水之越廚房管理手冊

1、廚房管理手冊第一章企業(yè)理念第二章編制說明書第三章菜譜標準化管理第四章廚房崗位責(zé)任制第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標準第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核第七章獎懲（另行規(guī)定）第一章理念（一） 質(zhì)量理念:質(zhì)量是酒店的生命。質(zhì)量就是酒店的形象和聲譽。高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤源泉。 品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來維護。（二）質(zhì)量管理理念:“無差錯”就是完美。“無差錯管理”使考核、控制簡單化。 常抓不懈，貴在堅持。 世上無難事，只怕有心人。第二章編制說明（一） 質(zhì)量控制對象廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制。廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、

2、烹調(diào)等工 序?？刂凭褪菍ιa(chǎn)質(zhì)量、 產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查 督導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標準和優(yōu)質(zhì)形象，保證 達到預(yù)期的生產(chǎn)成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按照制作規(guī)范操作， 形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程?？刂频氖侄伟ㄖ贫刂茦藴剩⒂靡欢ǖ目刂品椒刂粕a(chǎn)過程。（二）質(zhì)量控制標準任何工作，沒有標準，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程 控制標準，就很難對加工、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行調(diào)控， 這主要表現(xiàn)為：第一，如果沒有標準，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師 的經(jīng)驗和技術(shù)的差異， 以及廚房分工合作的生產(chǎn)

3、方式等因素， 飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性 第二，如果沒有標準，將大大限制餐飲管理干部對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也 就無法進行有效的控制和管理。控制標準的形式有：標準菜譜、標量菜譜和生產(chǎn)標準。 標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛 器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標準，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。標準菜譜一般 為內(nèi)部使用。標量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴的主料配方和口味特點。 標量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對菜品質(zhì)量的負責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān) 督的作用，同時使廚師對烹制質(zhì)量引起高度重視。生產(chǎn)標準是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標準。包括了原料標準、加工標準、切配標

4、準和烹調(diào)標準。原料標準在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料標準的復(fù)核，是對采購部門工作 的監(jiān)督和補救；加工標準主要是規(guī)定用料要求、成型規(guī)格、質(zhì)量標準；配菜標準主 要是對具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量；烹調(diào)標準主要是對成菜規(guī)定配料比例、 調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。（三）質(zhì)量控制方法就是在質(zhì)量管理標準的基礎(chǔ)上，實行標準菜譜、標量菜譜、生產(chǎn)操作標準控制， 以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。第三章菜譜標準化管理1標準菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、 售價、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及 主料、輔料、調(diào)料名稱和

5、數(shù)量。2所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經(jīng)過改善，填 寫正式標準菜譜，廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準后投產(chǎn)。3標準菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手 續(xù)領(lǐng)用。4標準菜譜需制作3份以上，以需定量。5廚房以標準菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實現(xiàn)標準化管理。注：標準菜譜樣式見附1附1:標準菜譜菜品名稱：菜譜類別：零點宴會菜系：編號:烹調(diào)份數(shù)：單位成本（元）：成本（元）：單價（元）：售價（元）：毛利率： 創(chuàng)作人：時間：廚師長：分管領(lǐng)導(dǎo):配料名稱用量（g）日期:工藝流程進價金元額/500g元1.2.3.4.5.6.關(guān)鍵工藝:1.2.3.4.5.成

6、品要求：色澤：芡汁：口味：質(zhì)感：器皿： 裝盤及造型要求: 裝盤：圍邊造型：照片第四章廚房崗位責(zé)任制廚師長崗位責(zé)任制廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責(zé)，負責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工 作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報。1制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則， 有效控制成本，保證毛利。2及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足 顧客需要。3負責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個員工的 特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。4負責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制

7、定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場 指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。5準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費， 及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。6負責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作， 搞好班組間的協(xié)調(diào)， 執(zhí)行工作紀律和行為準 則， 及時解決工作中出現(xiàn)的問題。7 負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí) 行食品衛(wèi)生法和食品從業(yè)人員“五、四”制度及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢 查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。8每天親自驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材物料入廚。9負責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品

8、生產(chǎn)的標準 化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。10檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。11負責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。烹調(diào)主管崗位責(zé)任制烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負責(zé)。1負責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī) 范。2協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。3把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。4檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。5按廚師長的安排， 分派本組員工的工作。6 計劃和安排、 領(lǐng)用當日各種調(diào)料， 制作不同的鹵汁。7 帶領(lǐng)并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和

9、操作規(guī)范。8負責(zé)根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。10完成廚師長交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責(zé)任制炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)菜品的烹制工作。1根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備好當日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準備。2嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán) 退回。3嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的 獨特風(fēng)味。4改進技術(shù)，研制新菜品。5負責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈 化處理，盛器定期清洗。6對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降

10、低成本，杜絕浪費。7負責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。8完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責(zé)任制打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。1 負責(zé)一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。2 負責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3 早班做好各種菜式烹調(diào)的準備工作，開收醬料檔。4 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進行操作，對廚師長負責(zé)。1根據(jù)當日預(yù)訂和客情預(yù)測，在廚師長的指示下，負責(zé)當日原材物料的計劃領(lǐng)用。2具體負責(zé)并指導(dǎo)本組員工進行原料切配加工及綜合利用。3負責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作

11、規(guī)程進行操作。4負責(zé)本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。5檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。6協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。8把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責(zé)任制切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。1接受切配領(lǐng)班分派的工作。2根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。3負責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。4保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5負責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和

12、設(shè)備清潔。6完成領(lǐng)班交派的其他工作。11把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12向領(lǐng)班報到后，方可離崗。冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進行冷菜加工工作。1協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實施。2協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時 令菜品推出方案。3根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5計劃并安排領(lǐng)用當日各種原料和調(diào)料，嚴把原料質(zhì)量關(guān)。6協(xié)助廚師長嚴把冷菜質(zhì)量關(guān)，負責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評，根據(jù)員工特點進行崗上 培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。7負責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備

13、、用具的安全使用和保養(yǎng)。8按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴 格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。9完成廚師長交派的其他工作。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)冷菜的加工制作。1根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準備原料及用具。2按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。3根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協(xié)調(diào)。4綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。5負責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6負責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7負責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。8完成主管交派的其

14、他工作。面點領(lǐng)班崗位責(zé)任制面點領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點班的廚師搞好面點生產(chǎn)。1按照下達的任務(wù)單，組織面點師制作各種面點產(chǎn)品。23檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。4注重質(zhì)量，嚴格把好面點制作質(zhì)量關(guān)。5協(xié)助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。6提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。7負責(zé)本組員工的考勤工作。8根據(jù)員工特點搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9完成廚師長交派的其他工作。面點廚師崗位責(zé)任制面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)面點的加工制作。1根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。2按照操作規(guī)程、質(zhì)量標準制作各式面點。3負責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。4負責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，

15、使其處于良好的工作狀態(tài)。5.完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責(zé)任制初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負責(zé)各類原料的初加工。1接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標準進行初加工。2對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。3保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。4操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。5熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7負責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8完成領(lǐng)班交派的其他工作。劃菜員崗位責(zé)任制劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運作， 使

16、菜點及時準確地供應(yīng)賓客。1 負責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。2 負責(zé)將前廳送交的點菜單分類配好夾子， 分送廚房各部。3 掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。4及時向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。5準確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。6保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。7保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財務(wù)部。8完成前日點菜頻率統(tǒng)計。9完成廚師長交派的其他工作。洗刷工崗位責(zé)任制洗刷工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)餐具的清洗工作。1分類分檔存放餐具，防止污染。2清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑） 、四沖、五消毒、六封閉” 。3餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立

17、即揀出。4負責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。5完成廚師長交派的其他工作。冷庫管理員崗位責(zé)任制 冷庫管理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)冷庫的使用管理及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。1對所有入冷庫的原料驗收、驗出。2對各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時向廚師長反映， 以防滯貨、脫銷。3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。4.冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。5.出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。6.定期盤點貨物，防止積壓。7.協(xié)助維修人員負責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。8.完成廚師長交派的其他工作?；铕B(yǎng)工崗位責(zé)任制活養(yǎng)工

18、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。1.驗收采購部門送來的活體原料。2.負責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。3.負責(zé)活體原料的售賣。4向廚房輸送所需活體原料。5.保養(yǎng)、維護活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。6.保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。7.保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。8.完成廚師長交派的其他工作。煤氣工崗位責(zé)任制煤氣工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。1.負責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。2.保證煤氣的安全運行，煤氣室內(nèi)嚴禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進入。3.負責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。4.負責(zé)煤氣管道、閥門等的正常運轉(zhuǎn)，堅持每日檢查維護工作。5.負責(zé)入店煤氣的驗收，保證不合格者拒收。第

19、五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標準廚房生產(chǎn)管理流程圖傳菜餐廳銷（一）綜合質(zhì)量管理1.建立質(zhì)量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。2.菜譜要由專人設(shè)計，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)）， 對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。3.任何菜譜設(shè)計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進行工藝確定，包括：價 格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標準。4.菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數(shù)和消 費金額分類設(shè)計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)） 做好準備。5.所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長

20、主持撰寫，交總辦統(tǒng) 一歸檔管理，廚房使用時借閱。6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批 后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出 要填寫當日菜品信息通知單（附表11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn) 工作。7廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標 準進行檢查考核，結(jié)合每人當日工作狀況填寫廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日） 作質(zhì)量進行評價。8.所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、長、人事主管共同參與考核。9.廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、特原料和貨源，

21、不斷更新菜品。10.廚房生產(chǎn)要嚴格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴禁擅自越崗操作， 如學(xué)員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負責(zé)等。11.設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負責(zé)菜品質(zhì)量檢驗把關(guān)工作。12.每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或 每餐缺菜要填寫當日菜品信息通知單（附表11），及時通知餐廳。13.廚房人員要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師 長共同負責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟損失。14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫賓 客評議菜品反饋表，一式兩份，報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋

22、給廚師長。15.廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅持每周有 臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫飯菜質(zhì)量評議表（廚房） 份，每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。16.餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。，對工廚師奇、3次看一式兩17結(jié)果。18新小組” 優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予 任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的 單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財務(wù)執(zhí)行。19酒店每月舉行“質(zhì)量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展 示標兵照片。20酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、 人事主管等組成的考評委員會，由人事主

23、管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。（二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理1嚴把原料進貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗意見。2每周經(jīng)營會上，采購負責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理 或經(jīng)營副總述職，對出現(xiàn)問題及時處理解決。3廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進貨到使用原則上不得超過三天，發(fā) 生存貨變質(zhì)，由當事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實申報，嚴禁私自處理。4廚房各冰箱管理責(zé)任要落實到人，專人負責(zé)（兼職） ，掛牌上崗。食品要分 類存放，全部原料要注明進貨日期。5存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填入當日菜品信 息通知單（附表11），通知餐廳推銷。6冰箱每周

24、至少要徹底清洗一次。7保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（三）活養(yǎng)質(zhì)量管理1開機前的準備工作：（1）族箱是否滲漏， 水族箱內(nèi)水位是否平衡， 濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上10cm（鈦包不用），潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應(yīng)露出水面，以免長期無 水（無法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏電， 各種過濾材料是否填好， 最下層是珊瑚沙， 珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。（2）檢查電源接點是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通 電源后，等待制冷機自動開啟，制冷機每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟（三 分鐘保護，有的壓縮機帶自動三分鐘保護） ，壓縮機工作一周后，檢查繼電器，壓 緊電線頭。2日常水族箱管

25、理（1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清 洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊。（2）檢查制冷機開機后運轉(zhuǎn)是否正常，檢查電源箱漏電保護器是否有效，將漏 電保護開關(guān)合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也 不露出水面，上下廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時，匯報14和15項調(diào)查設(shè)立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質(zhì)量責(zé)30%賠償，由廚師長（質(zhì)檢員）開具水平衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。當

26、水溫高于所需要的水溫時，可調(diào)整溫控器使制冷機開啟。如果已達到需要水 溫而制冷機仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用說明調(diào)整） ，使制 冷機關(guān)閉。溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。（3）經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換，避免損壞壓縮機（如 用鈦管則不必） 。（4） 如發(fā)現(xiàn)漏電保護器斷開， 一定要檢查是否有漏電的地方， 不排除漏電因素 不得開機。（5）充氧機沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時更換。充氧機安 裝必須高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機。（6）經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙， 發(fā)現(xiàn)臟污及時清洗， 清洗最長間隔不得超過半年。（7）新水族箱內(nèi)因硝化細菌需用20天才能

27、生成，所以在這期間不要換水，待 消化細菌生成后，水就會變清。（8）死魚死蝦等要及時撈出缸， 以免孳生細菌， 污染水質(zhì)， 并及時報告廚師長， 抓緊出菜，填入當日菜品信息通知單 （附表11），通知餐廳推銷。（9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。（10）冷暖兩用機，必須先開循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫 或制冷。如循環(huán)水出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂。（四）原料粗加工質(zhì)量管理1粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作標準，廚師長要不定 期進行檢查，落實管理責(zé)任。2按提貨單提取當日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符 合需要。3檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標準，并有權(quán)拒

28、收不合標準的原料。4按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā) 率。5做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫時不用的及時放入冷庫儲存。6蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽， 并清洗干凈。7水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。8需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標準和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。9保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。10 保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。（五）劃菜質(zhì)量管理1 劃菜員分檢前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。2 根據(jù)冷菜、熱菜、

29、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工等信息。3劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點。出菜時，劃菜員在 對應(yīng)菜單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。4掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點先出、催菜優(yōu)先原則。5監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。6及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。7監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。8準確清晰地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明 事項。9準確出菜，不漏菜、錯菜和重復(fù)上菜。10保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（六）切配質(zhì)量管理1切配主管接劃菜員傳來點菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督 員工按操作規(guī)范操作。2檢查原料質(zhì)量，不允許使用

30、變質(zhì)和粗加工不合標準的原料。3按客人點菜順序和進包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。4按標準菜譜規(guī)格標準切配，使原料投量、品種標準化。5注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理。6原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。7密切配合烹調(diào)方法，精細加工，保證刀工處理符合標準。8合理下刀，減少下腳料，避免浪費。9合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值。10把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。11查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯配等失誤。12保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理1質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面 加強控制。2按“標準

31、菜譜”規(guī)格標準，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標準化。所有菜品的切 配、預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的 菜品不得用自來水代替等） 。3 調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。4服從廚師長的指揮、管理，接受有關(guān)標準菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的 各式菜的制作。5拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。6注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。7接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。8嚴格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。 嚴格控制 每次烹調(diào)的生產(chǎn)量， 做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“

32、單菜” 。9堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。10廚師長每餐要堅持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對 不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責(zé)任。11消除剩菜現(xiàn)象。12保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（八）打荷質(zhì)量管理1拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。2了解本灶應(yīng)出菜品的標準菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。3協(xié)助熱菜及切配組提取當日廚房所需的食品原料。4與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步 調(diào)味，使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。5掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。6檢查每日宴會和零點的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查

33、提前裝飾的菜盤，并將宴 會所用的餐具全部準備妥當。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調(diào)整。7檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。8負責(zé)準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。9靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜 牌后要及時、靈活地分派給熱菜廚師進行烹制。10與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點。11每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。12開餐結(jié)束后，負責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。 協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開關(guān)。13保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（九）餐廳

34、銷售質(zhì)量管理1前臺服務(wù)生（傳菜生）有權(quán)對菜品質(zhì)量進行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品， 把“五不端”（量不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端， 原料變質(zhì)不端）方法落到實處。服務(wù)生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質(zhì)和 榮譽獎勵。2所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計，廚師長安排填寫飯菜質(zhì)量評議表（廚房） 找出原因，分清責(zé)任。如屬質(zhì)量問題，上退菜榜和扣分處理。3顧客催菜， 值臺服務(wù)生及時將催菜牌送出， 其催菜程序或催菜牌傳遞程序為： 服務(wù)生劃菜員廚師長（或當日負責(zé)人）切配主管打荷炒鍋或 其他工序。出菜時催菜牌隨菜走，直到上桌。4嚴格按照當日菜品信息通知單 （附表11）落實到服務(wù)生，與廚

35、房協(xié)作共 同搞好菜品推銷和避免原料浪費。第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核1廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是：依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評價細則（標準） 的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進行評價，填寫廚師工作質(zhì)量評價表（日）2廚師工作質(zhì)量評價表（日） 采取扣分制，每條款扣分均為1分。一條款中 包含若干分項時，每犯一項扣1分。4打分時先在“累積扣分”欄劃“正” ，下班后將累積數(shù)填入“扣分”欄。3廚師工作質(zhì)量評價表（日） 由廚師長、主管或其他考核人填寫。5每月月底時，將每人扣分匯總。6扣分結(jié)果做為罰款或獎金的計發(fā)依據(jù)?！?，每天對每人。7酒店成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長設(shè)機構(gòu)） ，領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè)在總辦。8質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)對質(zhì)量管理活動的組織

36、、領(lǐng)導(dǎo)工作，常務(wù)辦公室組織 具體的檢查、表彰活動，每周檢查一次，每次均要寫出檢查報告報常務(wù)組長，并在 下周經(jīng)營會作出匯報。注：與獎懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。附2:廚師工作質(zhì)量評價表（日）年月日項目i姓名扣分原因記錄扣分（劃 正）累計扣 分1.原料領(lǐng)用時未按原料標準復(fù)核，領(lǐng)用、儲藏不合格品。2.冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進貨日期標簽未貼上。3.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。4.保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項。5.沒有存貨記錄，或帳實不符，出現(xiàn)丟失。6.未每周清理冰箱一次。7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。8.未做到先進先出，易腐早出。9.下班時未將所有的門、

37、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān) 閉。10.沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。11.因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。12.原料領(lǐng)用時未按原料標準復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。13.原料儲備量不合理，或存貨期太長，發(fā)生變質(zhì)情況。14.干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。15.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標準。16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。17.水產(chǎn)、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。18.拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。19.操作破壞原料營養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時間太長等。20.原料處理不清潔衛(wèi)生。21.未掌

38、握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。22.加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。23.急用原料加工不及時，未能保證使用。24.沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。25.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。附3:項工序生產(chǎn)質(zhì)量評價細則（標準）檢查內(nèi)容26.點菜單與桌號（廳名）夾子搭配錯誤。27.未準確清晰的將菜名、桌號（廳名）報給傳菜生，解答問題不及時。28.上菜順序不合理，催菜未及時安排。29.器皿使用不當，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。30.裝盤不合格，如量少、擺盤不當、圍邊不當、盤邊不潔等。31.菜品質(zhì)量有嚴重問題未發(fā)現(xiàn)。32.未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。

39、33.對菜譜及菜品不能熟記，大體特點不清楚，菜系不知道。34.環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。35.因可視質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。36.餐前準備工作不好，切配主管分配點菜單夾子不合理，造成延誤出菜 或錯配。37.未按標準菜譜規(guī)格標準配菜，如隨意配料、量不足等。38.宴會配菜，菜單未提前20分鐘以上準備，未按標準宴會菜單配菜, 變動率超過40%39.使用了不合格粗加工原料。40.未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。41.切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。42.下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費。43.半成品擺放未分類分層，擺放混亂。44.發(fā)生重復(fù)、錯配、遺漏等失誤。45.未及時處

40、理催菜。46.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。47.沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。48.餐前儲備不好，缺少調(diào)料品種，49.未按標準菜譜操作。50.未按標準使用高湯烹制。51.接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。52.“單菜”會炒，一鍋多菜。53.菜盤未貼廚師工號。54.未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時處理催菜。55.每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。56.質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。切配I精加工57.檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。58.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。59.因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時處理）發(fā)生投訴。60.沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。61使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。62.未按菜譜的選料標準和操作程序加工配制冷菜。63.沒有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費。64.刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。65.配冷菜所用鹵汁小料不全，幵餐前準備不足。66.對案板工具未消毒，生熟未分幵。67.沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。68.加制冷菜制作不及時，客人不滿意。69.冷菜車推出時間晚。70.宴會冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合