《糧油加工》全套教學(xué)課件442

1、第一節(jié) 酒的種類和化學(xué)成分第一章第一章 釀酒釀酒一概述二酒的種類三酒的化學(xué)成分2022-6-3一、概述 1 酒的概念：酒是一種含有酒精并具有美好色、香、味的飲料。 凡是含有純酒精體積分?jǐn)?shù)為0 0. .5%5%75%75%的液態(tài)或固態(tài)可入口物品，均稱其為酒。（康明官酒文化問(wèn)答） 2 2 酒對(duì)人體的作用主要包括兩個(gè)方面，一方面是有益的，另一方面是有害的。 人飲酒量不同其表現(xiàn)也不相同：根據(jù)專家研究，以酒后每100100毫升血液中含乙醇0.10.1克，最多0.20.2克為適量。2022-6-3飲酒后的自我感覺(jué)0.050.10克 “朦朧暢快，自得其樂(lè)” 0.10.2克 “話語(yǔ)增多，活脫解放” 0.3克

2、“口齒不清，步履蹣跚” 0.4克 “胡言亂語(yǔ)，手腳失控” 0.5克 “爛醉如泥，麻木不仁” 0.60.7克 “深度麻醉，以致死亡”2022-6-3 3 3 適量飲酒有益于身體健康我國(guó)現(xiàn)存最早的一部重要醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)黃帝內(nèi)經(jīng)中，就記載有黃帝與醫(yī)學(xué)家歧伯討論釀酒的事。 4 4 酒和文體活動(dòng)醉拳、醉棍、貴妃醉酒等等。 5 5 和飲酒有關(guān)的成語(yǔ)“杯盤狼藉”“花天酒地”“杯弓蛇影”“畫(huà)蛇添足”等等。 6 6 酒在日常生活中的用途作烹調(diào)中的調(diào)料，直接浸泡食物，制成“醉蟹”“醉螺”等菜肴。浸漬果品保鮮還可有特殊的風(fēng)味。另外酒可作為酒芯巧克力、酒芯糖的原料等。 7 7 釀酒的歷史 我國(guó)釀酒的歷史悠久，據(jù)考古研究，約

3、起源于八千多年前的新石器時(shí)代的早期，即“裴李崗文化”，同時(shí)發(fā)掘出四千多年前許多盛行的器皿，到商代（公元前1717世紀(jì)1111世紀(jì)）以有釀造工場(chǎng)出現(xiàn)，釀酒已從農(nóng)業(yè)分化成為獨(dú)立的手工業(yè)了，從歷史分析看，從開(kāi)始釀酒飲酒發(fā)展到釀飲有專用的器具是需要較長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程的。 有關(guān)釀酒歷史方面的問(wèn)題可參考釀造酒工藝學(xué)、啤酒工業(yè)手冊(cè)等。2022-6-3左四羊尊 右觥 （gong）2022-6-3青銅斝（jia） 2022-6-3左角 右壺2022-6-3各種玉制酒器2022-6-3二、酒的種類 目前，對(duì)酒進(jìn)行分類的方法主要是根據(jù)酒的釀造方法（加工工藝）來(lái)進(jìn)行分類。即可將酒分為三大類：發(fā)酵原酒（釀造酒）、蒸餾酒和配

4、制酒。 2022-6-3（一）發(fā)酵原酒（釀造酒） 1概念：凡是原料經(jīng)發(fā)酵后，不論是否經(jīng)過(guò)壓榨、澄清即作為飲料的酒統(tǒng)稱為發(fā)酵原酒或釀造酒。原料經(jīng)發(fā)酵后，用壓榨法制取的酒稱為壓榨酒。目前，釀造酒中基本上為壓榨酒。 2特點(diǎn) ：酒精成分較少，一般酒精含量不超過(guò) 24%（V/V），大多在0.5%20%之間，而浸出物含量較高。因此，壓榨酒是一種弱性酒， 3代表酒種：啤酒、黃酒、葡萄酒等。2022-6-3釀造酒2022-6-3 （二）蒸餾酒 1概念：為了提高酒度，加強(qiáng)酒性，將發(fā)酵原酒經(jīng)過(guò)蒸餾，取得其酒精和芳香物質(zhì)的成分而制得的酒稱為蒸餾酒。 2特點(diǎn)：浸出物含量低（蒸餾造成），而酒精含量高，體積分?jǐn)?shù)為18%6

5、0%，一般酒精含量為40%（V/V）以上，所以，蒸餾酒是一種烈性酒。 3代表酒種：國(guó)內(nèi)有白酒、酒糟燒酒，而國(guó)外有蘭姆酒、白蘭地、伏特加等。2022-6-32022-6-3各種白酒2022-6-3 （三）配制酒 1概念：是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，輔以增加香味的材料，經(jīng)萃取或重蒸、調(diào)配、過(guò)濾、貯存等工序制成的酒。 2特點(diǎn)：配制酒制法簡(jiǎn)單，各地均可按照當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的習(xí)慣配制，因此，配制酒的品質(zhì)極不一致。酒精濃度也各不相同，通常為14%40%，一般為20%左右。 3代表酒種：最常見(jiàn)的有各種露酒、玫瑰酒、汽酒、桔子酒、青梅酒、五加皮和各種藥酒。2022-6-3實(shí)驗(yàn)室研制的保健酒2022-6-3三

6、、酒的化學(xué)成分 酒中的化學(xué)成分從來(lái)源上講主要是來(lái)源于發(fā)酵、原料和貯酒的過(guò)程中，具體與酒的種類有直接的關(guān)系。 例如：?jiǎn)翁窃诰凭l(fā)酵過(guò)程中，除了生成主要的產(chǎn)物- -酒精和二氧化碳以外，還有許多中間產(chǎn)物。 通常100100g g葡萄糖經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后可以產(chǎn)生下列各種物質(zhì)： 酒精48.348.3g g、二氧化碳46.446.4g g、甘油2.5-3.62.5-3.6g g、有機(jī)酸0.5-0.90.5-0.9g g、雜醇油0.40.4g g、醛類0.010.01g g、微量的酯類。 由于上述各種物質(zhì)的存在使酒的化學(xué)成分復(fù)雜，同時(shí)，對(duì)酒的品質(zhì)也產(chǎn)生了不同的影響。下面分別對(duì)這些成分加以介紹。2022-6-3

7、（一）有機(jī)酸 1有機(jī)酸的來(lái)源三個(gè)來(lái)源：原料、發(fā)酵和貯酒 （1）原料 主要是指針對(duì)一些果酒而言，因?yàn)樵谝恍┧卸己幸欢康挠袡C(jī)酸，用其釀酒必然有一部分（或多或少）要存在于酒中，主要為蘋果酸、檸檬酸等。 （2）發(fā)酵 如黃酒在正常發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸以乳酸和琥珀酸為主，此外還有少量的檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸等。而白酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸種類則很多如有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、還有少量的甲酸、丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸等。 應(yīng)說(shuō)明的一點(diǎn)是在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些有害的有機(jī)酸醋酸。 （3）貯酒 在貯酒過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸主要是醋酸，它是在管理不當(dāng)時(shí)被醋酸菌污染后產(chǎn)生的，所以在酒的貯存過(guò)程中必須嚴(yán)格

8、防止有害微生物的侵入，同時(shí)掌握好酒精發(fā)酵的溫度和pH值。 2022-6-3 2有機(jī)酸的作用雙重作用 （1）有利作用： A 原料中有適量的有機(jī)酸是微生物進(jìn)行酒精發(fā)酵的必要條件（調(diào)節(jié)pH值）； B 有機(jī)酸是酒良好品質(zhì)不可缺少的條件之一，如白酒中的乳酸是一種嗅之有快感的香味成分，另外一些有機(jī)酸具有促進(jìn)香味和緩沖物質(zhì)的作用，所以能增加酒類的美好滋味； C 酒中的有機(jī)酸是形成酯的前驅(qū)物質(zhì)，而酯類是白酒中香味的主要來(lái)源。 （2）有害作用：主要指在酒精發(fā)酵和酒的保管過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸使酒發(fā)生變質(zhì)，而使酒的質(zhì)量受到影響。2022-6-3（二）醛類 醛類是一類具有醛基的有機(jī)物，因大部分均帶有觸鼻的臭味，并有強(qiáng)烈的

9、刺激性和辣味，所以，這些醛類在酒中幾乎不允許存在。 醛類的來(lái)源主要兩個(gè)： 其一是原料中果膠物質(zhì)分解產(chǎn)生（同時(shí)產(chǎn)生一種有害的醇甲醇）； 其二是酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生。 醛類的作用也是雙重的，多數(shù)的醛類對(duì)酒的質(zhì)量（風(fēng)味）有不利的影響，但某些高分子醛類則具有芳香味對(duì)提高酒的質(zhì)量有益。 2022-6-3 1乙醛 來(lái)源及作用：它是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，其含量不超過(guò)100mg/L時(shí)，可增加酒的香味，如有一種葡萄酒（如諧麗酒）要求必須有少量的乙醛。不過(guò)經(jīng)一定的時(shí)間貯存，乙醇和乙醛經(jīng)加和反應(yīng)產(chǎn)生乙縮醛，因其具有香味，利于提高酒的品質(zhì)。 酒中的含量：乙醛在白酒中含量較多，一般優(yōu)質(zhì)白酒中大多超過(guò)20mg/100ml，有的

10、名酒中高達(dá)100mg/100ml以上，成為白酒的主要成分之一，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒中乙醛及乙縮醛含量均較少。2022-6-3 2糠醛 （1）來(lái)源：糠醛是一種對(duì)人體有害的醛，如用玉米芯、谷殼、糠麩作輔料加強(qiáng)蒸餾酒效果時(shí)，往往會(huì)使酒類中糠醛的含量超標(biāo)。 （2）要求標(biāo)準(zhǔn)：一般每100ml酒中不應(yīng)超過(guò)0.02g。 （3）糠醛的去除：在工藝上一般采用掐頭去尾的方法來(lái)減少和控制酒中糠醛的含量。 （ 4 ） 說(shuō) 明 ： 不 少 的 名 白 酒 中 都 含 有 糠 醛 ， 一 般 為 0 . 0 0 2 -0.003g/100ml，茅臺(tái)酒中最多為佳0.0294g/100ml。 2022-6-3 （三）酯類 酯

11、類是一種有機(jī)酸和醇類結(jié)合的芳香物質(zhì)，在酒中雖然微量存在，但對(duì)酒的香味和滋味卻有很重要的作用，芳香酯類是品質(zhì)優(yōu)良的酒所不可缺少的成分之一，特別對(duì)于白酒顯得更為重要。 1酯類的來(lái)源 酒中的酯類主要來(lái)源于原料、貯酒過(guò)程中，另外在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生微量的酯類。 實(shí)際上發(fā)酵過(guò)程中的酯類和貯酒過(guò)程中的酯類其形成原理是一樣的，都是由有機(jī)酸和醇類結(jié)合形成的。 2022-6-3 2酯類的作用 (1)主要是在酒中呈香味，提高酒的質(zhì)量，特別是對(duì)于白酒顯得尤為突出。 (2) 用于白酒香型的劃分 由于不同的酯類呈現(xiàn)的香味不同，所以，使白酒具有不同的香型，即不同香型的白酒中的主要酯類是不同的。 2022-6-3 一般白酒

12、可分為十一大香型： 清香型：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主（汾酒）。 濃香型：己酸乙酯及適量的丁酸乙酯等酯類（五糧液、瀘州特曲）。 醬香型：該酒的主體香成分尚未定論，尚待深入研究。有的認(rèn)為是芳香族化合物配合己酸乙酯等各種酯類及多元醇為主體香氣，有的從香味的嗅法上分為前香和后香，前香是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛、類組成，起呈香作用，后香由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成對(duì)呈味起主要作用，是空杯香的構(gòu)成物（茅臺(tái)酒）。 米香型：主體香味成分是-苯乙醇和乳酸乙酯（廣西三花酒） 2022-6-3 其他香型包括： 老白干香型衡水老白干 豉香型玉冰燒 鳳香型西鳳酒 芝麻香型景芝白酒 特香型四特酒 董型董酒 兼香型白云邊2022-6

13、-3濃香型白酒醬香型白酒2022-6-3清香型白酒鳳香型白酒老白干型白酒2022-6-3芝麻香型藥香型豉香型米香型2022-6-3兼香型液態(tài)法白酒2022-6-3（四）甘油 酒中的甘油對(duì)酒的風(fēng)味有重大關(guān)系，因?yàn)樗粌H甜而且象油一樣醇厚。甘油主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中，它對(duì)于啤酒、香檳酒有重要的意義，它能增加氣泡的持久性。在品嘗啤酒時(shí)，從外觀上其中一項(xiàng)就是看氣泡的持久性，一般啤酒泡沫持續(xù)時(shí)間為5分鐘。 應(yīng)說(shuō)明的一點(diǎn)，除了科學(xué)研究外，一般無(wú)需測(cè)定酒中的甘油含量。 2022-6-3（五）雜醇油 雜醇油是指酒中某些高分子醇類（丙醇、丁醇、戊醇），它們大多數(shù)有強(qiáng)烈的刺激性和麻醉性，并具有不愉快的氣味。酒中含有

14、較多的雜醇油會(huì)引起飲用者頭昏或嘔吐。 酒中的雜醇油主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中（原料中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，氨基酸脫氨形成雜醇油）和微生物菌體的溶出物。 應(yīng)說(shuō)明的是，雜醇油在酒中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存后，能與酸形成具有特殊芳香的酯類，因而可以改善酒的質(zhì)量。2022-6-3（六）甲醇 1 甲醇不是發(fā)酵的副產(chǎn)物，其來(lái)源主要有兩個(gè)： 其一是原料中所存在的果膠類物質(zhì)分解而產(chǎn)生的； 其二是甘氨酸脫羧也可以產(chǎn)生甲醇。 2 應(yīng)說(shuō)明的是，酒中存在有過(guò)量的甲醇是絕對(duì)不允許的，因?yàn)榧状紩?huì)引起視神經(jīng)的破壞，造成失明，特別是其氧化物（甲醛、甲酸）毒性更大。另外甲醇在體內(nèi)不宜排出，有積蓄性，所以，一般不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間飲用含甲醇高的酒。 目前，

15、我國(guó)對(duì)不同的酒中甲醇的含量有不同的要求，甘薯白酒不得超過(guò)0.12g/100ml，而葡萄酒從痕跡到0.635g/升。 我國(guó)酒中甲醇的去除主要是通過(guò)工藝操作來(lái)進(jìn)行，關(guān)于白酒中甲醇的去除具體可參考食品工業(yè)1994（1）：32。2022-6-3（七）其它成分 除了上述主要成分外，酒中還含有許多微量的成分，如氫氰酸、鉛、黃曲霉毒素、有機(jī)農(nóng)藥的殘留物等。 2022-6-3內(nèi)容選擇第一節(jié) 標(biāo)題1 第二節(jié) 標(biāo)題2 第三節(jié) 標(biāo)題3 結(jié)束結(jié)束結(jié)束2022-6-3第一章第一章第一章第一章第一章第一章 釀酒釀酒釀酒釀酒釀酒釀酒一、一、 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵二、二、 與釀酒有關(guān)的與釀酒有關(guān)的微生物微生物第二節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第

16、二節(jié)第二節(jié)第二節(jié) 釀酒的基本原理釀酒的基本原理釀酒的基本原理釀酒的基本原理釀酒的基本原理釀酒的基本原理2022-6-3 一、酒精發(fā)酵 1 1 酒精發(fā)酵理論的發(fā)展歷程： 最初有的學(xué)者認(rèn)為發(fā)酵是一種純的化學(xué)現(xiàn)象。例如：司當(dāng)勒（stanlstanl）在16401640年提出，“酵母在發(fā)酵中的作用，只是將它的分解作用轉(zhuǎn)導(dǎo)給液體中其它可發(fā)酵的部分”。李比西（liebigliebig）在18451845年提出，“酵母的作用并不是由于它的生命活動(dòng)，相反地恰恰是由于它的分解”。但是這些理論均未經(jīng)過(guò)科學(xué)試驗(yàn)來(lái)證明。 后來(lái)，巴斯德通過(guò)試驗(yàn)證明了在糖液中加入少量的酵母，其中并沒(méi)有其它含氮化合物，便可以引起糖液的發(fā)酵

17、。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母本身不僅不會(huì)破壞和分解，而且還會(huì)生長(zhǎng)發(fā)育，在顯微鏡下觀察時(shí)還是活的，因此，他得出結(jié)論：“酵母的生長(zhǎng)發(fā)育是與發(fā)酵現(xiàn)象有密切關(guān)系的”。在此思想指導(dǎo)下，終于使他發(fā)展了酒精發(fā)酵的理論。 2022-6-3 克勞德白那爾（生物學(xué)家）認(rèn)為酒精發(fā)酵是純化學(xué)現(xiàn)象，其論點(diǎn)是：酵母體內(nèi)有一種酶，它能使糖變?yōu)橐掖己投趸?。這個(gè)論點(diǎn)在1897年被畢士耐爾證實(shí)了，他從酵母的細(xì)胞內(nèi)提取出了一種物質(zhì)（酶），能引起酒精發(fā)酵，他將這種酶稱為酒酶。因此，他證明了酒精發(fā)酵是一種化學(xué)現(xiàn)象。 巴斯德認(rèn)為酒精發(fā)酵是生物學(xué)現(xiàn)象，他通過(guò)試驗(yàn)證明了發(fā)酵是酵母細(xì)胞生命活動(dòng)的結(jié)果，因此，發(fā)酵現(xiàn)象是由微生物引起的，這是巴斯德的最

18、大貢獻(xiàn)。2022-6-3 綜上所述，酒精發(fā)酵是生物和化學(xué)相結(jié)合的一種現(xiàn)象。即一方面生物體（酵母）是化學(xué)反應(yīng)的所在地，在那里將糖分解為酒精和二氧化碳；另一方面這種化學(xué)現(xiàn)象必須有生物參加。 到十九世紀(jì)末葉，在微生物的研究得到進(jìn)一步的發(fā)展，特別是對(duì)酶的研究開(kāi)始后，才證實(shí)了這一點(diǎn)。從而知道酒是根據(jù)單糖類的酒精發(fā)酵這一原理制得。所以，酒精發(fā)酵是指酵母所分泌的各種酶，對(duì)于單糖所引起的生物化學(xué)變化。 2022-6-3 2 實(shí)際應(yīng)用 實(shí)際當(dāng)中，釀酒所用的原料多數(shù)是淀粉質(zhì)原料，但微生物不能直接利用淀粉發(fā)酵制得酒精，必須使淀粉經(jīng)水解酶的作用分解為單糖后（即糖化），再經(jīng)酒精發(fā)酵才能制取酒。這也就是利用淀粉質(zhì)原料釀酒

19、比水果釀酒工藝復(fù)雜的原因。 3 化學(xué)原理 從生化角度看，是酵母在無(wú)氧條件下，將葡萄糖經(jīng)HDP（EMP）途徑降解為丙酮酸，丙酮酸經(jīng)脫羧酶的作用分解為乙醛和二氧化碳，然后，在乙醛脫氫酶的作用下，還原成乙醇，這就是酒精發(fā)酵的原理，其過(guò)程見(jiàn)下圖。 2022-6-3EMP途徑2022-6-3三羧酸循環(huán) 2022-6-3 酒精發(fā)酵途徑：丙酮酸（厭氧）活性丙酮酸活性乙醛乙醛乙醇 有氧 乙酰輔酶ATCAATCA循環(huán)COCO2 2+H+H2 2O COO CO2 2 說(shuō)明：上述各種反應(yīng)中都需要特定的酶參與才能完成，具體這些酶在生化中都已經(jīng)介紹過(guò)，在此不進(jìn)行介紹。2022-6-3 4 發(fā)酵副產(chǎn)物的形成 （1）雜醇

20、油的形成 雜醇油又稱高級(jí)醇，以異戊醇為主，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇等。 生成途徑主要有三條： 第一、由氨基酸脫氨、脫羧（去CO2 ），生成比氨基酸少1個(gè)碳原子的高級(jí)醇，這是伊里氏（Ehrlich）于19051909年提出的，反應(yīng)通式： R CHCOOH+H2ORCH2OH+NH3+CO2 NH3 第二、由糖代謝生成丙酮酸，丙酮酸與氨基酸作用，生成另一種氨基酸和另一種有機(jī)酸（酮酸 ），該有機(jī)酸脫羧變?yōu)槿龠€原成高級(jí)醇，例如： 丙酮酸+胱氨酸酮基異已酸異戊醛異戊醇 第三、丙酮酸與乙酰輔酶A結(jié)合，由于碳鏈的增長(zhǎng)，在蔗糖存在下，也可促進(jìn)雜醇油的生成。2022-6-3（2）多元醇的形成 甘

21、油的生成 甘油主要產(chǎn)生在發(fā)酵的后期。 C6H12O6 C3H5（OH）3+ CH3CHO + CO2 葡萄糖 甘油 乙醛 2、3丁二醇的生成 第一，由雙乙酰生成 CH3COCHOHCH3 + AH2 CH3CHOHCHOHCH3 + 輔酶A 醋翁 還原型輔酶A 2，3丁二醇 第二，由多粘菌及產(chǎn)氣菌生成 C6H12O6CH3CHOHCHOHCH3+CO2+H2 第三，由賽氏桿菌生成，反應(yīng)式同第二。 第四，由枯草芽孢柑菌生成 3C6H12O6 2CH3CHOHCHOHCH3 + 2CH2OHCHOHCH2OH + 4CO2 葡萄糖 2，3丁二醇 甘油2022-6-3二、與釀酒有關(guān)的微生物 與釀酒有

22、關(guān)的微生物主要有酵母菌和霉菌，而細(xì)菌只是對(duì)釀酒或酒的保管起不利的作用，但是，應(yīng)該說(shuō)明的是在白酒生產(chǎn)中有一些細(xì)菌是有益的菌，如己酸菌在濃香型白酒中是主要產(chǎn)香菌。這里主要介紹酵母菌和霉菌。2022-6-3 （一） 酵母菌 真正用于釀酒的是酵母屬中的酵母菌，它們是發(fā)酵工業(yè)中很重要的微生物，特別是釀酒方面，它是引起酒精發(fā)酵的直接參加者。另外，面包工業(yè)也利用它的酒精發(fā)酵所產(chǎn)生的大量二氧化碳使面包成多孔和松軟的結(jié)構(gòu)。 酵母在發(fā)酵工業(yè)上可分為兩種： 野生酵母菌和培養(yǎng)酵母菌。 2022-6-3 1野生菌 （1）存在場(chǎng)所：空氣中或果實(shí)的表面。 （2）應(yīng)用：少數(shù)可用于釀酒，但大多數(shù)對(duì)釀酒和酒的保管是有害的，特別是

23、在飲料中一些野生酵母菌使其變質(zhì)。 2培養(yǎng)菌 （1）概念：是從有益于釀造工業(yè)的一些野生酵母中提出并經(jīng)過(guò)人工純粹培養(yǎng)而成的一類酵母。 （2）種類：根據(jù)釀酒的種類不同，培養(yǎng)酵母主要分為酒精酵母、啤酒酵母和葡萄汁酵母三種，這里主要介紹前兩種。 2022-6-3 （1）酒精酵母 這種酵母所引起的酒精發(fā)酵比較旺盛，故產(chǎn)生的酒精較多，酒精工業(yè)或釀造白酒都采用其。它們引起酒精發(fā)酵的最適宜溫度25-28。 在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，要根據(jù)不同的原料選用不同的菌種，因?yàn)椋瑢?duì)于不同的酵母所含的酶種類及活力是有差異的。只有因地制宜，選育發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母菌應(yīng)用于生產(chǎn)，才能提高酒精得率和出酒率（具體圖表）。 2022-6-3 古

24、巴、南陽(yáng)酵母在不同原料中發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果（以100mL計(jì)）原料酵母CO2減量蒸餾酒精分（V%）12h酵母數(shù)（億）24h48h72h椰棗古巴1. 553. 384. 735. 20. 66南陽(yáng)1. 59 3. 544. 895. 21. 3椰棗加營(yíng)養(yǎng)鹽古巴3. 946. 757. 78. 551. 38南陽(yáng)3. 586. 087. 288. 11. 29甘薯干古巴3. 113. 653. 863. 91. 11南陽(yáng)3. 354. 395. 055. 81. 29甘薯干加營(yíng)養(yǎng)鹽古巴3. 51. 42南陽(yáng)3. 24. 494. 965. 01. 682022-6-3 （2）啤酒酵母 它是酵母屬中的一個(gè)種

25、，原來(lái)是酒廠分離出來(lái)的一種上層酵母即發(fā)酵時(shí)酵母浮于液面。1970年以來(lái)已把酒精生產(chǎn)、釀造飲料及制造面包的類似啤酒酵母的一些著名菌種也都?xì)w于啤酒酵母內(nèi)。它們主要分布于果皮、果園土壤等場(chǎng)所。 啤酒酵母按其形態(tài)和發(fā)酵特點(diǎn)不同，可以分為上層酵母和下層酵母兩種： 上層酵母：在液面進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵的適宜溫度為12-20，產(chǎn)生的酒精較多（和下層酵母相比），含酒精較多的啤酒就是利用它發(fā)酵的，這類酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖和棉籽糖（1/3）不能發(fā)酵乳糖。 下層酵母：大部分啤酒工業(yè)采用，在液底進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵的適宜溫度為5-10，產(chǎn)生的酒精較少。 2022-6-3 啤酒酵母左圖細(xì)胞；右圖子囊孢子2

26、022-6-3酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)圖1芽痕；2細(xì)胞壁；3細(xì)胞核；4細(xì)胞膜；5液泡；6線粒體；7內(nèi)質(zhì)網(wǎng)2022-6-3 酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）的芽殖過(guò)程 2022-6-3上面酵母和下面酵母左上面酵母；右下面酵母2022-6-3兩種酵母的區(qū)別2022-6-3 （二）霉菌 應(yīng)用于發(fā)酵的霉菌主要有毛霉屬、根霉屬和曲霉屬。 毛霉菌：具有分解蛋白質(zhì)能力，有些菌種具有極強(qiáng)的糖化力，可用于酒精生產(chǎn)中的糖化。 根霉菌：能夠產(chǎn)生糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖。 曲霉菌：具有分解有機(jī)質(zhì)的能力，種類很多，分布極廣，目前發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用的大部分是曲霉。 下面介紹幾種常用的霉菌：2022-6-3 1甘薯

27、曲霉 屬于黑曲霉群，原是日本甘薯酒曲中的一種主要菌，黑曲霉在自然界中分布極廣，在各種基質(zhì)上都能普遍生存。 特點(diǎn)：具有多種活性強(qiáng)大的酶系，具有極強(qiáng)的糖化力，且糖化效果十分良好。 2米根霉 它大量存在于酒藥與酒曲中，其淀粉酶活力極強(qiáng)，多用作糖化酶，也稍有酒精發(fā)酵及蛋白質(zhì)分解力。 我國(guó)利用根霉菌制曲，用于淀粉發(fā)酵法生產(chǎn)酒精，民間用于釀造甜酒的小曲（酒藥）主要是根霉菌種，米根霉的生長(zhǎng)適溫為37-40。 2022-6-3 3華根霉 它大量存在于酒藥和酒曲中，是釀酒必須的主要霉菌之一，它能耐高溫，當(dāng)品溫高達(dá)45時(shí)，一般還能生長(zhǎng)。 4泡盛曲霉 該菌菌叢呈白色，孢子生成時(shí)由深色至黑色，孢子梗直立，分生孢子球褐

28、色，呈鏈狀著生，能產(chǎn)生曲酸和檸檬酸。 特點(diǎn)是淀粉液化力特別強(qiáng)，糖化力也強(qiáng)，適用于酒精、白酒及制醋生產(chǎn)。2022-6-3 5宇佐美曲霉 它是由黑曲霉中選育出來(lái)的糖化力極強(qiáng)的菌種，主要產(chǎn)生糖化型淀粉酶，并且耐酸能力很強(qiáng)。它對(duì)制曲原料適應(yīng)性強(qiáng)，能產(chǎn)生單寧酶，適于制酒和制醋。 6紫色紅曲霉 它具有耐酸、耐高溫、耐酒精的特點(diǎn)，將其制成紅曲，主要作為食品及飲料的著色劑，用紅曲還可釀制紅酒。 從以上六種霉菌的特點(diǎn)看，有一個(gè)共同的特點(diǎn)：即都具有淀粉酶，具有將淀粉液化和糖化的能力，主要用于釀酒過(guò)程中的糖化。2022-6-3內(nèi)容選擇第一節(jié) 標(biāo)題1 第二節(jié) 標(biāo)題2 第三節(jié) 標(biāo)題3 結(jié)束結(jié)束結(jié)束2022-6-3第二章

29、第二章第二章第二章第二章第二章 焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品一、一、 概述概述二、二、 焙烤食品生產(chǎn)焙烤食品生產(chǎn)用原輔材料用原輔材料三、總結(jié)三、總結(jié)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié) 原輔材料原輔材料原輔材料原輔材料原輔材料原輔材料2022-6-3 1 1 焙烤食品的概念 焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品。 2 2 焙烤食品的特點(diǎn)：（1 1）所有的焙烤食品均應(yīng)以谷類為基礎(chǔ)原料（主要為小麥）（2 2）大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以糖油蛋等為主要原料，或其中1-21-2種（3 3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝（4 4）焙烤食品應(yīng)是不經(jīng)調(diào)整就能食用的食品（5 5）

30、所有的焙烤食品均應(yīng)屬于固態(tài)食品 根據(jù)上述特點(diǎn)，焙烤食品應(yīng)是包括面包、餅干、糕點(diǎn)、膨松食品等。在我國(guó)這些食品的歷史較悠久，食用較普遍，首先形成工業(yè)性生產(chǎn)的是面包、餅干和糕點(diǎn)。一、概述2022-6-32022-6-32022-6-3丹麥牛角面包2022-6-3第一節(jié) 原輔材料 一、面粉 面粉是制作焙烤食品的最主要原料，從事焙烤食品加工一定要掌握小麥和面粉的理化特性，以便在生產(chǎn)中隨時(shí)根據(jù)其理化特性進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。 2022-6-3（一）蛋白質(zhì)與面筋 面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性的不同可分為麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白和麥清蛋白。 麥醇溶蛋白、麥谷蛋白為面筋性蛋白質(zhì) 麥球蛋白和麥清蛋

31、白為非面筋性蛋白質(zhì)2022-6-3 面粉中各類蛋白質(zhì)的含量及特性種類溶解性占總蛋白比例%相對(duì)分子質(zhì)量功 能肽鏈組成清蛋白溶于水91200016000參與代謝未知球蛋白溶于稀鹽酸520000200000參與代謝未知醇溶蛋白溶于70%乙醇406500080000決定面團(tuán)延展性一條多肽鏈谷蛋白溶于稀酸液461500003000000決定面團(tuán)彈性1720條多肽鏈2022-6-3（二）面筋的工藝性能 面筋的概念：將面粉加水調(diào)成面團(tuán)，用水沖洗最后剩下的軟膠狀物質(zhì)。 根據(jù)面粉中濕面筋的含量可將面粉為 三類： 強(qiáng)力粉：40%以上，面包生產(chǎn) 中力粉：26%40%，面包生產(chǎn) 弱力粉：26%以下，餅干糕點(diǎn)生產(chǎn)202

32、2-6-3 麥醇溶蛋白由一條多肽鏈組成，僅有分子內(nèi)二硫鍵和較緊密的三維結(jié)構(gòu)，呈球形，多由非極性的氨基酸組成，故水合時(shí)具有良好的粘性和延伸性，但缺乏彈性。 麥谷蛋白是由720條多肽鏈構(gòu)成，呈纖維狀，它既具有分子內(nèi)二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性但缺乏延伸性。2022-6-3麥醇溶蛋白、麥谷蛋白和面筋的模式結(jié)構(gòu)圖2022-6-3 面筋的工藝性能指標(biāo)主要包括： （1）延伸性：指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的 能力。 （2）彈性：指面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后能恢復(fù)原狀的能力。 （3）韌性：指面筋被拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。 （4）比延伸性：是以面筋每分鐘自動(dòng)延伸的厘米數(shù)表示。2022-6-3二、糖1 常用的糖品 蔗糖、飴

33、糖、淀粉糖漿和蜂蜜。 2 對(duì)糖的要求 （1）白砂糖：晶粒整齊、顏色潔白、干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。 （2）淀粉糖漿：微黃色、無(wú)雜質(zhì)、透明、五異味、還原糖在35%45%，固形物80%。 （3）飴糖：淡黃、無(wú)雜質(zhì)、固形物75%以上。2022-6-3 3 糖的作用 （1）改善制品的色、香、味、形 （2）作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （3）作為面團(tuán)的改良劑 （4）延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期 （5）是面包體積增大和產(chǎn)生香氣的來(lái)源 4 糖的用量問(wèn)題2022-6-3糖漿2022-6-3三、油脂（一）對(duì)油脂的要求1 生產(chǎn)餅干對(duì)油脂的要求應(yīng)具有優(yōu)良的起酥性和較高的穩(wěn)定性。常用的有豬板油、氫化豬油、起酥油等。2 生產(chǎn)面包對(duì)油脂的要求首先

34、考慮油脂的風(fēng)味及起酥性，穩(wěn)定性次之。常用的豬油、奶油、人造奶油、全氫化起酥油等。2022-6-3（二）油脂的工藝性能 1 油脂的可塑性 2 油脂的起酥性 3 油脂的充氣性 4 油脂的乳化分散性 5 油脂的穩(wěn)定性2022-6-3 （三）油脂在焙烤食品中的作用 1 在面包中的作用 （1）降低面團(tuán)的粘性有利于操作。（2）增加面包成品表面的光潔度。（3）面包生產(chǎn)中普遍用以涂鐵盤和模具。 2 在餅干和糕點(diǎn)中的作用 （1）利用疏水性，限制面筋形成，降低面團(tuán)彈性和韌性，增加可塑性。（2）起酥作用。2022-6-3四、乳制品 1 乳制品的種類 常用的有鮮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、甜煉乳、干酪及奶油等。2022-

35、6-3 2 乳制品的作用 （1）鮮奶具有良好的風(fēng)味 （2）改善制品的色、香、味 （3）提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （4）改善面團(tuán)的加工性能 （5）改善制品的組織結(jié)構(gòu)，延緩制品的老化。 3 乳制品的用量 一般為面粉總量的1%8%。2022-6-3五、蛋制品 1 蛋制品的種類 冰蛋、冰蜜蛋黃、全蛋粉、蛋黃粉、蛋清粉等。 應(yīng)說(shuō)明的二點(diǎn)： （1）一般使用雞蛋和鴨蛋，鵝蛋因有異味很少使用。 （2）一般工廠化生產(chǎn)不使用鮮雞蛋，因?yàn)樘幚砺闊?，影響衛(wèi)生。2022-6-3 2 蛋制品的作用（工藝性能） （1）改善制品的的色、香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （2）蛋的起泡性 （3）蛋的凝固性 （4）蛋黃的乳化性 3 蛋制品的使用量問(wèn)題2

36、022-6-3六、疏松劑 焙烤食品生產(chǎn)用的疏松劑主要有化學(xué)疏松劑和生物疏松劑（酵母）兩大類。 1 化學(xué)疏松劑 （1）單一疏松劑：小蘇打、碳酸氫銨、有機(jī)酸及其鹽類。 （2）復(fù)合疏松劑：泡打粉。2022-6-3 2 生物疏松劑酵母 （1）酵母的種類：鮮酵母、干酵母和自制酵母（很少利用）。 （2）酵母的作用 第一，使面包體積增大 第二，改善面包的風(fēng)味 第三，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2022-6-3干酵母2022-6-3七、食鹽 1 食鹽的種類 根據(jù)來(lái)源：海鹽、礦鹽、井鹽和湖鹽。 根據(jù)加工精度：原鹽、洗滌鹽和精制鹽。 2 食鹽的作用 （1）提高制品的風(fēng)味 （2）調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度 （3）增加面筋筋力 （4）改

37、善制品的內(nèi)部色澤。2022-6-3 3 食鹽的用量 以面包為例。 一般約占面粉用量的0.6%3%，甜面包最大使用量在2%以內(nèi)，咸面包在3%以內(nèi)。 具體使用量根據(jù)產(chǎn)品的種類、面粉的特性、輔料的多少、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、水質(zhì)等要進(jìn)行具體調(diào)整。2022-6-3 八、品質(zhì)改良劑主要包括面粉改良劑和強(qiáng)化劑。2022-6-3內(nèi)容選擇第一節(jié) 標(biāo)題1 第二節(jié) 標(biāo)題2 第三節(jié) 標(biāo)題3 結(jié)束結(jié)束結(jié)束2022-6-3第二章第二章第二章第二章第二章第二章 焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品一、一、 餅干的分類餅干的分類二、二、 生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程和配方和配方三、三、 餅干生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝第三節(jié)第三

38、節(jié)第三節(jié)第三節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝2022-6-3第 三 節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 2022-6-3 一、餅干的分類 我國(guó)通常對(duì)餅干的分類是按配料和生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)進(jìn)行分類，按照此方法可將餅干分為：粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干五大類。 目前，我國(guó)已對(duì)餅干分類制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，具體可分12大類。2022-6-31酥性餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其它輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘烤制成的造型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品。 2022-6-32韌性餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原

39、料，加入疏松劑、改良劑、其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓或輥切、沖印、烘烤制成的造型多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆的焙烤食品。2022-6-32022-6-33發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤而制成的，具有發(fā)酵制品特有的香味的焙烤食品。2022-6-34薄脆餅干以小麥粉、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆食品。2022-6-35曲奇餅干以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其它輔料，經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條、鋼絲切割方法中的一種成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化

40、食品。2022-6-36夾心餅干在兩塊餅干之間夾以糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的多層夾心食品。2022-6-37華夫餅干以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀脆片子，在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料的多層夾心食品。2022-6-38蛋圓餅干以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆食品。2022-6-39粘花餅干 以小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。2022-6-310

41、水泡餅干以小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入疏松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松食品。2022-6-311蛋卷以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤卷制而成的松脆食品。2022-6-3十二、其他餅干 除以上幾種餅干外，還有用于軍事上的壓縮餅干等特制餅干，也有一些西式餅干。2022-6-3歐式餅干2022-6-3美式餅干2022-6-3二、餅干的生產(chǎn)工藝流程和配方 （一）生產(chǎn)工藝流程 餅干的生產(chǎn)工藝流程根據(jù)生產(chǎn)的餅干種類不同而不同，這里介紹三種典型的生產(chǎn)工藝韌性餅干、酥性餅干和蘇打餅干生產(chǎn)工藝。2022

42、-6-3韌性餅干生產(chǎn)工藝流程2022-6-3酥性餅干生產(chǎn)工藝流程2022-6-3蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程2022-6-3（二）配方 餅干的配方是根據(jù)生產(chǎn)的餅干種類來(lái)決定，具體可參考相關(guān)的技術(shù)資料。2022-6-3（三）餅干生產(chǎn)工藝 餅干生產(chǎn)的基本工藝為：原輔料處理面團(tuán)調(diào)制輥軋成型烘烤冷卻包裝成品。 但是各類餅干生產(chǎn)的工藝中的配方、投料順序與操作方法均有不相同，這里主要介紹沖印韌性餅干、輥印甜酥性餅干和蘇打餅干的生產(chǎn)工藝。2022-6-31面團(tuán)的調(diào)制 （1）韌性面團(tuán)的調(diào)制 韌性面團(tuán)俗稱“熱粉”，這時(shí)由于此種面團(tuán)在調(diào)制完畢時(shí)具有較高的溫度而得名。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并

43、且要有一定程度的可塑性。此種面團(tuán)適用于做凹花餅干。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)注意下列工藝要素：2022-6-3 第一，投料順序 第二，面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷 第三，面團(tuán)溫度 第四，面團(tuán)靜置 2022-6-3（2）酥性面團(tuán)的調(diào)制 酥性面團(tuán)俗稱“冷粉”。這種面團(tuán)要求具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮有結(jié)合力，不粘輥筒和模型，成品具有良好的花紋，具有保存能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定程度的脹發(fā)率。 要達(dá)到上述要求，最主要的是在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中控制面筋的吸水率，根據(jù)需要形成有限的脹潤(rùn)度，保證產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)順利進(jìn)行。在酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)注意下列要素： 2022-6-3 第一，投料順序 第二，面團(tuán)

44、調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷 第三，面團(tuán)溫度 第四，面團(tuán)靜置2022-6-3（3）蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制 蘇打餅干是采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味。 這種面團(tuán)的調(diào)制要進(jìn)行兩次，原因是其生產(chǎn)工藝中有兩次發(fā)酵，所以要進(jìn)行兩次面團(tuán)的調(diào)制。 2022-6-3面團(tuán)的第一次調(diào)制和發(fā)酵 將配方中面粉的40%50%與活化的酵母溶液混合，再加入調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度的生產(chǎn)配方用水，攪拌45分鐘，然后在相對(duì)濕度75%80%、溫度2628下發(fā)酵48小時(shí)。2022-6-3第二次攪拌與發(fā)酵 將第一次發(fā)酵成熟的面團(tuán)與剩余的面粉、油脂、和除化學(xué)疏松劑以外的其他輔料加入攪拌機(jī)中，進(jìn)行第二次攪拌，攪拌開(kāi)始

45、后，緩慢撒入化學(xué)疏松劑，使面團(tuán)pH值達(dá)到7. 1或稍高為止，攪拌時(shí)間一般為45分鐘。 第二次發(fā)酵也稱為后發(fā)酵，主要是利用酵母進(jìn)一步降低面筋的彈性。 一般是在2830 發(fā)酵34小時(shí)即可。2022-6-3 第一，面團(tuán)溫度； 第二，加水量； 第三，用鹽量； 第四，用糖量； 第五，用油量。 2022-6-32面團(tuán)的輥軋 面團(tuán)輥軋也稱輥壓，它是韌性餅干和蘇打餅干的必要工序，而酥性和甜酥性餅干為軟性或半軟性面團(tuán)，彈性極小，塑性較大，采用輥印成型，一般不采用此工序。 2022-6-3（1）韌性面團(tuán)的輥軋 在輥軋前要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的靜置，以消除面團(tuán)內(nèi)部的張力，降低面團(tuán)的粘性，改善面團(tuán)的工藝性能。靜置時(shí)間一般為1

46、3小時(shí)。在輥軋過(guò)程中，輥筒要不斷轉(zhuǎn)換面帶的90方位，并在進(jìn)入成型機(jī)輥筒時(shí)旋轉(zhuǎn)方向，使面帶所受的張力分布均勻，成型后餅干坯不變形。2022-6-3面團(tuán)輥壓過(guò)程2022-6-3（2）蘇打餅干的輥軋 通常采用立式層軋機(jī)，面團(tuán)分別通過(guò)二對(duì)輥筒軋成面帶后在中間夾入油酥，再重迭起來(lái)壓延折迭、轉(zhuǎn)向，軋薄后進(jìn)入成型機(jī)使其保持連續(xù)性。 2022-6-3 蘇打餅干發(fā)酵面團(tuán)是海綿狀組織，在未加油酥前壓延比不宜超過(guò)1：3，如果壓延比過(guò)大，影響餅干膨松；過(guò)小，則新鮮面團(tuán)與頭子不能軋得均一，會(huì)使烤后的餅干出現(xiàn)疏松度和顏色不均勻。加入油酥后更應(yīng)注意壓延比，一般要求在1：22.5之間，否則，表面易被軋破，油酥外露，造成產(chǎn)品膨

47、松度和顏色焦糊。 2022-6-33成型 成型的方式主要有三種：沖印成型、輥印成型和輥切成型。 沖印成型是我國(guó)各食品廠廣泛采用的一種方法。 2022-6-3沖印型餅干成型機(jī)外形圖2022-6-3餅干沖印成型示意圖2022-6-3 輥印成型是將調(diào)制好的面團(tuán)加入料斗中，在喂料槽輥及花紋相對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)中，面團(tuán)在槽輥表面形成一層結(jié)實(shí)的薄層，然后將面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中，經(jīng)切線方向的軋刀切去多余的面屑，花紋輥中的餅坯受包著帆布的橡膠輥的吸力而脫模，餅坯由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上。此種成型方法的特點(diǎn)是沒(méi)有頭子，省略了許多機(jī)械動(dòng)作及質(zhì)量管理上的麻煩。2022-6-3輥切成型機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖2022-6-3輥印成型

48、原理圖1橡膠脫模輥 2分離刮刀 3喂料輥 4料斗 5印模輥6餅干生坯 7帆布帶楔鐵 8生坯輸送帶 9帆布帶刮刀10面屑斗 11帆布脫模帶 12面料2022-6-3小型輥印餅干成型機(jī)2022-6-3輥切成型后的餅干2022-6-3 輥切成型是綜合上述兩種方法的優(yōu)點(diǎn)結(jié)合兩者的機(jī)械特性創(chuàng)造出來(lái)的新工藝。這種成型方式由于是先壓延面片而后輥印成型，所以具有廣泛的適應(yīng)性，能生產(chǎn)韌性、酥性、甜酥性、蘇打等多種類型的餅干，兼有沖印和輥印的長(zhǎng)處，速度快，效率高，噪音小。 2022-6-3輥切餅干成型機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖2022-6-3餅干輥切成型示意圖2022-6-3輥切兩用成型機(jī)2022-6-3其它成型方式 除以上三種

49、常用的成型方式外還有鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等成型方式。2022-6-3鋼絲切割成型原理示意圖1鋼絲2喂料輥3料斗4面團(tuán)5喂料6成型咀7鋼絲架8生坯9輸送帶2022-6-34餅干的烘烤 餅干坯移入烤爐，經(jīng)高溫短時(shí)的加熱后，產(chǎn)生一系列化學(xué)的、物理的以及生物性的變化，使餅干坯由生變熟，成為具有色深、味香和多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。 根據(jù)餅干烘烤過(guò)程中的不同變化，可分為脹發(fā)、定型、脫水和上色四個(gè)階段。餅干的烘烤技術(shù)，因原料不同，塊形大小，餅坯厚薄以及抗脹力大小而不同。大體上說(shuō)，配料中油糖量多的、塊形較小的、比較薄的、抗脹力較小的餅坯應(yīng)采用高溫短時(shí)間的工藝；反之，則采用低溫長(zhǎng)時(shí)間的工藝。具體因生

50、產(chǎn)的餅干品種不同而異。 2022-6-3餅干烘烤參數(shù) 品 種爐溫（ ）烘烤時(shí)間（分鐘）成品含水率（%）韌性餅干2402603. 5524酥性餅干2402603. 5524蘇打餅干260270452. 55. 5粗餅干200210710252022-6-35餅干的冷卻 剛出爐的餅干溫度很高，表面溫度可達(dá)180，必須將餅干冷卻到 3040才能進(jìn)行包裝。如果趁熱包裝，不僅易變形，而且會(huì)加速酸敗變味，降低貯存中的穩(wěn)定性。 餅干的冷卻一般分為兩步進(jìn)行，第一步在烤盤或網(wǎng)帶載體上進(jìn)行冷卻。但這段時(shí)間不能太長(zhǎng)，因?yàn)檩d體需要保持高溫，否則會(huì)影響下一批產(chǎn)品。用刮刀將餅干從載體上刮落到冷卻輸送帶后，就可進(jìn)入第二步冷

51、卻。此時(shí)餅干尚軟，不易在運(yùn)輸帶上堆積，否則容易彎曲變形。這一段冷卻時(shí)間可長(zhǎng)些，一般輸送帶長(zhǎng)度為烤爐長(zhǎng)度的1.5倍。如果不能完全冷卻可以吹風(fēng)，風(fēng)速為0.5米/秒。 餅干冷卻的適宜條件，溫度為3040，相對(duì)濕度為7080%。在冷卻過(guò)程中，不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干易發(fā)生裂縫。冷卻至適宜溫度的餅干，應(yīng)立即進(jìn)行包裝貯藏和上市出售。2022-6-3內(nèi)容選擇第一節(jié) 標(biāo)題1 第二節(jié) 標(biāo)題2 第三節(jié) 標(biāo)題3 結(jié)束結(jié)束結(jié)束2022-6-3第二章第二章第二章第二章第二章第二章 焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品焙烤食品一、一、 糕點(diǎn)的分類糕點(diǎn)的分類二、二、 糕點(diǎn)生產(chǎn)的基糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本工藝本工藝第四節(jié)第四節(jié)

52、第四節(jié)第四節(jié)第四節(jié)第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)糕點(diǎn)生產(chǎn)糕點(diǎn)生產(chǎn)糕點(diǎn)生產(chǎn)糕點(diǎn)生產(chǎn)糕點(diǎn)生產(chǎn)2022-6-3糕點(diǎn)的概念 糕點(diǎn)是以面粉、大米、食糖、油脂為主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等輔料，經(jīng)過(guò)調(diào)制加工和熟制加工而成具有一定色、香、味、形的一種營(yíng)養(yǎng)食品。 2022-6-3一、糕點(diǎn)的分類 我國(guó)糕點(diǎn)的種類很多，主要有中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)兩大類。西式糕點(diǎn)以國(guó)度為別，分為英式、俄式、美式、日式等。 我國(guó)糕點(diǎn)的分類，目前尚無(wú)統(tǒng)一規(guī)定，大致有以下幾種方法： 一是按制作方法分類，可分為烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其它制品； 二是按地理位置分類，可分為南點(diǎn)和北點(diǎn) 三是按產(chǎn)品特點(diǎn)分類，可分為蘇式、京式和廣式糕點(diǎn)。2022-6-3二

53、、糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本工藝 面團(tuán)調(diào)制成型烘烤冷卻包裝成品2022-6-3（一）面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)的調(diào)制是指將各種糕點(diǎn)配方中的原材料，調(diào)制成適合于各種糕點(diǎn)加工所需要的面團(tuán)。它是糕點(diǎn)加工中的主要工序，糕點(diǎn)的種類多，要求各不相同，面團(tuán)的調(diào)制方法也有很大的差異。在糕點(diǎn)生產(chǎn)中經(jīng)常用到的面團(tuán)主要有油酥面團(tuán)、松酥面團(tuán)、水油面團(tuán)、筋性面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、米分面團(tuán)、面糊等七種面團(tuán)，他們分別適合于生產(chǎn)不同的糕點(diǎn)。2022-6-31 油酥面團(tuán) 這種面團(tuán)是在面粉中加入一定的油脂，經(jīng)攪拌而成。一般不單獨(dú)制成產(chǎn)品。 用作酥層的夾酥，在調(diào)制時(shí)注意面粉與油脂要充分拌勻。其典型配方可見(jiàn)下表。2022-6-3油酥面團(tuán)配方表品種精面粉油脂京八

54、件10050玫瑰餅10053蘇式月餅100502022-6-32 松酥面團(tuán)是將油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油和輕油之分。重油不用疏松劑，輕油要加入疏松劑。此類面團(tuán)不需要面筋過(guò)分形成，甚至并不需要較好的團(tuán)聚力，拌料時(shí)先將油、糖、蛋、疏松劑等調(diào)制均勻，呈乳化狀，再拌入面粉，在夏季拌料是防止起筋，往往不等干粉拌勻，則采用分塊層疊方法，便于油和面粉浸透。此類面團(tuán)要少擦，面團(tuán)呈團(tuán)粒狀即可即可塑性能好，拌好后抓緊成型。典型配方可下表。2022-6-3松酥面團(tuán)配方表品種精面粉白糖粉熟豬油生油雞蛋乳粉香草粉小蘇打發(fā)酵粉水拉花酥1003366200.1 大桃酥10050501011光酥10038101052.

55、5 362022-6-33 水油面團(tuán) 由油、水與面粉混合調(diào)制而成，有的加入少量雞蛋代替部分水分，有的加入少量飴糖。 此類面團(tuán)調(diào)制時(shí)要注意，當(dāng)水與油攪拌不易混合時(shí)，可將少量面粉投入，攪成薄漿糊狀，開(kāi)始用水溫度為90左右，全部面團(tuán)投入時(shí)，水溫宜用6070，以便接近面筋蛋白質(zhì)的凝固點(diǎn)和淀粉的糊化點(diǎn)。 此類面團(tuán)大多數(shù)用于酥層面的層皮，也有些品種利用此皮單獨(dú)包餡等。2022-6-3水油面團(tuán)配方表品種精面粉熟豬油生油飴糖白糖粉水量特點(diǎn)蘇式月餅100301040適中潮式月餅10030181325軟爛京八件100191234稍硬高橋松餅1003525稍硬西式起酥1004蛋6鹽240稍硬2022-6-34 筋性

56、面團(tuán)即水調(diào)面團(tuán)。此類面團(tuán)不用油而只用水來(lái)調(diào)制。其特點(diǎn)是筋性較強(qiáng)，延壓成皮到搓條都不易斷裂，一般用于油炸制品麻花。此類面團(tuán)攪拌時(shí)間稍長(zhǎng)，多揉使面團(tuán)充分吸水起筋，達(dá)到緊實(shí)而軟硬均勻，并靜置20分鐘左右，以便減少?gòu)椥裕阌诖陾l或延壓。2022-6-3筋性面團(tuán)配方表品種精面粉蛋鹽發(fā)酵粉水廣式蛋散100323.224楊式馓子1001562022-6-35 糖漿面團(tuán) 由稱為漿皮面團(tuán)。此類面團(tuán)用蔗糖制成糖漿或用飴糖與面粉調(diào)制而成，也有用拌糖法，即將蔗糖加水混合后即調(diào)入面粉，故稱為糖漿面團(tuán)。 這種面團(tuán)既具有一定的韌性，又有良好的可塑性，成型時(shí)花紋清晰。2022-6-3糖漿面團(tuán)配方表品種精面粉糖漿飴糖生油茶油堿

57、水廣東月餅100601015適量九江茶餅1007510適量2022-6-36 米粉面團(tuán) 又稱為江米粉面團(tuán)。此類面團(tuán)是以糯米粉與水調(diào)制或以糯米水磨而成。 生面團(tuán)無(wú)粘性，熟后具有粘韌性、軟等特點(diǎn)。 實(shí)例：生產(chǎn)京果、年糕、油炸麻球等。2022-6-37 面糊 又稱為面漿、蛋糕糊。 糕點(diǎn)中的蛋糕、蛋卷、小人糕、華夫等，都是按一定配方，將蛋液放入打蛋機(jī)中，加入糖、飴糖等充分?jǐn)嚧蚓鶆?，使其呈乳白色泡沫狀液體，當(dāng)容積增大到1. 52倍時(shí)，拌入面粉，充分混合均勻即可入模。2022-6-3（二）餡料的加工 餡料主要有兩種：擦餡和炒餡。 擦餡：將糖與油、水以及其它輔料放入和面機(jī)中拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌

58、均勻?yàn)橹梗浻策m度即為擦餡。 炒餡：它與擦餡不同點(diǎn)是無(wú)須事先熟制，而在餡料的制作過(guò)程中與餡料中其它原輔料經(jīng)過(guò)加熱炒制成熟。典型的代表是豆沙餡的炒制。2022-6-3豆沙餡2022-6-3（三）糕點(diǎn)成型 1 成型的方式 主要有印模成型和手工成型兩種，印模成型是利用模具來(lái)成型如桃酥的成型；手工成型主要是通過(guò)搓、摘、包、搟、擠注等形式來(lái)成型。2022-6-3蛋糕模具2022-6-3制作糕點(diǎn)模具2022-6-3糕點(diǎn)模具2022-6-3糕點(diǎn)成型2022-6-3麻花制作2022-6-3制作過(guò)程模型2022-6-32022-6-3麻花炸制2022-6-3 2 裝飾 有些品種在成型后要進(jìn)行裝飾，其目的是使產(chǎn)品

59、外形美觀，另一方面可增加營(yíng)養(yǎng)成分和改善糕點(diǎn)的風(fēng)味。包括一般的裝飾和裱花。2022-6-3裝飾后的生日蛋糕2022-6-3裝飾后的生日蛋糕2022-6-3（四）糕點(diǎn)的熟制 糕點(diǎn)熟制的方法主要有三種：烘烤、油炸和蒸煮。1 烘烤 是將生坯送入烤爐中，經(jīng)過(guò)加熱使產(chǎn)品定形烤熟，并具有一定的色澤。根據(jù)品種的特點(diǎn)不同烘烤的爐溫一般分為三種： （1）微火：烤制酥皮類、白皮類糕點(diǎn)常用火侯，一般地說(shuō)110170。 （2）中火：烤制松酥類（混糖類及混糖包餡類）常用火侯，一般170190。（3）強(qiáng)火：烤制漿皮類、蛋糕類等常用火侯，一般在200以上。2022-6-3烘烤產(chǎn)品2022-6-32 油炸實(shí)際上包括炸（160以

60、上）、汆（120-160）、煎（120左右）。如許多的油炸點(diǎn)心。2022-6-32022-6-33 蒸煮是把生坯放入蒸籠中用蒸氣傳熱使之成熟的方法。如綠豆糕的成熟。2022-6-3內(nèi)容選擇第一節(jié) 標(biāo)題1 第二節(jié) 標(biāo)題2 第三節(jié) 標(biāo)題3 結(jié)束結(jié)束結(jié)束2022-6-3第三章第三章第三章第三章第三章第三章 淀粉生產(chǎn)和淀粉生產(chǎn)和淀粉生產(chǎn)和淀粉生產(chǎn)和淀粉生產(chǎn)和淀粉生產(chǎn)和制糖制糖制糖制糖制糖制糖一、一、 概述概述二、二、 淀粉生產(chǎn)的一淀粉生產(chǎn)的一般工藝般工藝三、淀粉糖生產(chǎn)三、淀粉糖生產(chǎn)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述概述概述概述概述2022-6-3第一節(jié) 概述 一、生產(chǎn)原料 主要包括谷類、薯