食品安全管理體系培訓(xùn)講座

1、編輯ppt食品安全食品安全管理體系培訓(xùn)管理體系培訓(xùn)講座講座主辦：燕京啤酒（赤峰）有限責(zé)任公司綜合辦主辦：燕京啤酒（赤峰）有限責(zé)任公司綜合辦編輯ppt第一部分第一部分食品安全知識介紹食品安全知識介紹編輯ppt 引言：食品貿(mào)易概述引言：食品貿(mào)易概述 食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。目的物品和煙草。 根據(jù)我國根據(jù)我國“食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食

2、品應(yīng)當(dāng)?shù)诹鶙l的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。色、香、味等感官性狀。 無毒、無害無毒、無害是指正常人在正常食用情況下攝入可食是指正常人在正常食用情況下攝入可食 狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。安全的。 編輯ppt 然而在社會不斷進(jìn)步、科技迅速發(fā)展的今天，給食品然而在社會不斷進(jìn)步、科技迅速發(fā)展的今天，給食品帶來了越來越多的不安全的因素。帶來了越來越多的不安全的因素。 隨著食物和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集中化，以及化學(xué)品隨著食物和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集

3、中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷涌現(xiàn)。和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷涌現(xiàn)。 食品在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和對外貿(mào)易中占有很大的比例，2006年食品產(chǎn)值約為24430億元，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)達(dá)25683家是我國產(chǎn)值最高的產(chǎn)業(yè)之一。進(jìn)出口貿(mào)易總額約為1000億美元，占進(jìn)出口總額的5.9%。但由于食品安全意識的差別，導(dǎo)致我國農(nóng)產(chǎn)品及食品在國際貿(mào)易受到影響。食品安全問題將是我國農(nóng)產(chǎn)品和食品獲得進(jìn)入國際市場通行證的基礎(chǔ)。編輯ppt第一節(jié)第一節(jié) 食品與安全衛(wèi)生的重要性食品與安全衛(wèi)生的重要性 一、人類健康對食品安全衛(wèi)生要求一、人類健康對食品安全衛(wèi)生要求 食源性疾病是使人遭受

4、痛苦的一個主要原因。它能食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因。它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。 20012001年年3 3月美國疾病控制中心（月美國疾病控制中心（CDCCDC）的最新報道，食）的最新報道，食物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比19481948年上升了年上升了34%34%。每年因食物中毒導(dǎo)致每年因食物中毒導(dǎo)致76007600萬人次生病，萬例住院，萬人次生病，萬例住院，50005000人死亡。人死亡。 據(jù)世界衛(wèi)生組織（據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHOWHO）估計，發(fā)達(dá)國家食源性疾病）估計，發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報率在的漏報率在90%90%

5、以上，而發(fā)展中國家則為以上，而發(fā)展中國家則為95%95%以上。以上。編輯ppt二、食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求二、食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求 我國出口食品曾因安全衛(wèi)生問題造成對外貿(mào)易的我國出口食品曾因安全衛(wèi)生問題造成對外貿(mào)易的影響。影響。 19881988年出口到原西德的蜂蜜，殺蟲脒含量超標(biāo)，年出口到原西德的蜂蜜，殺蟲脒含量超標(biāo)，遭退貨索賠；遭退貨索賠； 19891989年出口到美國的蘑菇罐頭，被檢出葡萄球菌年出口到美國的蘑菇罐頭，被檢出葡萄球菌腸毒素，被美國腸毒素，被美國FDAFDA單方面宣布單方面宣布“自動扣留自動扣留” ； 19881988年出口到日本的烤鰻，因含惡喹酸出口

6、受阻，年出口到日本的烤鰻，因含惡喹酸出口受阻，出口單價從出口單價從2 2萬美元下降至萬美元下降至50005000美元一噸；美元一噸； 19901990年出口到歐洲凍兔肉，因農(nóng)殘超標(biāo)，出口量年出口到歐洲凍兔肉，因農(nóng)殘超標(biāo)，出口量大大下降，直至目前仍未恢復(fù)大大下降，直至目前仍未恢復(fù) ； 編輯ppt 我國出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國禁止我國出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國禁止進(jìn)口，價格下降了三分之一；進(jìn)口，價格下降了三分之一； 我國出口的凍鱈魚片等曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)我國出口的凍鱈魚片等曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌；傷弧菌等致病菌； 我國雙殼貝類、直至目前未能進(jìn)入歐、美市場；我國雙殼貝類、

7、直至目前未能進(jìn)入歐、美市場； 蝦仁檢出氯霉素；蝦仁檢出氯霉素； 醬油的氯丙醇；醬油的氯丙醇； 茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等 。 編輯ppt三、社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求三、社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求比利時的二噁英污染事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會黨政府垮臺。 德國出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職?！胺堑洹笔录彩刮覈男l(wèi)生部長和北京市市長被免職。英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達(dá)17萬頭之多。僅禁止出口一項，英國每年就損失52億美元的銷售額。 為了徹底斷絕“瘋牛病”而采取宰殺行動，根據(jù)估計，英國

8、為此次災(zāi)難要損失300億美元。 編輯ppt第二節(jié)第二節(jié) 食品存在的危害食品存在的危害 食品對人體的危害主要來自三個方面：食品對人體的危害主要來自三個方面：( (一一) )食品本身含有有毒有害物質(zhì)；食品本身含有有毒有害物質(zhì)；( (二二) )飲食習(xí)慣造成膳食不平衡；飲食習(xí)慣造成膳食不平衡；( (三三) )食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。的危害。 編輯ppt目前食品安全隱患主要包括以下幾個方面目前食品安全隱患主要包括以下幾個方面：1 1、食物發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)。、食物發(fā)霉

9、、腐爛、變質(zhì)。2 2、種植和養(yǎng)殖過程中的污染：濫用農(nóng)藥、催熟劑、種植和養(yǎng)殖過程中的污染：濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。飼料添加劑等。3 3、不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色、不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等，造成對食品污染。劑、護(hù)色劑等，造成對食品污染。4 4、非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染。、非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染。5 5、食品流通體系造成的微生物污染等。、食品流通體系造成的微生物污染等。編輯ppt食品存在的危害分類食品存在的危害分類（一）、生物性危害（一）、生物性危害1 1、食源性細(xì)菌病原體、食源性細(xì)菌病原體（1 1）危害人體的健康（）危害

10、人體的健康（食源性感染、食源性中毒、中毒性食源性感染、食源性中毒、中毒性感染感染）（2 2）食品加工中影響微生物繁殖的基本要素（）食品加工中影響微生物繁殖的基本要素（營養(yǎng)成分、營養(yǎng)成分、水分、溫度、時間、水分、溫度、時間、pHpH值、抑制劑、氧氣值、抑制劑、氧氣）（3 3）常見的有害菌（）常見的有害菌（芽孢菌、非芽孢菌芽孢菌、非芽孢菌）2 2、食源性病毒、食源性病毒（1 1）污染食品的途徑（）污染食品的途徑（原料動植物的環(huán)境中污染了病毒、原料動植物的環(huán)境中污染了病毒、原料動物病毒、加工人員帶有病毒、生熟不分原料動物病毒、加工人員帶有病毒、生熟不分）3 3、食源性寄生蟲、食源性寄生蟲（1 1）污

11、染食品的途徑（）污染食品的途徑（原料動物患有寄生蟲病、食品原料原料動物患有寄生蟲病、食品原料遭到寄生蟲蟲卵的污染、糞便污染、生熟不分遭到寄生蟲蟲卵的污染、糞便污染、生熟不分）編輯ppt食品存在的危害食品存在的危害二、化學(xué)性危害二、化學(xué)性危害1 1、天然毒素類（、天然毒素類（存在于各種植物、動物和微存在于各種植物、動物和微生物的體內(nèi)生物的體內(nèi)）2 2、食品添加劑與食品輔助劑（、食品添加劑與食品輔助劑（人工合成的色人工合成的色素、亞硝酸鹽、維生素素、亞硝酸鹽、維生素A A等等）3 3、其它污染物的危害（、其它污染物的危害（農(nóng)用殺蟲劑、獸用藥農(nóng)用殺蟲劑、獸用藥品、工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì)、潤滑劑、清洗劑、品

12、、工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì)、潤滑劑、清洗劑、消毒劑等消毒劑等）編輯ppt食品存在的危害食品存在的危害三、物理性危害三、物理性危害 1 1、玻璃、玻璃 2 2、金屬碎片、金屬碎片 3 3、放射性物質(zhì)、放射性物質(zhì)編輯ppt第三節(jié)：基本術(shù)語食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）使用時，不會對消費者 造成傷害。食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及輔料 的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物 理的因素或食品存在的狀況。食品安全方針：有組織的最高領(lǐng)導(dǎo)者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨 和方向?？刂拼胧耗軌蛴糜诜乐够蛳称钒?/p>

13、全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降?行動或活動前提方案（PRP)：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活 動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。 注：前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案及操作性前提方案。操作性前提方案（OPRP)：為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中 引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案。關(guān)鍵控制點（CCP)：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除食品危害或 將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。編輯ppt關(guān)鍵限值（CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。操作限值（OL)：OL是比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)

14、準(zhǔn)。注意：（1）OLCL設(shè)備、儀器誤差； （2）關(guān)鍵限值與工藝加工參數(shù)不同； （3）關(guān)鍵限值可以是一個點，也可以是一個區(qū)間，當(dāng)超出或違反 關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品視為潛在不安全產(chǎn)品。確認(rèn)：獲取證據(jù)已證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制有效。驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。注：驗證與確認(rèn)不同：確認(rèn)是運行前和變化后實施的評定，目的在于證明各 （或組合的）控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平） （有效性）；驗證是在運行中和運行后進(jìn)行的評定，目的在于證明確實達(dá) 到了預(yù)期的控制水平（和或滿足了可接受水平）（符合性）。更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時和（或）有計劃

15、的活動。危害分析：對危害以及導(dǎo)致其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確 定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列入HACCP計劃中。偏離：不符合關(guān)鍵限值。糾偏行動：當(dāng)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時所采取的行動。編輯ppt第四節(jié)：食品中的危害及控制措施（一）生物的危害及控制措施： 生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲。致病菌的種類及控制措施致病菌自然界中的來源病狀特征發(fā)作時間控制措施肉毒梭菌（芽孢菌）土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳動物內(nèi)臟。腹瀉、嘔吐、腹痛、乏力、死亡。12h36h酸化(PH4.6)、加熱殺菌(51以上)、水活度0。93E型肉毒梭菌同上同上同上同上金黃色葡萄球菌人的手、喉嚨、皮膚等部

16、位、毛發(fā)及動物皮毛。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、虛脫。30min8h保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。沙門氏菌水、土壤、哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類動物、家禽腸道內(nèi)。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、脫水。6h48h加熱殺菌（50以上）李斯特菌土壤、青飼料、水、哺乳動物腸道、植物周圍。萎靡不振、發(fā)燒、腹瀉，敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn)3d數(shù)周80殺菌15分鐘，冷凍不能殺死產(chǎn)氣莢膜梭菌（芽胞菌）土壤、沉積物、動物腸道。惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。8h22h高溫殺菌編輯ppt致病菌的種類及控制措施（續(xù)表）致病菌自然界中的來源病狀特征 發(fā)作時間 控制措施志賀氏菌被污染的水和動物腸道。腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和脫水、敗血癥。

17、12h2d最長1周加強(qiáng)個人衛(wèi)生，防治水污染。大腸桿菌人和動物腸道腹瀉、嘔吐、抽筋、脫水和休克。18h48h加熱殺菌，4以下冷藏蠟樣芽胞桿菌（芽胞菌）土壤、灰塵、水、蔬菜、谷物、干的食物或調(diào)料。惡心、嘔吐、腹瀉、抽筋惡心、嘔吐、腹瀉6h16h1h6h加熱殺菌副溶血性弧菌港灣和海岸線水域。受污染的蟹類、蝦。腹痛、惡心、嘔吐、頭痛腹瀉。4h96h加熱殺菌，防止交叉感染?？漳c彎曲菌家禽、家養(yǎng)的溫血動物腸道內(nèi)。發(fā)燒、頭痛、抽筋、腹瀉。2d5d同上創(chuàng)傷弧菌海洋的細(xì)菌，蛤和藍(lán)蟹。皮膚損傷、休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心、死亡。加熱殺菌，防止交叉感染，迅速冷藏。耶爾森氏菌土壤、水、家養(yǎng)及野生動物。腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、腹

18、痛。24h48h 加熱殺菌，防止交叉感染， 4以下冷藏編輯ppt食品中重要微生物的控制微生物需氧類型存活溫度()最佳溫度()最小PH值最大鹽度(%)肉毒梭菌（芽孢菌）厭氧105030-404.71012E型肉毒梭菌厭氧3.34025-354.75金黃色葡萄球菌兼性6.55030-404.21820沙門氏菌兼性54735-374.053.25.3李斯特菌兼性34530-375.0812產(chǎn)氣莢膜梭菌厭氧6.55043-455.08.0志賀氏菌兼性1044375.043.78大腸桿菌兼性1045373.64.77.58.0蠟樣芽胞桿菌兼性749304.357.5副溶血性弧菌兼性105030-404.

19、8810耶爾森氏菌兼性4.04025-304.1-4.45.0注:食物中毒90以上是由細(xì)菌病原體和病毒引起的。編輯ppt病毒危害及其預(yù)防病毒在食品中不生長，不繁殖，但在人體腸道內(nèi)、被污染的水和冷凍食品中存在數(shù)個月以上。食品受病毒污染的途徑：（1）港灣水域污染，使蠔、蛤和貽貝等濾食性貝類受污染。生熟交叉感染 或員工的污染。（2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉積病毒。（3）受污染的飲用水或用水輸送食品或制作食品。（4）加工人員攜帶病毒或不良衛(wèi)生習(xí)慣。病毒種類與預(yù)防病 毒自然界來源病 狀控制措施A型肝炎病毒海水污染的蛤、貽貝、蠔。虛脫、發(fā)燒、腹痛、黃疽。長時間高溫加熱，一般20分鐘。諾沃克病毒同上

20、惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和發(fā)燒。同上編輯ppt寄生蟲（原生動物）的危害及其預(yù)防寄生蟲存活的兩個因素：合適的寄主和合適的環(huán)境（溫度、水、 鹽度）等。感染途徑：排泄的糞便、污染的水、食品傳遞。寄生蟲種類及預(yù)防寄生蟲宿 主病 狀預(yù)防措施鞭毛蟲馬、牛、駱駝的血液及魚鰓。腹痛、腹瀉、使血、貧血、食欲減退等癥。 高溫殺菌，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止生熟交叉感染。絳蟲家畜、家禽、魚類及食魚哺乳動物。消瘦、貧血、腹瀉等癥狀。 同上線蟲同上出現(xiàn)損傷、出血、炎癥、細(xì)胞增生、腦膜炎和腦炎等。同上旋毛蟲人、豬咳嗽、發(fā)燒、腹痛、嘔吐、頭痛、抽搐等癥。同上蛔蟲人、豬、狗發(fā)熱、咳嗽、食欲不振、營養(yǎng)不良、失眠、磨牙等癥狀。 同上

21、囊蟲豬頭痛頭暈、嘔吐、神志不清、抽搐、偏癱和失明等。 同上編輯ppt（二）化學(xué)的危害及控制措施來源：化學(xué)污染。種類：（1）天然的；（2）有意加入的；（3）無意地或偶爾的。天然毒素危害及其控制措施種 類自然界中的來源病 癥控制措施霉菌毒素（黃曲霉菌）大米、玉米等農(nóng)作物、肉類、乳制品。胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、致癌。防止霉變，控制水分、貯存溫度和相對濕度，環(huán)氧乙烷熏蒸。麻痹性貝類毒素受污染的貝類身體麻木、臂、腿、頸部肌肉失調(diào)，呼吸麻痹而死亡?？刂苼碓?，進(jìn)行特殊處理。神經(jīng)性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、身體不協(xié)調(diào)和腹痛。同上腹泄性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。同上遺忘性

22、貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、記憶丟失和死亡。同上魚肉毒素受污染的魚類腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛?？刂苼碓矗コ齼?nèi)臟和頭部、進(jìn)行特殊處理。編輯ppt天然毒素危害及其控制措施（續(xù)表）種 類自然界中的來源病 癥控制措施鯖魚毒素（組胺）腐敗的鯖魚、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。興奮、頭暈、頭痛、脈搏加快、腹瀉、面部紅腫、嘔吐。 速凍河豚毒素（巨毒）河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球中?？谇宦槟尽⒋掏?、虛弱、血壓 降低、死亡。 最好不食用，去除肝、脾、腎臟。蘑菇毒素野生毒蘑菇嘔吐、腹痛、腹瀉、休克、昏迷甚至死亡。 不吃野生蘑菇，尤其鮮蘑。生物堿（秋水仙堿）鮮黃花菜惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉 、

23、頭痛、抽搐、死亡。禁止食用鮮黃花菜。龍葵素發(fā)芽的馬鈴薯頭痛、昏迷、抽搐、心臟衰竭、死亡。把芽挖去，用水浸泡。加醋熟燉。白果二酚及白果酸等有機(jī)毒素 未經(jīng)加工的白果（銀杏）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、 昏迷、死亡。不吃生白果，熟白果也不宜吃多。蓖麻堿和蓖麻毒素蓖麻籽和蓖麻油惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、痙攣、 昏迷。不可食用。皂甙（dai)素豆科類食物惡心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。不食生豆?jié){編輯ppt（二）其他化學(xué)危害及其控制措施動植物使用的藥物:（1）使用禁用藥物；（2）未按說明書使用；（3）無嚴(yán)格停藥期；（4）普通化學(xué)品當(dāng)作藥物使用。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素和生長激素等。

24、化學(xué)污染物：如受污染的水產(chǎn)品、農(nóng)作物、家禽和野生動物等。食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素（蘇丹紅）等。有毒元素和化合物：如鉛、鋅、砷、汞、氰化物、甲醇等。使用的化學(xué)品：如清潔劑、消毒劑等。控制措施 控制食物來源、不食受污染的產(chǎn)品、控制添加量、浸泡、洗凈。（三）物理的危害及其控制措施 石頭、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等?？刂拼胧?目測檢驗、金屬探測儀、磁鐵篩選、分離器、過濾器等。編輯ppt總結(jié)：食品中的危害食品中的危害食品中的危害生物性危害生物性危害化學(xué)性危害化學(xué)性危害物理性危害物理性危害細(xì)菌病毒寄生蟲天然毒素天然毒素有意、無意或偶然有意、無意或偶然添加的化學(xué)品添

25、加的化學(xué)品來自田地來自田地加工、儲運不當(dāng)加工、儲運不當(dāng)惡意破壞惡意破壞編輯ppt生物性危害生物性危害細(xì)菌細(xì)菌病毒病毒寄生蟲寄生蟲形成芽孢形成芽孢如：肉毒梭菌如：肉毒梭菌如：肝炎病毒如：肝炎病毒如：豬肉絳蟲如：豬肉絳蟲不形成芽孢不形成芽孢如：大腸桿菌如：大腸桿菌沙門氏菌沙門氏菌編輯ppt化學(xué)危害化學(xué)危害天然天然有意加入有意加入無意或偶然加入無意或偶然加入霉菌毒素海洋生物毒素蘑菇毒素生物堿組胺食品添加劑食品添加劑防腐劑防腐劑營養(yǎng)添加劑營養(yǎng)添加劑農(nóng)業(yè)用的化學(xué)品農(nóng)業(yè)用的化學(xué)品清潔用的化學(xué)品清潔用的化學(xué)品保護(hù)性化學(xué)藥品保護(hù)性化學(xué)藥品編輯ppt物理性危害物理性危害加工環(huán)節(jié)加工環(huán)節(jié)惡意添加惡意添加其他其他來

26、自田間或養(yǎng)殖環(huán)境如磷酸銨鎂如磷酸銨鎂加工或儲存不當(dāng)加工或儲存不當(dāng)運輸中引入運輸中引入編輯ppt第五節(jié) 近年來出現(xiàn)的食品安全事件1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；1996年起歐洲、日本等國家的瘋牛?。ㄉ?、病毒）；1999年比利時的二堊因（家禽被污染）（化學(xué)）；2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素（生物）；2000年英國、法國的口蹄疫（生物）；2001年廣東、2004年北京、天津的“陳化糧”（民工糧）（化學(xué)、黃曲霉毒素）；2001年廣東、2006年上海瘦肉精中毒（化學(xué) 飼料添加劑：瘦肉精）；2001年吉林豆?jié){中毒（化學(xué)、皂甙素）；2004年山東龍口粉絲（化學(xué)、增白劑：過氧苯甲酰）；2004

27、年四川彭州毒泡菜（化學(xué)、超標(biāo)時用防腐劑苯甲酸鈉、工業(yè)鹽、敵敵畏）；2004年廣州的假酒案（化學(xué)、甲醇）；2005年“肯德基”的蘇丹紅號（化學(xué)、色素）；2005年“雀巢”奶粉碘超標(biāo)（化學(xué)）；2004年2006年禽流感（生物、H5N1病毒）；2006年北京福壽螺事件（生物、廣州管圓線蟲）；2006年北京“紅心咸鴨蛋”（化學(xué)、蘇丹紅號）；2006年上?！岸鄬汈~”（化學(xué)、藥殘：孔雀石綠）；2007年紋螺中毒（化學(xué)、河豚毒素）。編輯ppt第六節(jié)第六節(jié) 國際食品安全衛(wèi)生控制體系國際食品安全衛(wèi)生控制體系 食品法典委員會食品法典委員會 CACCAC CAC CAC 食品安全衛(wèi)生監(jiān)控規(guī)定。食品安全衛(wèi)生監(jiān)控規(guī)定。

28、 CACCAC目前已經(jīng)擁有目前已經(jīng)擁有165165個成員國家和地區(qū)，個成員國家和地區(qū)，代表著世界代表著世界98%98%的人口。的人口。 在在WTOWTO有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)生生與植物衛(wèi)生(SPS)(SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘和技術(shù)性貿(mào)易壁壘(TBT)(TBT)兩項，兩項， CACCAC法典在食品、貿(mào)易中具有準(zhǔn)繩作用。法典在食品、貿(mào)易中具有準(zhǔn)繩作用。 19861986年我國正式成為年我國正式成為CACCAC成員國。成員國。 編輯ppt 食品法典已成為全球消費者、食品生產(chǎn)和加工食品法典已成為全球消費者、食品生產(chǎn)和加工者、各國食品管理機(jī)構(gòu)和國際食品

29、貿(mào)易唯一的者、各國食品管理機(jī)構(gòu)和國際食品貿(mào)易唯一的和最重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。和最重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。 食品法典包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)食品法典包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評價的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；范；評價的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評價的食品添加劑；評價的獸藥。評價的食品添加劑；評價的獸藥。 編輯ppt CAC CAC指出國際食品貿(mào)易應(yīng)遵守的原則是所有消費者都有指出國際食品貿(mào)易應(yīng)遵守的原則是所有消費者都有權(quán)獲得安全、完好的食品，而且應(yīng)免受非公平貿(mào)易的影權(quán)獲得安全、完好的食品，而且應(yīng)免受非公平貿(mào)易的影響。響。國際食品貿(mào)易中的食品不得：國際食品貿(mào)易中的食品不得：a

30、a、含有或摻有可達(dá)到有毒有害或有損健康水平的任何成分；、含有或摻有可達(dá)到有毒有害或有損健康水平的任何成分；b b、在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、 腐爛或腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分；致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分；c c、摻假；、摻假；d d、標(biāo)識上的內(nèi)容有錯、誤導(dǎo)欺騙消費者；、標(biāo)識上的內(nèi)容有錯、誤導(dǎo)欺騙消費者；e e、在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運輸。、在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運輸。 編輯ppt食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制定的

31、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出安全食品，出安全食品，HACCPHACCP預(yù)防體系已被世界各預(yù)防體系已被世界各國認(rèn)可，有的國家制定成法規(guī)，要求食國認(rèn)可，有的國家制定成法規(guī)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施，即在良好操作規(guī)范品生產(chǎn)企業(yè)實施，即在良好操作規(guī)范（GMPGMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）基）基礎(chǔ)上，采用礎(chǔ)上，采用HACCPHACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害。生危害。編輯ppt第七節(jié) 我國食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)第一層次：法律食品衛(wèi)生法、 動物防疫法、 進(jìn)出口商品檢驗法、 產(chǎn)品質(zhì)量法、 進(jìn)出境動植物檢疫法、 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法。第二層次：

32、法規(guī)進(jìn)出口商品檢驗法實施條例、 進(jìn)出境動植物檢疫法實施條例、 獸藥管理條例、 飼料管理條例、 農(nóng)藥管理條例、 畜禽管理條例。第三層次：規(guī)章出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定、 進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法、 進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法、20個國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、9個出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。第四層次：標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。注：推薦性強(qiáng)制性。編輯ppt第二部分第二部分 HACCP管理體系管理體系編輯ppt第一節(jié)第一節(jié) HACCPHACCP體系介紹體系介紹 HACCPHACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點即危害分析和關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis

33、and Critical (Hazard Analysis and Critical Control Points)Control Points)。是一個以預(yù)防。是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。質(zhì)量控制的保證體系。 編輯ppt注注：一個公司做了：一個公司做了HACCPHACCP體系，不體系，不代表這個公司的食品就安全，可代表這個公司的食品就安全，可以讓消費者放心購買。以讓消費者放心購買。 HACCPHACCP體體系的設(shè)計只是用來盡量減少食品系的設(shè)計只是用來盡量減少食品安全對人的危害，是安全對人的危害，是預(yù)防性的預(yù)防性的，而不是而不是反

34、映性的反映性的。編輯ppt一、一、GMPGMP簡介（簡介（以以CACCAC為例介紹為例介紹）定義：定義： 良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMPGMP）：是英文）：是英文Good Good Manufacturing PracticeManufacturing Practice的字頭縮寫，的字頭縮寫，指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存等方面的衛(wèi)生法規(guī)貯存等方面的衛(wèi)生法規(guī) 一個生產(chǎn)步驟的組合，著重于衛(wèi)生管一個生產(chǎn)步驟的組合，著重于衛(wèi)生管理和預(yù)防產(chǎn)品交叉污染。理和預(yù)防產(chǎn)品交叉污染。 是一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)是一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求。的最低要求

35、。編輯ppt GMPGMP是一種包括是一種包括4M4M管理要素的質(zhì)量保證制度，管理要素的質(zhì)量保證制度，即即：選用符合規(guī)定的原材料（選用符合規(guī)定的原材料（Materials)Materials)以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（Machines)Machines)由勝任的人員由勝任的人員(Man),(Man),按照既定的方法按照既定的方法(Methods)(Methods)，制造出品質(zhì)穩(wěn)定而又安全衛(wèi)，制造出品質(zhì)穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證。生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證。編輯ppt食品食品GMPGMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度

36、，其基本精程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為：神為：降低食品制造過程中人為的錯誤。降低食品制造過程中人為的錯誤。防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。劣變。要求建立完善的質(zhì)量管理體系。要求建立完善的質(zhì)量管理體系。編輯ppt主要以主要以CACCAC制定的制定的食品衛(wèi)生總則食品衛(wèi)生總則為例進(jìn)行為例進(jìn)行闡述。其內(nèi)容包括：闡述。其內(nèi)容包括：1 1、食品衛(wèi)生通則的目的；、食品衛(wèi)生通則的目的；2 2、范圍、使用和定義；、范圍、使用和定義；3 3、初級生產(chǎn)；、初級生產(chǎn)；4 4、加工廠：設(shè)計和設(shè)施、加工廠：設(shè)計和設(shè)施5 5、生產(chǎn)控制、生產(chǎn)控制我們在我們在HACCPHA

37、CCP體系中講到的體系中講到的GMPGMP，一般是指規(guī)范食品，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。編輯ppt6 6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7 7、工廠：個人衛(wèi)生、工廠：個人衛(wèi)生8 8、運輸、運輸9 9、產(chǎn)品信息和消費者的意識、產(chǎn)品信息和消費者的意識1010、培訓(xùn)、培訓(xùn)我國的我國的GMP法規(guī)主要包括法規(guī)主要包括食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范范、其他良好操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范。對于我公司、其他良好操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范。對于我公司來說，有來說，有啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)

38、范和和白酒廠衛(wèi)生規(guī)白酒廠衛(wèi)生規(guī)范范 。我們在編制公司的我們在編制公司的GMP文件部分時，將會結(jié)合文件部分時，將會結(jié)合食食品衛(wèi)生通則品衛(wèi)生通則、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、啤啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范酒廠衛(wèi)生規(guī)范和和白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范來做。來做。編輯ppt第二節(jié) GMP的內(nèi)容人員（Man):要有合適的人員來制造和管理；原料（Material):要選用良好的原輔材料來制造；設(shè)備（Machine):要使用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備；方法（Method):要遵照既定的最適方法來制造；具體說來主要有以下幾個方面： 加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生。 廠區(qū)及車間衛(wèi)生設(shè)施。 加工用水。 設(shè)備與工器具。

39、人員衛(wèi)生。 原材料管理。 生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運輸?shù)龋?成品管理與實驗室檢測。 衛(wèi)生和食品安全控制等。編輯ppt以出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求為例第一條：為保證出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生管理，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、 中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法及其實施條例等有關(guān)規(guī)定，制定本要求。第二條：申請衛(wèi)生注冊或者衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)（以下簡稱出口食品生產(chǎn)企業(yè)）應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運轉(zhuǎn)的體系文件。第三條：本要求是出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系及體系文件的基本依據(jù)。第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的

40、衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容 ： 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； 環(huán)境衛(wèi)生的要求； 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； 原料、輔料衛(wèi)生的要求； 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；編輯ppt出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生要求； 有毒有害物品的控制； 檢驗的要求；（十一）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求；第五條：列入衛(wèi)生注冊須評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實施HACCP體系。第六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，并貫徹執(zhí)行。第

41、七條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。第八條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗；（二）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位；（三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，工作時不得戴首飾、手表、不得化妝，進(jìn)入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)定期消毒；（四）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后方可上崗；（五）配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員

42、從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。編輯ppt第九條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）出口食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品生產(chǎn)的其他產(chǎn)品，（二）廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面；（三）廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；（四）生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定；（五）廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；（六）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。第十條：食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）

43、車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔，車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施；（二）車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度；（三）車間窗戶由內(nèi)窗臺的內(nèi)窗臺下斜約45，車間門窗用淺色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；（四）車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求編輯ppt出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)

44、生注冊要求（五）有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)；(六）車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要；（七）在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或用品，洗手水龍頭為非手動開關(guān)；（八）根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施；（九）設(shè)有與車間連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險；（十）車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消

45、毒。第十一條：生產(chǎn)用原料、輔料的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求，并得到有效控制：（一）生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生規(guī)定要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染；（二）作為生產(chǎn)原料的動物，應(yīng)當(dāng)來自于非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫合格；（三）生產(chǎn)用原料、輔料有檢驗、檢疫合格證，經(jīng)進(jìn)廠驗收合格后方準(zhǔn)使用；（四）超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)；（五）加工用水（冰）應(yīng)當(dāng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等必要的標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測每年不少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。編輯ppt第十二條：食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好

46、；（二）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面；（三）班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。（四）原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會受到污染的區(qū)域；（五）按照生產(chǎn)工藝的先后順序和產(chǎn)品特點，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉感染；（六）對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒；（七）對不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時采

47、取糾正措施。第十三條：出口食品的包裝、儲存、運輸過程應(yīng)當(dāng)受到良好的衛(wèi)生控制：（一）用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；（二）包裝物料間干燥通風(fēng)、內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染；（三）運輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求編輯ppt出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求（四）冷包間和預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫的溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時配備溫度計，預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫要配備自動溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫內(nèi)物品與墻壁、地面

48、保持一定距離，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。第十四條：嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。第十五條：產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗應(yīng)當(dāng)符合下列要求，并得到有效控制：（一）企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員；（二） 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗機(jī)構(gòu)具備檢驗工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗儀器按規(guī)定進(jìn)行計量檢定，檢驗要有檢測記錄（三）使用社會實驗室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的該實驗室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的

49、資格，并簽訂合同。第十六條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運行，達(dá)到如下要求：（一）制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；（二）建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)；編輯ppt出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求（三）對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時必須有監(jiān)控記錄；（四）制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；（五）制定產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召

50、回；（六）制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要；（七）制定并實施職工培訓(xùn)計劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作；（八）建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評審，并做好記錄；（九）對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。所有質(zhì)量記錄必須真實、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。第十七條：對于必須使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下，可以按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工。第十八條：本要求由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會負(fù)責(zé)解釋。第十九條：本要求自

51、2002年5月20日起實施。原國家商檢局1994年11月14日公布的出口食品廠、庫衛(wèi)生要求（國檢監(jiān)199479號）同時作廢。編輯ppt我們在編制我們公司的我們在編制我們公司的GMP文件部分時，將文件部分時，將會結(jié)合會結(jié)合食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則、食品企業(yè)通用食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范、啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范和和白酒白酒廠衛(wèi)生規(guī)范廠衛(wèi)生規(guī)范來做。同時也會將其融入到來做。同時也會將其融入到ISO9001 6.3 基礎(chǔ)設(shè)施和基礎(chǔ)設(shè)施和6.4 工作環(huán)境中、工作環(huán)境中、ISO14001的資源提供里面。的資源提供里面。GMPGMP部分與部分與ISO9001ISO9001、ISO14001ISO14

52、001的結(jié)合點的結(jié)合點從文件要求的角度講，從文件要求的角度講，GMPGMP屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬件只要滿足要求即可。件只要滿足要求即可。編輯ppt第三節(jié)第三節(jié) SSOPSSOP簡介簡介定義：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（定義：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）是英）是英文文Sanitation Standard Operating Sanitation Standard Operating ProcedureProcedure的字頭縮寫。的字頭縮寫。SSOPSSOP是為了充分是為了充分保證達(dá)到保證達(dá)到GMPGM

53、P中涉及一般衛(wèi)生措施的目中涉及一般衛(wèi)生措施的目標(biāo)而制定的一套特殊的程序，標(biāo)而制定的一套特殊的程序，SSOP程序的程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMPGMP的要求的要求。SSOPSSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，對于編寫的己編寫，對于編寫的SSOPSSOP文本無所謂對文本無所謂對錯，重要的是應(yīng)易于使用和遵守。錯，重要的是應(yīng)易于使用和遵守。編輯pptSSOPSSOP的的8 8個方面的關(guān)鍵衛(wèi)生條件個方面的關(guān)鍵衛(wèi)生條件1 1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。

54、安全。2 2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。清潔度。3 3、防止交叉污染。、防止交叉污染。4 4、手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持。、手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持。5 5、防止食品被污染物污染。、防止食品被污染物污染。6 6、有毒化學(xué)物質(zhì)正確的標(biāo)識、儲存和使用。、有毒化學(xué)物質(zhì)正確的標(biāo)識、儲存和使用。7 7、雇員的健康與衛(wèi)生控制。、雇員的健康與衛(wèi)生控制。8 8、蟲害防治。、蟲害防治。編輯ppt1 1、水（冰）的安全、水（冰）的安全1 1）水源）水源2 2）水的貯存和處理）水的貯存和處理3 3）防止飲用水與

55、污水的交叉污染）防止飲用水與污水的交叉污染4 4）廢水的排放）廢水的排放5 5）水的監(jiān)測）水的監(jiān)測與質(zhì)量管理體與質(zhì)量管理體系的結(jié)合系的結(jié)合與環(huán)境管理體與環(huán)境管理體系的結(jié)合系的結(jié)合注：符合注：符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)編輯ppt一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全水源：充足，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（GB57492006）自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸； 水井一般選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無污染； 蓄水池、蓄水塔應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對封閉； 井口離地面1米以上，防止地面無水倒流井中； 繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對冷、熱水管著色標(biāo)識； 到疾控中心做全項檢測，每年不少于

56、2次； 每周進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測，每天對PH值、余氯進(jìn)行檢測，發(fā) 現(xiàn)異常增加監(jiān) 測頻次； 每月對管道進(jìn)行檢查，出現(xiàn)虹吸現(xiàn)象，使用前進(jìn)行檢測，各項 檢測記錄齊全、完整。 公共供水：自來水公司 每年自檢1次編輯ppt水的貯存和處理 水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐; 清洗和消毒方法、頻次和記錄; 安全。水的處理：加氯處理（至少30分鐘，余氯濃度為0.3-0.05PPM）; 自動加氯系統(tǒng)； 臭氧處理； 紫外線消毒。注意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標(biāo)記，防止交叉污染。水的檢測取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)作完所有的出水口。取樣方法：先放水2分鐘，對水龍頭消毒，再放水23分鐘。檢測的內(nèi)容和方法：余氯

57、（試紙、比色法、化學(xué)方法）；PH值； 微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。注：水質(zhì)檢驗記錄應(yīng)保持3年。水（冰）的安全水（冰）的安全編輯ppt水（冰）的安全水（冰）的安全冰制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹；儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹；微生物檢測。廢水排放和污水處理地面易于排水；加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面；明溝及時清理消毒；暗溝加防護(hù)蓋（易于清洗消毒）；流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠；污水處理達(dá)標(biāo)（與ISO14001相同）。記錄：水質(zhì)監(jiān)測報告，余氯、PH值檢測報告，管網(wǎng)維修檢查記錄。編輯ppt1 1）食品接觸面

58、的結(jié)構(gòu)）食品接觸面的結(jié)構(gòu)2 2）食品接觸面的材料）食品接觸面的材料3 3）食品接觸面的清潔度）食品接觸面的清潔度4 4）食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測）食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測與與GMP部分的結(jié)合部分的結(jié)合二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔度二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔度與質(zhì)量管理體與質(zhì)量管理體系的結(jié)合系的結(jié)合編輯ppt食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生食品接觸表面包括：直接：加工設(shè)備、工器具和臺案、操作人員的手或 手套、工作服。 間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫； 衛(wèi)生間的門把手； 垃圾箱； 原材料包裝等。加工設(shè)備、器具：材料：無毒、耐腐蝕、光滑、不生銹、不易老化變形、易于清洗消毒，不用木制品和纖維等。設(shè)計和安裝

59、：制作精細(xì)、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清潔和保持清潔，及時維護(hù)和保養(yǎng)，加工設(shè)備和器具的清洗消毒： 清掃預(yù)沖洗清潔劑沖洗消毒清洗加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率： 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后； 工器具：24小時； 加工設(shè)備、器具被污染：立即進(jìn)行。注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗， 防止 殘留。 編輯ppt清洗消毒的檢查和監(jiān)測： 感官檢查：每天加工前； 實驗室檢測：方法（涂抹、貼膜或過濾）、內(nèi)容（細(xì)菌總 數(shù)）、頻率 （每周12次）。手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用線手套，且不易破損； 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣； 手套

60、和工作服的貯存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染； 更衣間設(shè)置臭氧消毒器定期消毒（每天1次）； 手套工作服要及時清洗，不同區(qū)域的工作服分開清洗。記錄 衛(wèi)生消毒記錄，個人衛(wèi)生控制記錄，微生物檢測結(jié)果報告、消毒（設(shè)備、設(shè)施和員工）記錄食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生編輯ppt三、防止交叉污染三、防止交叉污染1 1）工廠選址、設(shè)計和布局）工廠選址、設(shè)計和布局2 2）食品接觸面應(yīng)保持清潔）食品接觸面應(yīng)保持清潔與質(zhì)量管理體與質(zhì)量管理體系的結(jié)合系的結(jié)合從人員的角度講從人員的角度講編輯ppt工廠和車間的選址、設(shè)計和布局： 選址要遠(yuǎn)離污染區(qū)，鍋爐房設(shè)在下風(fēng)處，廠區(qū)廁所、垃圾箱遠(yuǎn)離車間，清潔區(qū)與非清潔區(qū)劃分明確，加工工藝