油脂的基礎(chǔ)知識(shí)(2)

1、 第一部分：油脂檢測(cè)指標(biāo)與分析第一部分：油脂檢測(cè)指標(biāo)與分析第二部分：油脂國(guó)標(biāo)第二部分：油脂國(guó)標(biāo)食用植物油中涉及的技術(shù)指標(biāo)主要有：1.色澤2.加熱試驗(yàn)3.煙點(diǎn)4.酸值5.過(guò)氧化值6.碘值7、冷凍試驗(yàn)8、熔點(diǎn)9、浸出油溶劑殘留量1、色澤植物油通常是呈現(xiàn)淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素的氧化物等油溶性色素存在所致。每種植物油有其正常的顏色范圍和數(shù)值。2、280加熱試驗(yàn) 主要用來(lái)鑒別磷脂含量多少的一種簡(jiǎn)易方法。油脂中磷脂含量多時(shí)，經(jīng)加熱后產(chǎn)生絮狀沉淀物，油脂酸敗時(shí)，油色則變深或變黑。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆油的加熱試驗(yàn)，無(wú)析出物；加熱后黃色值不變，紅色增加值小于0.

2、4。四級(jí)油允許有微量析出物，加熱后黃色值不變，紅色增加值小于4.0，藍(lán)色3、。3.煙點(diǎn):是油脂在空氣中被加熱時(shí)對(duì)其熱穩(wěn)性進(jìn)行衡量的指標(biāo)之一。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于存在一些沸點(diǎn)相對(duì)較低的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精煉程度低的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于色拉油及高級(jí)烹調(diào)油。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一級(jí)油的煙點(diǎn)為不低于215，二級(jí)油的煙點(diǎn)為不低于205 廣告商宣傳的無(wú)油煙鍋是真的是油不產(chǎn)生油煙嗎，而為什么還不粘油？ 那是因?yàn)闊o(wú)油煙鍋的表面增加了螺紋，很好的增強(qiáng)了鍋的導(dǎo)熱性，控制了油溫，而且還可以在鍋的表面產(chǎn)生一層水蒸氣，真正實(shí)現(xiàn)了物理不粘性。4.酸值 是中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。是油

3、脂的精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游離脂肪酸含量高外，酸價(jià)高說(shuō)明油脂精煉程度較低，或由于某種因素如溫度較高、含水量過(guò)多、含有某些金屬離子或長(zhǎng)期存放與空氣接觸氧化，導(dǎo)致油脂劣變。酸價(jià)高的油脂不宜儲(chǔ)存食用。 油脂中的游離脂肪酸的含量，可以用酸值來(lái)表示，也可以直接采用脂肪酸的含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）表示。由于油脂中游離脂肪酸的種類較多，因此應(yīng)根據(jù)不同油脂的特點(diǎn)，以其中所含主要的游離脂肪酸為代表來(lái)表示其含量。對(duì)于一般的植物油，習(xí)慣上多用游離脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示4.酸值影響油脂酸敗的因素：水雜：水雜高，酸敗快，成品油要求水、雜均在0.05%以下；溫度：溫度愈高酸敗愈快。由試

4、驗(yàn)得出在100以下一般每升高10其速度增加一倍，110的氧化速度是90的2.5倍；光線：輻射光線可更快地加速氧化，特別是紫外線的照射，所以儲(chǔ)存油脂要盡量避光；金屬離子：微量金屬離子如Fe、Cu等可迅速加快氧化，其中以Cu影響最大5、過(guò)氧化值 用硫代硫酸鈉滴定試樣中的游離碘，每千克試樣中過(guò)氧化物的物質(zhì)的毫摩爾數(shù)為過(guò)氧化值。油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物、醛、酮等氧化能力較強(qiáng)，這些物質(zhì)在酸性的條件下容易氧化I，與碘化鉀作用后，定量的游離出碘，以硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定過(guò)氧化值過(guò)氧化值：氫過(guò)氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。 氫過(guò)氧化物對(duì)人體健康有害，過(guò)氧化值高的油脂不宜食用，過(guò)氧化物是油脂

5、開(kāi)始酸敗的標(biāo)志，它是油脂酸敗程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，過(guò)氧化值隨油脂的酸敗而增加這一趨勢(shì)是有一定局限的，超過(guò)這一局限反而下降，嚴(yán)重酸敗的油脂過(guò)氧化值反而降低，其原因是當(dāng)油脂嚴(yán)重酸敗時(shí)，過(guò)氧化物的分解速度會(huì)大于它產(chǎn)生的速度。 6 6、碘值、碘值是測(cè)定脂肪或脂肪酸不飽和程度，是油樣在規(guī)定的操作條件下于100克油脂發(fā)生加成反應(yīng)所需要的碘的克數(shù)。油脂中不飽和脂肪酸含量越高、IV值越高。按碘值不同分為不干性油脂、半干性油脂和干性油脂。7、冷凍實(shí)驗(yàn)適用于一級(jí)大豆油、一級(jí)菜籽油以及低熔點(diǎn)的棕櫚油。（低熔點(diǎn)的棕櫚油再做冷凍試驗(yàn)的時(shí)候一般將油樣加熱到120度保持5分鐘，以確保其充分融化） 對(duì)一級(jí)豆油，要求0的條件下儲(chǔ)

6、存5.5小時(shí)，澄清透明。二、三、四級(jí)大豆油沒(méi)有要求。浸出油溶劑殘留量浸出油溶劑殘留量食用油脂的制取多采用浸出的方法。浸出溶劑是以六碳烷烴為主要成份的六號(hào)溶劑或正己烷，溶劑內(nèi)含有烷烴、環(huán)烷烴、烯烴和芳香烴等化合物，其中芳香烴毒性較大，烷烴毒性較小，主要作用于人的中樞神經(jīng)，使神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)的類脂物質(zhì)平衡失調(diào)。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一、二級(jí)不得檢出，三、四級(jí)溶劑殘留量不得超過(guò)50 mg/kg（50ppm）鑒別油脂分類的方法：1、感官檢驗(yàn)2、冷凍試驗(yàn)3、碘價(jià)4、脂肪酸組分分析四：油脂國(guó)標(biāo)大豆油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（大豆油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 1535-2003GB 1535-2003）質(zhì) 量 指 標(biāo)質(zhì)量等級(jí)一級(jí) 二級(jí) 三 級(jí)

7、 四級(jí) 大豆原油氣滋味無(wú)氣味、口感好氣味、口感良好具有大豆油固有的氣味和滋味，無(wú)異味透明度 澄清、透明 澄清、透明 色澤（羅維朋133.4mm) Y70R4. Y70R6. 色澤（羅維朋25.4mm)Y20R2.0 Y35R4.0 水分及揮發(fā)物（）0.050.05 0.100.20 0.20酸值（mgKOH/g）0.200.30 1.03.0 4.0過(guò)氧化值（mmol/kg）5.05.0 6.06.0 7.5煙點(diǎn) 215205 不溶性雜質(zhì)（%）0.050.05 0.050.05 0.20含皂量（)0.03加熱試驗(yàn)（280）無(wú)析出物，羅維朋比色黃色值不變，紅色值增加小于0.4微量析出物，羅維朋比

8、色黃色值不變，紅色值增加小于4.0，藍(lán)色值增加小于0.5冷凍試驗(yàn)（05.5h） 澄清、透明 溶劑殘留量（mg/kg)浸出油不得檢出 不得檢出50 50 100溶劑殘留量（mg/kg)壓榨油不得檢出不得檢出 不得檢出不得檢出 不得檢出大豆油國(guó)標(biāo)特 征 指 標(biāo)衛(wèi) 生 指 標(biāo)折光指數(shù)（n40)1.4661.470標(biāo)準(zhǔn)名稱食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)砷，mg/kg0.1相對(duì)密度（d2020）0.9190.925標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB 27161981鉛，mg/kg碘值（gI/100g)124139酸價(jià)4黃曲霉毒素B1，ppb10皂化值（mgKOH/g)189195過(guò)氧化值，meq/kg12溶劑殘留量，mg/kg50不皂化物

9、（g/kg）15羰基價(jià)，meq/kg20食品添加劑按GB 2760規(guī)定脂肪酸組成（）十四碳以下脂肪酸ND0.1 亞油酸C18：249.859.0豆蔻酸C14：0ND0.2 亞麻酸C18：35.011.0棕櫚酸C16：08.013.5花生酸C20：00.10.6棕櫚一烯酸C16：1ND0.2 花生一烯酸C20：1ND0.5十七烷酸C17：0ND0.1 花生二烯酸C20：2ND0.1十七碳一烯酸 C17：1ND0.1 山崳酸C22：0ND0.7硬脂酸C18：02.55.4芥酸C22：1ND0.3油酸 C18：117.728.0木焦油酸C24：0ND0.5菜籽油國(guó)標(biāo)GB1536-2003油脂等級(jí) 一

10、級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí)透明度 澄清透明 澄清透明氣味滋味 無(wú)味 氣味良好 具有油脂本身固有的氣味，無(wú)異味色澤C羅維朋（133.4mm槽）Y20R4 Y35R4 Y35R4 Y35R7水份及揮發(fā)物% 0.05 0.05 0.10 0.20雜質(zhì)% 0.05 0.05 0.05 0.05酸價(jià)mgKOH/g 0.2 0.3 1.0 3.0過(guò)氧化值mmol/kg 5 5煙點(diǎn) 215 205冷凍試驗(yàn)冷藏5.5h 澄清透明加熱試驗(yàn)280 黃不變紅增加小于0.4 允許微析出黃不變棕櫚油國(guó)標(biāo)食用精煉棕櫚液油 比重(40/25水)0.8930.905碘價(jià),gl/100g 54皂化價(jià),mgKOH/g 188207透明度40澄清透明氣味、滋味 氣味、口感良好色澤（羅維朋比色槽133.4mm）Y30、R3.0水分及揮發(fā)物,% 0.05雜質(zhì),% 0.05熔點(diǎn),C 24酸價(jià), KOH/g 0.20不皂化物,% 1.0過(guò)氧化值,meq/kg 10棕櫚油國(guó)標(biāo)食用精煉棕櫚油 比重 (50/25水)0.9020.909折光指數(shù) (50度