任務(wù)一食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識

1、1食品保鮮與貯運(yùn)管理食品保鮮與貯運(yùn)管理2食品保鮮與貯運(yùn)管理課程的地位課程的地位n本課程為食品加工、食品貯運(yùn)與營銷的學(xué)本課程為食品加工、食品貯運(yùn)與營銷的學(xué)科基礎(chǔ)課科基礎(chǔ)課；n本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，同時(shí)也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的同時(shí)也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的特性及其采收、貯運(yùn)等方面的知識，使學(xué)生掌握特性及其采收、貯運(yùn)等方面的知識，使學(xué)生掌握食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。用。 2022-6-923授授 課課 內(nèi)內(nèi) 容容3情情 境境一、分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)

2、量變化現(xiàn)象一、分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象二、果蔬保鮮與貯運(yùn)管理二、果蔬保鮮與貯運(yùn)管理三、學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)管理三、學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)管理四、糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮四、糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮五、加工食品的保鮮與貯運(yùn)管理五、加工食品的保鮮與貯運(yùn)管理六、食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理六、食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理七、食品保鮮與貯運(yùn)管理綜合技能訓(xùn)練七、食品保鮮與貯運(yùn)管理綜合技能訓(xùn)練41.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國計(jì)量出版社，20102.楊壽清主編楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術(shù)食品殺菌和保鮮技術(shù), 化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，2005 3.曾名勇主編曾名勇主編. 食品保藏原理與技術(shù)

3、食品保藏原理與技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，2007 4.周山濤周山濤 果蔬貯運(yùn)學(xué)果蔬貯運(yùn)學(xué). 化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，19985.李家慶李家慶 主編主編. 果蔬保鮮手冊果蔬保鮮手冊. 中國輕工業(yè)出版社，中國輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲秦俊哲 呂嘉櫪呂嘉櫪 編著編著. 食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù)食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù).化學(xué)工業(yè)化學(xué)工業(yè)出版社，出版社，2003 參參 考考 書書 目目457.蔣愛民主編蔣愛民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 20008.馬美湖馬美湖 禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國輕工

4、業(yè)出版社，20039.沈月新沈月新 水產(chǎn)品冷藏加工，中國輕工業(yè)出版社，水產(chǎn)品冷藏加工，中國輕工業(yè)出版社，199610.譚濟(jì)才譚濟(jì)才 主編主編.綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國農(nóng)業(yè)出版綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國農(nóng)業(yè)出版 社，社，2005561. 1. 食品科學(xué)食品科學(xué)2. 2. 食品工業(yè)科技食品工業(yè)科技3. 3. 食品與發(fā)酵工業(yè)食品與發(fā)酵工業(yè)4. 4. 植物生理學(xué)報(bào)植物生理學(xué)報(bào)5. 5. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)6. 6. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)7. 7. 園藝學(xué)報(bào)園藝學(xué)報(bào)8.8. 保鮮與加工保鮮與加工相 關(guān) 期 刊679. Post harvest Biology and Technology

5、10. Food Chemistry11. Journal of Agriculture and Food Chemistry12. International Journal of Food Microbiology13. Food Science14. Food Research International78n平時(shí)成績平時(shí)成績20%（考勤（考勤:作業(yè)作業(yè)4:6）n實(shí)驗(yàn)成績占總成績的實(shí)驗(yàn)成績占總成績的20%（實(shí)驗(yàn)（習(xí)）報(bào)告（實(shí)驗(yàn)（習(xí)）報(bào)告+過程表現(xiàn)）過程表現(xiàn)）n期末成績期末成績60%（采用試卷考試方式（采用試卷考試方式 ）考核形式考核形式89情境一情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任

6、務(wù)一任務(wù)一 食品保鮮與貯運(yùn)管理的相食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識關(guān)知識子任務(wù)一子任務(wù)一 學(xué)習(xí)食品保鮮與貯運(yùn)管理的基礎(chǔ)學(xué)習(xí)食品保鮮與貯運(yùn)管理的基礎(chǔ)910 食品貯藏與保鮮是一門研究食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質(zhì)腐敗的原因及食品變質(zhì)腐敗的原因及 其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并 提出合理、科學(xué)的防止措施，提出合理、科學(xué)的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮闡明食品貯藏與保鮮 基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論 和技術(shù)的科學(xué)。和技術(shù)的科學(xué)。食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以

7、食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學(xué)、食食品工程原理、食品微生物學(xué)、食 品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)以及動植物生品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)以及動植物生 理生化、食品法規(guī)和條例理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學(xué)。等為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學(xué)。11食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法對食品的法律定義對食品的法律定義: : 各種供人食用或飲用的各種供人食用或飲用的成品和原料成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品品又是藥品的物品, 但不包括以治療為目的的物品。但不包括以治療為目的的物品。 食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的概念10 食品食品 (food, foods

8、tuffs, food products)狹義與廣義的食品保藏概念狹義與廣義的食品保藏概念: :狹義食品保藏：狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加工相對應(yīng)。工相對應(yīng)。廣義食品保藏：廣義食品保藏：包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長食品保藏時(shí)間。延長食品保藏時(shí)間。12食品的分類：食品的分類：按原料種類、營養(yǎng)特點(diǎn)、保藏方法、按原料種類、營養(yǎng)特點(diǎn)、保藏方法、 原料加工方法、產(chǎn)品特性。原料加工方法、產(chǎn)品特性。食品的要求：食品的要求：外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)( (功效功效) )、衛(wèi)生

9、、衛(wèi)生、 方便、方便、耐藏耐藏。食品的保藏：食品的保藏：保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期 食品的分類及要求食品的分類及要求1113按原料種類分類類按原料種類分類類果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品1214按保藏方法分類類按保藏方法分類類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋籽芋籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐藏制品罐藏制品腌漬制品腌漬制品輻射制品輻射制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品煙熏制品煙熏制品1315按原料加工方法分類按原料加工方法分類焙烤制品焙烤制品飲料飲料糖果糖果罐藏制品罐藏制品膨化制品膨化制

10、品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品1416按營養(yǎng)特點(diǎn)分類按營養(yǎng)特點(diǎn)分類蔬菜水果類蔬菜水果類 谷類及薯類谷類及薯類純熱能食物純熱能食物 豆類及其制品豆類及其制品 動物性食物動物性食物 1517按產(chǎn)品特點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類工程食品工程食品（模擬食品）（模擬食品）快餐食品快餐食品方便食品方便食品療效食品療效食品嬰兒食品嬰兒食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）1518保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標(biāo)簽指明的期限內(nèi)，保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標(biāo)簽指明的期限內(nèi)，食品所有指標(biāo)包括感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都符食品所有指標(biāo)包括感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)

11、生指標(biāo)都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 16 食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存期，一般是期，一般是根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和貯藏實(shí)驗(yàn)根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和貯藏實(shí)驗(yàn)確定的，所確定的，所以是食品的最終食用期。以是食品的最終食用期。1917食品的保鮮：指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營養(yǎng)、食品的保鮮：指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持食品的原汁原色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持食品的原汁原味。味。干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易散

12、失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等現(xiàn)象。）容易散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等現(xiàn)象。）2017冷卻貯藏：指將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點(diǎn)溫冷卻貯藏：指將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點(diǎn)溫度度2-42-4的保藏。的保藏。微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區(qū)域介于冷藏和凍結(jié)之間微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區(qū)域介于冷藏和凍結(jié)之間（冰、水共存狀態(tài)）。在這一溫度區(qū)域內(nèi)微生物活性受到（冰、水共存狀態(tài)）。在這一溫度區(qū)域內(nèi)微生物活性受到抑制，大多數(shù)細(xì)菌無法正常生長，同時(shí)內(nèi)源酶的活力也受抑制，大多數(shù)細(xì)菌無法正常生長，同時(shí)內(nèi)源酶的活力也受到抑制。到抑制。冰溫保鮮：指將食品的品溫降低冰溫保鮮：指將食品的品溫降低0 0以下，但稍高于凍

13、結(jié)以下，但稍高于凍結(jié)點(diǎn)之上（點(diǎn)之上（-0.1-1.9-0.1-1.9）的保藏，魚體不凍結(jié)。的保藏，魚體不凍結(jié)。21n貯藏保鮮的原理（利用貯藏過程中的以下規(guī)律）貯藏保鮮的原理（利用貯藏過程中的以下規(guī)律） 1物理特性（食品形態(tài)、質(zhì)地和失重）物理特性（食品形態(tài)、質(zhì)地和失重） 2化學(xué)成分（水分活度、各種天然物質(zhì)及食品添加劑）化學(xué)成分（水分活度、各種天然物質(zhì)及食品添加劑） 3生物特性（微生物和酶的特性、食品生理變化和蟲害）生物特性（微生物和酶的特性、食品生理變化和蟲害）n貯藏保鮮技術(shù)貯藏保鮮技術(shù)（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干

14、燥、食品的微波處理、食品菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：的輻照）： 1物理的：物理的：溫度，氣體成分，水分溫度，氣體成分，水分 2化學(xué)的：化學(xué)的：防腐劑，抗氧化劑防腐劑，抗氧化劑 3生物的：生物的：溶菌酶，生物拮抗菌溶菌酶，生物拮抗菌 4綜合的：綜合的：采前，貯前，貯中，貯后采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮的內(nèi)容食品貯藏與保鮮的內(nèi)容22食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史21熏制貯藏熏制貯藏23 古代簡單的保鮮措施古代簡單的保鮮措施1. 詩經(jīng)詩經(jīng)國風(fēng)國風(fēng)七月七月“二之日，鑿冰沖沖。三之日，二之日，鑿冰沖沖。三之日， 納于凌陰納于凌陰”：冬季鑿冰保存，

15、夏季將冰用于貯藏。：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2我國唐代我國唐代“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”：利用：利用 竹筒保鮮。大約是竹筒保鮮。大約是氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏實(shí)踐的起源（實(shí)踐的起源（8世紀(jì)）。世紀(jì)）。3. 齊民要術(shù)齊民要術(shù)“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭， 底無令濕潤，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏底無令濕潤，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏”窖窖(井井) 藏藏。目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。4. 本草綱目本草綱目：桃干的制作：桃干的制作曬干（干制）曬干（干制）目前的各種目前的各種 土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿

16、卜干）土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）冷凍干燥冷凍干燥5. 臘肉臘肉鹽鹽腌、煙熏腌、煙熏。食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史2124 現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展1809年，法國人年，法國人Nicolas Appert 將食品放入玻璃瓶加木塞密將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)的開端。的開端。1851年，澳大利亞年，澳大利亞James Harrison 設(shè)計(jì)制造出世界上第一臺設(shè)計(jì)制造出世界上第一臺小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，開辦了第一家制冰廠小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，開辦了第一家制

17、冰廠機(jī)械機(jī)械制冷式冷庫。制冷式冷庫。20世紀(jì)初期，工業(yè)化國家世紀(jì)初期，工業(yè)化國家大型機(jī)械制冷式冷庫大型機(jī)械制冷式冷庫(蘋果、梨蘋果、梨)1916-1920年英國科學(xué)家年英國科學(xué)家 F. Kidd 和和C. West 提出了氣調(diào)貯藏提出了氣調(diào)貯藏（Controlled Atomosphere Storage，CAS）理論。）理論。1928年，年，CAS 第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達(dá)國家第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達(dá)國家 80% 的水果的水果用用 CAS，獼猴桃基本上完全采用，獼猴桃基本上完全采用 CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史2225食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展

18、史 我國建國后建造了機(jī)械式冷庫（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品），我國建國后建造了機(jī)械式冷庫（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品）， 1970s 后開始引進(jìn)氣調(diào)冷庫。后開始引進(jìn)氣調(diào)冷庫。 我國我國“十二五十二五”、 “十三五十三五”科技攻關(guān)項(xiàng)目：科技攻關(guān)項(xiàng)目： “特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開發(fā)特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開發(fā)” 冬棗、冬棗、枇杷枇杷、甜櫻桃甜櫻桃 、荔枝、荔枝等等 現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，采用人工可控制的技術(shù)來進(jìn)行，因而不受時(shí)間、氣候、地域等因素采用人工可控制的技術(shù)來進(jìn)行，因而不受時(shí)間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、

19、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。2326食品貯藏與保鮮技術(shù)的特點(diǎn)食品貯藏與保鮮技術(shù)的特點(diǎn) 目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品等，保證食品的營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風(fēng)味多樣，降低的營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風(fēng)味多樣，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。特點(diǎn)：實(shí)用化、節(jié)能化、機(jī)械化和自動化。特點(diǎn)：實(shí)用化、節(jié)能化、機(jī)械化和自動化。27供求平衡：供求平衡：消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫

20、銷，旺季消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）滯銷）食品安全：食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素）毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素） 微生物（花生黃曲霉毒素）微生物（花生黃曲霉毒素）產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：初級產(chǎn)品（鮮活）初級產(chǎn)品（鮮活）貯藏保鮮貯藏保鮮商品商品減少損失：減少損失：我國水果產(chǎn)后損失率我國水果產(chǎn)后損失率 20-25%，蔬菜產(chǎn)后損，蔬菜產(chǎn)后損失率失率 25-30%（1億噸）；發(fā)達(dá)國家水果蔬菜產(chǎn)后損失億噸）；發(fā)達(dá)國家水果蔬菜產(chǎn)后損失率率 1.7-5.0%。改善生活：改善生活：冰箱冰箱食品貯藏與保鮮的作用食品貯藏與保鮮的作用2428情境一情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任務(wù)一任

21、務(wù)一 食品保鮮與貯運(yùn)管理的相食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識關(guān)知識子任務(wù)二子任務(wù)二 了解食品保了解食品保鮮與貯運(yùn)管理現(xiàn)狀及鮮與貯運(yùn)管理現(xiàn)狀及存在問題存在問題9發(fā)達(dá)國家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的發(fā)達(dá)國家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的70%用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實(shí)現(xiàn)和資源的充分用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實(shí)現(xiàn)和資源的充分利用。利用。發(fā)達(dá)國家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已發(fā)達(dá)國家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已進(jìn)行了進(jìn)行了機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏機(jī)械冷藏、氣

22、調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命。三次革命?，F(xiàn)正進(jìn)一步研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低氧貯藏，還從分子水現(xiàn)正進(jìn)一步研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低氧貯藏，還從分子水平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得突破。等，并已取得突破。 發(fā)達(dá)國家貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r 我國食品貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問我國食品貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問題題 我國食品貯藏保鮮現(xiàn)狀我國食品貯藏保鮮現(xiàn)狀目前，我國農(nóng)產(chǎn)品保鮮研究一方面在跟蹤世界先進(jìn)技術(shù)，另一方面在探討適合中國國情的投資省、耗能少、維持費(fèi)用低的產(chǎn)地節(jié)能氣調(diào)保鮮方法，這一技術(shù)路線已見到實(shí)效。 我國食品貯藏保鮮我國食品貯藏保鮮存在的問題存在的

23、問題 統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，如果我國的果蔬損耗降低統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，如果我國的果蔬損耗降低3至至5，每年可減少果品損耗，每年可減少果品損耗200萬噸。如萬噸。如降低損耗降低損耗15，果蔬產(chǎn)值可增加，果蔬產(chǎn)值可增加120億元。億元。（1）采后損失嚴(yán)重 我國水果貯存能力僅占總產(chǎn)量的我國水果貯存能力僅占總產(chǎn)量的20，而且大，而且大都是簡易貯藏，而發(fā)達(dá)國家都是簡易貯藏，而發(fā)達(dá)國家95以上的水果都能得以上的水果都能得到及時(shí)貯藏，并且到及時(shí)貯藏，并且7080是氣調(diào)貯藏。是氣調(diào)貯藏。 物流費(fèi)用占到易腐食品成本的物流費(fèi)用占到易腐食品成本的70%，每年的低，每年的低溫物流所造成的損失至少溫物流所造成的損失至少750億元人民

24、幣。億元人民幣。（2）低溫貯藏運(yùn)輸設(shè)施嚴(yán)重不足，冷鏈系統(tǒng) 尚未完全建立。 我國大約有各種類型果蔬冷庫我國大約有各種類型果蔬冷庫3萬余座，目前萬余座，目前我國果品貯藏能力不足，只占總產(chǎn)量的我國果品貯藏能力不足，只占總產(chǎn)量的25； 法國、德國、美國等氣調(diào)庫已達(dá)法國、德國、美國等氣調(diào)庫已達(dá)5070，1994年意大利的氣調(diào)貯藏就已達(dá)年意大利的氣調(diào)貯藏就已達(dá)95。(3) 食品儲藏保鮮的經(jīng)營規(guī)模小，管理水平低，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。（5）貯藏保鮮過程中安全問題關(guān)注不夠）貯藏保鮮過程中安全問題關(guān)注不夠 生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而忽視了食品的質(zhì)生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而忽視了食品的質(zhì)量及流通性量及流通性 。（4）農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)

25、化體系不健全，食品生產(chǎn)、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)重脫節(jié)。防腐劑保鮮、殺蟲滅鼠劑、環(huán)境消毒劑防腐劑保鮮、殺蟲滅鼠劑、環(huán)境消毒劑 利用先進(jìn)的流通技術(shù)來解決產(chǎn)品過剩問題，利用先進(jìn)的流通技術(shù)來解決產(chǎn)品過剩問題，建立從采收、預(yù)冷、包裝、貯藏、運(yùn)輸、質(zhì)檢、建立從采收、預(yù)冷、包裝、貯藏、運(yùn)輸、質(zhì)檢、批發(fā)、零售整個(gè)采后商業(yè)流程一致的標(biāo)準(zhǔn)和相配批發(fā)、零售整個(gè)采后商業(yè)流程一致的標(biāo)準(zhǔn)和相配套的技術(shù)，并建立產(chǎn)品質(zhì)量的追蹤制度。套的技術(shù)，并建立產(chǎn)品質(zhì)量的追蹤制度。 未來戰(zhàn)略36情境一情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)二任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象化現(xiàn)象子任務(wù)一子任務(wù)一 分析組成食品的

26、營養(yǎng)成分分析組成食品的營養(yǎng)成分937l食物中的營養(yǎng)成分主要包括：水、無機(jī)鹽、糖類、脂肪、食物中的營養(yǎng)成分主要包括：水、無機(jī)鹽、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素六大類。蛋白質(zhì)和維生素六大類。l其中糖類、脂肪、蛋白質(zhì)能提供能量，它們被稱為三大產(chǎn)其中糖類、脂肪、蛋白質(zhì)能提供能量，它們被稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，提供能量最多的是脂肪；貯能的是脂肪；主要熱營養(yǎng)素，提供能量最多的是脂肪；貯能的是脂肪；主要的能源物質(zhì)是糖類。的能源物質(zhì)是糖類。l構(gòu)成細(xì)胞的主要物質(zhì)是水、基本物質(zhì)是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的主要物質(zhì)是水、基本物質(zhì)是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)的重要原料人體生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)的重要原料l

27、無機(jī)鹽是調(diào)節(jié)人體某些組織、器官新陳代謝的重要物質(zhì)。無機(jī)鹽是調(diào)節(jié)人體某些組織、器官新陳代謝的重要物質(zhì)。內(nèi)在品質(zhì)也稱營養(yǎng)品質(zhì)，是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。食品營養(yǎng)碳水化合物脂 類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素水39各種食物營養(yǎng)成分表各種食物營養(yǎng)成分表40n碳水化合物：碳水化合物：是生物體維持生命活動所需能量的主要來源，是生物體維持生命活動所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)是合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。構(gòu)成分。碳水化合物單糖多糖低聚糖舉例:單糖：葡萄糖、果糖等多糖：淀粉、纖維素等多糖：淀粉、纖維

28、素等低聚糖：蔗糖（低聚糖：蔗糖（1份份葡萄糖、1份果糖脫水組成的二糖）、麥芽糖）、麥芽糖（2份葡萄糖脫水組成的二糖）、低聚果糖等）、低聚果糖等41n蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：是構(gòu)成人體的主要材料，分為植物蛋白和動物蛋是構(gòu)成人體的主要材料，分為植物蛋白和動物蛋白。人體的生長發(fā)育、組織的更新，都離不開蛋白質(zhì)。沒白。人體的生長發(fā)育、組織的更新，都離不開蛋白質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子有蛋白質(zhì)就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子就沒有房屋一樣，是構(gòu)成人體的就沒有房屋一樣，是構(gòu)成人體的“建筑材料建筑材料”。蛋白質(zhì)也。蛋白質(zhì)也能被分解為人體生命活動提供能量。蛋白質(zhì)不足時(shí)，消化能被分

29、解為人體生命活動提供能量。蛋白質(zhì)不足時(shí)，消化吸收會出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。吸收會出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。n組成蛋白質(zhì)的氨基酸有組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，體內(nèi)只能合成一部份，其余種，體內(nèi)只能合成一部份，其余則不能合成。這種體內(nèi)余則不能合成。這種體內(nèi)不能合成不能合成或或合成速度太慢合成速度太慢的氨基的氨基酸叫做酸叫做必需氨基酸必需氨基酸，8種種。42n脂質(zhì)：脂質(zhì)：人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)，人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)，脂肪中還含有必須的脂肪酸。脂肪中還含有必須的脂肪酸。n脂肪由甘油和脂肪酸脂肪由甘油和脂肪酸縮合而成，一般由縮合而成，一

30、般由1 1分子甘油與分子甘油與3 3分子分子脂肪酸結(jié)合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸結(jié)合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種，一般動物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態(tài)簡稱脂肪酸兩種，一般動物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態(tài)簡稱脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態(tài)簡稱油。脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態(tài)簡稱油。n脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過氧化物和不脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過氧化物和不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的羰基化合物；另一種變化受脂飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的羰基化合物；另一種變化受脂肪酶作用水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，游離的脂肪酸的含量的肪酶作用水解產(chǎn)生甘油和脂

31、肪酸，游離的脂肪酸的含量的增加表明糧食的品質(zhì)發(fā)生了劣變。增加表明糧食的品質(zhì)發(fā)生了劣變。43n水：水：具有重要的生理功能。具有重要的生理功能。農(nóng)產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)農(nóng)產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在：存在：自由水自由水和和結(jié)合水結(jié)合水。前。前者呈游離狀態(tài)顯示水的性質(zhì)者呈游離狀態(tài)顯示水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖、膠體等比較牢固的、多糖、膠體等比較牢固的結(jié)合著一般狀態(tài)下很難分離結(jié)合著一般狀態(tài)下很難分離。大部份結(jié)合水沒有溶解期。大部份結(jié)合水沒有溶解期貨物質(zhì)的能力，特別是貨物質(zhì)的能力，特別是不能不能為微生物生長發(fā)育所利用。為微生物生長發(fā)育所利用。44n維生素：維生素：是類人

32、和動物為維持正常的生理功能而必需是類人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。人體不能合成，謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量，低分子有機(jī)化合物。低分子有機(jī)化合物。n分為兩類：脂溶性維生素（分為兩類：脂溶性維生素（A A、D D、E E、K K）n 水溶性維生素（水溶性維生素（B B族維生素和族維生素和vitamin C)vitamin C)45各種維生素及功能介紹各種維生素及功能介紹46各種維生素及功能介紹各