酒吧經(jīng)營(yíng)管理

1、第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理第一節(jié) 酒吧概述一、酒吧的種類二、酒吧的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒吧的種類 （一）酒吧（open bar或main bar）v 主酒吧v 服務(wù)酒吧v 宴會(huì)酒吧v 紳士酒吧v 會(huì)員制酒吧 （二）雞尾酒廊（cocktail lounge）v 大堂酒吧v 音樂(lè)酒吧1.（三）飯店酒館第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理v 1、主酒吧v 主酒吧也叫英美正式酒吧，特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在吧臺(tái)前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作，調(diào)酒師從準(zhǔn)備材料到酒水的調(diào)制和服務(wù)全過(guò)程都在客人的目視下完成。 v 2、酒廊v 酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及其裝修布局也近似。有兩種形式：

2、一是大堂吧，二是音樂(lè)廳。 第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理3、服務(wù)酒吧 服務(wù)酒吧在中餐廳、西餐廳各種娛樂(lè)設(shè)施中設(shè)置。4、宴會(huì)酒吧 宴會(huì)酒吧根據(jù)宴會(huì)形式和人數(shù)而擺設(shè)的酒吧，通常是按雞尾酒會(huì)、貴賓廳房、婚宴形式的不同而作相應(yīng)的擺設(shè)，但只是臨時(shí)性的，形式很多。 外賣酒吧是宴會(huì)酒吧中的一種特殊形式，在外賣的情況下擺設(shè)。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理二、酒吧的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)v組織機(jī)構(gòu)的表現(xiàn)：工作效率和滿足和客人的需求v組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置的依據(jù)：規(guī)模、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目v（一）組織結(jié)構(gòu) 小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧v（二）崗位職責(zé) 酒吧經(jīng)理、酒吧領(lǐng)班、調(diào)酒師、酒吧服務(wù)員與酒吧實(shí)習(xí)生。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理第二節(jié) 酒吧設(shè)備與用具一、酒吧

3、臺(tái)區(qū)主要設(shè)備及其配置二、酒水經(jīng)營(yíng)用具第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、酒吧設(shè)施設(shè)備配備原則v適用性v美觀性v方便性v節(jié)能性v低噪聲第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理二、 酒水經(jīng)營(yíng)設(shè)備與用具v （一）酒水經(jīng)營(yíng)設(shè)備與配置v （二）常用調(diào)酒器具v （三）常用各式載杯第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理（一）酒吧臺(tái)區(qū)主要設(shè)備及其配置v 冷藏箱v 制冰機(jī)v 生啤機(jī)v 電動(dòng)攪拌機(jī)v 咖啡保溫爐v 果汁機(jī)v 洗杯機(jī)v 壓力沖水器v 蘇打槍v 葡萄酒儲(chǔ)藏柜v 收款機(jī)v 酒吧展示柜v 酒杯儲(chǔ)藏柜v 干品儲(chǔ)藏柜第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理1 1、吧臺(tái)：、吧臺(tái)：Bar CounterBar Counter2 2、操作臺(tái)：、操作臺(tái)：Making Table Mak

4、ing Table （英式）（英式） Working Table Working Table（美式）（美式）3 3、酒柜：、酒柜： Cup Board Cup Board第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理蘇打槍、洗杯機(jī)第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰酒器 Wine-cooler用來(lái)存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理吧槍 Bar-gun一般掛在酒吧水池子旁邊，便于清潔臺(tái)面，有時(shí)也會(huì)用蘇打水清潔臺(tái)面。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒瓶吊架 Carousel現(xiàn)在很多酒吧用的不是很多，這個(gè)工具一般會(huì)適用于烈酒第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理咖啡機(jī) Coffee-machine多是商務(wù)或者家庭使用的型號(hào)沖泡型咖啡機(jī)沖泡型咖啡機(jī)：適

5、用于咖啡用量比較大的地方第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理咖啡機(jī) Coffee-machine半自動(dòng)型咖啡機(jī)半自動(dòng)型咖啡機(jī)：酒吧多數(shù)使用這種，做出的咖啡也是最好的。功能：溫杯子沖出的咖啡帶有香濃的咖啡油(1)可以做奶泡第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理洗滌槽及滴凈板 hand sink & drain board酒吧一般要設(shè)置三個(gè)水池，有浸泡杯具的，有沖地的，有洗手的。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理電冰箱 refrigerator臥式冰箱：多放于吧臺(tái)底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理制冰機(jī)ice machine 制冰機(jī)必須要配用冰鏟第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理榨汁機(jī)（榨汁機(jī)（Juice SqueezelJuice Squ

6、eezel） 第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理賓治盆 Punch-bowl調(diào)水果賓治用的，多用于大型酒會(huì)。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒單 drink list酒單：列明酒吧所有酒水的名稱(2) 制作酒單要按類別來(lái)分類 作用：讓客人了解酒吧的酒水種類及價(jià)格，方便點(diǎn)酒水。(1)另外酒吧會(huì)把葡萄酒單與普通酒單分開制作。（二）酒吧經(jīng)營(yíng)用具第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理調(diào)酒壺 shaker種類：小號(hào)調(diào)酒壺大號(hào)調(diào)酒壺特點(diǎn)：(1) 小號(hào)調(diào)酒壺用的比較多，350毫升。(2) 組成：壺帽、濾冰器、壺身第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理波士頓調(diào)酒壺 Boston shaker特點(diǎn)： 在美式調(diào)酒中表演較多 (2) 有兩部門組成 (3) 調(diào)出的酒水不如專業(yè)的

7、調(diào)酒壺味道好第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理吧勺和調(diào)酒杯bar-spoon & mixing-glass吧勺的背要始終貼在調(diào)酒杯的壁上，輕輕的攪動(dòng)。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理濾冰器 Strainer作用：蓋在調(diào)酒杯的上面，分離酒液和冰塊的作用。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理量酒器 jigger種類：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的計(jì)量單位換算1ounce(oz.)=28.41ml 1盎司等于28.41毫升第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理開瓶器 crok-scrow（Bottle opener）酒吧常見(jiàn)的開瓶器，適合開廉價(jià)葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：適用于陳年葡萄酒雙翼型開瓶器：適用于家庭使用調(diào)酒師專用的酒刀，專業(yè)性

8、比較強(qiáng)。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理吧刀砧板Bar-knifecutting-board吧刀：切小裝飾物：檸檬片，檸檬角等，開瓶的作用、取裝飾物等。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理水果榨汁器 juice-squeezer酒吧、家庭都會(huì)使用，酒吧多用于鮮榨果汁。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理攪酒棒 mixing-stir攪酒棒主要是給客人用來(lái)攪拌混合酒水使用。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰鏟 ice-scoop 從制冰機(jī)里取冰時(shí)使用的工具第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰桶wine cooler & ice bucket用來(lái)冰鎮(zhèn)酒水用來(lái)提供冰塊第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理椒、鹽盅 salt & pepper shaker 酒吧必備的材料，用來(lái)給酒水調(diào)味

9、。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理糖盅 sugar-bowl 奶盅 milk-jar為客人提供咖啡時(shí)同時(shí)提供糖和奶第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理溫咖啡器 Coffee warmer用來(lái)溫咖啡，保持咖啡的溫度。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理雞尾酒簽 cocktail pick用來(lái)串聯(lián)裝飾物不止散落。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理吸管 drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比較多樣化。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理杯墊 coaster酒杯防滑的作用，同時(shí)區(qū)分成品酒和非成品酒的作用。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理瓶嘴 pourer有利于準(zhǔn)確快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理冰錘 muddle冰錘用于搗碎水果、

10、冰塊、糖塊第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒吧紙巾 cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很難打理。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel 擦杯子的毛巾價(jià)格較貴高溫消毒擦酒吧臺(tái)面的毛巾要保持清潔不能有異味第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理煙缸 Ashtray 煙灰缸里的煙蒂不能超過(guò)三個(gè)，換煙灰缸時(shí)以防煙灰飛起，要用新的煙灰缸蓋住原來(lái)的。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理載杯 Glassware不同的酒會(huì)用不同的杯子（三）酒吧常用各式載杯第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理雞尾酒杯 Cocktail Glass也叫martini glass，Martini是一種非常受歐洲人歡迎的雞尾酒，成為王牌

11、雞尾酒。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理瑪格麗特 Margarita專門盛瑪格麗特這種雞尾酒的杯子第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理古典杯 巖石杯Old Fashioned Rock Glass古典杯是根據(jù)雞尾酒Old Fashioned演繹過(guò)來(lái)的主要是放加冰的酒第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass & White wine-glass) 大號(hào)葡萄酒杯：紅葡萄酒中號(hào)葡萄酒杯：白葡萄酒小號(hào)葡萄酒杯：餐后甜酒第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理香檳杯 Champagne tulip Glass杯子的形狀像郁金香花一樣第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理香檳杯 Champagne saucer Glass主要是

12、服務(wù)客人喝廉價(jià)的汽酒多用于婚慶宴會(huì)第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理香檳杯 Champagne Glass Flute 笛型香檳杯：高雅 欣賞酒體拿杯子時(shí)要用手拿住底部以防酒水溫度上升第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理白蘭地杯 Brandy Glasssnifter & balloon小號(hào)：聞香 可以一邊聞一邊喝大號(hào)：多盛放XO、路易十三高檔的酒第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理愛(ài)爾蘭咖啡杯 Irish-coffee glass一定要拿杯把而不要拿杯身，愛(ài)爾蘭咖啡溫度會(huì)更高，服務(wù)時(shí)一定要提供茶勺。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理柯林杯高球杯&果汁杯（HighballCollins & Juice Glass） 海波杯：主要是服務(wù)軟飲、可樂(lè)等柯林杯

13、：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理啤酒杯 Beer Glass /Pilsner 啤酒杯一般都會(huì)放在冰杯機(jī)冰涼第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理波特酒杯（Port Glass）雪莉酒杯（雪莉酒杯（Sherry GlassSherry Glass） 第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理扎啤杯 Beer mug用于盛放鮮榨啤酒，一般為0.5升或者1升第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理扎啤杯 Beer mug有陶制，鉛制的扎啤杯，保持啤酒更鮮更涼的特點(diǎn)。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理第三節(jié) 酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序一、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)二、酒水服務(wù)程序三、酒吧營(yíng)業(yè)中的服務(wù)四、酒吧營(yíng)業(yè)后的工作程序第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理一、

14、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)v（一）酒吧的基本服務(wù)v點(diǎn)酒水v開瓶v示瓶v斟酒v托盤1.換煙灰缸第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、點(diǎn)酒水 中餐酒水服務(wù)中餐酒水服務(wù) 客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國(guó)菜，飲中國(guó)酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國(guó)人通?？梢杂萌魏尉谱舨汀５谄哒?酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、點(diǎn)酒水 西餐酒水服務(wù)西餐酒水服務(wù) 西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無(wú)論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示示 瓶瓶開開 瓶瓶第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理（一）準(zhǔn)備酒

15、水 在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚?。第七?酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、冰鎮(zhèn)（降溫）、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理v 啤酒：最佳飲用溫度是610攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。v 白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲?/p>

16、的冷凍會(huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。v 紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，1020攝氏度為最佳。v 香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至78攝氏度時(shí)再開瓶飲用。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理v 白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至2025攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保持其原“氣”。v 黃酒：中國(guó)黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、溫?zé)幔ㄉ郎兀┝硗膺€有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理（二）準(zhǔn)備酒杯 根據(jù)酒水種類為客

17、人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理黃酒杯白酒杯第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理紅葡萄酒杯白葡萄酒杯第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理直身飲料杯高腳飲料杯第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理（三）酒水示瓶 如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客 人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭 認(rèn)可。1、示瓶方法第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理l 避免差錯(cuò)l 對(duì)客人的尊重l 證明商品的可靠性2、示瓶目的（提問(wèn) ）第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理（四）酒水開瓶 在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開

18、瓶器開啟瓶蓋。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理3、選擇正確的開酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理開葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開瓶（以葡萄酒為例）第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理 二、斟酒服務(wù) 斟酒順序斟酒順序站位姿勢(shì)站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法斟酒方法第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理（一）站位姿勢(shì) 操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右開弓，探身對(duì)面，手臂橫

19、越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。 第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理（二）持瓶姿勢(shì)l 右手持酒瓶的中下端l 商標(biāo)朝外，正對(duì)客人l 斟酒時(shí)，盡量升直手臂第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理徒手斟酒第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理徒手斟酒操作要領(lǐng)： l 左手持服務(wù)巾，背于身后；l 在客人右側(cè)斟倒；l 瓶口與杯口相距2-4厘米；l 順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理托盤斟酒第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理托盤斟酒操作要領(lǐng)： l左手托盤；l 托盤不可越過(guò)客人的頭頂，向后自然拉開；l 掌握好托盤的重心；l 其余同徒手斟酒相同。l輪流操作演示第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰

20、翻的情況v 若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，若有破損要立即另?yè)Q新杯，若無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理（四）斟酒順序和量度控制1 1、順序、順序 一般從主賓位置開始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理中餐斟酒中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主賓是男士，也可先為男士斟酒。兩名服務(wù)員一同

21、為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。 2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。 第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理西餐斟酒西餐斟酒 1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。 2、每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前

22、面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度斟酒量度第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理 標(biāo)準(zhǔn)烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿；紅葡萄酒入杯均為1/3 ；白葡萄酒斟入杯中為2/3；白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量 (1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說(shuō)的“1P”。；第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理v 香檳酒斟入杯中時(shí)，應(yīng)先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續(xù)斟至七分滿即可；v 調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。v 啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫兩分)v 冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時(shí)應(yīng)斟滿水杯的3/4。v 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。第七章 酒吧經(jīng)營(yíng)管理一