第1章_食品檢測的基本知識

1、1. 樣品的采集、制備和保存樣品的采集、制備和保存 2. 樣品預(yù)處理樣品預(yù)處理3. 分析方法的選擇分析方法的選擇4. 國內(nèi)外食品檢測標(biāo)準(zhǔn)簡介國內(nèi)外食品檢測標(biāo)準(zhǔn)簡介食品分析的一般程序食品分析的一般程序樣品的采集樣品的采集 制備和保存制備和保存 樣品的預(yù)處理樣品的預(yù)處理 成分分析成分分析 分析數(shù)據(jù)處理分析數(shù)據(jù)處理 分析報告的分析報告的撰寫撰寫1. 樣品的采集制備和保存1.1 樣品的采集1.2 樣品制備1.3 樣品保存1.1.1 正確采樣的重要性：兩個原則正確采樣的重要性：兩個原則l采集的樣品有代表性采集的樣品有代表性l采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成

2、分逸散或帶入雜質(zhì)止成分逸散或帶入雜質(zhì)定義定義： 從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分樣從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料（分析樣品），稱為樣品的采集。品作為分析材料（分析樣品），稱為樣品的采集。1.1.2 采樣步驟獲得檢樣獲得檢樣原始樣品原始樣品平均樣品平均樣品試驗(yàn)樣品試驗(yàn)樣品復(fù)驗(yàn)樣品復(fù)驗(yàn)樣品保留樣品保留樣品（0.5kg）（0.5kg）（0.5kg）混合、處理混合、處理縮分縮分采采樣樣填寫記錄填寫記錄1.2.3 采樣的注意事項(xiàng)采樣的注意事項(xiàng)l采樣工具應(yīng)清潔、干燥、無異味，不應(yīng)將任何雜質(zhì)帶采樣工具應(yīng)清潔、干燥、無異味，不應(yīng)將任何雜質(zhì)帶入食品中。入食品中。l保持樣品原有微生物

3、狀況和理化指標(biāo)。保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)。l感官性質(zhì)極不相同的樣品切不可混在一起。感官性質(zhì)極不相同的樣品切不可混在一起。l裝樣品的器具上要貼上標(biāo)簽，注明樣品名稱，采樣地裝樣品的器具上要貼上標(biāo)簽，注明樣品名稱，采樣地點(diǎn)等點(diǎn)等 1.3 樣品制備樣品制備l液體、漿體或懸浮液體液體、漿體或懸浮液體l互不相溶的液體互不相溶的液體l固體樣品固體樣品l罐頭罐頭1.4 采樣實(shí)例采樣實(shí)例l罐頭食品采樣罐頭食品采樣l牛乳采樣牛乳采樣l全脂乳粉采樣全脂乳粉采樣 常用的樣品預(yù)處理方法有 。 消除干擾因素；完整保留被測組份；使被測組份濃縮，以獲得可靠的分析結(jié)果。總的原則是：6種。種。干法灰化濕法消化浸提法溶劑萃

4、取法常壓蒸餾法減壓蒸餾水蒸汽蒸餾吸附色譜分離分配色譜分離離子交換色譜分離磺化法和皂化法沉淀分離法掩蔽法常壓濃縮法減壓濃縮法有機(jī)物破壞法溶劑提取法蒸 餾 法色層分離法化學(xué)分離法濃 縮優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。富集被測組分。有機(jī)物分解徹底，操作簡單。有機(jī)物分解徹底，操作簡單。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：所需時間長。所需時間長。因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結(jié)果和回坩堝對被測組分有吸留作用

5、，使測定結(jié)果和回收率降低。收率降低。l原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。中。l常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。高錳酸鉀、過氧化氫等。l優(yōu)點(diǎn)：（優(yōu)點(diǎn)：（1）有機(jī)物分解速度快，所需時）有機(jī)物分解速度快，所需時 間短。間短。 （2）由于加熱溫度低，可減少金）由于加熱溫度低，可減少金 屬揮發(fā)逸散的損失。屬揮發(fā)逸散的損失。l缺點(diǎn)

6、：缺點(diǎn)： （1）產(chǎn)生有害氣體。）產(chǎn)生有害氣體。 （2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。 （3）試劑用量大，空白值偏高。）試劑用量大，空白值偏高。3. 分析方法的選擇分析方法的選擇3.2 選擇分析方法應(yīng)考慮的因素選擇分析方法應(yīng)考慮的因素3.2.1分析要求的準(zhǔn)確度和精密度分析要求的準(zhǔn)確度和精密度3.2.2分析方法的繁簡和速度分析方法的繁簡和速度3.2.3 樣品的特性樣品的特性3.2.4 現(xiàn)有條件現(xiàn)有條件（一）精密度（一）精密度指多次平行測定結(jié)果相互指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它代表測定方法的穩(wěn)定性和接近的程度。它代表測定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精密度的高低用偏差來衡量。重現(xiàn)性

7、。精密度的高低用偏差來衡量。1.絕對偏差絕對偏差測定結(jié)果與測定平均值之差。測定結(jié)果與測定平均值之差。 d = xi - 分析結(jié)果的精密度可用多次測定結(jié)果的平均分析結(jié)果的精密度可用多次測定結(jié)果的平均絕對偏差（絕對偏差（ ）表示。）表示。 =（ d1 + d2 + + dn ）/ nxdd（1）相對算術(shù)平均偏差）相對算術(shù)平均偏差= d / x 100 %（2）標(biāo)準(zhǔn)偏差）標(biāo)準(zhǔn)偏差 S =d2 / n-1（3）相對標(biāo)準(zhǔn)偏差）相對標(biāo)準(zhǔn)偏差變異系數(shù)變異系數(shù)=S/x 100 %標(biāo)準(zhǔn)偏差較平均偏差更有統(tǒng)計(jì)意義，說明數(shù)標(biāo)準(zhǔn)偏差較平均偏差更有統(tǒng)計(jì)意義，說明數(shù)據(jù)的分散程度。因此通常用據(jù)的分散程度。因此通常用 標(biāo)準(zhǔn)偏

8、差標(biāo)準(zhǔn)偏差 和和 變異系數(shù)變異系數(shù) 來表示一種分析方法的精密度。來表示一種分析方法的精密度。 變異系數(shù)變異系數(shù) = S / X 100 %l指測定值與真實(shí)值的接近程度。反映測指測定值與真實(shí)值的接近程度。反映測定結(jié)果的可靠性。定結(jié)果的可靠性。l準(zhǔn)確度高的方法精密度必然高；而精密準(zhǔn)確度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法準(zhǔn)確度不一定高。度高的方法準(zhǔn)確度不一定高。l準(zhǔn)確度的高低可用誤差或回收率來表示。準(zhǔn)確度的高低可用誤差或回收率來表示。誤差越小或回收率越大則準(zhǔn)確度越高。誤差越小或回收率越大則準(zhǔn)確度越高。1.絕對誤差絕對誤差測定結(jié)果與真實(shí)值（通常測定結(jié)果與真實(shí)值（通常用平均值代表）之差。用平均值代表

9、）之差。l相對誤差比絕對誤差更能描繪誤差相對樣相對誤差比絕對誤差更能描繪誤差相對樣品的影響。當(dāng)兩個樣品的絕對誤差相同時，品的影響。當(dāng)兩個樣品的絕對誤差相同時，由于樣品含量大小不一樣，其相對誤差可由于樣品含量大小不一樣，其相對誤差可差若干倍。差若干倍。l例如絕對誤差都是例如絕對誤差都是 1 g , 1、樣品的真實(shí)值是、樣品的真實(shí)值是 10 g ,相對誤差為相對誤差為 10 % 2、樣品的真實(shí)值是、樣品的真實(shí)值是 1 g ,相對誤差為相對誤差為 100 %。l靈敏度靈敏度指分析方法所能檢測到的最低限量。指分析方法所能檢測到的最低限量。l在選擇分析方法時，要根據(jù)待測成分的含量范在選擇分析方法時，要根

10、據(jù)待測成分的含量范圍選擇適宜的方法。圍選擇適宜的方法。l靈敏度的高低并不是評價分析方法好壞的絕對靈敏度的高低并不是評價分析方法好壞的絕對標(biāo)準(zhǔn)，一味追求選用高靈敏度的方法是不合理標(biāo)準(zhǔn)，一味追求選用高靈敏度的方法是不合理的。靈敏度較高的方法相對誤差較大。的。靈敏度較高的方法相對誤差較大。靈敏度靈敏度分析方法所能檢測到的最低限量。分析方法所能檢測到的最低限量。表表21 一般食品分析的允許相對誤差一般食品分析的允許相對誤差含量含量() 允許相對誤差允許相對誤差() 含量含量() 允許相對誤差允許相對誤差(） 8090 0.40.1 1一一5 5. 0一一1. 6 4080 0.60.4 0.11 2

11、0 一一5. 0 2040 1.0 0.6 0.010.1 5 0 一一2 0 1020 1. 21.0 0.001一一0.01 1005 0 510 1.6 一一1.2（一）（一）t 檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法 一、誤差的來源一、誤差的來源 系統(tǒng)誤差系統(tǒng)誤差是由固定的原因造成的，是由固定的原因造成的，在測定過程中按一定的規(guī)律反復(fù)出現(xiàn)，在測定過程中按一定的規(guī)律反復(fù)出現(xiàn)，有一定的方向性。這種誤差大小可測，有一定的方向性。這種誤差大小可測，又稱又稱“可測誤差可測誤差”。 偶然誤差偶然誤差由一些偶然的外因引起，由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，原因往往不固定、未知、且大小不一，不可測，這類誤

12、差往往一時難于覺察。不可測，這類誤差往往一時難于覺察。（一）正確選取樣品量（一）正確選取樣品量（二）增加平行測定次數(shù)，減少偶然誤差（二）增加平行測定次數(shù)，減少偶然誤差（三）對照試驗(yàn)（三）對照試驗(yàn)（四）空白試驗(yàn)（四）空白試驗(yàn)（五）校正儀器和標(biāo)定溶液（五）校正儀器和標(biāo)定溶液（六）嚴(yán)格遵守操作規(guī)程（六）嚴(yán)格遵守操作規(guī)程l分析結(jié)果的表示方法分析結(jié)果的表示方法l分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理1.記錄與運(yùn)算規(guī)則記錄與運(yùn)算規(guī)則2.可疑值的取舍可疑值的取舍,介紹兩種方法：介紹兩種方法：（1）ti 確定法確定法（2）Q 確定法確定法3.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制ti = Xi - X / R 極差極差

13、算術(shù)平均值算術(shù)平均值 可疑值可疑值l據(jù)平行測定總次數(shù)據(jù)平行測定總次數(shù)N、顯著性水平、顯著性水平值查值查表，求出表，求出ti 表表，若，若ti ti 表表則舍去可疑值，則舍去可疑值， 若若ti ti 表表則應(yīng)保留可疑值。則應(yīng)保留可疑值。l ti 表見表見34頁表頁表 24l 先要把平行測定的數(shù)據(jù)由小到大排列，先要把平行測定的數(shù)據(jù)由小到大排列，求得極差求得極差R和和d值值可疑值與最臨近的可疑值與最臨近的 數(shù)據(jù)間的差值。數(shù)據(jù)間的差值。 Q = d / R 據(jù)平行測定總次數(shù)據(jù)平行測定總次數(shù)N、概率、概率p查表，求出查表，求出Q 表表，若，若QQ表表則舍去可疑值，則舍去可疑值， 若若Q Q表表則應(yīng)保留可

14、疑值。則應(yīng)保留可疑值。l Q 表見表見35頁表頁表 25 用吸光光度法、熒光光度法、原于吸收用吸光光度法、熒光光度法、原于吸收光度法、色譜分析法對某些成分進(jìn)行測定光度法、色譜分析法對某些成分進(jìn)行測定時，常常需要制備一套具有一定梯度的系時，常常需要制備一套具有一定梯度的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，測定其系數(shù)列標(biāo)準(zhǔn)溶液，測定其系數(shù)(吸光度、熒光強(qiáng)吸光度、熒光強(qiáng)度、峰高度、峰高)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。在正常情況下，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。在正常情況下，此標(biāo)準(zhǔn)曲線應(yīng)該是一條通過原點(diǎn)的直線，此標(biāo)準(zhǔn)曲線應(yīng)該是一條通過原點(diǎn)的直線，但在實(shí)際測定時，常出現(xiàn)某一、二點(diǎn)偏離但在實(shí)際測定時，常出現(xiàn)某一、二點(diǎn)偏離直線的情況，這時用最小二乘方回歸法繪

15、直線的情況，這時用最小二乘方回歸法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，就能得到最合理的圖形。制標(biāo)準(zhǔn)曲線，就能得到最合理的圖形。 4.測定結(jié)果的校正測定結(jié)果的校正 利用回收率利用回收率 ：食品衛(wèi)生法（試行）；中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分） ：ISO制定的食品分析標(biāo)準(zhǔn)；食品法規(guī)委員會CAC；美國分析化學(xué)家協(xié)會（AOAC）國內(nèi)食品分析標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)食品分析標(biāo)準(zhǔn)國際食品分析標(biāo)準(zhǔn)國際食品分析標(biāo)準(zhǔn)l每年每年10月月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。lISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年年2月月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目

16、前，已有90多個成員多個成員國，我國是國，我國是78年恢復(fù)加入的。年恢復(fù)加入的。lISO下設(shè)下設(shè)27個國際組織，與食品有關(guān)的是個國際組織，與食品有關(guān)的是FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織，聯(lián)合國糧農(nóng)組織， WHO世界衛(wèi)生組織，世界衛(wèi)生組織， CAC食品法典聯(lián)合委員會，食品法典聯(lián)合委員會， CCPR國際農(nóng)藥殘留法典委員會，國際農(nóng)藥殘留法典委員會， AOAC美國官方分析化學(xué)師協(xié)會美國官方分析化學(xué)師協(xié)會lISO 的標(biāo)準(zhǔn)每隔的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。年重審一次。l檢索檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：1. 國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引（KWIC Index)2.國際標(biāo)準(zhǔn)目錄國際標(biāo)準(zhǔn)目錄設(shè)有

17、委員會序號目錄、設(shè)有委員會序號目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。目錄。l如中國如中國GB 意大利意大利UNI 美國美國ANS 西班牙西班牙UNE 英國英國BS 日本日本JIS 德國德國DIN 法國法國NFl GB5009.1GB5009.702003 中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）（理化部分）GB 4927200149272001啤酒啤酒GB 4928200149282001啤酒試驗(yàn)方法啤酒試驗(yàn)方法GB 18186181862000釀造醬油釀造醬油GB 181872000釀造食醋釀造食醋GB 5009.55

18、1996飴糖分析飴糖分析 l例如：化工部頒標(biāo)準(zhǔn)例如：化工部頒標(biāo)準(zhǔn) HB 石油部頒標(biāo)準(zhǔn)石油部頒標(biāo)準(zhǔn) SY 輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn) QB 商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn) SB SB103362000配制醬油配制醬油 SB103372000 配制食醋配制食醋 SB103382000酸水解植物酸水解植物 蛋白調(diào)味液蛋白調(diào)味液5 5、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也

19、可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品，發(fā)測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證生產(chǎn)許可證”。1.反復(fù)測定產(chǎn)品的主要指標(biāo)。反復(fù)測定產(chǎn)品的主要指標(biāo)。2.按按GB/T1349492食品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定食品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定寫出標(biāo)準(zhǔn)草案，要取檢測指標(biāo)數(shù)據(jù)的下寫出標(biāo)準(zhǔn)草案，要取檢測指標(biāo)數(shù)據(jù)的下限。限。3.請專家（本行業(yè)的）及省、市標(biāo)準(zhǔn)局的請專家（本行業(yè)的）及省、市標(biāo)準(zhǔn)局的負(fù)責(zé)人一起審定，提出修改意見。負(fù)責(zé)人一起審定，提出修改意見。4.修改。修改。5.報標(biāo)準(zhǔn)局備案，給批準(zhǔn)號后生效，執(zhí)行。報標(biāo)準(zhǔn)局備案，給批準(zhǔn)號后生效，執(zhí)行。1.文字簡練、層次分明。文字簡練、層次分明。2.要有具體數(shù)據(jù)。要有具體數(shù)據(jù)。3.要有統(tǒng)一性和連續(xù)性。要有統(tǒng)一性和連續(xù)性。4.要有具體的、明確的內(nèi)容，不用抽象的模棱兩要有具體的、明確的內(nèi)容，不用抽象的模棱兩可的語言?？傻恼Z言。5.要有時間性和穩(wěn)定性。要有時間性和穩(wěn)定性。介紹：介紹：中國國家標(biāo)準(zhǔn)咨中國國家標(biāo)準(zhǔn)咨 詢服務(wù)網(wǎng)詢服務(wù)