酒店成本費(fèi)用的控制

1、精品文檔就在這里-各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-酒店成本費(fèi)用的控制所以當(dāng)年一怒之下把HILTON掃地出門了。（希爾頓在撤出深圳之前,曾經(jīng)先前撤出大連,當(dāng)時(shí)可以看出1人力成本過(guò)高,分配機(jī)制僵硬。2采購(gòu)成本超標(biāo)缺乏控制3相對(duì)成本如能源成本高）回到這個(gè)例子上來(lái)說(shuō)，為什么經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò)的一家五星級(jí)酒店利潤(rùn)卻如此低呢?大家都說(shuō)到了成本但是如何控制成本呢？對(duì)，節(jié)約一分錢就等于增加一分錢的純利潤(rùn)一、酒店成本控制的三個(gè)結(jié)合就成本控制而言，酒店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為：人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。以上七項(xiàng)

2、費(fèi)用控制都納入酒店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的,首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理.酒店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作.這就要求酒店財(cái)會(huì)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即：事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合、單筆記賬與過(guò)程控制相結(jié)合、固定制度與靈活營(yíng)銷相結(jié)合。二、與飯店成本緊密相關(guān)的三大要素從我國(guó)酒店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面，分別是勞動(dòng)力成本、物質(zhì)消耗成本與能源消耗成本.（一)人工成本人工成本是可由酒店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本，國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題，在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方

3、面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。(二）物質(zhì)消耗成本目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：（1）缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);（2）缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo)；（3）缺少分析；(4）缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);（5）規(guī)章制度執(zhí)行不力；（6）采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理;（7）缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。(三)能源消耗成本飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響：（1）價(jià)格因素；（2）設(shè)施因素；(3）設(shè)備因素；（4)浪費(fèi)因素.概括起來(lái)，國(guó)內(nèi)酒店的能源費(fèi)用支出升幅較快.內(nèi)資酒店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的18%左右。而外資酒店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的15%左右。在下認(rèn)為，應(yīng)對(duì)策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運(yùn)作策略、質(zhì)量?jī)?yōu)勝

4、策略、員工激勵(lì)策略等幾個(gè)方面產(chǎn)品差異化、質(zhì)量?jī)?yōu)勝策略、員工激勵(lì)策略，相信大家都有一套行之有效的方法了12個(gè)字可以概括了：突出優(yōu)勢(shì)、質(zhì)量取勝、員工第一我這里所說(shuō)的低成本運(yùn)作并不是指經(jīng)濟(jì)型酒店搞的那套如果我講那套的話，估計(jì)大家都會(huì)走幸福的家庭只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：和諧三、低成本策略酒店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求，對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。（一）成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念.酒店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算，但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量（包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn).于是,成本

5、的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)，就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，挖潛就是節(jié)約.（二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)酒店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用,使員工人人都有成本核算的意識(shí)，這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。(三）低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)酒店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一，就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的?？梢赃@么說(shuō)，誰(shuí)的成本低,誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大;成本越低,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。（四）成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例）關(guān)系酒店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題，一個(gè)是營(yíng)銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)

6、系，另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。（五)增收與節(jié)支的關(guān)系酒店就像一戶人家，節(jié)支很重要，但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了，過(guò)日子才舒坦。當(dāng)然，也不能大手大腳成為敗家子，大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層，應(yīng)該量入為出。另外，酒店節(jié)支的潛力很大，還有待我們?nèi)ネ诰颍皇且郧霸谶@方面的工作做得比較馬虎，又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。所以，我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度，從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐.（六）財(cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵酒店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略，而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則：（1）是否有利于提高市場(chǎng)占有率；（2）是否有利于提高顧

7、客滿意度；（3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門,而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程，從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào)，既要懂財(cái)務(wù),又要懂業(yè)務(wù)，財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。四、成本控制的方法(一）預(yù)算控制法預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo)；預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。(二）主要消耗指標(biāo)控制法主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制，也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制，以保證成本預(yù)算的完成。(三）制度控制法這種方法是利用國(guó)家及酒店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法

8、，對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。（四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差，表示成本控制較好；實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳.（五）目標(biāo)成本控制法目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平，據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。（六)全部直接成本控制法五、勞動(dòng)力成本的控制目前，國(guó)有酒店勞動(dòng)力成本（即消化在人頭上的開(kāi)

9、支）一般要占總費(fèi)用的50%左右，占營(yíng)收總額的3035.一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受，步入惡性循環(huán)。降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):（一）撤并部門比如將采購(gòu)部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn)，該撤的，限期撤消.(二)職能分解落實(shí)酒店內(nèi)的一個(gè)部門，究竟有多少事，需多少崗位來(lái)承擔(dān)，通過(guò)與部門的共同洽商，把編制與人數(shù)確定下來(lái)。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心，不能隨意并崗。（三)競(jìng)聘上崗競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里，而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感，員工工作積極性提高，形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制.(四）滿負(fù)荷工作制滿負(fù)荷工作制就是改

10、變飯店有些部門分工過(guò)細(xì)，各個(gè)工種分工太刻板.倡導(dǎo)萬(wàn)能工的做法，對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力，做到既能操作又能維修。（五)人員分流這不是靠酒店自身就能解決的問(wèn)題，還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有：(1)派出管理；（2)開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目；（3）輪崗；（4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。六、能源的成本控制能源主要指水、電、煤、油（重油、輕油）、氣等。需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí):（一)制定管理制度主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。(二）建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度.(三）宣傳、灌輸節(jié)能觀念鼓勵(lì)員工提節(jié)

11、能的合理化建議，實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。（四）動(dòng)態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化，靈活調(diào)整能源使用方法。（五）技術(shù)改造如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改；又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大，幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元，但日積月累，省下的資金卻是十分可觀的。七、物料消耗控制酒店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛，可以說(shuō)品類一應(yīng)俱全.酒店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。(一）采購(gòu)主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。（二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使

12、用者確認(rèn)，但使用者不允許直接參與洽談;庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫(kù)存。對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié)：采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。（三）物料用品的有效使用這里對(duì)有效作一界定：一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜（包括順手牽羊)。要做到這二條，必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度：(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn)；(3）建立檢查制度;（4)建立個(gè)人責(zé)任制。（四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改，加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。（五）加強(qiáng)基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措

13、施（一）加強(qiáng)思想教育隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”道德口號(hào)所能奏效的.對(duì)酒店而言，這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于：先有責(zé)任、后有道德；先負(fù)激勵(lì)（罰),后正激勵(lì)（獎(jiǎng)）；先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。（二）組織建設(shè)實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。（三)制度建設(shè)酒店成本控制過(guò)程中的基本制度有：報(bào)銷制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外，另有兩種重要制度：區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。（四）全過(guò)程成本控制飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為：預(yù)算（決策）目標(biāo)（指標(biāo)）分解動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)整（含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估總經(jīng)理評(píng)估考核及獎(jiǎng)懲制訂新的目標(biāo)，完善規(guī)章制度爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果年終審講、評(píng)議。（五）盡可能推行全部直接成本法這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本，把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本，單獨(dú)核算。（六）劃小核算單位即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率（或營(yíng)業(yè)費(fèi)用）來(lái)考核各部門。（七）尊重員工的創(chuàng)造性和積極性鼓勵(lì)員工參與成本控制，關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法，使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺(jué)的行為。總之，我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論，即當(dāng)代的