甜酒酸敗的原因

1、甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過(guò)程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。1發(fā)酵過(guò)程在發(fā)酵過(guò)程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉，常見(jiàn)的根霉有黑根霉(俗稱(chēng)面包霉)，米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30至35，37時(shí)不能生長(zhǎng)( 也有說(shuō):黑根霉的最適生長(zhǎng)溫度約為28，超過(guò)32不再生長(zhǎng))；而米根霉發(fā)育溫度為30至35，最適宜溫度為37，41時(shí)不能生長(zhǎng)。 甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南

2、周口和浙江金華，具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱(chēng)之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍福谱黟z頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵，主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過(guò)程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過(guò)糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖；通過(guò)蛋白酶系對(duì)蛋白質(zhì)的

3、水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類(lèi)的甜味和鮮味。然后再通過(guò)酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用，就得到了風(fēng)味各異的醬品。由此看來(lái)，甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛，當(dāng)然，甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些，還需要我們?cè)谏詈脱芯恐胁粩嗟陌l(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。+甜酒酸敗甜酒如果要?dú)w類(lèi)，可以歸于黃酒家族，都為邊糖化邊發(fā)酵（可以先糖化后發(fā)酵，做甜酒也可以只有糖化步驟），醪液也不經(jīng)過(guò)蒸餾。市售甜酒曲中通常含有兩種微生物根霉菌、酵母菌。前者負(fù)責(zé)將米中的淀粉轉(zhuǎn)化為可供酵母菌利用的糖類(lèi)，后者將糖類(lèi)轉(zhuǎn)換為水、酒精和二氧化塘。（酵母菌為兼性厭氧菌，即在有氧和無(wú)氧環(huán)境中都能存活。在有氧環(huán)境下繁殖并將糖類(lèi)分解為

4、水和二氧化碳，在無(wú)氧條件下將糖類(lèi)分解為酒精和二氧化碳）。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌是優(yōu)勢(shì)菌。在甜酒的制作過(guò)程中，為開(kāi)放式操作，在這樣的操作環(huán)境中，難免會(huì)接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長(zhǎng)表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長(zhǎng)后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。此外，醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時(shí)未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長(zhǎng)，影響糖化步驟，直接后果醪糟不甜。同時(shí)，某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。當(dāng)然，引起酸敗的因素很多，比如酒曲的

5、質(zhì)量啊，飯沒(méi)有攤涼就下曲啊，發(fā)酵溫度啊不過(guò)都是以上幾位“工人”活動(dòng)的結(jié)果。（呃.反思）+首先說(shuō)說(shuō)酒釀的原理，這些都來(lái)自Amanda的小廚房，非常非常感謝酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。然后酵母菌接著把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉(zhuǎn)化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。所以酒釀的變化過(guò)程是先變得越來(lái)越甜，到達(dá)頂峰后甜味變淡，酒味變濃。下面說(shuō)一下幾大最常見(jiàn)的問(wèn)題：（一）發(fā)酸：前面說(shuō)到，酒釀是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，就變成醋酸了。BTW，醋就是這么發(fā)明的。所以不要讓酒釀無(wú)止境地

6、發(fā)酵下去，時(shí)間太長(zhǎng)，自然就變酸了。（二）發(fā)苦：有些人認(rèn)為，酒釀發(fā)苦是因?yàn)榫启鸱盘嗔?。我個(gè)人從來(lái)沒(méi)有放太多酒麴過(guò)，一直都是按照說(shuō)明用量來(lái)的，但還是出現(xiàn)過(guò)發(fā)苦的情況。我的分析是被雜菌污染了，可能是器具和手沒(méi)洗干凈，沾到油污，也可能是發(fā)酵過(guò)程中頻繁地打開(kāi)容器查看導(dǎo)致污染。此外糯米若是沒(méi)蒸透，有夾生的部分也容易產(chǎn)生雜菌。（三）變質(zhì)、發(fā)黑：這些都是被雜菌污染的表現(xiàn)。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時(shí)，其代謝產(chǎn)物會(huì)對(duì)其他的菌有抑制作用（青霉素就是這個(gè)原理）。所以若是酒麴的活性高，其實(shí)酒釀是不容易被污染的。但相反如果一開(kāi)始酒釀就被雜菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不會(huì)活躍工作，酒釀的甜味也就出不來(lái)。就會(huì)變質(zhì)

7、發(fā)黑，味道發(fā)苦，產(chǎn)生異味。（四）酒釀?dòng)芯莆兜惶穑河腥N可能，一種是發(fā)酵過(guò)頭，糖都轉(zhuǎn)化為酒精了。另一種就是前面說(shuō)的，糖化反應(yīng)被酒化反應(yīng)抑制了。也就是糯米中的淀粉沒(méi)能完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而有限的糖都變成酒了。這種情況一般是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)空氣被徹底隔絕了。根霉菌的作用需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的。所以在隔絕空氣的條件下，根霉菌的活性會(huì)被抑制，無(wú)法徹底進(jìn)行糖化。還有個(gè)可能性是環(huán)境溫度太高。根霉菌最適宜的溫度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若溫度太高，同樣有可能出現(xiàn)根霉菌活性不夠而酵母菌依然存活的情況。（五）補(bǔ)充說(shuō)明對(duì)溫度的控制：綜合糖化和酒化的過(guò)程來(lái)看，30度就是最適宜的溫度，過(guò)高或過(guò)低都

8、會(huì)導(dǎo)致菌種活性不足，實(shí)在沒(méi)有條件寧可過(guò)低也不要過(guò)高。但溫度過(guò)低會(huì)讓發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)增加被污染的機(jī)會(huì)。所以用帶米酒功能的酸奶機(jī)不一定真的適合做酒釀。綜上：喜歡吃甜就發(fā)酵時(shí)間短些，喜歡吃帶酒味的就發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些。下面就講講我的一些經(jīng)驗(yàn)： 以前我做酒釀也失敗過(guò)，長(zhǎng)黑毛，那會(huì)以為容器不干凈，后來(lái)再做就各種消毒，結(jié)果還是長(zhǎng)黑毛，現(xiàn)在看來(lái)是當(dāng)時(shí)買(mǎi)的酒曲不對(duì)，后來(lái)我查閱了一些資料，發(fā)現(xiàn)原來(lái)酒曲酒藥也有假貨，反正我現(xiàn)在一直用的安琪甜酒曲。當(dāng)然了，做酒釀的容器還是要消毒的，比如用熱水泡，不能碰到生水和油脂，手要洗凈擦干，我是帶手套操作的。然后提前燒點(diǎn)水晾涼，因?yàn)楹竺鏁?huì)用到?jīng)鲩_(kāi)水的。 做酒釀最好選用圓糯米，那樣做

9、出來(lái)的酒釀最甜，大米也可以做，但是沒(méi)圓糯米好吃，而且我試過(guò)兩種方法，蒸的和煮的，蒸的話(huà)需要提前一晚上泡糯米，煮的話(huà)可以直接淘米就煮，很方便。剛開(kāi)始的時(shí)候我用蒸的，現(xiàn)在就一直用煮的了，其實(shí)差別不是很大。但是為什么推薦新手用蒸糯米的方法呢？因?yàn)槟銊傞_(kāi)始做酒釀不知道煮到什么程度的糯米才是好的,所以用泡糯米再蒸的方法不太容易失敗,蒸出來(lái)的糯米干硬度比較合適?，F(xiàn)在有經(jīng)驗(yàn)了，我就開(kāi)始用煮糯米的方法了，這樣就不用提前泡了，想什么時(shí)候做就什么時(shí)候煮，非常方便。按我家里電飯鍋的經(jīng)驗(yàn)，我一般放水的高度是水比糯米高出右手食指第一個(gè)關(guān)節(jié)一半的高度。不能煮的太干或者太濕，米飯夾生容易產(chǎn)生雜菌，太濕酒釀會(huì)發(fā)酸。 不管是蒸

10、的糯米還是煮的糯米都要用飯勺打散，這樣方便晾涼，米飯必須涼到不燙手，30多度的樣子，太燙會(huì)影響酒曲，這樣發(fā)酵效果就不好了。然后就要用到之前準(zhǔn)備好的涼開(kāi)水了，倒入適量的水在米飯里。我知道你們看到適量會(huì)很頭大，適量是多少呢？水每次不要倒太多，倒一些就拌下米飯，然后再倒一些，拌到米飯有點(diǎn)濕，但是沒(méi)有結(jié)成團(tuán)，基本有點(diǎn)粘的狀態(tài)就好了，但是不要倒的容器底部全是水，那樣就不好了，拌好的米飯是看不到水分的，因?yàn)樗直幻罪埼樟恕?下面就是按比例稱(chēng)酒曲（稱(chēng)多少包裝袋上有說(shuō)明)，稍微倒點(diǎn)涼開(kāi)水把酒曲拌拌勻，因?yàn)榫魄皇侨咳苡谒?，所以你不要想著把它攪拌融化了，只要拌勻就行。然后把酒曲液倒入米飯中拌勻，酒曲液不?/p>

11、全部倒入，留一點(diǎn)點(diǎn)最后要倒在挖好的洞中的。把拌好的米飯轉(zhuǎn)移到干凈的容器中，放進(jìn)去壓實(shí)，中間挖一個(gè)洞，挖洞是為了避免米飯內(nèi)部溫度過(guò)高，幫助糖化作用進(jìn)行得徹底，然后把剛才留下的一部分酒曲液倒入洞中，容器蓋蓋子或者用保鮮膜包好。此前看到有一個(gè)人說(shuō)酒釀發(fā)酵前期密封效果要好才能做出干凈的酒釀，所以我密封措施一直做的很好。酒釀的發(fā)酵是一個(gè)需氧又厭氧的過(guò)程，想要特別甜的酒釀的話(huà)，可以在發(fā)酵24小時(shí)后攪拌一下，讓根霉菌可以充分氧化。 發(fā)酵溫度在之前的原理里說(shuō)過(guò)了,適合酒釀發(fā)酵的溫度是30度左右，這也是為什么我不用酸奶機(jī)做酒釀的原因，怕溫度太高，出來(lái)的酒釀偏酸。前短時(shí)間室溫30度酒釀最好,現(xiàn)在溫度偏低,大家可以

12、再做酒釀的容器外面包點(diǎn)衣服,保持溫度。一般酒釀發(fā)酵36小時(shí)就可以吃了，甜甜的味道很好哦放置時(shí)間越長(zhǎng)酒味會(huì)越濃，如果不想酒釀繼續(xù)發(fā)酵了就放冰箱冷藏保存吧。做好的酒釀?dòng)蒙鬃油诔鰜?lái)不會(huì)散，能成塊狀。這是做好的酒釀，中間孔里的汁液非常清澈，是很甜的哦我現(xiàn)在看到都流口水了現(xiàn)在做酒釀也越來(lái)越大量，但是每次還都不夠分，家里人除了母后大人其他親戚都愛(ài)吃，總是來(lái)不及做，真心好吃啊【酒釀】法一：蒸糯米法原料：圓糯米，酒曲，水做法：1、糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手輕松捏碎的地步2、蒸鍋洗凈，不要碰到油星3、紗布、筷子、碗等后面會(huì)和糯米接觸的東西都用熱水煮幾分鐘消毒（后來(lái)我一直用煮糯米的方法，所以容器我都是洗凈用開(kāi)

13、水泡的，沒(méi)有再煮了）4、泡好了糯米沖洗干凈，鋪在紗布上5、在蒸鍋蒸40-50分鐘至糯米全部熟并且無(wú)硬心，我中途還開(kāi)蓋翻動(dòng)幾次，這樣蒸出來(lái)的糯米感覺(jué)更均勻6、把糯米倒入容器中，自然冷卻，涼至手指插入糯米中感覺(jué)溫溫的大約30多度的樣子（千萬(wàn)不能太燙，不然酒曲會(huì)燙死的）。分次倒入涼開(kāi)水，把糯米拌到?jīng)]有塊狀粒粒分開(kāi)的狀態(tài)（此時(shí)稍微有點(diǎn)粘），不能太濕，不然做的糯米容易發(fā)酸，所以涼開(kāi)水的多寡要看狀態(tài)，只能說(shuō)適量7、按包裝說(shuō)明稱(chēng)好酒曲，我用了1kg的糯米，所以按比例稱(chēng)3.8g的酒曲，用少量水拌勻。酒曲不能全部溶于水，所以稍微攪拌攪拌即可8、把大部分酒曲液倒入糯米中拌勻，留少許酒曲液最后用9、然后把糯米壓實(shí)，中間挖洞，把剩下的酒曲液倒入洞中。容器密封好，在30度左右的溫度下發(fā)酵36-48小時(shí)，酒釀就做好了。中途可以打開(kāi)看看，但是不要一直打開(kāi)看,會(huì)影響發(fā)酵。法二：煮糯米法原料：圓糯米，酒曲，水做法：糯米洗凈加水，水比米高出約食指第一節(jié)一半的高度（反正這個(gè)適用于我家的