畜產(chǎn)食品工藝學(xué)題庫(kù)

1、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)題庫(kù)一 、選擇題1 .不屬于成型火腿的特點(diǎn)是 （B）A.良好的成型性、切片性B.沒有彈性C.鮮嫩的口感D.出品率很高2 . 醬鹵肉制品生產(chǎn)過程中，普遍采用醬油或面醬和焦糖色素對(duì)其上色，在老抽醬油中，焦糖色素使用量最高可達(dá)（ A ）。 A.20% B.40% C.60% D.80%3. 下列哪個(gè)選項(xiàng)不屬于畜禽骨骼（ C ）A.骨組 B.骨髓 C.骨質(zhì) D.骨膜4.下列選項(xiàng)中哪個(gè)不屬于中式火腿（ C ） A.如皋火腿 B.宣威火腿 C威寧火腿 D金華火腿5.下面選項(xiàng)中是屬于蛋白胨的工藝流程的是( C )A 干燥 B 篩分 C 雙縮脲反應(yīng) D 過濾6.新鮮血液不采取任何措施會(huì)很快凝固，

2、所以血液中常加入抗凝劑，下列不屬于抗凝劑的是（ C ）A肝素 B草酸鹽 C.PEG D檸檬酸鈉7.在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 （ C ）A 蛋殼 B 蛋白 C 蛋黃 D 氣室8.干燥全蛋的加工工藝要點(diǎn)是 （ A ）A 脫糖、蛋夜的殺菌、干燥B 蛋白液的攪拌過濾、脫糖、干燥C 蛋白液中和、蛋液的殺菌、噴霧干燥D 蛋白液中和、脫糖、蛋液的殺菌9.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對(duì)禽蛋起保護(hù)作用的是（ A ）A蛋殼 B蛋黃 C蛋白 D系帶10.溶酶菌是一種專門作用于微生物（ A ）的小分子堿性蛋白酶A細(xì)胞壁 B核糖體 C線粒體 D細(xì)胞質(zhì)11.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對(duì)禽蛋起

3、保護(hù)作用的是（ A ）A蛋殼 B蛋黃 C蛋白 D系帶12.在屠宰家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是( A )A, CO2濃度65%85%，時(shí)間1545SB, CO2濃度100%，時(shí)間1545SC, CO2濃度21%，時(shí)間23SD, O2濃度21%，時(shí)間23S13.下列哪個(gè)選項(xiàng)不是淡煉乳工藝條件與技術(shù)要點(diǎn)。（ D )A 預(yù)熱殺菌 蒸發(fā)濃縮 C 加穩(wěn)定劑 D 凝固14.乳清濃縮蛋白制品生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)是 （ C ）乳清預(yù)處理、 殺菌、 干燥乳清預(yù)處理、 加糖、 干燥乳清預(yù)處理、 乳清超濾、 干燥乳清預(yù)處理、 稀釋、 干燥15.在我國(guó)作乳制品

4、加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產(chǎn)的（A）A黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛16.正常新鮮牛乳的干物質(zhì)含量是（ B）A.2%3%B.11%13%C.30%35%D.87%89%17.下列微生物中不屬于細(xì)菌的是 （ B ）A 假單胞菌 B 根霉菌 C 熱死環(huán)絲菌 D 乳酸菌18.肉制品中的磷酸鹽使用量一般以（ B ）為宜。A 1-4 B 0.1-0.4 C 0.01-0.04 D 0.5-0.819.下列哪種動(dòng)物的脂肪含亞油酸最少（ ）A 豬脂肪 B 牛脂肪 C 羊脂肪 D 雞脂肪20.肉類腌制方法中，蛋白質(zhì)流失最多的是哪一種（ B ）A 干腌法 B 濕腌法 C 混合腌法 D 鹽水注射

5、法21.豬胴體不包括以下哪一部分（ C ） A 肩頸肉 B 臀腿肉 C 頭 D 背腰肉22.根據(jù)我國(guó)分割牛胴體的標(biāo)準(zhǔn)，將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成( )個(gè)部分，在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成( )塊不同的肉塊。 ( C )A 6,11 B 7,12 C 8,13 D 9,1423.速溶乳粉的顆粒直徑一般為（ D ）。A.3050m B.50100m C.100600m D.100800m24.禽蛋品質(zhì)的鑒定方法有（ C ）。A、感官鑒別法 B、光照鑒別法 C、化學(xué)鑒別法 D、相對(duì)密度鑒別法25.哪個(gè)不屬于淡煉乳的工藝條件與技術(shù)要點(diǎn)。 （ D ）A.原料乳驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化 B.預(yù)熱殺菌 C.蒸發(fā)濃縮 D

6、.加穩(wěn)定劑26.乳脂質(zhì)中含量最多的成分為（ B ）A磷脂 B乳脂肪 C游離脂肪酸 D蛋白質(zhì)27.下列哪項(xiàng)不屬于牛乳的營(yíng)養(yǎng)的是（ B ）A蛋白質(zhì) B無(wú)機(jī)鹽 C乳糖 D脂類28.下列再制乳的加工方法中錯(cuò)誤的是（ D ）A 全部均質(zhì)法 B部分均質(zhì)法 C 稀釋法 D傾倒法29.調(diào)味乳粉脂肪不低于 （ A )A 18.0% B 19.0% C 20.0% D 21.0%30.乳糖的溶解度分為（ B ）A 初溶解度、 中溶解度、末溶解度B 初溶解度 、 最后溶解度 、 超溶解度C 初溶解度 、 中間溶解度、 最后溶解度D初溶解度 、 中間溶解度 、 超溶解度26. 以下哪項(xiàng)不是按一般乳粉的分類：( C )

7、A.全脂乳粉 B.調(diào)制乳粉 C.特殊配方乳粉 D. 調(diào)味乳粉27.脫脂乳的預(yù)熱殺菌的最佳條件( A ) A、80攝氏度、保溫15S B.70攝氏度、保溫15S C、75攝氏度、保溫10S D、60攝氏度、保溫10S 28.乳脂肪中的脂肪酸達(dá)100余種，主要分三類，下列哪項(xiàng)不屬于該三類（ B )？ A、水溶性揮發(fā)性脂肪酸 B、水溶性不揮發(fā)性脂肪酸 C、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸 D、非水溶性不揮發(fā)脂肪酸二、判斷題1.提取核酸的一般原則是:首先用“機(jī)械法”將組織打碎，再加入蛋白質(zhì)變性劑，使蛋白質(zhì)變性，從而離心分離蛋白質(zhì)與核酸。（ ）2.原料的整理一般分為洗滌、分塊、緊縮三道工序。（ ）3.肉品干制的基本

8、原理是通過熟制后脫水干燥，降低肉的水分含量，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖速度，從而延長(zhǎng)了肉的儲(chǔ)藏期。 （ ）4.皮蛋的“松花”實(shí)際上是Mg（OH）2水合晶體。 （ ）5.冰蛋液同液蛋液一樣，能很大程度保持鮮蛋原有斷網(wǎng)品質(zhì)特性；但液蛋制品在冷凍情況下保質(zhì)期相對(duì)于冰蛋制品大大提高。 （）6.牛肉胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定中，原則上是以質(zhì)量級(jí)和產(chǎn)量級(jí)來確定的。（ ）7.滅菌過程中溫度越高、保溫時(shí)間及貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，褐變現(xiàn)象越明顯，其原因是美拉德反應(yīng)。 （ ）8.奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要來源于丁二酮，甘油及游離脂肪酸等。其中丁二酮主要來自發(fā)酵時(shí)細(xì)菌的作用，因此酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。 （ ）9.乳脂

9、肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中（ ）10.在牛乳中含有大量的鈣，所以常飲用牛乳可以起到補(bǔ)鈣的作用。（ ）11.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類（ ）12. 當(dāng)發(fā)現(xiàn)病畜是應(yīng)立即送往屠宰場(chǎng)屠宰。（ ）13. 國(guó)標(biāo)規(guī)定：肉類制成成品的殘留量以亞硝酸鈉計(jì)不得超過0.3g/kg為度。（ ）14. 輻射食品會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)（ ）15. 任何影響肉PH變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性（ ）16. 家畜的屠宰工藝流程中，豬和牛羊屠宰的工藝流程是一樣的( )17. 宰后僵直發(fā)生的原因主要是ATP的增加及PH的下降。( )18. 在肉制品中，可用氯化鉀代替氯化鈉作咸味劑。( )19. 巴氏殺菌是指殺死

10、所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保其安全性。（ ）20. 禽蛋的構(gòu)造分別由蛋白、蛋殼、系帶、蛋黃、蛋黃膜、殼內(nèi)膜和氣室構(gòu)成。( )21.淡煉乳是以生乳和（或）乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的黏稠狀產(chǎn)品。( )22.皂化值是指每皂化一克脂肪酸所消耗的氫氧化鈉的質(zhì)量（mg） ( )23美藍(lán)還原試驗(yàn)是用來判斷異常乳的新鮮程度的一種色素還原試驗(yàn)。 （ ）24. 酸奶的制造原理是牛乳中的酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀。( )25. 全脂加糖乳粉蛋白質(zhì)不低于15.8%。（ ）26.異常乳按生產(chǎn)方式分為：生理異常乳,化學(xué)異常乳,微生物異常

11、乳 （ ）27. 異常乳是一個(gè)相對(duì)的概念，是指組成，特性等與常乳不同的乳（ ）28.速溶乳粉比普通噴霧粉顆粒小而疏松，潤(rùn)濕性好，分散度高，用水沖調(diào)復(fù)原速度快，所以頗受消費(fèi)者歡迎。（ ）29.乳中的維生素主要從乳牛的飼料中轉(zhuǎn)移而來。（ ）三、名詞解釋1.什么是干肉制品？ 答：干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品2.什么是灌腸？答:灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉、及其他材料，經(jīng)腌制、絞碎，斬拌后，灌裝到腸衣中，再經(jīng)烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。3.什么是醬鹵制品？醬鹵制品是肉及食副產(chǎn)品加調(diào)味料和香辛料，以水為質(zhì)，加熱煮制而成的一

12、類熟肉制品。4.什么是發(fā)酵香腸？ 發(fā)酵香腸亦稱生香腸，是指將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪同糖鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的制肉制品。 5.什么是嫩化？ 嫩化是利用嫩化機(jī)在肉的表面切開許多、15mm左右深的刀痕。什么是冰蛋品？又稱冷凍蛋制品，是蛋制品中的一大類，它是鮮蛋去殼后，所得的蛋液經(jīng)一系列加工，最后冷凍而制成的蛋制品。6. 鹵蛋： 鹵蛋是以雞蛋為主主要原料經(jīng)多種調(diào)味料鹵煮、真空包裝、滅菌等加工工藝制作而成的一種方便蛋制品。7.干燥蛋制品：燥蛋制品又叫干蛋品，它是將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品。8.蛋黃指數(shù):禽蛋打破倒在平板玻璃上面

13、，測(cè)定的蛋黃高度和蛋黃直徑的比值。蛋黃指數(shù)越小，但越陳舊。9. 美拉德反應(yīng)： 人們較早就知道將生肉汁加熱就可以產(chǎn)生肉香味，通過測(cè)定成分的變化發(fā)現(xiàn)，在加熱過程中隨著大量的氨基酸和絕大多數(shù)還原糖的小時(shí)，一些風(fēng)味物質(zhì)隨之產(chǎn)生，這就是美拉德反應(yīng):氨基酸和還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì)。10. 淡煉乳：是指標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳中不加糖，直接預(yù)熱殺菌后經(jīng)濃縮，使體積達(dá)到原體積的1/2.51/2后，再經(jīng)均質(zhì)、滅菌等加工處理而制成的產(chǎn)品。11.農(nóng)家干酪:農(nóng)家干酪是以脫脂乳、濃縮脫脂乳或脫脂乳粉為還原乳為原料而制成的一種不經(jīng)成熟的新鮮軟質(zhì)干酪，是一種不需成熟立即供消費(fèi)者食用的拌有稀奶油的新鮮凝塊，并由于在生產(chǎn)過程中徹底的清洗

14、而酸度降低。12.煉乳：指原料乳經(jīng)真空濃縮，除去大部分水分以后制成的乳制品。13.乳粉（奶粉）：它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。14. 配方乳粉：是指針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在鮮乳中或乳粉中配以各種營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。15.水分活度：水分活度是指食品在密封容器內(nèi)測(cè)得的水蒸汽壓與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓之比。16.腌肉制品：以食鹽為主，并添加硝酸鹽、蔗糖、香辛料等調(diào)味料，將這些物質(zhì)配成溶液，將肉類浸泡在其中，并在

15、2-4條件下放置數(shù)天，使肉制品達(dá)到防腐、增色、增香的目的。17.熱導(dǎo)率:肉的熱導(dǎo)率是指肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量，以KJ計(jì)。肉的熱導(dǎo)率大小決定肉冷卻、凍結(jié)及解凍時(shí)溫度升降的快慢。肉的熱導(dǎo)率隨溫度下降而增大，所以凍肉比鮮肉更易導(dǎo)熱。18.水分活度：水分活度是指食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的水蒸氣壓（P）與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓（P0)之比，即AW=P/P019.肉的凍結(jié)：肉中的水分部分或全部變成冰的過程叫做肉的凍結(jié)。肉是充滿組織液的蛋白質(zhì)膠體系統(tǒng)，其出事冰點(diǎn)比純水的冰點(diǎn)低。20.“腌臘”:所謂“腌臘”是指畜禽肉類在農(nóng)歷臘月進(jìn)行加工制作，通過加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，并在較低的氣溫下經(jīng)過自然

16、風(fēng)干成熟，行程獨(dú)特風(fēng)味。21凍結(jié)燒：在凍藏期間由于肉表層水晶的升華，形成了較多的微細(xì)孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì)，最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙，這就是所謂的凍結(jié)燒。凍結(jié)燒與肉的種類和凍藏溫度的高低有密切關(guān)系。禽肉和魚肉脂肪穩(wěn)定性差，易發(fā)生凍結(jié)燒。22.液態(tài)乳：以生鮮牛乳、奶粉等為原料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚砗罂晒┫M(fèi)者直接飲用的液態(tài)狀的一類乳制品。23.GMP:即良好操作規(guī)范，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全進(jìn)行有效監(jiān)督與保障的自主性管理制度。24.甜煉乳：是在原料乳中加入16%的蔗糖后，真空濃縮至原體積的40%左右（即約2.5倍，濃縮比

17、例2.5:1），再經(jīng)冷卻，乳糖結(jié)晶而制成的產(chǎn)品。25. 發(fā)酵乳：發(fā)酵乳是指乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品，在保質(zhì)期內(nèi)，該產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性26.巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、裝瓶（或裝袋）后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。27. 異常乳：是指組成、特性等與常乳不同的乳。也就是在奶牛的泌乳過程中，由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人為的原因，造成牛乳成分和性質(zhì)異于常乳，這種牛乳稱為異常乳。28. 乳粉：以新鮮乳為原料，用冷凍或加熱的方法去除乳中幾乎所有的水分，得到干燥的粉末狀產(chǎn)品。29. 免疫乳粉的定義：免疫乳

18、粉是指在鮮牛奶的干燥過程中，通過一定保護(hù)措施和工藝添加一定量的免疫活性物質(zhì)而制得的，能夠增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力、抗感染力、抗腫瘤能力以及維持自身生理平衡的乳粉。30.巴氏殺菌：巴氏殺菌是指引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保其安全性。31. 免疫乳粉：是指在鮮牛奶的干燥過程中，通過一定的保護(hù)措施和工藝添加一定量的免疫活性物質(zhì)而制得的，能夠增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力、抗感染特性、抗腫瘤能力以及維持自身生理平衡的乳粉。32. 乳粉：以新鮮乳（包括羊乳等）為原料，用冷凍或加熱的方法去除乳中幾乎所有的水分，得到干燥的粉末狀產(chǎn)品，稱為乳粉。四、簡(jiǎn)答題1.干肉制品的干

19、制方法有哪些？（1） 自然干燥。 這是一種古老的干燥方法，主要包括曬干和風(fēng)干。（2） 干燥烘焙。 靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳遞給與壁接觸的肉料。（3） 油炸干燥。 將肉切成條，腌漬1020 min后，投入135150攝氏度的油中油炸，炸至肉塊呈微光色后撈出。（4） 烘房干燥。 直接以熱空氣為熱源，通過對(duì)流傳熱將熱量傳遞給肉料。（5） 低溫升華干燥。 在低溫下，一定真空密閉的容器中，物料中的水分直接從冰升華為水蒸汽，使物料脫水干燥。（6） 微波干燥。 微博干燥時(shí)，肉坯的各個(gè)部位是被同時(shí)加熱的，又因?yàn)槿馀鲀?nèi)部的水分含量比表面高，所以內(nèi)部吸收的熱量較多，內(nèi)部溫度比表面高，這種溫度梯度促使水分由內(nèi)部向表面擴(kuò)

20、散，從而達(dá)到干燥肉坯的目的2.簡(jiǎn)述鹵制品冷卻的目的及其原因和注意事項(xiàng)。 加熱結(jié)束后，應(yīng)馬上使制品冷卻。目的是為了提高殺菌效果。若緩慢冷卻，則會(huì)使肉品溫度停滯在適宜微生物生長(zhǎng)的溫度，導(dǎo)致殘存微生物的繁殖，加快腐敗的進(jìn)程。冷卻要充分，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)使制品中心溫度降至10以下才能結(jié)束。冷卻設(shè)備也需保持衛(wèi)生和清潔，避免不潔物質(zhì)的污染。3.試述板鴨的加工工藝寄操作要點(diǎn)。 選鴨催肥宰前斷食宰殺放血浸燙、煺毛摘取內(nèi)臟清膛水浸擦鹽干腌制備鹽鹵鹵制滴鹵疊坯排坯晾掛 選料部位、膘肥標(biāo)準(zhǔn)、腌制、浸泡、清洗4.簡(jiǎn)述皮蛋的加工原理答：主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，

21、由于其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質(zhì)變性后形成具有彈性的凝膠體。皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個(gè)階段。5.簡(jiǎn)述咸蛋生產(chǎn)的原理 答：（1）主要是將鴨蛋或雞蛋用食鹽腌制而成； （2）在腌制過程中，食鹽能通過蛋殼的氣孔、蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜逐漸向蛋白及蛋黃滲透、擴(kuò)散； （3）使皮蛋獲得一定的防腐能力，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。6.干簡(jiǎn)述干燥蛋制品的優(yōu)點(diǎn)。燥蛋制品由于除去水分而體積減小，從而比帶殼蛋或液蛋貯藏的空間小，成本低。運(yùn)輸?shù)某杀颈缺盎蛞旱暗?。管理衛(wèi)生。在貯藏過程中細(xì)菌不容易侵入、繁殖。在食品配方中數(shù)量能準(zhǔn)確控制。干燥蛋制品成分均一?？捎糜陂_發(fā)很多新的方便食品。7.蛋

22、白質(zhì)除提供人體多種氨基酸和能量外，還從原有序列中釋放出一些小肽，這些小肽還具有多種生理功能，不被腸道多種酶系降解可直接被人體吸收。與氨基酸相比，肽的吸收具有轉(zhuǎn)運(yùn)快、吸收效率高、耗能低、載體不易飽和等優(yōu)點(diǎn)。下面請(qǐng)簡(jiǎn)述蛋清肽制備流程及研究方向。 答：蛋清肽制備的工藝流程：禽蛋洗蛋、消毒分離蛋清攪勻稀釋酶解滅酶離心取上清液鹽析、過濾的濾渣透析精制蛋清肽 研究方向：目前關(guān)于蛋清肽的生物活性研究主要集中在降血壓、抗氧化、增強(qiáng)免疫等方面，有研究稱制備蛋清肽鈣配合物可促進(jìn)鈣吸收，即通過酶水解制備蛋清肽后再與鈣進(jìn)行絡(luò)合，旨在制備鈣結(jié)合率較高的可溶性配合物，提高鈣的生物利用率。8.屠宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏的目的是

23、什么？ 答：、讓動(dòng)物失去知覺，減少痛苦。、避免動(dòng)物在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。9.再制干酪是以天然干酪為主要原料，經(jīng)多道工序制得的一種干酪制品，又稱融化干酪。請(qǐng)簡(jiǎn)述與天然干酪相比，再制干酪的特點(diǎn)。 答（1）再制干酪氣味濕和，沒有天然干酪的強(qiáng)烈氣味，更容易被消費(fèi)者接受。 （2）具有很好的保藏性，即使是在炎熱的天氣也能存放很長(zhǎng)的時(shí)間。 （3）通過加熱融化、乳化等工藝過程，再制干酪的口感柔和均一。 （4）由于使用天然干酪作為主要原料，再制干酪產(chǎn)品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （5）再制干酪產(chǎn)品自由度大，形態(tài)多樣，口味變化繁多，具有多種消費(fèi)形式，適合在任何時(shí)間消費(fèi)。10. 簡(jiǎn)述冰淇淋生產(chǎn)中對(duì)冰

24、淇淋混合物料均質(zhì)的目的是什么？ 答：、均質(zhì)可使混合原料中的乳脂肪球變小，防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。、通過均質(zhì)作用，強(qiáng)化酷蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。、適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。、均質(zhì)后制得的冰淇淋，形體潤(rùn)滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。11.請(qǐng)簡(jiǎn)述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？ 答：亞硝酸鹽由硝酸鹽生成；腌肉中使用亞硝酸鹽主要有以下幾個(gè)方面作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其他類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用；優(yōu)良的呈色作用；抗氧化作用，延緩腌肉腐??；有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，防

25、止二次加熱腌制品產(chǎn)生蒸煮味。12.簡(jiǎn)述肉在腌制過程中使用食鹽的作用： 答：1.突出鮮味作用。肉制品中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。 2.防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透作壓的作用抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。 3.食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨(dú)使用食鹽會(huì)使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬。13.食鹽在腌制過程中的作用。 答： 鹽不僅是一種調(diào)味料，還是最常用的一種腌制劑，具有防腐的作用。食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞有強(qiáng)烈的脫水作用，造成細(xì)胞質(zhì)膜分離，抑制其生長(zhǎng)活動(dòng)。食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用，鈉、氯離子達(dá)一定濃度時(shí)，會(huì)分別與微

26、生物細(xì)胞原生質(zhì)內(nèi)的陰、陽(yáng)離子結(jié)合，產(chǎn)生生理毒害作用，這種作用隨PH下降而增加。影響蛋白分解酶的活性，食鹽和酶蛋白分子中肽鏈結(jié)合后，能破壞微生物蛋白分解酶分解蛋白的能力。由于食鹽在溶液中電離成的鈉離子和氯離子，能形成水化離子，降低的微生物所處環(huán)境的水分活度。食鹽溶液中氧氣溶解度下降，從而造成微生物缺氧的生理環(huán)境，好氧微生物的生長(zhǎng)受到抑制。14.引起肉品異味的原因 答：?微生物污染肉品后，在生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，使肉品帶有異味。?微生物繁殖過程中，分解肉品成分而產(chǎn)生異味。這個(gè)原因是引起肉品異味的主要原因，對(duì)肉品的質(zhì)量影響很大。15.輻射保藏食品的優(yōu)點(diǎn)？ 1射線處理無(wú)需提高食品溫度 2射線的穿透能

27、力強(qiáng) 3應(yīng)用范圍廣 4照射處理食品不會(huì)留下任何殘留物質(zhì) 5節(jié)約能源16.肉中微生物的來源。 答：肉中微生物主要來源于宰前衛(wèi)生委員的污染和涂在過程中微生物的污染。 一，宰前微生物的污染：健康動(dòng)物本身存在的微生物，體表的創(chuàng)傷和感染，患傳染病或處于潛伏期或康復(fù)后帶菌，動(dòng)物在運(yùn)輸、宰前等過程中微生物的傳染； 二，屠宰過程中微生物的污染：最初污染微生物的是在使用非滅菌的刀具放血時(shí)，將微生物引入血液中，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴(kuò)散至胴體的各個(gè)部位，在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。動(dòng)物體的清潔狀況和屠宰車間的衛(wèi)生狀況影響微生物的污染程度，肉的初始帶菌量越小，保質(zhì)

28、期就越長(zhǎng)。17.乳脂肪的特點(diǎn)有哪些？ 答：乳脂肪中短鏈脂肪酸含量達(dá)14%左右，其中水溶性揮發(fā)脂肪酸含量高達(dá)8%，而其他動(dòng)植物油中不過1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔的原料乳脂肪易受陽(yáng)光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下發(fā)生水解也能產(chǎn)生特別的刺激性氣味，即所謂的脂肪分解味。乳脂肪易吸收周圍環(huán)境中的其他味道。乳脂肪在5以下呈固態(tài)，11以下呈半固態(tài)。18.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范的基本原則。 答案：（1）、工廠的位置和環(huán)境：廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離有毒的危險(xiǎn)地區(qū)和有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等擴(kuò)撒性污染源，應(yīng)保證不會(huì)有大量昆蟲存在。

29、（2）、建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施設(shè)計(jì) （3）、衛(wèi)生管理：企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度和考核標(biāo)準(zhǔn)，制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃。 （4）、原材料采購(gòu)和運(yùn)輸?shù)囊螅浩髽I(yè)應(yīng)建立采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和儲(chǔ)存原材料的管理系統(tǒng)。 （5）、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求：應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度。 （6）、產(chǎn)品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸：經(jīng)檢驗(yàn)合格后包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。19.用于甜煉乳生產(chǎn)的原料乳除符合GB19301-2010要求，還具有哪些更嚴(yán)格的要求？ 1.控制芽孢數(shù)和耐熱細(xì)菌的數(shù)量。 2.乳蛋白熱穩(wěn)定性好，能耐受強(qiáng)熱處理。20. 乳中微生物的來源 答案：1、乳房?jī)?nèi)的微生物 2、擠乳過程中微生物的污染 3、擠乳后微生物的污染和繁殖21.簡(jiǎn)述一般乳的分類：（1）全脂乳粉 （2）脫脂乳粉. (3).調(diào)制乳粉 （4）全脂加糖乳粉 （5）調(diào)味乳粉 （6）配方乳粉22.簡(jiǎn)述乳酸菌及其發(fā)