中氯的含量4。因此自動檢測氯含量的原型傳感器的開發(fā)恰好解決了此類問題，使肉產(chǎn)品生產(chǎn)更安全、方便。亞特蘭大的喬治亞技術(shù)研究學院正著力研究提高食品加工效率和效果的有關(guān)技術(shù)，而禽肉加工是他們所關(guān)注的重點。目前為止，他們開發(fā)了一系列連續(xù)篩選系統(tǒng)，能用于監(jiān)控家禽屠體、肉腸及

13、肉餅等產(chǎn)品。利用計算機視覺技術(shù)，他們的連續(xù)式在線篩選和監(jiān)控系統(tǒng)還能用于各種食品加工應(yīng)用，目前這一研究成果在全球處于領(lǐng)先水平5。引進先進的技術(shù)，尤其是計算機模擬技術(shù)，幫助工廠動態(tài)控制整個生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，既可以提高生產(chǎn)效率，又可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。水的保護、再利用和循環(huán)協(xié)議對食品安全和衛(wèi)生至關(guān)重要。食品加工技術(shù)分院環(huán)境、能量和食品安全團隊領(lǐng)隊John Pierson解釋說，在禽肉加工生產(chǎn)中，創(chuàng)建有效的方法，以更好的評估成本效益，能幫助食品生產(chǎn)商調(diào)整HACCP計劃，并改進再利用技術(shù)。而水的利用又需要引入先進的傳感器、數(shù)據(jù)獲取及與病原體控制策略相關(guān)的加工信息反饋控制技術(shù)5。1.3 肉雞加工業(yè)的發(fā)展趨勢隨著

14、國家擴大內(nèi)需政策的進一步落實和人民生活的進一步改善，農(nóng)業(yè)人口遷移和新增人口以及雞肉消費傾向的增加，且快餐業(yè)向城鄉(xiāng)結(jié)合部和發(fā)達農(nóng)村轉(zhuǎn)移，消費雞肉的人群規(guī)模將會不斷擴大，消費需求也快速增加。雞肉消費的持續(xù)穩(wěn)健增加成為擴大肉雞生產(chǎn)、提高雞肉產(chǎn)量的重要推力，如何利用有限的資源發(fā)揮更大的效益相當重要。高素質(zhì)人才、先進的技術(shù)、精良的設(shè)備以及優(yōu)秀的管理被認可的同時也成為一種趨勢。但由于傳統(tǒng)的雞肉進口大國消減進口配額，面對國外質(zhì)優(yōu)價廉雞肉的沖擊，以及各種加工技術(shù)的限制，國際貿(mào)易逆差會逐漸擴大。產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式是肉雞產(chǎn)業(yè)化的形式，不僅提高了肉雞產(chǎn)業(yè)的效率，而且因生產(chǎn)者、經(jīng)營者的共同利益關(guān)系加強了雙方的合作，更有利

15、于實現(xiàn)生產(chǎn)、加工與流通的良性循環(huán)。此外我國肉雞產(chǎn)業(yè)化利益分配機制和運行機制的完善將推動肉雞產(chǎn)業(yè)的進一步擴大?？傮w來說，未來的肉雞加工市場仍有很大的進步空間，政府調(diào)控也相當重要，具體的措施有下面幾種。首先，加速推進肉雞基地建設(shè)。重點抓好養(yǎng)殖小區(qū)和規(guī)模飼養(yǎng)戶，發(fā)展規(guī)模化標準化示范化養(yǎng)殖。其次，進一步加強扶持龍頭企業(yè)建設(shè)。幫助企業(yè)解決在生產(chǎn)過程中所遇到的各種難題，正確地引導企業(yè)按照國家和省政策要求，發(fā)展規(guī)劃企業(yè)。最后，繼續(xù)加強宣傳培訓工作。積極通過多種形式開展宣傳報道，重點宣傳肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路，為肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)6。 2 生產(chǎn)工藝設(shè)計2.1 產(chǎn)品生產(chǎn)方案2.1.1分割產(chǎn)品種類及包裝肉雞分割

16、產(chǎn)品有140余種，主要有：雞腿、琵琶腿、全翅、翅中、翅尖、翅根、去皮大胸、去皮小胸、雞脖、雞肫、雞心、雞肝、雞爪等。本設(shè)計涉及產(chǎn)品只有四種：雞腿、琵琶腿、全翅、去皮大胸。產(chǎn)品內(nèi)包裝：聚偏二氯乙烯白色塑料袋 ，抽真空封口。產(chǎn)品外包裝：瓦楞紙箱，規(guī)格是500*335*137mm。箱面清潔無異物，刀口無毛刺，裱合牢固，170開合無破損。包裝標簽應(yīng)符合GB7718標準規(guī)定，將工廠代碼及包裝人員代碼標注在箱體一側(cè)搖蓋上，生產(chǎn)日期印在箱體側(cè)面，質(zhì)檢合格后在箱體側(cè)面右上角印檢驗合格章7。2.1.2 生產(chǎn)方案與生產(chǎn)線規(guī)模本車間全年的生產(chǎn)方案如表1-1所示： 表1-1全年生產(chǎn)方案月份產(chǎn)品(t)123456789

17、101112上腿144138144144144144144144144144144144琵琶腿999599999999999999999999去皮胸888588888888888888888888全翅175168175175175175175175175175175175副產(chǎn)品208200208208208208208208208208208208雞骨架159153159159159159159159159159159159全年產(chǎn)量：Q=10000t全年生產(chǎn)天數(shù)：t=309天（31天休4天，30天休3天）每天生產(chǎn)班數(shù)：k=1班每班（實際）生產(chǎn)時間：8h。每班每小時生產(chǎn)規(guī)模：q=Q/（k*t*8

18、）=10000/(309*1*8)=4.045(t/h)2.2 工藝流程圖1）主線工藝流程：籠雞上掛電麻宰殺瀝血浸燙脫羽凈小毛切爪二次轉(zhuǎn)掛割腸皮掏嗉淋洗開肛掏內(nèi)臟去腸、臟割肛去腹脂胴體淋洗體表檢驗胴體預冷三次轉(zhuǎn)掛劃背劃腿撇腿卸腿劃胸卸胸翅拽里脊割軟骨去頭砍脖摘脖2）腿線工藝流程：剔全腿腿肉檢驗修腿分級裝袋過秤真空封口速凍金屬檢驗裝箱冷藏3）胸線工藝流程：翅胸分離切翅根切翅尖大胸去皮胸肉檢驗修胸裝袋過秤真空封口速凍金屬檢驗裝箱冷藏4）副產(chǎn)品工藝流程：卸爪燙爪（6063，12min）打爪（12min）預冷修爪分級裝袋過秤（1kg）包裝封口整形入庫肫、腺胃分離切肫打肫油去雞肫黃皮過秤（6kg）包裝封

19、口整形入庫修剪心、肝 | 雞肫剝油整理網(wǎng)油清洗過秤（10kg）包裝封口整形入庫 | 切胃5）分割雞總生產(chǎn)工藝流程圖如圖2-1所示。掛雞電麻宰殺瀝血浸燙脫毛拔細毛切爪卸爪二次轉(zhuǎn)掛浸燙割腸皮打爪掏嗉預冷沖淋赴修爪開肛赴分級掏內(nèi)臟過秤去腸臟包裝割肛赴分雞肫分肝赴去嗉赴去心赴去板油去膽赴胴體清洗切胃赴預冷赴切雞肫去皮臟三次轉(zhuǎn)掛清洗去油赴劃腿線清洗赴去皮赴掰腿赴包裝赴檢驗赴卸腿赴包裝赴剔骨 赴劃胸 赴檢驗卸胸 赴翅胸分離割里脊修腿分級去軟骨切翅根去頭 赴切翅尖包裝砍脖 赴去胸皮包裝 赴修剪 赴過秤 赴速凍赴包裝赴冷藏赴圖2-1 分割雞肉生產(chǎn)工藝流程圖2.3工藝說明本車間工藝流程的具體操作如下8：籠雞上掛

20、：裝滿雞的籠筐送到員工面前，打開籠蓋，右手伸入籠中，手摸雞背，向腿部滑動，掌心壓著翅尖部，抓住腿大部由籠中拉出。左手用拇指貼著雞胸部壓著翅尖，抓住雞右腿根部舉起瞄準掛鉤，將雞掛上，松手時輕輕往下一帶，保證雞只爪關(guān)節(jié)安靜的掛在鏈鉤上，配合生產(chǎn)速度掛雞。死雞應(yīng)放在一邊經(jīng)過磅人員點數(shù)后隔離處理。電麻：電擊昏電壓為4060v，電擊時間為68s，判斷電壓的高低標準為擊昏后雞在6080s之間清醒并能站起。宰殺：以左手捏住雞頭，將雞頸左側(cè)翻上，右手持刀，在雞的左耳垂后側(cè)進刀，進刀時右手持刀要穩(wěn)，同時左手用力將雞頸向左側(cè)轉(zhuǎn)動，切割刀口長約1.52cm，深為0.30.7cm，切斷頸動脈血管、食管、氣管。瀝血：瀝

21、血時間為3.55min之間，保證放血完全，生產(chǎn)中刀要經(jīng)常消毒。浸燙：浸燙時間為5070s，浸燙溫度為5862，要根據(jù)雞源的品種、日齡、均重、浸燙時間等因素適當調(diào)控溫度，但注意不能將胸肉燙白，不得有黃皮，翅骨節(jié)破裂，不得有過多絨毛。脫羽：脫毛機膠棒的間隙可依據(jù)雞體的大小、溫度調(diào)節(jié)，雞體越大間隙越大，溫度越高間隙越大。打毛機、燙池用水量為1.1kg/只，保證燙池水的溢流量。鉗小毛：右手執(zhí)雞并緊持鑷炳，使刀面與大拇指持平，增加夾毛面積。刀面與指面斜度為15，以左手執(zhí)雞，用手指將表皮繃緊使毛孔豎起，右手拔毛。切爪：倒掛的雞體經(jīng)過切爪機，去爪后的胴體掉落在輸送帶上，雞爪隨鏈條進入燙爪間。二次轉(zhuǎn)掛：雙手分

22、別抓住兩只雞的頭部，瞄準鏈條上的雞鉤，雙手伸向雞鉤外側(cè)，然后松開兩手，使雞脖落在鉤內(nèi)，注意不準掛住雞的放血刀口處。割腸皮：左手拇指、食指捏住右脖下部與肩之間的雞皮，右手持刀，從左手捏住雞皮的地方下刀，下刀過程中向左用力，連同雞皮割斷食管。注意不能傷嗉囔和雞胸，也不能大面積撕破雞皮。掏嗉：左手食指與中指拉開氣管處的雞皮，右手食指伸入雞胸偏左部位，將嗉勾出。掏嗉時注意力度，雞嗉不能拉破，而且掏嗉每操作一次，手部用清水清洗一次。開肛：左手提起雞尾，右手五指握住刀柄，第一刀貼緊雞尾左側(cè)垂直下刀，刀面偏左劃破腹皮長1.52.5cm，第二道在雞尾右側(cè)下刀向右劃同樣長，第三刀將肛門球挑出。開肛時下刀用力不宜

23、過深（23cm），防止把腸割斷造成污染。掏內(nèi)臟：左手大拇指壓住雞頸背，其他四指扶住雞脖下方的大胸，右手持掏膛鉤，將其伸入腹腔內(nèi)沿雞背側(cè)將內(nèi)臟全部勾出，每動作一次，用流動的水消毒一次掏膛鉤。去腸、臟：左手抓住雞腸，右手抓住內(nèi)臟，向下分離，使內(nèi)臟脫離雞體與腸分開。抓住雞腸向下拉，使其脫離雞體，放在傳送帶上流入副產(chǎn)品加工間。割肛：左手捏住雞肛門，右手持刀將雞肛門切下放入塑料筐中，肛門所帶油和皮小于1g。去腹脂：雙手分別抓住雞下腹的兩塊油，向下順勢用力，使它與雞體脫離，然后放入白框。胴體淋洗：胴體雞隨鏈條進入沖洗機，將外部清洗干凈。注意水源充足，水溫為45，水壓不小于4kg。體表檢驗：將有病變的，放血

24、不良的，污染（膽汁、糞便）嚴重的、瘦?。ㄐ∮?.75kg）的胴體全部摘除，放入裝有200ppm的消毒溶液中浸泡30min，并進行單獨處理加工。胴體預冷：預冷分三個冷池進行，A預冷機添加015的水，B預冷機的水溫為08，C預冷機的水溫為04。在預冷過程中向a、b池加入50100ppm的次氯酸鈉溶液進行消毒，水流的方向與輸送鏈的方向相反，使雞在流動過程中始終接觸清潔的水。冷卻后雞體溫度在4以下，冷卻時間為40min。三次轉(zhuǎn)掛：經(jīng)過預冷后的的雞體由傳送帶送到分割車間吊掛處，瞄準掛雞鉤，將雞脖準確的掛在掛鏈上，不得掛雞頭。凡是落地產(chǎn)品經(jīng)消毒（氯度為150200ppm）后才能上掛。劃背：經(jīng)過預冷消毒的胴

25、體雞由鏈條傳送到員工面前，左手扶著雞體腿關(guān)節(jié)，右手持刀沿雞脊骨垂直向下劃兩刀，間距為1cm，然后在雞尾上方1.5cm處橫劃一刀，使雞背上有1cm寬的雞皮。劃腿：左手抓住雞右腿踝關(guān)節(jié)處，右手持刀貼著胸側(cè)部向兩大腿內(nèi)側(cè)各劃一刀，劃破雞皮但不劃傷大胸和腿肉。左手抓住雞翅，右手持刀緊貼胸椎骨兩側(cè)從上到下各劃一刀，刀口深0.5cm。撇腿：將雞背對著自己，兩手緊握雞腿，用大拇指頂住臀部突起軟骨球處，用力向后一撇，將關(guān)節(jié)處撇脫節(jié)，使其呈“人”字型。卸腿：先卸右腿，第一刀：左手指捏住右腿，右手持刀在突起的腰肉處下刀，用刀尖向下劃“S”形在雞尾處。第二刀：刀尖緊貼背骨沿骨下滑到突起圓骨處，刀尖順勢斜向下滑劃斷白

26、筋即可，左手稍用力拉下，將腿放在輸送帶上。卸左腿時操作同上。劃胸：左手握住雞右翅，右手持刀在胸椎骨兩側(cè)各劃一刀，劃刀時不得將胸肉和胸骨上的白筋留在骨架上。拽里脊：左手扶住骨架，右手持耙鉤，耙住里脊順勢下落即可。破損里脊小于2%。割軟骨：左手扶住骨架，右手持刀點開隆骨與軟骨連接處，將軟骨割下放入白框內(nèi)。去頭：左手捏住雞頭，右手拿刀在雞頭與脖處相連之間劃一刀，劃斷頸骨，左手向下拉雞頭，使之脫離并放在白框內(nèi)?？巢保鹤笫执竽粗甘持赴炎÷」?，右手持刀，45角將脖砍下，雞骨架落在輸送帶上，雞脖摘下放入白框內(nèi)。剔全腿：左手捏住雞小腿，右手持刀從排骨下端的的內(nèi)側(cè)沿脛骨股骨劃刀，露出腓骨和股骨。切斷脛骨股骨之間

27、的關(guān)節(jié)，不得切破骨球，防止軟骨片殘留。 再倒貼股骨球劃360圈，左手拿下腿，將上腿放在刀板上，右手用刀壓住股骨，左手向后拉小腿，使股骨與腿肉脫離。將腿肉倒放，左手拇指食指卡住脛骨處，右手用刀尖沿脛骨向腓骨劃開，內(nèi)外側(cè)各一刀，然后用刀尖由腓骨內(nèi)側(cè)向外穿透，在針骨下將筋腱挑開。左手壓住腿肉，右手將腓骨上抬與腿肉成135角，然后左手拉腿肉，右手持刀沿脛骨推開，使骨肉分離，脛骨帶肉不得超過2g。腿肉檢驗：兩手拿原料，肉面向上，平整的放于手掌之上，整體檢驗肉面有無軟硬骨、頭發(fā)等異物，然后用兩手食指摸腿肉上線，檢驗腰肉處有無硬骨殘留，再把腿肉夾在食指和中指之間，拇指和食指從上至下捏腿肉肉面檢驗有無軟硬骨。

28、修腿肉：左手拿起腿肉，肉面朝上，右手拿剪刀，第一剪刀修去腿肉上線軟骨和腰肉硬骨殘留，然后自上而下修去發(fā)硬骨膜和膝軟骨處發(fā)硬白板筋，把腿肉翻轉(zhuǎn)過來，肉面朝下，修去紅油和耷拉脂肪。分級：整理過的雞腿過秤，根據(jù)重量分出不同等級后，再進行包裝。翅胸分離：左手把住翅根，使其垂直案面，右手持刀貼緊圓骨球，沿胸線切割第一刀，第二刀將翅根上耷拉的胸肉切除，之后將大胸和全翅都放回輸送帶。切翅根：左手把住翅中，將全翅的外部朝上置于案面，翅中與翅根的關(guān)節(jié)處有一突起軟骨，右手持刀從軟骨下刀，稍偏向翅根切割。將翅根裝入白框內(nèi)，其余部分放回傳送帶。切翅尖：左手把住翅中，右手持刀使刀面呈60切破關(guān)節(jié)處雞皮，再將刀面回復垂直

29、，同時左手將翅中向內(nèi)撇。切好的翅中和翅尖分別裝入不同的白框內(nèi)。注意切割好的翅中不得露出紅色骨髓，此工序的錯節(jié)率不超過6%。大胸去皮：左手抓住大胸，右手將雞皮從大端向小端撕，注意撕去多余的雞油和薄膜。將大胸放回傳送帶，雞皮放入白框內(nèi)。胸肉檢驗：兩手拿大胸，肉面向上，把大胸平放于兩手掌之上，檢驗肉面有無軟硬骨、頭發(fā)等異物，然后用手摸三叉骨處和胸肉凹處，看有無未修下的軟硬骨。最后把大胸翻轉(zhuǎn)過來，肉面向下檢驗有無殘留雞皮等。修胸：左手拿起大胸肉面朝上，右手持剪刀，先將大胸與三叉骨處呈于眼前，檢查有無硬骨殘留，如有則剪下硬骨，之后修剪兩側(cè)多余脂肪、軟骨、白筋淤血等。速凍：分割品采用盤凍的方式，結(jié)凍庫的溫

30、度為-30-36，使分割雞中心溫度達到-15，結(jié)凍時間不超過24h。冷藏：包裝好的產(chǎn)品冷藏處理，溫度在-18-20。3物料衡算毛雞 100%血、毛、腸 10%3.1物料衡算流程圖損失0.72%內(nèi)臟、爪 12%胴體雞 77.28%全腿24%修剪0.26%上腿13.4%琵琶腿9.26%股骨1.34%胸翅27.5%全胸19.22%胸皮2.85%全翅8.2%修剪0.02%去皮胸16.4%損失0.28%里脊 3.42%軟骨 0.17%頭 1.84%脖 5.51%骨架 14.84%圖3-1分割雞物料衡算流程圖3.2原料衡算與包裝計算待宰毛雞重1.82.2kg，便于計算取2kg，則每只雞可得四種分割產(chǎn)品規(guī)格

31、如表3-1所示：表3-1四種分割產(chǎn)品規(guī)格上腿琵琶腿全翅去皮胸副產(chǎn)品雞骨架占毛雞百分比13.4%9.26%8.2%16.4%19.35%14.84%重量(kg)0.2680.18520.1640.3280.3870.2968每只雞得上腿肉量2*13.4%=0.268kg每只雞得琵琶腿肉量2*9.26%=0.1852kg每只雞得全翅肉量2*8.2%=0.164kg每只雞得去皮胸肉量2*16.4%=0.328kg每只雞得去副產(chǎn)品量2*19.35%=0.387 kg每只雞得雞骨架量2*14.84%=0.2968 kg每只毛雞宰后得分割雞肉量0.268+0.1852+0.164+0.328+0.387+

32、0.2968=1.629kg/只班生產(chǎn)規(guī)模：q =4.045（t/h)班宰雞量：4.045*1000/1.629=2483只/h上腿每小時產(chǎn)量：2483*0.268=665.44kg/h上腿每天產(chǎn)量：665.44*8=5323.55kg=5.323t琵琶腿每小時產(chǎn)量：24836*0.1852=459.85kg/h琵琶腿每天產(chǎn)量：459.85*8=3678.8kg=3.678t全翅每小時產(chǎn)量：2483*0.164=407.212kg/h全翅每天產(chǎn)量：407.212*8=3257.696kg=3.258t去皮胸每小時產(chǎn)量：2483*0.328=814.424kg/h去皮胸每天產(chǎn)量：814.424*

33、8=6515.392kg=6.515t副產(chǎn)品每小時產(chǎn)量：2483*0.387=960.921kg/h副產(chǎn)品每天產(chǎn)量：960.921*8=7687.368kg=7.687t雞骨架每小時產(chǎn)量：2483*0.2968=736.9544kg/h雞骨架每天產(chǎn)量：736.9544*8=5895.6352kg=5.896t每天具體生產(chǎn)方案如表3-2所示：表3-2每天生產(chǎn)產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱包裝材料包裝規(guī)格（kg）每小時產(chǎn)量（kg）班產(chǎn)量（t）上腿白色塑料10665.445.323琵琶腿白色塑料5459.853.678全翅白色塑料5407.2123.258去皮胸白色塑料10814.4246.515副產(chǎn)品白色塑料1

34、0960.9217.687雞骨架白色塑料5736.95445.896總計404432.357每天包裝材料數(shù)量：上腿包裝袋 5.323*1000/10=532個琵琶腿包裝袋 3.678*1000/5=735個全翅包裝袋 3.258*1000/5=652個去皮胸包裝袋 6.515*1000/10=651個副產(chǎn)品包裝袋 7.687*1000/10=768個雞骨架包裝袋 5.896*1000/5=1179個4 設(shè)備選型4.1 設(shè)備選型原則設(shè)備選型要滿足以下幾點9：1）滿足工藝設(shè)計要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；2）所選設(shè)備能充分利用原料、能耗少、效率高，還要做到安全、可靠，并且每個設(shè)備之間能協(xié)調(diào)；3）綜合考

35、慮經(jīng)濟效益和設(shè)備先進性，在經(jīng)濟效益為先的情況下考慮設(shè)備先進性；4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，與食品接觸的材料必須達到食品級，不會對食品造成污染，易清洗；5）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能適應(yīng)各種工作條件，如溫度、濕度、酸堿度。4.2設(shè)備型號及參數(shù)1)自動宰殺生產(chǎn)線（高架懸掛式輸送鏈）高架懸掛式輸送鏈具有工作平穩(wěn)、使用安全可靠、安裝維修簡便、不占用地面的工作面積等優(yōu)點。自動宰殺生產(chǎn)線對電擊暈、宰殺、瀝血、凈膛、切爪、清洗、預冷、分割、包裝等工序?qū)崿F(xiàn)全程流水線加工。因此工廠采用南京寧光畜禽屠宰設(shè)備廠的輸送鏈。該鏈選擇起重環(huán)形錳鋼鐵條，采用不銹鋼“T”型軌道，行走小輪采用尼龍材質(zhì)制作。鏈條的節(jié)距t=42m

36、m，毛雞重2kg，外形尺寸為600*150*150mm，所以T=0.153m10。輸送鏈速度V=PT=0.153*2977=455.48m/h=0.13m/sP生產(chǎn)率（只/h） T掛鉤間距（m）表4-1輸送鏈設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號生產(chǎn)能力規(guī)格數(shù)量功率ZDX3000只/hT=0.153m4條1.1kW2）變頻電麻機高頻電麻機采用高頻脈沖開關(guān)電源設(shè)計，完全隔離，安全可靠，產(chǎn)品體積小、功耗小，還具有過壓、過流保護，輸出限流等保護功能。因此選用吳江安能電子科技有限公司的SQ系列變頻電麻機。表4-2電麻機設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號生產(chǎn)能力規(guī)格數(shù)量功率SQ056000只/h1200*1000*2500mm1臺

37、0.2kW3）瀝血槽瀝血長度l=v*t=7.6*5=38m(v-輸送鏈速度，t-瀝血時間)，因此可以選用上海文一機械設(shè)備有限公司的不銹鋼瀝血槽。表4-3瀝血槽的技術(shù)指標設(shè)備型號主材板厚規(guī)格數(shù)量長度BXTX-0052mm25000*1000*900mm1臺20m4）封閉箱體式浸燙機浸燙機采用封閉箱體式結(jié)構(gòu)，蒸汽熱交換方式加熱，水溫自動控制，機械、氣流雙重攪拌，經(jīng)該機浸燙后的禽體脫毛效果極佳，體表不受損害，胴體色澤新鮮，是一種較為理想的禽類體表處理設(shè)備。因此選用諸城市科源機械有限公司的浸燙機，其耗水量為1.21.5t/h，水溫采用自動恒溫控制在5862C。表4-4浸燙機設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號生產(chǎn)能

38、力規(guī)格數(shù)量功率KY15005000只/h2400*1500*1100mm3臺8kW5）立式A型脫羽機立式脫羽機具有脫羽率高、破損率低、噪音小、維修方便、自動化程度高等特點。而A字型機架，調(diào)整更加靈活方便，可以根據(jù)不同的品種和產(chǎn)量，配置相應(yīng)的工作箱數(shù)和長度，既達到極佳的脫毛效果，又確保雞體的完整。因此選用山東諸城永盛機械的脫羽機，該機器凈重980kg，工作電壓為380v，需要6個電機，此外它的脫毛盤數(shù)為72，每盤膠棒數(shù)為8。設(shè)備型號生產(chǎn)能力規(guī)格數(shù)量功率TQJ706000只/h3800*2350*2600mm1臺2.26kW表4-5脫羽機設(shè)備的技術(shù)指標6）自動切爪機根據(jù)工廠的生產(chǎn)規(guī)模確定每班宰雞量

39、3000只/h，因此選用浙江興旺寶畜牧機械展示平臺的切爪機。表4-6自動切爪機設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號生產(chǎn)能力規(guī)格數(shù)量功率ZGZ6000只/h1200*470*1120mm1臺0.15kW7）打爪機打爪機用于雞爪切割后的去黃皮工作，通過電機帶動甩盤轉(zhuǎn)動，使雞爪在筒內(nèi)螺旋運動，從而實現(xiàn)脫皮要求。根據(jù)生產(chǎn)能力選用山東寶星機械有限公司的打爪機。表4-7 打爪機設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號生產(chǎn)能力規(guī)格數(shù)量功率DZ20150Kg/h1050*630*915mm1臺2.2kW8）雙頭剝肫機BZJ系列的剝肫機通過電動機帶動異形齒刀旋轉(zhuǎn)實現(xiàn)剝肫，其效果好，剝肫率高。該設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)制作，適用于中小型企業(yè)的批量剝肫

40、工作。因此選用南京寧光畜禽屠宰設(shè)備廠的多功能剝肫機。表4-8剝肫機設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號生產(chǎn)能力規(guī)格數(shù)量功率BZJ-2200kg/h800*600*750mm1臺1.5kW9）內(nèi)臟掏膛線掏膛線的工作臺需要攜帶水龍頭，隨時可以清洗雙手和工具，因此選用北京京源亞達印刷機械有限公司的掏膛線。表4-9內(nèi)臟掏膛線的技術(shù)指標設(shè)備型號生產(chǎn)能力規(guī)格數(shù)量功率YLC6000kg/h20000*500*900mm1臺0.75kW10）高壓噴淋機高壓噴淋機用于開膛后，預冷前的禽體表面沖洗，能使禽體干凈，減少預冷水污染。因此選用北京京源亞達印刷機械有限公司的清洗機。表4-10高壓噴淋機設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號生產(chǎn)能力規(guī)格

41、數(shù)量功率GYPL3000只/h1000*500*1200mm1臺1.5kW11）螺旋預冷機螺旋預冷機具有占地面積小、能耗低、用水量均勻的特點。雖然運行成本稍高，但便于衛(wèi)生清潔，可以將體內(nèi)污垢排出，螺旋推動系統(tǒng)及鼓風系統(tǒng)使家禽肉體表面顏色白嫩，并便于分割，從而保證雞肉的品質(zhì)。因此選用諸城市志誠機械有限公司的預冷機。表4-11預冷機設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號生產(chǎn)能力規(guī)格數(shù)量功率YLX25-403000只/h9000*2200*2400mm3臺2.2kW12）分割輸送機該機將肉塊送到各加工工位進行人工剔骨、修割。輸送帶分PVC白色尼龍材料和POM鏈板輸送帶兩種。工作臺分單體式和連體式。本車間采用淶水縣西

42、頤機械制造有限公司的連體式輸送機。表4-12輸送機設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號輸送速度規(guī)格數(shù)量功率XYJX600m/h15000*1300*900mm6臺2.2kW13）真空包裝機DZ系列真空包裝機，只需按下真空室蓋即可按設(shè)定的程序完成抽真空或抽真空后充入惰性氣體，封口、印字、冷卻、排氣的全過程。經(jīng)真空包裝的物品可防止氧化、霉變、蟲蛀、受潮，延長產(chǎn)品儲存期限。因此選用諸城市瑞康機械有限公司的真空包裝機。表4-13真空包裝機設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號包裝能力規(guī)格數(shù)量功率DZ-600/2S100-300次/h1410*750*900mm2臺2.2kW14）低溫空調(diào)肉冷鮮工作車間是肉類宰殺冷分割必須的生產(chǎn)工藝

43、要求。冷鮮車間微電腦自動控制，保持溫度在5 15，節(jié)能環(huán)保。因此采用淄博天科制冷空調(diào)有限公司的精密空調(diào)。 表4-14低溫空調(diào)設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號風量規(guī)格數(shù)量功率TK-100012000 m3/h2000*1000*500mm1臺135kW15）負壓風機負壓式通風扇，是運用空氣對流，負壓換氣的原理來設(shè)計，安裝在通風不良的對向，可以將廠房停滯的熱氣、異味、烏煙、穢氣，在最短的時間內(nèi)迅速排出室外。使用負壓式通風扇之后，可以讓空氣動起來，每小時換氣次數(shù)能夠達到60120次。因此選擇東莞市青山通風降溫設(shè)備有限公司的負壓風扇。表4-15負壓風扇設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號抽風量規(guī)格數(shù)量功率QS56-6Y480

44、00 m3/h1470*1470*850mm4臺0.75kW16）壁掛式空氣凈化器臭氧消毒機對多種病毒、細菌、微生物都具有極強的殺菌能力，還可防霉、除霉、保鮮、去異味、并可降低有害物質(zhì)。臭氧可以彌散到整個車間，消毒無死角，能完全代替紫外線，且殺菌效果更好、更方便。因此選用杭州金海電子電器有限公司的臭氧消毒機。表4-16臭氧消毒機設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號臭氧量規(guī)格數(shù)量功率JH-0057g/h830*240*195mm4臺0.135kW17）風淋機風淋室是操作人員進入潔凈室時使用的人身凈化裝置，它利用高速潔凈氣流吹淋除掉進入室內(nèi)人員身上的污物。其風淋室噴嘴可調(diào)節(jié)，以便有效除去人身上的灰塵，并阻止外界

45、污染進入潔凈區(qū)域。因此選用廣州啟新凈化設(shè)備有限公司的風淋室，可以同時容納36個人，風淋時間099s隨意可調(diào)，出廠設(shè)置為15S。表4-17風淋室設(shè)備的技術(shù)指標設(shè)備型號噴嘴數(shù)量規(guī)格數(shù)量風機功率QKX36個1400*3000*2050mm2臺0.75kW*64.3設(shè)備匯總表本加工車間所選設(shè)備如表4-18所示：表4-18設(shè)備匯總表設(shè)備名稱型號規(guī)格（mm）數(shù)量廠家1自動宰殺生產(chǎn)線ZDXT=1534南京寧光畜禽屠宰設(shè)備廠2電麻機SQ051200*1000*25001吳江安能電子科技有限公司3瀝血槽BXTX-00525000*1000*7001上海文一機械設(shè)備有限公司4浸燙機KY2400*1500*1100

46、3諸城市科源機械有限公司5A型脫羽機TQJ703800*2350*26001山東諸城永盛機械有限公司6切爪機ZGZ1200*470*11201浙江興旺寶畜牧機械公司續(xù)表4-18設(shè)備名稱型號規(guī)格（mm）數(shù)量廠家7打爪機DZ201050*630*9151山東寶星機械有限公司8雙頭剝肫機BZJ-2800*600*7501南京寧光畜禽屠宰設(shè)備廠9凈膛線YLC20000*500*9001北京京源亞達印刷機械公司10高壓噴淋機GYPL1000*500*12001北京京源亞達印刷機械公司11螺旋預冷機YLX25-409000*2200*24003諸城市志誠機械有限公司12分割線輸送機XYJX15000*13

47、00*9006淶水縣西頤機械制造公司13真空包裝機DZ-600/2S1410*750*9002諸城市瑞康機械有限公司14低溫空調(diào)TK-10002000*1000*5001淄博天科制冷空調(diào)有限公司15負壓風扇QS56-6Y1470*1470*8504東莞市青山設(shè)備有限公司16臭氧消毒機JH-005830*240*1954金海電子電器有限公司17風淋機QKX1400*300*20502廣州啟新凈化設(shè)備有限公司5生產(chǎn)水電衡算5.1水的衡算屠宰分割車間的給水應(yīng)根據(jù)工藝及設(shè)備要求保證有足夠的水量水壓。屠宰與分割車間每只雞生產(chǎn)用水量標準為0.0150.0025t，水量每小時變化系數(shù)1.52.0，為了能更加

48、準確的估算出水的消耗量，本設(shè)計根據(jù)設(shè)備耗水量進行估算。車間用水主要有燙池用水、噴淋機用水、預冷機用水、洗盤用水、消毒用水等。屠宰與分割車間在用水位上分別設(shè)置冷熱水管，用來清洗地面的熱水溫度不超過40，用來對刀具、工具器具、臺面等進行消毒用熱水溫度不超過82 11。車間用水量為0.015t/只*2483只/h=37.25t/h5.2電的衡算工廠用電量包括設(shè)備用電、車間照明用電、辦公區(qū)用電、生活用電等。根據(jù)設(shè)備的功率估算每天用電量。4*1.1+0.2+3*8+6+0.15+2.2+1.5+0.75+1.5+3*2.2+6*2.2+2*2.2+135+4*0.75+4*0.135+2*0.75*6=

49、212.44kW212.44*8=1699.52度6 車間設(shè)計6.1區(qū)域分布根據(jù)工藝流程及生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生要求，將車間大致分為毛雞驗收區(qū)、吊掛宰殺區(qū)、浸燙脫毛區(qū)、掏膛區(qū)、打爪區(qū)、副產(chǎn)品加工處理區(qū)、預冷區(qū)、分割區(qū)、速凍區(qū)。此外還有更衣室、衛(wèi)生間、消毒室、工具室、品控室、醫(yī)療室、辦公室、包裝間、洗盤間。6.2設(shè)計原則車間布局的原則有以下幾點12：1）要有總體設(shè)計的全局觀念。既要滿足加工企業(yè)的生產(chǎn)需求，又要兼顧與其他設(shè)備的關(guān)聯(lián)。2）設(shè)備基本按工藝流程的順序布置，但有些特殊設(shè)備可按照相同類型適當集中（制冷設(shè)備，熱交換設(shè)備），務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。3）在進行設(shè)備布置時，應(yīng)該考

50、慮到進行多品種生產(chǎn)的可能，要留有適當?shù)挠嗟?，以便靈活調(diào)動設(shè)備，同時，還應(yīng)注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修拆卸和清潔衛(wèi)生的方便。4）生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運輸暢通，避免重復往返。合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的排出，人員要和物料進行分開。人流通道、物流通道包裝材料通道要通暢，盡量避免交叉、往復、污染。5）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護。如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施。6）應(yīng)注意車間的采光、通風、采暖、降溫等要求。對散發(fā)熱量、氣味及有腐蝕性的介質(zhì)，要單獨集中布置，對空壓機房、空調(diào)機房和真空泵防等既要分隔，又要

51、盡可能接近使用地點，以減少輸送管路的長度及在管路中的能量損失。7）可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋簡易棚。8）根據(jù)生產(chǎn)工藝對品質(zhì)控制的要求，對生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生控制等級要進行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離，不同衛(wèi)生等級的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重復性加工和污染。9）要對生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積，如更衣室、消毒間、衛(wèi)生間等。6.3設(shè)計說明生產(chǎn)車間中心區(qū)有吊掛宰殺間、脫羽間、凈膛間、預冷間、分割間。根據(jù)各車間分布的設(shè)備尺寸（三臺預冷機長27m）確定這部分車間長為30m。中心區(qū)南邊是速凍間、副產(chǎn)品加工處理間、燙爪間、毛雞驗收處，其長度為4m。中心區(qū)北邊是更衣間、衛(wèi)生間、辦公室、醫(yī)療室。1）吊掛宰殺間：涉及工序有毛雞上掛、電麻、宰殺、瀝血。主要設(shè)備有懸掛輸送線A、電麻機、瀝血槽。電麻機尺寸為1200*2500*10000mm，瀝血槽尺寸為25000*1000*900mm。根據(jù)設(shè)備占地面積確定宰殺間寬度為4.5m，則車間面積設(shè)計為135m。2）脫羽間：脫羽間進行的工序有浸燙、脫毛、鉗小毛、切爪。設(shè)備有懸掛輸送線A、浸燙機、脫毛機、切爪機、輸送帶。