青島版科學(xué) 食用菌

1、 教師： 呂東明草菇草菇香菇香菇金針菇金針菇木耳木耳蘑菇的結(jié)構(gòu)蘑菇的結(jié)構(gòu) 草菇草菇子實(shí)體較大，子實(shí)體較大，菌蓋直徑菌蓋直徑5-19cm，近鐘，近鐘形，后伸展，中部稍凸起，形，后伸展，中部稍凸起，干燥，灰色至灰褐色。干燥，灰色至灰褐色?？墒秤茫獯嗄?，味可食用，肉脆嫩，味鮮美?？伤幱?，其性寒、鮮美?？伤幱?，其性寒、味甘，能消食去熱，增進(jìn)味甘，能消食去熱，增進(jìn)身體健康。身體健康。 香菇是我國(guó)傳統(tǒng)的著香菇是我國(guó)傳統(tǒng)的著名食有菌，在世界上最早名食有菌，在世界上最早人工馴化栽培。香菇營(yíng)養(yǎng)人工馴化栽培。香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，被視為豐富，味道鮮美，被視為“菇中之王菇中之王”。 質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富

2、的蛋白質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)和質(zhì)和16種氨基酸，為食用菌之冠。清代，竹種氨基酸，為食用菌之冠。清代，竹蓀是地方官吏向皇帝進(jìn)貢的山珍，被譽(yù)為蓀是地方官吏向皇帝進(jìn)貢的山珍，被譽(yù)為京果京果 之王之王。 竹竹 蓀蓀真菌皇后真菌皇后 肉質(zhì)潔白，柔軟細(xì)嫩，清香可口，營(yíng)肉質(zhì)潔白，柔軟細(xì)嫩，清香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是著名的養(yǎng)豐富，是著名的“山珍山珍”，歷來(lái)是筵席，歷來(lái)是筵席上的名貴菜肴。我國(guó)山珍海味的排列中，上的名貴菜肴。我國(guó)山珍海味的排列中，在上八珍里就列有猴頭。在上八珍里就列有猴頭。猴頭猴頭著名山珍著名山珍又稱白木耳、銀耳子。又稱白木耳、銀耳子?？墒秤煤退幱?。傳統(tǒng)認(rèn)為銀耳具有可食用和藥用。傳統(tǒng)認(rèn)

3、為銀耳具有“補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生津、止咳補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生津、止咳”之功效，可以治療肺熱咳嗽、肺燥干之功效，可以治療肺熱咳嗽、肺燥干咳、久咳喉癢，咳痰帶血等疾病?？?、久咳喉癢，咳痰帶血等疾病。 又稱猴頭蘑、刺猬菌。又稱猴頭蘑、刺猬菌。此菌是是比較重要的野生或栽培食菌，是我國(guó)宴席上的名菜。此菌是是比較重要的野生或栽培食菌，是我國(guó)宴席上的名菜?，F(xiàn)已比較廣泛人工栽培?？衫镁z體進(jìn)行深層發(fā)酵培養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)已比較廣泛人工栽培?？衫镁z體進(jìn)行深層發(fā)酵培養(yǎng)。據(jù)分析，每百克（干重）猴頭菌子實(shí)體含蛋白質(zhì)分析，每百克（干重）猴頭菌子實(shí)體含蛋白質(zhì)26.3克，脂肪克，脂肪4.2克，碳水化物克，碳水化物44.9 克，細(xì)纖維克，細(xì)

4、纖維6.4克，水份克，水份10.2克，磷克，磷850毫克，毫克，鐵鐵18毫克，鈣毫克，鈣2毫克，硫胺素毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黃素毫克，核黃素1.89毫克，毫克，胡蘿卜素胡蘿卜素0.01毫克，熱量毫克，熱量323千卡。另有氨基酸千卡。另有氨基酸16種，其中有種，其中有7種人體必需的氨基酸。猴頭菌子實(shí)體還含有多糖和肽類物質(zhì)，種人體必需的氨基酸。猴頭菌子實(shí)體還含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能。其發(fā)酵液對(duì)小白鼠肉瘤有增強(qiáng)抗體免疫功能。其發(fā)酵液對(duì)小白鼠肉瘤180有抑制作用。有抑制作用。又稱羊肚菜、美味羊肚菌。又稱羊肚菜、美味羊肚菌。可食用，味道鮮美，是可食用，味道鮮美，是一種優(yōu)良食用

5、菌?？伤幱?，益腸一種優(yōu)良食用菌?？伤幱茫婺c胃，化痰理氣。含有異亮氨酸、胃，化痰理氣。含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等7種人種人體必需氨基酸?？衫冒l(fā)酵罐培體必需氨基酸。可利用發(fā)酵罐培養(yǎng)菌絲體。養(yǎng)菌絲體。 又稱洋蘑菇、二孢蘑菇。又稱洋蘑菇、二孢蘑菇?？墒秤?，味道鮮美，我國(guó)大批制做罐頭可食用，味道鮮美，我國(guó)大批制做罐頭行銷國(guó)內(nèi)外。該蘑菇蛋白質(zhì)含量高達(dá)行銷國(guó)內(nèi)外。該蘑菇蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%（干重），氨基酸的種類十分豐富，核苷酸（干重），氨基酸的種類十分豐富，核苷酸和維生素也很豐富，有和維生素也很豐富，有5-腺苷酸、腺

6、苷酸、5-鳥苷鳥苷酸、酸、5-尿苷酸及維生素尿苷酸及維生素B1、B2葉酸和維生葉酸和維生素素D原等。原等。尚可藥用及工業(yè)用。其中含多量酪氨酸尚可藥用及工業(yè)用。其中含多量酪氨酸酶，對(duì)降低血壓十分有效。還可以制成肺炎酶，對(duì)降低血壓十分有效。還可以制成肺炎輔助治療劑輔助治療劑健肝片。有的國(guó)家還發(fā)現(xiàn)含健肝片。有的國(guó)家還發(fā)現(xiàn)含有抗癌物質(zhì)和抗細(xì)菌的廣譜抗菌素。有抗癌物質(zhì)和抗細(xì)菌的廣譜抗菌素。近年來(lái)由于深層培養(yǎng)的研究成功，人們近年來(lái)由于深層培養(yǎng)的研究成功，人們還可利用蘑菇菌絲體生產(chǎn)蛋白質(zhì)、草酸和菌還可利用蘑菇菌絲體生產(chǎn)蛋白質(zhì)、草酸和菌糖等物質(zhì)。糖等物質(zhì)。 可食用，味鮮，可人工栽培?？墒秤茫鄂r，可人工栽培。

7、可藥用，預(yù)防和治療肝臟系統(tǒng)疾可藥用，預(yù)防和治療肝臟系統(tǒng)疾病及胃腸道潰瘍，可抗癌，對(duì)小病及胃腸道潰瘍，可抗癌，對(duì)小白鼠肉瘤白鼠肉瘤180的抑制率達(dá)的抑制率達(dá)81.1%，對(duì)艾氏癌的抑制率為對(duì)艾氏癌的抑制率為80%。此菌。此菌可使樹木木質(zhì)形成黃白色腐朽，可使樹木木質(zhì)形成黃白色腐朽，在樹皮和木質(zhì)部的間隙中出現(xiàn)根在樹皮和木質(zhì)部的間隙中出現(xiàn)根狀菌索。狀菌索。 又稱黑木耳、耳子、黑菜（黑龍江）。又稱黑木耳、耳子、黑菜（黑龍江）。可食用，并能人工栽培。為棉麻、可食用，并能人工栽培。為棉麻、毛紡織工人的保健食用?？伤幱?，性平，毛紡織工人的保健食用?？伤幱?，性平，味甘，補(bǔ)血?dú)猓寡钛?，有滋?rùn)，強(qiáng)味甘，補(bǔ)血?dú)?，?/p>

8、血活血，有滋潤(rùn)，強(qiáng)壯，通便之功能，可用于治療痔。對(duì)小壯，通便之功能，可用于治療痔。對(duì)小白鼠肉瘤的白鼠肉瘤的180的抑制率的抑制率42.5-70%,對(duì)艾對(duì)艾氏癌抑制率氏癌抑制率80%。 黑木耳的最大優(yōu)勢(shì)在于可以幫助排黑木耳的最大優(yōu)勢(shì)在于可以幫助排出纖維素物質(zhì)，使這些有害纖維在體內(nèi)出纖維素物質(zhì)，使這些有害纖維在體內(nèi)難以難以 立足。這一類的食物可以幫助我立足。這一類的食物可以幫助我們把體內(nèi)的有害物質(zhì)排出體外，不給輻們把體內(nèi)的有害物質(zhì)排出體外，不給輻射物質(zhì)留下絲毫立足空間。射物質(zhì)留下絲毫立足空間。 平菇味道鮮美，質(zhì)地柔嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，是平菇味道鮮美，質(zhì)地柔嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品。平菇

9、的蛋一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品。平菇的蛋白質(zhì)中含有白質(zhì)中含有18種氨基酸，特別是糧食和豆種氨基酸，特別是糧食和豆類中通常缺乏的賴氨酸、甲硫胺酸在平菇類中通常缺乏的賴氨酸、甲硫胺酸在平菇中都很豐富。中都很豐富。 靈芝有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)靈芝有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),除了含有除了含有多糖、多肽、三萜類多糖、多肽、三萜類,氨基酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、生物堿等蛋白質(zhì)、生物堿等,還含有鉀、還含有鉀、鍺、銅、鎂、鐵、鋅、鉆、錳鍺、銅、鎂、鐵、鋅、鉆、錳等微量元素、鈣磷等常量元素。等微量元素、鈣磷等常量元素。食用菌的生長(zhǎng)環(huán)境食用菌的生長(zhǎng)環(huán)境 食用菌的生長(zhǎng)繁殖都在一定的溫度下進(jìn)行。溫度適溫度適宜宜，其生命活動(dòng)旺盛。超過(guò)或低于適溫

10、，其中活力減退或緩慢。 根據(jù)食用菌菌絲所需的最適溫度，可把它們分為三大類： 1. 低溫型：最適溫度2428，如樸菇、滑菇、松菇，最高溫度30。 2. 中溫型：最適溫度2430，最高溫度3234。如香菇、蘑菇、銀耳、黑木耳。 3. 高溫型：最適溫度2834，最高溫度36。如草菇、茯苓。 因?yàn)槭秤镁窍矟裣矟竦纳铮徽撌擎咦用劝l(fā)、菌絲生長(zhǎng)，子實(shí)體形成都需要一定的水分和空氣相對(duì)濕度，沒有水分就沒有生命。 食用菌在生長(zhǎng)過(guò)程中與綠色植物不同，它沒有葉綠素，不會(huì)進(jìn)行光合作用，不需要直射光線。若有一定的散射光，對(duì)食用菌子實(shí)體的分化、發(fā)育卻有很大影響。 經(jīng)常保持食用菌生長(zhǎng)場(chǎng)所空氣新鮮、氧氣充足氧氣充足，是食

11、用 菌正常發(fā)育生長(zhǎng)的重要條件。因?yàn)樗捣蔷G色植物，不能利用二氧化碳。食用菌的呼吸作用是吸收氧氣排出二氧化碳。 食用菌（真菌）的生長(zhǎng)環(huán)境？食用菌（真菌）的生長(zhǎng)環(huán)境？ 霉菌的孢子具有小、輕、干、多，以及形態(tài)色霉菌的孢子具有小、輕、干、多，以及形態(tài)色澤各異、休眠期長(zhǎng)和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，每個(gè)個(gè)體所澤各異、休眠期長(zhǎng)和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，每個(gè)個(gè)體所產(chǎn)生的孢子數(shù)，經(jīng)常是成千上萬(wàn)的，有時(shí)竟達(dá)幾百產(chǎn)生的孢子數(shù)，經(jīng)常是成千上萬(wàn)的，有時(shí)竟達(dá)幾百億、幾千億甚至更多。這些特點(diǎn)有助于霉菌在自然億、幾千億甚至更多。這些特點(diǎn)有助于霉菌在自然界中隨處散播和繁殖。對(duì)人類的實(shí)踐來(lái)說(shuō)，孢子的界中隨處散播和繁殖。對(duì)人類的實(shí)踐來(lái)說(shuō)，孢子的這些

12、特點(diǎn)有利于接種、擴(kuò)大培養(yǎng)、菌種選育、保藏這些特點(diǎn)有利于接種、擴(kuò)大培養(yǎng)、菌種選育、保藏和鑒定等工作，對(duì)人類的不利之處則是易于造成污和鑒定等工作，對(duì)人類的不利之處則是易于造成污染、霉變和易于傳播動(dòng)植物的霉菌病害。染、霉變和易于傳播動(dòng)植物的霉菌病害。 真菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的孢子進(jìn)行繁殖。孢真菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的孢子進(jìn)行繁殖。孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特別小。子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特別小。 真菌的繁殖真菌的繁殖生長(zhǎng)在面包上的曲霉生長(zhǎng)在面包上的曲霉電鏡下的曲霉電鏡下的曲霉 黃曲霉毒素的毒性是已知黃曲霉毒素的毒性是已知100余種霉菌毒素中毒性最大的毒余種霉菌毒素中毒性最大

13、的毒物之一，其中尤以黃曲霉毒素物之一，其中尤以黃曲霉毒素B1產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性最產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性最強(qiáng)。國(guó)內(nèi)外均有因食用霉變食品引起人類中毒的報(bào)道。如強(qiáng)。國(guó)內(nèi)外均有因食用霉變食品引起人類中毒的報(bào)道。如1974年年印度西部曾發(fā)生一次急性黃曲霉毒素中毒事件。居民吃了發(fā)霉印度西部曾發(fā)生一次急性黃曲霉毒素中毒事件。居民吃了發(fā)霉（黃曲霉菌感染）的玉米后，有（黃曲霉菌感染）的玉米后，有397人發(fā)生急性中毒肝炎，死亡人發(fā)生急性中毒肝炎，死亡106人。實(shí)驗(yàn)表明，長(zhǎng)期攝入低濃度黃曲霉毒素或短期攝入高濃人。實(shí)驗(yàn)表明，長(zhǎng)期攝入低濃度黃曲霉毒素或短期攝入高濃度后均可誘發(fā)肝癌。度后均可誘發(fā)肝癌。 毒蠅鵝

14、膏菌毒蠅鵝膏菌 我國(guó)東北地區(qū)將此毒菌破碎我國(guó)東北地區(qū)將此毒菌破碎后拌入飯中用來(lái)毒死蒼蠅，甚至后拌入飯中用來(lái)毒死蒼蠅，甚至毒死老鼠及其它有害動(dòng)物。毒死老鼠及其它有害動(dòng)物。 此蘑菇極毒。中毒癥狀主要以此蘑菇極毒。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。肝損害型為主，死亡率很高。 白毒鵝膏菌白毒鵝膏菌 先看生長(zhǎng)地帶?？墒秤玫臒o(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。 一看顏色一看顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。 二看形狀。二看形狀。無(wú)毒的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無(wú)輪，下部無(wú)菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，菌桿上有菌輪，菌托桿細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。 三看分泌物三看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌株，無(wú)毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。 四聞氣味。四聞氣味。無(wú)毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。 還有是測(cè)試還有是測(cè)試。