糧油加工學(xué)第四章

1、淀淀粉粉制制取取與與加加工工第一節(jié)第一節(jié) 淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)第三節(jié)第三節(jié) 淀粉制糖淀粉制糖第二節(jié)第二節(jié) 變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn)第一節(jié)第一節(jié) 淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)一、淀粉生產(chǎn)的原料一、淀粉生產(chǎn)的原料 v谷類60-76%、薯類9-25%、豆類35-52%v谷類中淀粉在胚乳中，豆類淀粉在子葉中，馬鈴薯淀粉在塊莖中，甘薯、木薯淀粉在塊根中。v直鏈淀粉具有優(yōu)良的成膜性和膜強度，支鏈淀直鏈淀粉具有優(yōu)良的成膜性和膜強度，支鏈淀粉具有較好的粘結(jié)性。粉具有較好的粘結(jié)性。淀粉含量、分布與組成玉米玉米淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn) 淀粉生產(chǎn)行業(yè)90%以玉米為原料。 工業(yè)化玉米淀粉生產(chǎn)不受季節(jié)限制，我國淀粉生產(chǎn)年耗約500萬噸玉米。

2、淀粉、發(fā)酵工業(yè)用玉米要求（GB/T8613-1999）規(guī)定：以馬齒型等淀粉含量高的玉米為宜，淀粉(干基)75為一等， 72為二等， 69為三等，等外玉米不宜使用。烘干或發(fā)熱后的玉米不宜使用。 玉米淀粉含直鏈淀粉27%。我國高淀粉及高直鏈淀粉玉米品種的培育尚屬空白。 馬鈴薯：馬鈴薯：含淀粉含淀粉925%、水分水分6367%，國國外工業(yè)用型淀粉含量外工業(yè)用型淀粉含量2224%，新品種高達新品種高達28%，國內(nèi)要求國內(nèi)要求1220%。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)薯類薯類 食用馬鈴薯淀粉（GB88588）標準：優(yōu)級含水18.0% ，一級、二級 20.0%,(淀粉分子中的羥基與水分子形成氫鍵，不顯潮濕而呈干燥的粉末

3、狀。)含支鏈淀粉較多。含支鏈淀粉較多。直鏈淀粉占20。 甘薯甘薯:含淀粉含淀粉1030%（含支鏈淀粉較多，（含支鏈淀粉較多，直鏈直鏈淀粉占淀粉占20 ）、糖分）、糖分5%、水分、水分6080 %，貯藏，貯藏一個冬季，淀粉含量下降一個冬季，淀粉含量下降20%，農(nóng)村手工生產(chǎn)，農(nóng)村手工生產(chǎn)采用鮮薯，工業(yè)化生產(chǎn)多用薯干。采用鮮薯，工業(yè)化生產(chǎn)多用薯干。淀粉業(yè)用甘淀粉業(yè)用甘薯片質(zhì)量要求（以薯片質(zhì)量要求（以13%水分計）水分計）:淀粉淀粉64.0%為為一等一等, 61.0%為二等為二等, 59.0%為三等。為三等。 甘薯中的水溶性糖分發(fā)酵后，pH值降低至等電點（4.0）,水溶性蛋白質(zhì)變?yōu)榘稻G色不溶性漿狀物，

4、附著于淀粉粒表面，降低淀粉的品質(zhì)。薯類淀粉含有果膠質(zhì)，粉絲透明，具有膠、滑、爽的特殊口感。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn) 木薯：木薯：主要產(chǎn)地為廣東、廣西等地，是我國主要產(chǎn)地為廣東、廣西等地，是我國生產(chǎn)淀粉的第二位原料。含淀粉生產(chǎn)淀粉的第二位原料。含淀粉1030% 。含支。含支鏈淀粉較多，鏈淀粉較多，直鏈淀粉占直鏈淀粉占17。 苦味種苦味種淀粉含量高，宜用于淀粉生產(chǎn)，淀粉含量高，宜用于淀粉生產(chǎn)，甜種甜種木薯木薯多供食用或飼用。多供食用或飼用。 木薯木薯含有一種毒素氰含有一種毒素氰配糖體，主要存在于薯皮中，易溶于水。配糖體，主要存在于薯皮中，易溶于水。 淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn) 廣州日報報道，信宜市白石鎮(zhèn)金林廣州日報

5、報道，信宜市白石鎮(zhèn)金林村村民李世榮，在自家老屋附近挖出村村民李世榮，在自家老屋附近挖出一棵大木薯，整棵木薯共重一棵大木薯，整棵木薯共重65公斤，公斤，其中最大的一條木薯竟有其中最大的一條木薯竟有32公斤重，公斤重，長長135厘米，最大處直徑厘米，最大處直徑28厘米。厘米。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)綠豆：綠豆：淀粉含量淀粉含量52%，直鏈淀粉含量，直鏈淀粉含量3035%蠶豆：蠶豆：淀粉含量淀粉含量35%，直鏈淀粉含量，直鏈淀粉含量3035%豆類豆類豌豆：豌豆：淀粉含量淀粉含量2149%，光滑豌豆直鏈淀粉，光滑豌豆直鏈淀粉含量為含量為30%，皺皮豌豆為，皺皮豌豆為75%。 豆類淀粉為優(yōu)質(zhì)淀粉。直鏈淀粉含量高

6、，豆類淀粉為優(yōu)質(zhì)淀粉。直鏈淀粉含量高，凝沉性好，粉條耐煮不斷條，并可生產(chǎn)糕點等凝沉性好，粉條耐煮不斷條，并可生產(chǎn)糕點等傳統(tǒng)食品傳統(tǒng)食品,制作豆沙。制作豆沙。小麥：小麥：淀粉含量淀粉含量5876%，面筋生產(chǎn)的，面筋生產(chǎn)的副產(chǎn)品，或生產(chǎn)一些特殊面食品（面副產(chǎn)品，或生產(chǎn)一些特殊面食品（面皮）皮）,直鏈淀粉占直鏈淀粉占24%。大米：大米：淀粉含量淀粉含量7580%，直鏈淀粉占直鏈淀粉占17%，淀粉顆粒小，滲透力強，易滲透，淀粉顆粒小，滲透力強，易滲透到纖維內(nèi)部，對紡織工業(yè)上漿較適用。到纖維內(nèi)部，對紡織工業(yè)上漿較適用。淀淀粉粉生生產(chǎn)產(chǎn)其他其他淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)濕濕磨磨工工藝藝1842年年 在美國開始應(yīng)用在

7、美國開始應(yīng)用1956年年 我國從前蘇聯(lián)引進我國從前蘇聯(lián)引進1980年后年后 才有了較大發(fā)展才有了較大發(fā)展 我國玉米淀粉工業(yè)在我國玉米淀粉工業(yè)在20世紀世紀80年代末年代末有了較大發(fā)展，基本上淘汰了年產(chǎn)有了較大發(fā)展，基本上淘汰了年產(chǎn)1萬萬t淀粉淀粉以下的小規(guī)模企業(yè)。淀粉提取率達以下的小規(guī)模企業(yè)。淀粉提取率達95，玉米產(chǎn)品得率達玉米產(chǎn)品得率達90以上（包括副產(chǎn)品）以上（包括副產(chǎn)品）。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)玉米淀粉生產(chǎn)包括玉米淀粉生產(chǎn)包括3個主要階段：個主要階段：玉米濕磨玉米濕磨玉米清理玉米清理淀粉脫水干燥淀粉脫水干燥 副產(chǎn)品的回收利用:每萬t玉米可生產(chǎn)6700t淀粉，700t玉米胚（300t玉米油、40

8、0t玉米餅），850t皮渣（纖維），500550t麩質(zhì)粉（蛋白粉），菲?。ㄖ菜徕}）70t。SO2 水水玉米籽粒玉米籽粒 清理去雜清理去雜雜質(zhì)雜質(zhì)亞硫酸水溶液亞硫酸水溶液浸泡浸泡浸泡液浸泡液濃縮濃縮玉米漿玉米漿胚芽分離胚芽分離胚芽胚芽脫水脫水榨油榨油玉米油玉米油胚芽餅粕胚芽餅粕粗破碎粗破碎細磨碎細磨碎渣滓篩分渣滓篩分渣滓渣滓脫水脫水飼料飼料淀粉與蛋白質(zhì)分離淀粉與蛋白質(zhì)分離麩質(zhì)水麩質(zhì)水濃縮濃縮壓濾壓濾干燥干燥蛋白粉蛋白粉淀粉洗滌淀粉洗滌工藝水工藝水離心脫水離心脫水氣流干燥氣流干燥淀粉淀粉淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn) 玉米淀粉提取采用濕法封閉式工藝,水循環(huán)使用,除淀粉洗滌（精制）用新鮮水外，其余工序都用工藝水，

9、即采用后一工序送往前一工序的逆流使用原則，干物質(zhì)損失小，廢水少，污染大為減少。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)國內(nèi)生產(chǎn)每t淀粉原材料及能耗的先進指標：商品玉米量1.56t 凈化玉米量1.51t耗水量5t 耗電量210kWh 硫磺量3-4kg淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)1. 玉米的貯存與清理玉米的貯存與清理 年 產(chǎn)年 產(chǎn) 3萬萬 t玉玉米淀粉廠：米淀粉廠：14個浸泡罐個浸泡罐,單獨單獨配置輸液泵和配置輸液泵和加熱器加熱器,10個逆?zhèn)€逆浸浸,4個單罐，每個單罐，每罐罐100m3,高徑比高徑比2:1，裝，裝500t玉玉米。米。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)2. 玉米的浸泡玉米的浸泡浸泡設(shè)備浸泡設(shè)備浸泡機理和作用浸泡機理和作用u在0.2%-0

10、.3%的亞硫酸水中浸泡,利用SO2的氧化還原性,與蛋白質(zhì)的二硫鍵反應(yīng),使淀粉粒周圍的蛋白質(zhì)分子解聚,淀粉易釋放出來。u亞硫酸防止胚芽萌發(fā)。防腐作用,抑制活動,但能引起乳酸發(fā)酵,一定量的乳酸有利于浸泡。u亞硫酸增加皮層透性,加速浸泡。軟化玉米粒,利于胚芽分離。u7-10%的干物質(zhì)轉(zhuǎn)移到浸泡水中。 浸泡條件和要求控制如下：浸泡條件和要求控制如下：0.20.3%亞硫亞硫酸酸水中浸泡，水中浸泡，pH3.94.1，溫度，溫度4855，6072h。浸泡終了玉米含水。浸泡終了玉米含水4046%，手擠胚，手擠胚落，酸度落，酸度100kg干物質(zhì)用干物質(zhì)用0.1mol/LNaOH標準標準液中和，用量不超過液中和，

11、用量不超過70ml。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)浸泡方法和要求浸泡方法和要求靜止浸泡法靜止浸泡法連續(xù)浸泡法連續(xù)浸泡法逆流浸泡法逆流浸泡法國際通國際通用用逆流浸泡法逆流浸泡法 將多個浸泡罐通過管路串聯(lián)起來，組成浸泡罐將多個浸泡罐通過管路串聯(lián)起來，組成浸泡罐組，各個罐的裝料、卸料時間依次排開，使每個罐組，各個罐的裝料、卸料時間依次排開，使每個罐的玉米浸泡時間都不相同。在這種情況下，通過泵的玉米浸泡時間都不相同。在這種情況下，通過泵的作用，使浸泡液沿著裝玉米相反的方向流動，使的作用，使浸泡液沿著裝玉米相反的方向流動，使最新裝罐的玉米，用已經(jīng)浸泡過玉米的浸泡液浸最新裝罐的玉米，用已經(jīng)浸泡過玉米的浸泡液浸泡，而浸泡

12、過較長時間的玉米再注入新的亞硫酸水泡，而浸泡過較長時間的玉米再注入新的亞硫酸水溶液，從而增加浸泡液與玉米籽粒中可溶性成分的溶液，從而增加浸泡液與玉米籽粒中可溶性成分的濃度差，提高浸泡效率。干物質(zhì)損失小，廢水少，濃度差，提高浸泡效率。干物質(zhì)損失小，廢水少，污染大為減少。污染大為減少。 粗破碎就是利用齒磨將浸泡的玉米破成要粗破碎就是利用齒磨將浸泡的玉米破成要求大小的碎粒。一般經(jīng)過兩次粗破碎，第一次求大小的碎粒。一般經(jīng)過兩次粗破碎，第一次破碎可將玉米破成破碎可將玉米破成46瓣，經(jīng)第一次胚芽分離瓣，經(jīng)第一次胚芽分離后，再進一步破碎成后，再進一步破碎成812瓣，將其中的胚芽再瓣，將其中的胚芽再次分離。次

13、分離。 進入破碎機的物料，固液相之比為進入破碎機的物料，固液相之比為1淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)3. 粗碎與胚芽分離粗碎與胚芽分離 胚芽分離的設(shè)備是胚芽分離的設(shè)備是旋液分離器旋液分離器，在分離階，在分離階段，進入旋液分離器的段，進入旋液分離器的漿料中淀粉乳濃度很重漿料中淀粉乳濃度很重要，第一次分離應(yīng)保持要，第一次分離應(yīng)保持11%13%，第二次分離，第二次分離應(yīng)保持應(yīng)保持13%15%。 胚芽泵壓力胚芽泵壓力0.450.55 MPa，第一次分出第一次分出7585%的胚芽。頂流（胚芽）的胚芽。頂流（胚芽）去洗滌系統(tǒng)，底流進入去洗滌系統(tǒng)，底流進入二道凸齒磨。二道凸齒磨。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn) 旋液分離器旋液分離器 經(jīng)

14、過破碎和分離胚芽之后，由淀粉粒、經(jīng)過破碎和分離胚芽之后，由淀粉粒、麩質(zhì)、皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組麩質(zhì)、皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組成破碎漿料。在漿料中大部分淀粉與蛋白質(zhì)、成破碎漿料。在漿料中大部分淀粉與蛋白質(zhì)、纖維等仍是結(jié)合狀態(tài)，要經(jīng)過離心式?jīng)_擊磨纖維等仍是結(jié)合狀態(tài)，要經(jīng)過離心式?jīng)_擊磨進行精細磨碎。進行精細磨碎。 這步操作的主要工藝任務(wù)是最大限度地這步操作的主要工藝任務(wù)是最大限度地釋放出與蛋白質(zhì)和纖維素相結(jié)合的淀粉，為釋放出與蛋白質(zhì)和纖維素相結(jié)合的淀粉，為以后這些組分的分離創(chuàng)造良好的條件。以后這些組分的分離創(chuàng)造良好的條件。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)4. 細磨碎細磨碎 物料進入物料進入沖擊磨沖

15、擊磨，玉米碎粒經(jīng)過強有力，玉米碎粒經(jīng)過強有力的沖擊，使玉米淀粉釋放出來，而這種沖擊的沖擊，使玉米淀粉釋放出來，而這種沖擊作用，可以使玉米皮層及纖維部分保持相對作用，可以使玉米皮層及纖維部分保持相對完整，減少細渣的形成。完整，減少細渣的形成。 為了達到磨碎效果，進入磨碎的漿料應(yīng)為了達到磨碎效果，進入磨碎的漿料應(yīng)具有具有3035 溫度，稠度溫度，稠度120220g/L.淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)標準沖擊磨標準沖擊磨一次一次磨碎磨碎多次多次研磨研磨其他磨碎機其他磨碎機 細磨漿料中以皮層為主的細磨漿料中以皮層為主的纖維纖維成分是成分是通過通過曲篩逆流篩洗工藝曲篩逆流篩洗工藝從淀粉和蛋白質(zhì)乳從淀粉和蛋白質(zhì)乳液中被

16、分離出去。液中被分離出去。 曲篩多用曲篩多用120壓力曲篩，由壓力曲篩，由6或或8個曲個曲篩組成篩洗流程，工作壓力篩組成篩洗流程，工作壓力0.250.3MPa，篩網(wǎng)篩縫寬度篩網(wǎng)篩縫寬度0.05mm，0.075mm，0.10mm和和0.125mm。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)5. 纖維分離（篩分）纖維分離（篩分）細磨漿料細磨漿料 清水清水第一道第一道粗淀粉乳（3%干物質(zhì)） 篩上物篩上物第二道第二道 第八道（第八級）第八道（第八級）工藝水工藝水 工藝水工藝水纖維纖維管束式干燥機管束式干燥機 粗碎、壓餅粗碎、壓餅 飼料飼料 淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn) 轉(zhuǎn)鼓蝶式離心機（淀粉分離機），頂流為轉(zhuǎn)鼓蝶式離心機（淀粉分離機），頂流

17、為麩質(zhì)水（濃度麩質(zhì)水（濃度12），底流為淀粉乳（），底流為淀粉乳（1920Be）。）。 從主離心機分離出的麩質(zhì)水，含固形物從主離心機分離出的麩質(zhì)水，含固形物2 2，進入浮選槽，進入浮選槽板框過濾機板框過濾機管束式干燥機管束式干燥機麩質(zhì)粉。麩質(zhì)粉。 浮選后得工藝水進入貯槽，供洗滌胚芽和浮選后得工藝水進入貯槽，供洗滌胚芽和纖維用。纖維用。淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)6. 蛋白質(zhì)分離（麩質(zhì)分離）蛋白質(zhì)分離（麩質(zhì)分離）淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)7. 淀粉的清洗（精制）淀粉的清洗（精制）可利用十二級旋可利用十二級旋流分離器進行逆流分離器進行逆流洗滌，多管旋流洗滌，多管旋流器由一定數(shù)旋流管流器由一定數(shù)旋流管（10mm）組成。）

18、組成。分離出蛋白質(zhì)的淀粉懸浮液含分離出蛋白質(zhì)的淀粉懸浮液含干物質(zhì)含量為干物質(zhì)含量為3335，其中，其中還含有還含有0.20.3的可溶性物的可溶性物質(zhì)，這部分物質(zhì)的存在對淀粉質(zhì)，這部分物質(zhì)的存在對淀粉質(zhì)量有影響，特別是對于加工質(zhì)量有影響，特別是對于加工糖漿或葡萄糖來說，可溶性物糖漿或葡萄糖來說，可溶性物質(zhì)含量高，對工藝過程不利，嚴質(zhì)含量高，對工藝過程不利，嚴重影響糖漿和葡萄糖的產(chǎn)品質(zhì)量。重影響糖漿和葡萄糖的產(chǎn)品質(zhì)量。 濕淀粉不耐貯存濕淀粉不耐貯存,特別是在高溫條件下會特別是在高溫條件下會迅速變質(zhì)。從上述濕法工藝流程中分離得到迅速變質(zhì)。從上述濕法工藝流程中分離得到的含量為的含量為3638%的淀粉乳

19、要立即輸送至干的淀粉乳要立即輸送至干燥車間。淀粉脫水要相繼用兩種方法：燥車間。淀粉脫水要相繼用兩種方法：機械機械脫水脫水和和加熱干燥。加熱干燥。廢氣廢氣140板式換熱器板式換熱器淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)8. 淀粉的脫水干燥淀粉的脫水干燥洗滌后的淀粉乳（含水洗滌后的淀粉乳（含水60%） 臥式刮刀離心臥式刮刀離心機（含水降到機（含水降到34%） 氣流干燥機（負壓）氣流干燥機（負壓） 旋風(fēng)分離旋風(fēng)分離精淀粉精淀粉料斗料斗打包打包馬鈴薯馬鈴薯磨碎磨碎細胞液分離細胞液分離從漿料中洗滌淀粉從漿料中洗滌淀粉濃細胞液水濃細胞液水 清水清水粗渣粗渣 細胞液水的分離細胞液水的分離 淀粉精制淀粉精制 淀粉洗滌淀粉洗滌機械脫

20、水機械脫水 氣流干燥氣流干燥 成品淀粉成品淀粉清水清水 細渣細渣淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)馬鈴薯磨碎的目的在于盡馬鈴薯磨碎的目的在于盡可能地使塊莖的細胞破裂可能地使塊莖的細胞破裂,并從中釋放出淀粉顆粒。并從中釋放出淀粉顆粒。磨碎時多采用擦碎機（刨磨碎時多采用擦碎機（刨碎機），錘片式粉碎機。碎機），錘片式粉碎機。細胞液的存在，在空氣中氧氣細胞液的存在，在空氣中氧氣的作用下，發(fā)生氧化作用導(dǎo)致的作用下，發(fā)生氧化作用導(dǎo)致淀粉的顏色發(fā)暗，應(yīng)將這部分淀粉的顏色發(fā)暗，應(yīng)將這部分細胞液進行分離。分離細胞液細胞液進行分離。分離細胞液是通過離心機進行的，分離出是通過離心機進行的，分離出的濃細胞液可作為副產(chǎn)品加以的濃細胞液可

21、作為副產(chǎn)品加以利用。利用。這個工序的任務(wù)是從漿料中這個工序的任務(wù)是從漿料中篩出粗渣滓。方法是用水把篩出粗渣滓。方法是用水把漿料在不同結(jié)構(gòu)的篩分設(shè)備漿料在不同結(jié)構(gòu)的篩分設(shè)備上，用不同的工藝流程進行上，用不同的工藝流程進行洗滌。可選用振動篩、離心洗滌?？蛇x用振動篩、離心噴射篩、弧形篩等。噴射篩、弧形篩等。在上面工序中被沖洗出來的在上面工序中被沖洗出來的篩下物懸浮液中的干物質(zhì)含篩下物懸浮液中的干物質(zhì)含量只有量只有34%，其中較稀釋后，其中較稀釋后的細胞水由于仍含有易被空的細胞水由于仍含有易被空氣中氧氣氧化的成分，應(yīng)立氣中氧氣氧化的成分，應(yīng)立即將其分離出去。所用設(shè)備即將其分離出去。所用設(shè)備為臥式沉降式

22、離心機。為臥式沉降式離心機。 淀粉乳精制就是把大部分淀粉乳精制就是把大部分細渣從淀粉乳中分離。精細渣從淀粉乳中分離。精制環(huán)節(jié)對馬鈴薯淀粉最終制環(huán)節(jié)對馬鈴薯淀粉最終質(zhì)量有很大影響。淀粉乳質(zhì)量有很大影響。淀粉乳的精制一般也在振動篩、的精制一般也在振動篩、離心篩或弧形篩上進行。離心篩或弧形篩上進行。除沙和洗滌淀粉可采用不除沙和洗滌淀粉可采用不同類型的旋液分離器進行同類型的旋液分離器進行馬鈴薯淀粉的脫水和干燥馬鈴薯淀粉的脫水和干燥和玉米淀粉相似，采用機和玉米淀粉相似，采用機械脫水和氣流干燥工藝。械脫水和氣流干燥工藝。 渣渣 酸漿酸漿黃漿水黃漿水綠豆綠豆清洗清洗浸泡浸泡磨漿磨漿篩分篩分沉淀沉淀 分離分離

23、脫水脫水干燥干燥成品淀粉成品淀粉工藝流程工藝流程淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)v浸泡：第一次浸泡以每50kg綠豆加水60kg，水溫夏季60，冬季100，浸泡4h，待浸漬水被綠豆吸干。用清水洗凈綠豆中的泥沙雜質(zhì)；第二次浸泡用冷水，夏天約6h，冬天約l8h，使綠豆的皮能見橫裂狀即可。v磨漿：浸泡好的綠豆用石磨磨碎，磨漿時應(yīng)一邊加綠豆一邊摻水，每50kg原料摻水約25kg，摻水要均勻，使綠豆磨得均勻細膩。工藝要點工藝要點v篩分：將磨好的綠豆?jié){液采用80目平篩過濾，除去豆渣，過濾時要在篩面噴水2或3次，總量為原料的150，使豆渣內(nèi)的淀粉充分過濾出來。v沉淀：綠豆淀粉沉淀一般采用酸漿，豆粉漿中除淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、

24、細纖維等，酸漿中的乳酸鏈球菌，具有凝集淀粉顆粒的能力，從而使淀粉顆粒脫離渣子中蛋白質(zhì)、細纖維的吸附作用。迅速沉淀下來。用這種方法提取的綠豆淀粉制作的粉絲色澤好、亮度大、韌性強、味道美，著名的龍口粉絲就是用酸漿法提取的綠豆淀粉制作而成的。 淀粉生產(chǎn)淀粉生產(chǎn)1玉米淀粉生產(chǎn)中采用亞硫酸水浸泡的機理和作用是什么？2玉米淀粉生產(chǎn)包括哪些主要工序？3玉米逆流浸泡的優(yōu)點有哪些？4玉米淀粉生產(chǎn)有哪些副產(chǎn)品？5馬鈴薯淀粉與玉米淀粉的提取工藝及用途有何不同？6豆類淀粉生產(chǎn)為什么要采用酸漿沉淀法？7.簡述玉米淀粉的生產(chǎn)流程及操作要點。簡述玉米淀粉的生產(chǎn)流程及操作要點。思考題第二節(jié)第二節(jié) 變性淀粉生產(chǎn)（變性淀粉生產(chǎn)（

25、P143-152)P143-152)一、變性淀粉的概念一、變性淀粉的概念變性淀粉變性淀粉 在淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)在淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能和擴大應(yīng)用范圍，利用物理、上，為改善淀粉的性能和擴大應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，使淀粉粒的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或使淀粉化學(xué)或酶法處理，使淀粉粒的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或使淀粉碳鏈長短改變，從而改變淀粉的天然性質(zhì)，增加其某碳鏈長短改變，從而改變淀粉的天然性質(zhì)，增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應(yīng)用的些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變了性質(zhì)的產(chǎn)品統(tǒng)稱為要求。這種經(jīng)過二次加工，改變了性質(zhì)的產(chǎn)品

26、統(tǒng)稱為變性淀粉。變性淀粉。變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn)變性的變性的目的目的為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求。如高溫技為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求。如高溫技術(shù)（罐頭殺菌）要求淀粉高溫黏度穩(wěn)定性術(shù)（罐頭殺菌）要求淀粉高溫黏度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好等。好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好等。二、變性淀粉的分類二、變性淀粉的分類變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn)（一）物理變性（一）物理變性預(yù)糊化（預(yù)糊化（-化）淀粉化）淀粉,射線、超射線、超高頻輻射處理淀粉，機械研磨處高頻輻射處理淀粉，機械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉等。理淀粉，濕熱處理淀粉等。（二）化學(xué)變性（二）化學(xué)變性（三）酶法變性（三）酶法變性（生物改性）（

27、生物改性） 各種酶處理淀各種酶處理淀粉，如粉，如-環(huán)狀糊精、環(huán)狀糊精、-環(huán)狀糊環(huán)狀糊精、精、-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。鏈淀粉等。（四）復(fù)合變性（四）復(fù)合變性采用兩種以上處理方法得到的采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、變性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點。性淀粉的各自優(yōu)點。生產(chǎn)工生產(chǎn)工藝路線藝路線擠壓法擠壓法濕濕 法法干干 法法滾筒干燥法滾筒干燥法有機溶劑法有機溶劑法（一）濃度（一）濃度 干法生產(chǎn)一般水分控制在干法生產(chǎn)一般水分控制在525%

28、范圍內(nèi)；濕法生產(chǎn)淀粉乳含量一般為范圍內(nèi)；濕法生產(chǎn)淀粉乳含量一般為3540%。（二）溫度（二）溫度 按淀粉的品種以及變性要求不同按淀粉的品種以及變性要求不同而不同，一般為而不同，一般為2060。（三）（三）pH值值 除酸水解外，除酸水解外，pH控制在控制在712范圍范圍（四）試劑用量（四）試劑用量 取決于取代度（取決于取代度（DS）要求）要求和殘留量等衛(wèi)生指標。和殘留量等衛(wèi)生指標。變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn)三、變性條件三、變性條件（五）反應(yīng)介質(zhì)（五）反應(yīng)介質(zhì) 一般生產(chǎn)低取代度的產(chǎn)一般生產(chǎn)低取代度的產(chǎn)品采用水作為反應(yīng)介質(zhì)；高取代度的產(chǎn)品采品采用水作為反應(yīng)介質(zhì)；高取代度的產(chǎn)品采用有機溶劑作為反應(yīng)介質(zhì)。

29、用有機溶劑作為反應(yīng)介質(zhì)。（六）產(chǎn)品提純（六）產(chǎn)品提純 干法改性，一般不提純；干法改性，一般不提純；濕法改性，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，反應(yīng)完畢用濕法改性，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，反應(yīng)完畢用水或溶劑洗滌水或溶劑洗滌2或或3次。次。（七）干燥（七）干燥 脫水后的淀粉水分含量一般在脫水后的淀粉水分含量一般在40%左右，不便于儲藏和運輸，因此必須進左右，不便于儲藏和運輸，因此必須進行干燥，使水分含量降到安全水分以下。行干燥，使水分含量降到安全水分以下。變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn)四、變性程度的衡量四、變性程度的衡量 一般預(yù)糊化（一般預(yù)糊化（-化）淀粉化）淀粉糊化度糊化度 酶法糊精酶法糊精DE值值即還原糖含量占總固形物的

30、即還原糖含量占總固形物的比例，比例，DE值越高，酶解程度越高值越高，酶解程度越高 酸解淀粉酸解淀粉一般用黏度或分子質(zhì)量來評一般用黏度或分子質(zhì)量來評價水解程度，一般水解程度價水解程度，一般水解程度越高，其黏度越低，分子質(zhì)越高，其黏度越低，分子質(zhì)量越小量越小變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn)用取代度用取代度DSDS或摩爾取代或摩爾取代度度MSMS來表示來表示其它變性淀粉其它變性淀粉氧化淀粉氧化淀粉用用-COOH含量或雙醛含量或雙醛含量來評價其氧化程度含量來評價其氧化程度 交聯(lián)淀粉交聯(lián)淀粉用溶脹度或沉降體積來用溶脹度或沉降體積來表示交聯(lián)程度表示交聯(lián)程度DS是指每個是指每個D-吡喃葡萄糖殘基中吡喃葡萄糖殘基中羥

31、基被取代的平均數(shù)量；淀粉中大羥基被取代的平均數(shù)量；淀粉中大 多數(shù)多數(shù)D-吡喃葡萄糖殘基上有吡喃葡萄糖殘基上有3個可被個可被 取代的羥基。所以取代的羥基。所以DS的最大值為的最大值為3。變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn)（一）濕法（一）濕法也稱漿法，即將淀粉分散在水或其也稱漿法，即將淀粉分散在水或其它液體介質(zhì)它液體介質(zhì)(為區(qū)別于水，又稱為溶為區(qū)別于水，又稱為溶劑法劑法)中，配成一定濃度的懸浮液，中，配成一定濃度的懸浮液，在一定的溫度條件下與化學(xué)試劑進在一定的溫度條件下與化學(xué)試劑進行氧化、酸解、酯化、醚化、交聯(lián)行氧化、酸解、酯化、醚化、交聯(lián)等反應(yīng)，生成變性淀粉。大多數(shù)變等反應(yīng)，生成變性淀粉。大多數(shù)變性淀粉都

32、可用此法。性淀粉都可用此法。（二）干法（二）干法將含水將含水20%20%以下的淀粉加入以下的淀粉加入螺旋擠壓機中，借助于擠壓螺旋擠壓機中，借助于擠壓過程中物料與螺旋摩擦產(chǎn)生過程中物料與螺旋摩擦產(chǎn)生的熱量和對淀粉分子的巨大的熱量和對淀粉分子的巨大剪切力使淀粉分子斷裂，降剪切力使淀粉分子斷裂，降低原淀粉的黏度。低原淀粉的黏度。（四）擠壓法（四）擠壓法（三）滾筒干燥法（三）滾筒干燥法工業(yè)上生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉的工業(yè)上生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉的一種主要方法，由于采用一種主要方法，由于采用的關(guān)鍵設(shè)備是滾筒干燥機的關(guān)鍵設(shè)備是滾筒干燥機而得名。也可與化學(xué)變性而得名。也可與化學(xué)變性結(jié)合使用。結(jié)合使用。變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn)

33、2、擠壓法、擠壓法 15-20%的淀粉乳在的淀粉乳在120-160下糊化，經(jīng)過下糊化，經(jīng)過1小孔擠出瞬間閃蒸干燥。小孔擠出瞬間閃蒸干燥。3、噴霧干燥法、噴霧干燥法 通蒸汽糊化淀粉。高壓蒸汽與淀粉乳混合而通蒸汽糊化淀粉。高壓蒸汽與淀粉乳混合而糊化，然后噴霧干燥。糊化，然后噴霧干燥。（二）酸變性淀粉（二）酸變性淀粉 用稀酸處理淀粉乳，在低于糊化溫度的用稀酸處理淀粉乳，在低于糊化溫度的條件下攪拌至所要求的程度，然后用水洗至條件下攪拌至所要求的程度，然后用水洗至中性或先用碳酸鈉中和后再用水洗，最后干中性或先用碳酸鈉中和后再用水洗，最后干燥，即得到酸變性淀粉。其未發(fā)生糊化，保燥，即得到酸變性淀粉。其未發(fā)

34、生糊化，保持原淀粉粒外形。持原淀粉粒外形。變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn) 用溫和的酸解條件將淀粉分子中長鏈葡萄用溫和的酸解條件將淀粉分子中長鏈葡萄糖變成短鏈，將某些支鏈淀粉轉(zhuǎn)化成直鏈淀糖變成短鏈，將某些支鏈淀粉轉(zhuǎn)化成直鏈淀粉，改善凝膠化性質(zhì)。粉，改善凝膠化性質(zhì)。 40%淀粉乳邊攪拌邊加入13的稀鹽酸在50-55下反應(yīng)10h中和、水洗、干燥 粘度低，流動性好，冷卻后強度很高的凝粘度低，流動性好，冷卻后強度很高的凝膠，適合生產(chǎn)軟糖、果凍等。膠，適合生產(chǎn)軟糖、果凍等。（三）陽離子淀粉（三）陽離子淀粉 淀粉與叔胺或季胺生成的衍生物。淀粉與叔胺或季胺生成的衍生物。 陽離子淀粉帶有正電荷，對帶有負電荷的纖陽離子

35、淀粉帶有正電荷，對帶有負電荷的纖維素具有親和力（用于造紙工業(yè)）。維素具有親和力（用于造紙工業(yè)）。 破壞油包水或水包油乳化液的反乳化劑破壞油包水或水包油乳化液的反乳化劑。變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn)（四）糊精（四）糊精 是變性淀粉的始祖，分為白糊精、黃糊是變性淀粉的始祖，分為白糊精、黃糊精和印染膠（大不列顛膠）三種產(chǎn)品。精和印染膠（大不列顛膠）三種產(chǎn)品。白糊精：白糊精：將干淀粉（含水將干淀粉（含水5%5%）中噴入大量的稀）中噴入大量的稀鹽酸，鹽酸，9595120120反應(yīng)罐中反應(yīng)半小時，中和反應(yīng)罐中反應(yīng)半小時，中和冷卻。又稱為可溶性淀粉。冷卻。又稱為可溶性淀粉。黃糊精：黃糊精：噴霧器噴入少量鹽酸，噴

36、霧器噴入少量鹽酸，160160180180焙焙燒燒1h1h，冷卻后產(chǎn)品為黃色。，冷卻后產(chǎn)品為黃色。印染膠：印染膠：不加酸化劑，不加酸化劑，170170195195焙燒焙燒7 71010小小時，冷卻后為棕色。具有焦糖味其溶液形成薄時，冷卻后為棕色。具有焦糖味其溶液形成薄膜，粘結(jié)性好。膜，粘結(jié)性好。變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉生產(chǎn)思考題1.變性淀粉的概念？變性淀粉的概念？2. 變性淀粉生產(chǎn)有哪些工藝方法？變性淀粉生產(chǎn)有哪些工藝方法？3.掌握四種主要變性淀粉的生產(chǎn)工藝。掌握四種主要變性淀粉的生產(chǎn)工藝。第三節(jié)第三節(jié) 淀粉制糖淀粉制糖淀淀粉粉糖糖淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的農(nóng)作物，淀粉糖的原料是淀粉，任何含

37、淀粉的農(nóng)作物，如玉米、大米、木薯等均可用來生產(chǎn)淀粉糖，如玉米、大米、木薯等均可用來生產(chǎn)淀粉糖，生產(chǎn)不受地區(qū)和季節(jié)的限制。淀粉糖在口感、生產(chǎn)不受地區(qū)和季節(jié)的限制。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能適應(yīng)不同消費者的需要，功能性上比蔗糖更能適應(yīng)不同消費者的需要，并可改善食品的品質(zhì)和加工性能。并可改善食品的品質(zhì)和加工性能。淀粉糖淀粉糖（一）種類（一）種類按按成成分分組組成成液體葡萄糖液體葡萄糖全糖全糖果葡糖漿果葡糖漿麥芽低聚糖麥芽低聚糖麥芽糖漿麥芽糖漿葡麥糖漿葡麥糖漿飴糖飴糖麥芽糖麥芽糖高麥芽糖漿高麥芽糖漿結(jié)晶葡萄糖結(jié)晶葡萄糖含水含水-葡萄糖葡萄糖（25-40結(jié)晶）結(jié)晶）無水無水-葡萄糖葡萄糖（60-7

38、0真空結(jié)晶）真空結(jié)晶）無水無水-葡萄糖葡萄糖（85-110真空結(jié)晶）真空結(jié)晶）42型型(第一代第一代)55型型(第二代第二代)90型型(第三代第三代)淀粉糖淀粉糖葡葡麥麥糖糖漿漿轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化程度程度低轉(zhuǎn)化糖漿（低轉(zhuǎn)化糖漿（DE值值30以下）以下）中轉(zhuǎn)化糖漿（中轉(zhuǎn)化糖漿（DE值值3050）高轉(zhuǎn)化糖漿（高轉(zhuǎn)化糖漿（DE值值5070）淀粉糖淀粉糖1. 甜度甜度 甜度是糖類的重要性質(zhì)，但影響甜甜度是糖類的重要性質(zhì)，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度增高，度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度增高，但增高程度不同糖類之間存在差別。淀粉糖漿的甜度但增高程度不同糖類之間存在差別。淀粉糖漿的甜度還

39、隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使還隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有互相提高的效果。用有互相提高的效果。2. 溶解度溶解度淀粉糖淀粉糖 較高濃度的糖液能抑制許多微生物較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，這是由于糖液的滲透壓力使微生物體內(nèi)的水的生長，這是由于糖液的滲透壓力使微生物體內(nèi)的水分被吸走，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同分被吸走，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為雙糖的兩倍。，單糖的滲透壓力約為雙糖的兩倍。5. 滲透壓力滲透壓力3. 結(jié)晶性質(zhì)結(jié)晶性質(zhì) 蔗糖易于結(jié)晶，晶體能生長很大。葡蔗糖易于結(jié)晶，晶體能生長很大。葡萄糖更易結(jié)晶，但晶體細小。果糖難結(jié)晶。淀粉糖漿萄糖更易結(jié)晶，但晶體細小。果糖難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和