演示文稿10食品添加劑

1、10食品添加劑食品添加劑概述概述 乳化劑、增稠劑、膨松劑乳化劑、增稠劑、膨松劑食用色素、護(hù)色劑和漂白劑食用色素、護(hù)色劑和漂白劑 調(diào)味品調(diào)味品食品保存劑食品保存劑食品添加劑的現(xiàn)狀與展望食品添加劑的現(xiàn)狀與展望 10食品添加劑食品添加劑食品添加劑的定義食品添加劑的定義 食品添加劑指食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味、以及根為改善食品品質(zhì)和色、香、味、以及根據(jù)方法或加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天據(jù)方法或加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)然物質(zhì)”。世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，因此所規(guī)定的世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，因此所規(guī)定的添加劑種類也不盡相同。添加劑種類也

2、不盡相同。某些國家，包括歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委某些國家，包括歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會（員會（CCFACCFA）在內(nèi)，在食品添加劑的定義中明確規(guī)定：）在內(nèi)，在食品添加劑的定義中明確規(guī)定：“不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)不包括為改進(jìn)營養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)”美國聯(lián)邦美國聯(lián)邦法規(guī)法規(guī)（CFRCFR）中則不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用）中則不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的添加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。的添加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。10食品添加劑食品添加劑食品添加劑食品添加劑可以是一種或多種物質(zhì)的混合物，它可以是一種或多種物質(zhì)的混合物，它們中

3、大多數(shù)并不是食品原料固有的物質(zhì)，而是在們中大多數(shù)并不是食品原料固有的物質(zhì)，而是在生產(chǎn)、貯存、包裝、使用等過程中在食品中為達(dá)生產(chǎn)、貯存、包裝、使用等過程中在食品中為達(dá)到某一目的而有意添加的物質(zhì)。到某一目的而有意添加的物質(zhì)。食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來食用，它食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來食用，它的添加量有嚴(yán)格的控制，而且為取得所需效果的的添加量有嚴(yán)格的控制，而且為取得所需效果的添加劑量也很小。添加劑量也很小。10食品添加劑食品添加劑食品添加劑的分類食品添加劑的分類國際上對食品添加劑的分類尚未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。按國際上對食品添加劑的分類尚未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。按其其功能功能分，我國在食品添加劑衛(wèi)生

4、使用標(biāo)準(zhǔn)分，我國在食品添加劑衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760GB27609696）中將其分為）中將其分為2222類：類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他食品添加劑和食用香料。劑、增稠劑、其他食品添加劑和食用香料。10食品添加劑食品添加劑按其按其來源來源可分為天然

5、物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)和半天然物可分為天然物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)和半天然物質(zhì)等。質(zhì)等。天然天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取制得的。物等為原料，經(jīng)提取制得的。化學(xué)合成化學(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)反應(yīng)等制成的。食品添加劑是通過化學(xué)反應(yīng)等制成的。食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求食品添加劑必須滿足以下要求：食品添加劑必須滿足以下要求：食品添加劑應(yīng)有規(guī)定的名稱，須經(jīng)過嚴(yán)格食品添加劑應(yīng)有規(guī)定的名稱，須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)鑒定程序，保證在規(guī)定使用限量范的毒理學(xué)鑒定程序，保證在規(guī)定使用限量范圍內(nèi)對人體無害。圍內(nèi)對人體無害。嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得檢出或

6、不嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。能超過允許限量。進(jìn)入人體后，能參與人體正常的物質(zhì)代謝，進(jìn)入人體后，能參與人體正常的物質(zhì)代謝，或能經(jīng)過正常解毒過程排出體外，或不被吸或能經(jīng)過正常解毒過程排出體外，或不被吸收而全部排出體外，不能在機(jī)體內(nèi)形成對人收而全部排出體外，不能在機(jī)體內(nèi)形成對人體有害的物質(zhì)。體有害的物質(zhì)。對食品的營養(yǎng)成分不能有破壞作用，也不應(yīng)影對食品的營養(yǎng)成分不能有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及品質(zhì)。響食品的質(zhì)量及品質(zhì)。應(yīng)具有用量小、功效明顯的特點(diǎn)。能真正提高應(yīng)具有用量小、功效明顯的特點(diǎn)。能真正提高食品的內(nèi)在質(zhì)量和感覺性質(zhì)。食品的內(nèi)在質(zhì)量和感覺性質(zhì)。使用安全、方便。使用安

7、全、方便。添加于食品后能分析鑒定出來。添加于食品后能分析鑒定出來。食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)食品添加劑的毒性，首要標(biāo)準(zhǔn)是評價(jià)食品添加劑的毒性，首要標(biāo)準(zhǔn)是每日允許每日允許攝入量攝入量（Acceptable Daily IntakesAcceptable Daily Intakes，ADIADI），），ADIADI值指人一生連續(xù)攝入某種物質(zhì)而不致影響值指人一生連續(xù)攝入某種物質(zhì)而不致影響健康的每日最大允許攝入量，以每日每公斤體健康的每日最大允許攝入量，以每日每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位為重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位為mg/kgmg/kg。ADIADI是由是由動物長期毒性試驗(yàn)所取得的

8、最大無作用量動物長期毒性試驗(yàn)所取得的最大無作用量（MNLMNL）數(shù)據(jù)與安全系數(shù)外推得出的。安全系）數(shù)據(jù)與安全系數(shù)外推得出的。安全系數(shù)通常為數(shù)通常為1/1001/1001/5001/500。10食品添加劑食品添加劑第二常用指標(biāo)是第二常用指標(biāo)是半數(shù)致死量半數(shù)致死量（50 Lethal does，LD50）,也稱致死中量。通常是指能使一群被試也稱致死中量。通常是指能使一群被試驗(yàn)動物中毒死亡一半所需的最低劑量驗(yàn)動物中毒死亡一半所需的最低劑量,其單位是其單位是mg/kg(體重體重)。對食品添加劑，主要指經(jīng)口的半。對食品添加劑，主要指經(jīng)口的半數(shù)致死量。數(shù)致死量。10食品添加劑食品添加劑食品添加劑的食品添加

9、劑的毒性毒性學(xué)評價(jià)學(xué)評價(jià)對食品添加劑進(jìn)行毒性學(xué)評價(jià)的目的是鑒定其安全對食品添加劑進(jìn)行毒性學(xué)評價(jià)的目的是鑒定其安全性或毒性。通過毒理學(xué)評價(jià)，可確定準(zhǔn)用的食品添性或毒性。通過毒理學(xué)評價(jià)，可確定準(zhǔn)用的食品添加劑在食品中無害的最大限量，提出對有害物質(zhì)禁加劑在食品中無害的最大限量，提出對有害物質(zhì)禁用或放棄的理由，為制定食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)用或放棄的理由，為制定食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)法規(guī)提供依據(jù)。準(zhǔn)及有關(guān)法規(guī)提供依據(jù)。10食品添加劑食品添加劑食品添加劑的毒理學(xué)評價(jià)的主要內(nèi)容如下：食品添加劑的毒理學(xué)評價(jià)的主要內(nèi)容如下：食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在

10、食品中的存在形式及其降解過程和降解產(chǎn)物。食品中的存在形式及其降解過程和降解產(chǎn)物。食品添加劑隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，在組織器官食品添加劑隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，在組織器官內(nèi)的貯留分布、代謝轉(zhuǎn)變及排泄情況。內(nèi)的貯留分布、代謝轉(zhuǎn)變及排泄情況。食品添加劑及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物食品添加劑及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，即對機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。包學(xué)變化，即對機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、制畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。胎毒性、制畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。10食品添加劑食品添加劑食品添加劑的

11、管理食品添加劑的管理國際上食品添加劑的研究、開發(fā)、應(yīng)用由國際上食品添加劑的研究、開發(fā)、應(yīng)用由聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合國糧農(nóng)組織( (FADFAD) )和和世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織( (WHOWHO) )加以管理加以管理, ,其中設(shè)有其中設(shè)有聯(lián)合國食聯(lián)合國食品標(biāo)準(zhǔn)委員會品標(biāo)準(zhǔn)委員會( (CACCAC),),標(biāo)準(zhǔn)委員會下還設(shè)有各種食品標(biāo)準(zhǔn)委標(biāo)準(zhǔn)委員會下還設(shè)有各種食品標(biāo)準(zhǔn)委員會員會, ,其中負(fù)責(zé)世界通用食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的是其中負(fù)責(zé)世界通用食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的是食品添加劑食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會標(biāo)準(zhǔn)委員會( (CCFACCFA),),同時(shí)還設(shè)立了同時(shí)還設(shè)立了聯(lián)合食品添加劑專家委聯(lián)合食品添加劑專家委員會員會( (JEC

12、FAJECFA) )、聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)委員會及聯(lián)合食品添加劑標(biāo)、聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)委員會及聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會等重要的咨詢機(jī)構(gòu)。準(zhǔn)委員會等重要的咨詢機(jī)構(gòu)。10食品添加劑食品添加劑乳化劑、增稠劑、膨松劑乳化劑、增稠劑、膨松劑10.2.110.2.1乳化劑乳化劑定義定義食品乳化劑是一類多功能的高效的食品添加劑，在食品食品乳化劑是一類多功能的高效的食品添加劑，在食品工業(yè)中把使用的表面活性劑統(tǒng)稱為乳化劑工業(yè)中把使用的表面活性劑統(tǒng)稱為乳化劑作用作用在食品加工過程中除發(fā)揮表面活性劑的乳化、分散、懸在食品加工過程中除發(fā)揮表面活性劑的乳化、分散、懸浮、起泡、潤濕、增溶、助溶、破乳等作用外，在食品浮、起泡、潤濕、增溶

13、、助溶、破乳等作用外，在食品中還發(fā)揮增稠、潤滑、保護(hù)、抑泡、消泡等作用，還能中還發(fā)揮增稠、潤滑、保護(hù)、抑泡、消泡等作用，還能與食品中的類脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物相互作用，對改與食品中的類脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物相互作用，對改進(jìn)和提高食品質(zhì)量起著重要作用進(jìn)和提高食品質(zhì)量起著重要作用 10食品添加劑食品添加劑分類分類食品乳化劑分為天然和合成兩大類。食品乳化劑分為天然和合成兩大類。天然食品添加劑主要是由蛋黃制取的卵磷脂和由大天然食品添加劑主要是由蛋黃制取的卵磷脂和由大豆制取的磷脂。豆制取的磷脂。使用的合成食品添加劑主要是脂肪酸多元醇及其衍使用的合成食品添加劑主要是脂肪酸多元醇及其衍生物。生物。10食品添

14、加劑食品添加劑大豆磷脂和改性大豆磷脂大豆磷脂和改性大豆磷脂大豆磷脂，是一種最主要的食品乳化劑，是卵磷脂，大豆磷脂，是一種最主要的食品乳化劑，是卵磷脂，腦磷脂、磷脂肌醇、游離脂肪酸等成分組成的復(fù)雜腦磷脂、磷脂肌醇、游離脂肪酸等成分組成的復(fù)雜混合物，其化學(xué)組成是由甘油分別與脂肪酸、磷酸，混合物，其化學(xué)組成是由甘油分別與脂肪酸、磷酸，以及取代磷酸組成的脂以及取代磷酸組成的脂提取方法提取方法大豆磷脂可以用不同的方法提取，例如，有水化脫大豆磷脂可以用不同的方法提取，例如，有水化脫膠法和有機(jī)溶劑提取法。膠法和有機(jī)溶劑提取法。10食品添加劑食品添加劑糖脂肪酸酯糖脂肪酸酯這是蔗糖與脂肪酸反應(yīng)生成的一大類多元醇

15、型非離子乳化這是蔗糖與脂肪酸反應(yīng)生成的一大類多元醇型非離子乳化劑的總稱。簡稱蔗糖酯。包括劑的總稱。簡稱蔗糖酯。包括HLBHLB值值1 11616的多種產(chǎn)品。單的多種產(chǎn)品。單酯的水溶性很大。由于具有無毒、易生物降解及良好表面酯的水溶性很大。由于具有無毒、易生物降解及良好表面活性而被廣泛用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。多用于作活性而被廣泛用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。多用于作O/WO/W型乳化劑使用。型乳化劑使用。工業(yè)上用酯交換法、酰氯酯化法、直接脫水法以及微生物工業(yè)上用酯交換法、酰氯酯化法、直接脫水法以及微生物法制備蔗糖酯。法制備蔗糖酯。分類分類蔗糖脂肪酸酯可與甘油單、二脂肪酸酯組成蔗糖甘油脂肪蔗

16、糖脂肪酸酯可與甘油單、二脂肪酸酯組成蔗糖甘油脂肪酸酯這種復(fù)雜的混合物。酸酯這種復(fù)雜的混合物。其制法為將天然油脂、蔗糖、催化劑、乳化劑混合加熱發(fā)其制法為將天然油脂、蔗糖、催化劑、乳化劑混合加熱發(fā)生酯交換反應(yīng)，得到蔗糖酯和甘油酯的混合物，因此具有生酯交換反應(yīng)，得到蔗糖酯和甘油酯的混合物，因此具有這兩類乳化劑的性質(zhì)。這兩類乳化劑的性質(zhì)。10食品添加劑食品添加劑山梨醇脂肪酸酯山梨醇脂肪酸酯山梨糖醇與其脫水形成的單環(huán)、二環(huán)化合物與脂肪酸山梨糖醇與其脫水形成的單環(huán)、二環(huán)化合物與脂肪酸反應(yīng)產(chǎn)物，如反應(yīng)產(chǎn)物，如Span-80Span-80是以山梨醇、油酸為原料，在一是以山梨醇、油酸為原料，在一定溫度下、氫氧化

17、鈉催化劑的作用下經(jīng)酯化反應(yīng)得到定溫度下、氫氧化鈉催化劑的作用下經(jīng)酯化反應(yīng)得到的產(chǎn)物，其制備反應(yīng)為：的產(chǎn)物，其制備反應(yīng)為：CH2OHCHOHCHHOCHOHCHOHCH2OHOHOOHOHCH2OHOHOOHOHCH2OCC17H34C17H34COOH脫水環(huán)化酯化，堿，高溫O10食品添加劑食品添加劑山梨醇脫水反應(yīng)實(shí)際上是很復(fù)雜的，生成多種化山梨醇脫水反應(yīng)實(shí)際上是很復(fù)雜的，生成多種化合物的混合物，其酯化反應(yīng)產(chǎn)物也是多種多樣的，合物的混合物，其酯化反應(yīng)產(chǎn)物也是多種多樣的，酯化產(chǎn)物主要是單酯，也含有雙、三酯。酯化產(chǎn)物主要是單酯，也含有雙、三酯。Span-80Span-80是一種典型的多元醇型非離子表

18、面活性劑。具有是一種典型的多元醇型非離子表面活性劑。具有較好的乳化、分散、滲透、增溶特性，在食品、較好的乳化、分散、滲透、增溶特性，在食品、紡織、醫(yī)藥、金屬切削加工等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。紡織、醫(yī)藥、金屬切削加工等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。10食品添加劑食品添加劑Span的商品名稱及化學(xué)組成商品名稱化學(xué)組成 HLB值Span-85 失水山梨醇三油酸酯 1.8Span-65 失水山梨醇三硬脂酸酯 2.1Span-80失水山梨醇單油酸酯4.3Span-60 失水山梨醇單硬脂酸酯 4.7Span-40 失水山梨醇單棕櫚酸酯4.7Span-20失水山梨醇單月桂酸酯 8.6食品乳化劑食品乳化劑還有甘油單酯、二酸酯、

19、乙酸甘油還有甘油單酯、二酸酯、乙酸甘油單、二酸酯、乳化甘油單、二酸酯、檸檬酸甘單、二酸酯、乳化甘油單、二酸酯、檸檬酸甘油單、二酸酯、脂肪酸鈉、鉀鹽，它們的油單、二酸酯、脂肪酸鈉、鉀鹽，它們的ADIADI值值都無限制。此外，還有琥珀酸甘油單酯、聚甘都無限制。此外，還有琥珀酸甘油單酯、聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉等。油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉等。10食品添加劑食品添加劑增稠劑增稠劑增稠劑俗稱糊料、增粘劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等，增稠劑俗稱糊料、增粘劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等，是一種改善食品的物理性質(zhì)，增加食品粘稠性或形成是一種改善食品的物理性質(zhì)，增加食品粘稠性或形成凝膠，給食品潤濕、

20、適口舌感的食品添加劑，并兼有凝膠，給食品潤濕、適口舌感的食品添加劑，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。增稠劑的作用原理是其分子結(jié)構(gòu)中含有許多增稠劑的作用原理是其分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水性親水性基基團(tuán)，如羥基、羧基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化團(tuán)，如羥基、羧基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，增稠劑經(jīng)水化作用后，以分子狀態(tài)分散于水中，作用，增稠劑經(jīng)水化作用后，以分子狀態(tài)分散于水中，形成高粘度的分散體系形成高粘度的分散體系大分子溶液。大分子溶液。所以食品增稠劑為親水性高分子物質(zhì)，也稱所以食品增稠劑為親水性高分子物質(zhì)，也稱水溶膠水溶膠。10食品添加劑食品添加劑分類

21、分類增稠劑按其來源可分為增稠劑按其來源可分為天然天然和和化學(xué)合成化學(xué)合成（包括半合成）兩（包括半合成）兩大類。大類。天然天然來源的增稠劑大多數(shù)是從植物、海藻、或微生物中提來源的增稠劑大多數(shù)是從植物、海藻、或微生物中提取的多糖物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻取的多糖物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、天菁膠、酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、天菁膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。合成或半合成合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及近年來發(fā)展較快、種類

22、繁多的變性淀粉，如羧甲基淀以及近年來發(fā)展較快、種類繁多的變性淀粉，如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙?；矸哿姿岱垅c、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉、乙?；矸哿姿狨?、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯等。10食品添加劑食品添加劑瓊膠（瓊膠（AgarAgar）瓊膠，又名瓊脂，為聚半乳糖苷（瓊膠，又名瓊脂，為聚半乳糖苷（90%90%為為-D-D-吡喃吡喃半乳糖，半乳糖，10%10%為為3,6-L-3,6-L-吡喃半乳糖）。條狀瓊膠吡喃半乳糖）。條狀瓊膠呈無色半透明或類白色至淡黃色呈無色半透明或類白色至淡黃色, ,表面皺縮表面皺縮, ,

23、微有光微有光澤澤, ,質(zhì)輕軟而韌質(zhì)輕軟而韌, ,不易折。完全干燥后不易折。完全干燥后, ,則脆而易碎。則脆而易碎。粉狀瓊膠為白或淡黃色鱗片狀粉末粉狀瓊膠為白或淡黃色鱗片狀粉末, ,瓊膠無臭瓊膠無臭, ,味單。味單。瓊膠不參與人體代謝瓊膠不參與人體代謝, ,無營養(yǎng)價(jià)值。無營養(yǎng)價(jià)值。瓊膠具有較強(qiáng)的膠凝能力，與糊精或蔗糖共用時(shí)其瓊膠具有較強(qiáng)的膠凝能力，與糊精或蔗糖共用時(shí)其膠凝強(qiáng)度升高。作為增稠劑，我國規(guī)定可用于各類膠凝強(qiáng)度升高。作為增稠劑，我國規(guī)定可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。瓊膠在我國傳統(tǒng)膳食食品，按生產(chǎn)需要適量使用。瓊膠在我國傳統(tǒng)膳食中作為涼拌菜，此外還可作為乳化穩(wěn)定劑。中作為涼拌菜，此外

24、還可作為乳化穩(wěn)定劑。10食品添加劑食品添加劑明膠（明膠（GelatinGelatin）明膠是由動物膠原蛋白水解衍生的多肽混合物，為半透明、明膠是由動物膠原蛋白水解衍生的多肽混合物，為半透明、微帶光澤的薄片或白色至淡黃色粉末，無臭，稍帶肉汁味。微帶光澤的薄片或白色至淡黃色粉末，無臭，稍帶肉汁味。制備方法制備方法通常以動物的骨頭和皮為原料，采用石灰乳法（堿法）、通常以動物的骨頭和皮為原料，采用石灰乳法（堿法）、鹽堿法、酶法和酸法制得。鹽堿法、酶法和酸法制得。石灰乳法從原料開始，經(jīng)預(yù)處理、灰浸、水洗、中和、水石灰乳法從原料開始，經(jīng)預(yù)處理、灰浸、水洗、中和、水洗、抽提、過濾、濃縮、干燥等工序制得。國內(nèi)

25、約洗、抽提、過濾、濃縮、干燥等工序制得。國內(nèi)約8080的的明膠用該法生產(chǎn)，國外也普遍采用此法，但周期較長。明膠用該法生產(chǎn)，國外也普遍采用此法，但周期較長。10食品添加劑食品添加劑羧甲基纖維素鈉（羧甲基纖維素鈉（Sodium CarboxymethylSodium Carboxymethyl Cellulose Cellulose，CMC-NaCMC-Na）又稱又稱羧甲基纖維素羧甲基纖維素, ,是一種高分子陰離子型的纖維素醚，是一種高分子陰離子型的纖維素醚，其相對分子質(zhì)量為其相對分子質(zhì)量為21000210005000050000。CMCCMC可與大多數(shù)水溶性非離子型膠和許多陰離子型膠相溶?？膳c大

26、多數(shù)水溶性非離子型膠和許多陰離子型膠相溶。但與黃原膠配合使用時(shí)，必須注意將黃原膠中的纖維素酶但與黃原膠配合使用時(shí)，必須注意將黃原膠中的纖維素酶失活，否則會導(dǎo)致酶促降解。與瓜爾膠和羧乙基纖維基配失活，否則會導(dǎo)致酶促降解。與瓜爾膠和羧乙基纖維基配合時(shí)，有增效作用。合時(shí)，有增效作用。CMCCMC對熱較穩(wěn)定，但在對熱較穩(wěn)定，但在8080以上長時(shí)以上長時(shí)間加熱會使膠體變性而導(dǎo)致粘度下降。在酸性條件下會形間加熱會使膠體變性而導(dǎo)致粘度下降。在酸性條件下會形成游離酸而沉淀，失去粘性。成游離酸而沉淀，失去粘性。 10食品添加劑食品添加劑CMCCMC通常以精制棉為原料，與氫氧化鈉反應(yīng)生成堿纖維素，通常以精制棉為原

27、料，與氫氧化鈉反應(yīng)生成堿纖維素，再用氯乙酸進(jìn)行羧甲基化制得：再用氯乙酸進(jìn)行羧甲基化制得： 食用食用CMCCMC具有增稠、懸浮、穩(wěn)定、賦形、成膜、膨化和保具有增稠、懸浮、穩(wěn)定、賦形、成膜、膨化和保鮮多種功能，可代替明膠、瓊膠、海藻酸鈉的作用。鮮多種功能，可代替明膠、瓊膠、海藻酸鈉的作用。(C6H9O4OH)n+ nNaOH(C6H9O4ONa)nClCH2COOH(C6H9O4OCH2COONa)n10食品添加劑食品添加劑變性淀粉變性淀粉變性淀粉又稱淀粉衍生物，指在淀粉固有特性的基礎(chǔ)上，變性淀粉又稱淀粉衍生物，指在淀粉固有特性的基礎(chǔ)上，利用物理或化學(xué)方法，改善天然淀粉的性質(zhì)，增加某些性利用物理或

28、化學(xué)方法，改善天然淀粉的性質(zhì)，增加某些性能或引進(jìn)新的特性而制備的一類淀粉衍生物。能或引進(jìn)新的特性而制備的一類淀粉衍生物。制備淀粉衍生物的方法制備淀粉衍生物的方法包括用熱、酸、堿、氧化劑、酶制劑以及具有各種官能團(tuán)包括用熱、酸、堿、氧化劑、酶制劑以及具有各種官能團(tuán)的有機(jī)反應(yīng)試劑與淀粉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而制得。的有機(jī)反應(yīng)試劑與淀粉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而制得。應(yīng)用應(yīng)用變性淀粉在國外有變性淀粉在國外有10001000種以上的品種牌號，廣泛應(yīng)用于造種以上的品種牌號，廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、醫(yī)藥、石油、建材和日化等眾多的領(lǐng)域。目前，紙、紡織、醫(yī)藥、石油、建材和日化等眾多的領(lǐng)域。目前，我國投入工業(yè)生產(chǎn)的僅有幾十種。變性淀粉可

29、根據(jù)其性質(zhì)我國投入工業(yè)生產(chǎn)的僅有幾十種。變性淀粉可根據(jù)其性質(zhì)用于各類食品，可代替部分食用明膠，且應(yīng)用效果良好，用于各類食品，可代替部分食用明膠，且應(yīng)用效果良好，有利于擴(kuò)大品種選擇和降低成本。有利于擴(kuò)大品種選擇和降低成本。10食品添加劑食品添加劑膨松劑（膨松劑（Bulking AgentsBulking Agents）膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。膨松劑從而使制品具有膨松、柔軟或酥

30、脆咸的一類物質(zhì)。膨松劑的分類如下：的分類如下： 堿性膨松劑（堿性膨松劑（K）NaHCO3、NH4HCO3、輕質(zhì)、輕質(zhì)CaCO3酸性膨松劑酸性膨松劑 KAlSO4、NH4AlSO4、CaHPO4和酒石酸鉀等和酒石酸鉀等 復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑 由碳酸鹽、酸性鹽或有機(jī)酸和助劑（淀粉、脂由碳酸鹽、酸性鹽或有機(jī)酸和助劑（淀粉、脂肪酸等）肪酸等）生物膨松劑生物膨松劑 指酵母指酵母膨松劑 10食品添加劑食品添加劑食用色素、護(hù)色劑和漂白劑食用色素、護(hù)色劑和漂白劑10.3.110.3.1食用色素食用色素食用色素，有時(shí)又稱之為食用染料或著色劑，是食用色素，有時(shí)又稱之為食用染料或著色劑，是指以食品著色為目的的食品添

31、加劑，它可使食品指以食品著色為目的的食品添加劑，它可使食品有悅目的色澤，增進(jìn)人們的食欲。有悅目的色澤，增進(jìn)人們的食欲。分類分類食用色素按其來源和性質(zhì)可分為食用合成色素和食用色素按其來源和性質(zhì)可分為食用合成色素和食用天然色素兩大類。食用天然色素兩大類。10食品添加劑食品添加劑食用合成色素主要是指人工合成方法所制得的有機(jī)色素，食用合成色素主要是指人工合成方法所制得的有機(jī)色素，分類分類按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：偶氮類和非偶氮類。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：偶氮類和非偶氮類。偶氮類色素按其溶解性不同又分為偶氮類色素按其溶解性不同又分為油溶性油溶性和和水溶性水溶性兩類。兩類。油溶性油溶性偶氮類色素不溶于水，進(jìn)入人體不

32、易排出體外，毒偶氮類色素不溶于水，進(jìn)入人體不易排出體外，毒性較大，現(xiàn)在在世界各國使用的合成色素有相當(dāng)一部分是性較大，現(xiàn)在在世界各國使用的合成色素有相當(dāng)一部分是水溶性偶氮類色素。水溶性偶氮類色素。美國允許使用的合成色素有美國允許使用的合成色素有7 7種，而且均是水溶性的。種，而且均是水溶性的。我國允許使用的主要有我國允許使用的主要有6 6種，分別為莧菜紅、胭脂紅、檸種，分別為莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)。前四種為偶氮型化合物，后檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)。前四種為偶氮型化合物，后兩者為非偶氮型色素。兩者為非偶氮型色素。10食品添加劑食品添加劑偶氮型偶氮型色素毒性較強(qiáng)的原因色素毒性較強(qiáng)

33、的原因因?yàn)槠渑嫉I會在體內(nèi)斷裂，有時(shí)會形成一些因?yàn)槠渑嫉I會在體內(nèi)斷裂，有時(shí)會形成一些油溶性油溶性片段片段而不易排出體外。合成色素有很多屬于而不易排出體外。合成色素有很多屬于煤焦油煤焦油染料，其本染料，其本身不僅沒有營養(yǎng)價(jià)值而且對人體有害。身不僅沒有營養(yǎng)價(jià)值而且對人體有害。合成色素的毒性主要由于其化學(xué)性質(zhì)能直接危害人體健康，合成色素的毒性主要由于其化學(xué)性質(zhì)能直接危害人體健康，或因?yàn)樵诖x過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。另外在合成過程中還或因?yàn)樵诖x過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。另外在合成過程中還有可能被砷、鉛等重金屬污染。但是，因?yàn)楹铣缮貎r(jià)格有可能被砷、鉛等重金屬污染。但是，因?yàn)楹铣缮貎r(jià)格低廉，色澤穩(wěn)定，對光、

34、熱、酸等非常不敏感，所以在食低廉，色澤穩(wěn)定，對光、熱、酸等非常不敏感，所以在食品中仍然非常廣泛。品中仍然非常廣泛。10食品添加劑食品添加劑我國允許使用的合成色素我國允許使用的合成色素莧菜紅莧菜紅 胭脂紅胭脂紅 NaO3SNNHOSO3NaSO3NaNaO3SNNHOSO3NaNaO3S檸檬黃檸檬黃 NaO3SNNSO3NaNNHOCOONa日落黃日落黃 NaO3SNNHOSO3Na靛藍(lán)靛藍(lán) CNOCHNaO3SNCHONSO3Na亮藍(lán)亮藍(lán) NaO3SCH2NCSO3NCH2C2H5SO3NaC2H5食用天然色素，主要是從動植物組織和微生物食用天然色素，主要是從動植物組織和微生物（培養(yǎng)）中提取的

35、色素，以（培養(yǎng)）中提取的色素，以植物性植物性食用色素占多食用色素占多數(shù)。數(shù)。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為吡咯類、多烯類、酮類、和按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為吡咯類、多烯類、酮類、和多酚類。多酚類。食用色素中有些長期以來就是可食成分或從可食食用色素中有些長期以來就是可食成分或從可食用的有色植物、藥物中提取。在正常使用時(shí)對人用的有色植物、藥物中提取。在正常使用時(shí)對人體無害，如葉綠素、胡蘿卜素、姜黃素等。還有體無害，如葉綠素、胡蘿卜素、姜黃素等。還有一些具有重要的生理功能，在防癌、降血壓、降一些具有重要的生理功能，在防癌、降血壓、降血脂等方面有重要的作用。血脂等方面有重要的作用。10食品添加劑食品添加劑天然食用色素的種

36、類和特性天然食用色素的種類和特性以農(nóng)產(chǎn)品為原料提取的天然食用色素以農(nóng)產(chǎn)品為原料提取的天然食用色素 如從高粱殼中提取的紅色素，天然的高粱紅色如從高粱殼中提取的紅色素，天然的高粱紅色素的主要成分是異黃酮半乳糖甙，開發(fā)應(yīng)用于素的主要成分是異黃酮半乳糖甙，開發(fā)應(yīng)用于飲料、保健品除起著色作用外，還具有生津止飲料、保健品除起著色作用外，還具有生津止渴，消炎解熱，擴(kuò)張血管降低血糖血壓等作用?？?，消炎解熱，擴(kuò)張血管降低血糖血壓等作用。以谷類農(nóng)作物為原料提取的天然色素還有蕎麥以谷類農(nóng)作物為原料提取的天然色素還有蕎麥皮紅色素、玉米黃色素、紅米色素、黑豆皮色皮紅色素、玉米黃色素、紅米色素、黑豆皮色素等。素等。 10

37、食品添加劑食品添加劑以水果類農(nóng)副產(chǎn)品為原料提取的天然食用色素以水果類農(nóng)副產(chǎn)品為原料提取的天然食用色素 如桔黃素是從桔皮中提取的一種天然植物色素。如桔黃素是從桔皮中提取的一種天然植物色素。主要成分是類胡蘿卜素和核黃素。類胡蘿卜素具主要成分是類胡蘿卜素和核黃素。類胡蘿卜素具有明顯的視網(wǎng)膜黃斑變色，保護(hù)視力的作用。核有明顯的視網(wǎng)膜黃斑變色，保護(hù)視力的作用。核黃素又稱黃素又稱VBVB2 2，具有促進(jìn)動物生長，具有促進(jìn)動物生長, ,預(yù)防和治療舌預(yù)防和治療舌炎、口角龜裂、口角糜爛等效果。從山楂果實(shí)中炎、口角龜裂、口角糜爛等效果。從山楂果實(shí)中提取的山楂色素也具有很多藥理功能提取的山楂色素也具有很多藥理功能,

38、 ,特別是花特別是花色素甙對心臟起動階段具有強(qiáng)壯的作用。類似的色素甙對心臟起動階段具有強(qiáng)壯的作用。類似的還有葡萄皮色素、黑加侖果渣紅色素、桑椹色素還有葡萄皮色素、黑加侖果渣紅色素、桑椹色素等。等。10食品添加劑食品添加劑以植物果實(shí)為原料提取的天然食用色素以植物果實(shí)為原料提取的天然食用色素 如從沙棘果皮中提取的如從沙棘果皮中提取的沙棘黃色素沙棘黃色素, ,主要成分為主要成分為類胡類胡蘿卜素蘿卜素物質(zhì)物質(zhì), ,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。該色素溶液不耐具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。該色素溶液不耐酸酸, ,對光不穩(wěn)定對光不穩(wěn)定, ,但在面、肉食品中應(yīng)用效果很好。但在面、肉食品中應(yīng)用效果很好。從火棘果中提取的從火棘果中

39、提取的火棘紅色素火棘紅色素，兼具有營養(yǎng)和藥理，兼具有營養(yǎng)和藥理作用。耐光性很強(qiáng)，適用于弱酸性條件下使用，可作用。耐光性很強(qiáng)，適用于弱酸性條件下使用，可用于飲料、軟糖、色酒、果凍、蛋糕等食品的著色。用于飲料、軟糖、色酒、果凍、蛋糕等食品的著色。此外，還有從梔子果實(shí)中提取的此外，還有從梔子果實(shí)中提取的梔子黃色素梔子黃色素，從枸，從枸杞子中提取的杞子中提取的枸杞子色素枸杞子色素，從野生灰白毛莓的成熟，從野生灰白毛莓的成熟果實(shí)中提取的果實(shí)中提取的灰白果莓紅色素灰白果莓紅色素，從黃刺玫成熟果實(shí)，從黃刺玫成熟果實(shí)中提取的中提取的黃刺玫色素黃刺玫色素等。等。 10食品添加劑食品添加劑以蔬菜為原料提取的天然食

40、用色素以蔬菜為原料提取的天然食用色素 如從胡蘿卜、甘薯、南瓜中提取的如從胡蘿卜、甘薯、南瓜中提取的-胡蘿卜素。胡蘿卜素。-胡蘿卜素具有重要的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能，胡蘿卜素具有重要的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能，除了被廣泛用于食品著色外，還成為各種功能食除了被廣泛用于食品著色外，還成為各種功能食品的新素材。但該色素耐熱、耐光、耐氧化性均品的新素材。但該色素耐熱、耐光、耐氧化性均較差，對弱堿性較穩(wěn)定。從辣椒中提取的辣椒紅較差，對弱堿性較穩(wěn)定。從辣椒中提取的辣椒紅色素，主要成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素。耐酸、色素，主要成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素。耐酸、耐熱性都好，對可見光也較穩(wěn)定，但在紫外線下耐熱性都好，對可見光

41、也較穩(wěn)定，但在紫外線下易褪色。適用于糕點(diǎn)、飲料、罐頭、人造奶油、易褪色。適用于糕點(diǎn)、飲料、罐頭、人造奶油、奶油制品等食品的著色。奶油制品等食品的著色。10食品添加劑食品添加劑以花為原料提取的天然食用色素以花為原料提取的天然食用色素 如從月季花中提取的月季花紅色素，是花色如從月季花中提取的月季花紅色素，是花色素苷類物質(zhì)。該色素在酸性條件下較穩(wěn)定，素苷類物質(zhì)。該色素在酸性條件下較穩(wěn)定，色素鮮艷，耐糖性好，對氧化劑敏感。適用色素鮮艷，耐糖性好，對氧化劑敏感。適用于酸甜味產(chǎn)品的著色。于酸甜味產(chǎn)品的著色。10食品添加劑食品添加劑1.1.姜黃素姜黃素姜黃素是從姜黃的根部提取的。姜黃素是從姜黃的根部提取的。

42、姜黃因具有抗炎和抗癌性能而廣泛用于醫(yī)藥中姜黃因具有抗炎和抗癌性能而廣泛用于醫(yī)藥中, ,同時(shí)它又是一種香料。同時(shí)它又是一種香料。姜黃是一種有效的抗氧化劑，可以保護(hù)細(xì)胞的姜黃是一種有效的抗氧化劑，可以保護(hù)細(xì)胞的組份不被破壞。對癌癥的引發(fā)、惡化有抑制作組份不被破壞。對癌癥的引發(fā)、惡化有抑制作用，提高特定的反應(yīng)活性，并作為抗菌劑增強(qiáng)用，提高特定的反應(yīng)活性，并作為抗菌劑增強(qiáng)肝的解毒功能，增加膽汁的分泌并促進(jìn)膽囊的肝的解毒功能，增加膽汁的分泌并促進(jìn)膽囊的收縮，另外有可抑制血小板聚集和增強(qiáng)纖溶活收縮，另外有可抑制血小板聚集和增強(qiáng)纖溶活性的作用。性的作用。10食品添加劑食品添加劑2.2.類胡蘿卜素類胡蘿卜素類

43、胡蘿卜素在自然界中分布非常廣泛，有類胡蘿卜素在自然界中分布非常廣泛，有600600多多種可被確認(rèn)。類胡蘿卜素的生理功能重要表現(xiàn)在種可被確認(rèn)。類胡蘿卜素的生理功能重要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。兩個(gè)方面。保護(hù)細(xì)胞免受氧化劑破壞的抗氧化作用。細(xì)胞氧保護(hù)細(xì)胞免受氧化劑破壞的抗氧化作用。細(xì)胞氧化可導(dǎo)致褪化性疾病，例如動脈粥樣硬化、癌癥、化可導(dǎo)致褪化性疾病，例如動脈粥樣硬化、癌癥、關(guān)節(jié)炎等。關(guān)節(jié)炎等。它是維生素它是維生素A A的前體。是的前體。是-、-胡蘿卜素的活胡蘿卜素的活性前體物質(zhì)，在小腸粘膜內(nèi)部轉(zhuǎn)化成性前體物質(zhì)，在小腸粘膜內(nèi)部轉(zhuǎn)化成VAVA。類胡蘿。類胡蘿卜素的生理功能已經(jīng)做了大量的研究，大多數(shù)集卜素的生理功

44、能已經(jīng)做了大量的研究，大多數(shù)集中在中在-胡蘿卜素上，但最近研究表明類胡蘿卜胡蘿卜素上，但最近研究表明類胡蘿卜素具有協(xié)同作用，因此，食用類胡蘿卜素的混合素具有協(xié)同作用，因此，食用類胡蘿卜素的混合物對身體更加有益。物對身體更加有益。 10食品添加劑食品添加劑3.3.番茄紅素番茄紅素存在于番茄中的一種色素。可降低癌癥，如乳腺癌及宮頸存在于番茄中的一種色素?？山档桶┌Y，如乳腺癌及宮頸癌等的患病可能性。研究還表明，存在于番茄制品如番茄癌等的患病可能性。研究還表明，存在于番茄制品如番茄醬等中的醬等中的番茄紅素比生番茄番茄紅素比生番茄中的更有利于人體有效吸收。中的更有利于人體有效吸收。直到直到1989198

45、9年年MascioMascio等首先提出番茄紅素的作用，即猝滅單等首先提出番茄紅素的作用，即猝滅單線態(tài)氧的效率在各種類胡蘿卜素中是最高的，作為一種強(qiáng)線態(tài)氧的效率在各種類胡蘿卜素中是最高的，作為一種強(qiáng)氧化劑，眾多學(xué)者發(fā)現(xiàn)其在抗癌方面有特殊功效。氧化劑，眾多學(xué)者發(fā)現(xiàn)其在抗癌方面有特殊功效。如結(jié)腸癌、直腸癌、食道癌等。在其他方面如防止心臟病、如結(jié)腸癌、直腸癌、食道癌等。在其他方面如防止心臟病、抗衰老等方面都有作用。番茄紅素的抗癌機(jī)理就是其較強(qiáng)抗衰老等方面都有作用。番茄紅素的抗癌機(jī)理就是其較強(qiáng)的抗氧化性及自由基清除作用的抗氧化性及自由基清除作用，同時(shí)它能防止，同時(shí)它能防止DNADNA和脂蛋和脂蛋白的氧

46、化。白的氧化。10食品添加劑食品添加劑4.4.葉黃素葉黃素葉黃素也是一種抗氧化劑。它是在眼睛的斑點(diǎn)區(qū)發(fā)葉黃素也是一種抗氧化劑。它是在眼睛的斑點(diǎn)區(qū)發(fā)現(xiàn)的兩種類胡蘿卜素中的一種，有證據(jù)表明它可以現(xiàn)的兩種類胡蘿卜素中的一種，有證據(jù)表明它可以保護(hù)與年老有關(guān)的斑點(diǎn)退化，可以導(dǎo)致保護(hù)與年老有關(guān)的斑點(diǎn)退化，可以導(dǎo)致6565歲以上的歲以上的老年人失明。而且越來越多的研究發(fā)現(xiàn)其還有抗癌老年人失明。而且越來越多的研究發(fā)現(xiàn)其還有抗癌功能。葉黃素水平的提高可降低與年老有關(guān)的分子功能。葉黃素水平的提高可降低與年老有關(guān)的分子老化的發(fā)生，可以過濾藍(lán)色光而保護(hù)視網(wǎng)膜。食用老化的發(fā)生，可以過濾藍(lán)色光而保護(hù)視網(wǎng)膜。食用含葉黃素豐

47、富的蔬果，可以使葉黃素在視網(wǎng)膜附近含葉黃素豐富的蔬果，可以使葉黃素在視網(wǎng)膜附近聚集，對視力有很好的作用。用含葉黃素聚集，對視力有很好的作用。用含葉黃素0.10.10.40.4飼料飼喂小鼠，發(fā)現(xiàn)腫瘤細(xì)胞的生長受到抑制，飼料飼喂小鼠，發(fā)現(xiàn)腫瘤細(xì)胞的生長受到抑制，并提高了淋巴細(xì)胞的增長，提高機(jī)體免疫力。并提高了淋巴細(xì)胞的增長，提高機(jī)體免疫力。10食品添加劑食品添加劑護(hù)色劑護(hù)色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑、呈色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑、呈色劑, ,是指在肉制品加工過是指在肉制品加工過程中，適當(dāng)添加的使其呈現(xiàn)良好色澤的非色素物程中，適當(dāng)添加的使其呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。在使用護(hù)色劑的同時(shí)，還經(jīng)常加入一些能促質(zhì)。在使用

48、護(hù)色劑的同時(shí)，還經(jīng)常加入一些能促進(jìn)護(hù)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為護(hù)色助劑。進(jìn)護(hù)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為護(hù)色助劑。常用的護(hù)色劑有硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀），常用的護(hù)色劑有硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀），L-L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽，煙抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺等是常用的護(hù)色劑酰胺等是常用的護(hù)色劑 。10食品添加劑食品添加劑亞硝酸鈉亞硝酸鈉外觀和滋味類似食鹽，外觀和滋味類似食鹽，ADIADI值為值為0 00.06mg/kg0.06mg/kg。LD50LD50為為220 mg/kg(220 mg/kg(小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口),),劇毒劇毒, ,人中毒量為人中毒量為0

49、.3-0.5g0.3-0.5g，致死量為致死量為3g3g。近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基酸化合物近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基酸化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，可產(chǎn)生致癌的（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，可產(chǎn)生致癌的N-N-亞硝基亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國際上公化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國際上公認(rèn)的一種認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物強(qiáng)致癌物。（亞）硝酸鹽類對肉制品的色相。（亞）硝酸鹽類對肉制品的色相有特殊的作用，除了護(hù)色作用外，還具有增強(qiáng)肉制品有特殊的作用，除了護(hù)色作用外，還具有增強(qiáng)肉制品特殊風(fēng)味的作用，尤其是對肉毒酸狀芽孢桿菌、金黃特殊風(fēng)味的作用，尤其是對肉毒酸狀芽孢

50、桿菌、金黃色葡萄菌及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和抑制其產(chǎn)毒色葡萄菌及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和抑制其產(chǎn)毒的作用。的作用。 我國允許使用的護(hù)色劑名稱 性狀 允許使用情況 ADI值 g/kg 亞硝酸鈉 白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇 肉類罐頭和肉制品最大使用量為0.15g/kg，殘留量肉類罐頭0.05g/kg、肉制品0.03g/kg。CCFA建議應(yīng)用于午餐肉、碎豬肉、豬脊肉和火腿時(shí)，最大用量為0.125 g/kg，咸牛肉罐頭為0.05 g/kg 00.06 硝酸鈉 無色,無臭,結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末,味咸并稍帶苦味,有吸濕性,溶于水,微溶于乙醇 肉制品最大使用量0

51、.5 g/kg,殘留量同亞硝酸鈉，CCFA建議用于火腿、里脊肉最大用量為0.5 g/kg此外，用于多種干酪防腐，最大使用量為0.50 g/kg 05名稱 性狀 允許使用情況 ADI值 g/kg 亞硝酸鉀 白色或微黃色晶體或棒狀體，微溶于乙醇，有吸濕性 CCFA建議本品用于午餐肉、碎豬肉、豬脊肉火腿和咸肉，同亞硝酸鈉最大使用量00.06 硝酸鉀 無色透明棱狀晶體、白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末。無臭無味，口感清涼，在空氣中具有吸濕性，易溶于水，微溶于乙醇 可代替亞硝酸鈉，用于肉類腌制，也可用于多種干酪的防腐 05 亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理是其所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類的肌亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理是其所產(chǎn)生的一氧化氮與

52、肉類的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽再起作用。其作用機(jī)理如下：成亞硝酸鹽再起作用。其作用機(jī)理如下：NaNO3細(xì)菌還原乳酸分解肌紅蛋白亞硝基紅蛋白NaNO2HNO2NONO+Mb ()MbNO()用亞硝酸鹽作肉類護(hù)色劑時(shí)用亞硝酸鹽作肉類護(hù)色劑時(shí), ,同時(shí)加入適量的同時(shí)加入適量的L-L-抗壞血酸抗壞血酸及其鈉鹽和（或）煙酰胺作為護(hù)色劑使用。抗壞血酸的使及其鈉鹽和（或）煙酰胺作為護(hù)色劑使用?？箟难岬氖褂昧恳话銥樵系挠昧恳话銥?/p>

53、原料的0.020.020.050.05，在腌制或暫拌時(shí)添加，在腌制或暫拌時(shí)添加，也可把原料肉浸漬在這些物質(zhì)的也可把原料肉浸漬在這些物質(zhì)的0.020.02的水溶液中。的水溶液中。漂白劑漂白劑能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑稱漂白劑。于褐變的食品添加劑稱漂白劑。漂白劑是通過氧化、還原等化學(xué)作用同色素物質(zhì)發(fā)生化漂白劑是通過氧化、還原等化學(xué)作用同色素物質(zhì)發(fā)生化合，使其發(fā)色基團(tuán)變化或抑制某些褐變因素來達(dá)到目的合，使其發(fā)色基團(tuán)變化或抑制某些褐變因素來達(dá)到目的的。一般分為的。一般分為氧化、還原氧化、還原兩個(gè)類型。兩個(gè)類型。氧化

54、型作用較強(qiáng)，會破壞食品的營養(yǎng)成分，殘留量也較氧化型作用較強(qiáng)，會破壞食品的營養(yǎng)成分，殘留量也較大。其中包括漂白粉、過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鈉、大。其中包括漂白粉、過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鈉、過氧化丙酮、二氧化氯、過氧化苯甲酰。過氧化丙酮、二氧化氯、過氧化苯甲酰。還原型作用比較緩和，但是被它漂白的色素物質(zhì)一旦再還原型作用比較緩和，但是被它漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。我國一般使用的這類漂白劑都被氧化，可能重新顯色。我國一般使用的這類漂白劑都是亞硫酸及其鹽類，如亞硫酸鈉、二氧化硫等。是亞硫酸及其鹽類，如亞硫酸鈉、二氧化硫等。10食品添加劑食品添加劑亞硫酸鹽類漂白劑主要用于蜜餞、干果、

55、干菜、果亞硫酸鹽類漂白劑主要用于蜜餞、干果、干菜、果汁、竹筍、蘑菇、果酒、啤酒、糖品、粉絲的漂白。汁、竹筍、蘑菇、果酒、啤酒、糖品、粉絲的漂白。常用的漂白方法有氣（常用的漂白方法有氣（SOSO2 2）薰法、直接加入法、浸漬）薰法、直接加入法、浸漬法。法。亞硫酸鹽使用時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：亞硫酸鹽使用時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：a.a.金屬離子能使還原的色素氧化變色而降低漂白劑的金屬離子能使還原的色素氧化變色而降低漂白劑的功效，故使用中不可混入功效，故使用中不可混入FeFe、CuCu等金屬離子，可同時(shí)等金屬離子，可同時(shí)使用金屬離子螯合劑，以保證漂白效果；使用金屬離子螯合劑，以保證漂白效果；b.b.亞硫酸鹽能破

56、壞硫胺素，故不宜用于魚類食品；亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于魚類食品；c.c.采用現(xiàn)用現(xiàn)配的方法，以防止亞硫酸鹽類溶液不穩(wěn)采用現(xiàn)用現(xiàn)配的方法，以防止亞硫酸鹽類溶液不穩(wěn)定而揮發(fā)；定而揮發(fā)；d.d.亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)；亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)；10食品添加劑食品添加劑e.e.食品中殘留的食品中殘留的SOSO2 2量不得超過標(biāo)準(zhǔn)，高殘留的食量不得超過標(biāo)準(zhǔn)，高殘留的食品有品有SOSO2 2臭味，影響口感和產(chǎn)品性狀，對后添加的臭味，影響口感和產(chǎn)品性狀，對后添加的香料、著色劑等也有影響；香料、著色劑等也有影響；f.f.用亞硫酸鹽處理的食品若條件許可，應(yīng)采用加用亞硫酸鹽處理的食品若條

57、件許可，應(yīng)采用加熱、通風(fēng)等方法將殘留的亞硫酸鹽除去；熱、通風(fēng)等方法將殘留的亞硫酸鹽除去；g.g.亞硫酸對果膠的凝膠特性有損害。用亞硫酸處亞硫酸對果膠的凝膠特性有損害。用亞硫酸處理過的水果，只限于制作果醬、果干、果脯、果理過的水果，只限于制作果醬、果干、果脯、果汁飲料、果酒等，不能作為整形罐頭原料。汁飲料、果酒等，不能作為整形罐頭原料。10食品添加劑食品添加劑過氧化苯甲酰常用于對小麥、玉米、豆類等的胚乳中的過氧化苯甲酰常用于對小麥、玉米、豆類等的胚乳中的胡蘿卜素等不飽和脂溶性天然色素進(jìn)行漂白。以面粉為例：胡蘿卜素等不飽和脂溶性天然色素進(jìn)行漂白。以面粉為例：過氧化苯甲酰在空氣中酶的催化下，與面粉中

58、的水分作用，過氧化苯甲酰在空氣中酶的催化下，與面粉中的水分作用，釋放出生態(tài)氧。反應(yīng)式為：釋放出生態(tài)氧。反應(yīng)式為：（C C6 6H H5 5COCO）2O2O2 2+H+H2 2O 2CO 2C6 6H H5 5COOH+COOH+O O 過氧化苯甲酰已在國內(nèi)批準(zhǔn)使用，面粉的最大添加量為過氧化苯甲酰已在國內(nèi)批準(zhǔn)使用，面粉的最大添加量為0.03g/kg0.03g/kg。由于過氧化苯甲?；钚詮?qiáng)，在商品中還用碳。由于過氧化苯甲?；钚詮?qiáng)，在商品中還用碳酸鈣、硫酸鈣等物質(zhì)作為稀釋劑，通常使用的商品中含酸鈣、硫酸鈣等物質(zhì)作為稀釋劑，通常使用的商品中含量在量在2727左右。左右。調(diào)味品調(diào)味品10.4.110.

59、4.1增味劑增味劑增味劑也稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，我國習(xí)慣上稱為鮮味劑，增味劑也稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，我國習(xí)慣上稱為鮮味劑，是指能增強(qiáng)食品風(fēng)味（鮮味）的添加劑。是指能增強(qiáng)食品風(fēng)味（鮮味）的添加劑。增味劑有氨基酸系、核酸系和有機(jī)酸系三類。增味劑有氨基酸系、核酸系和有機(jī)酸系三類。在氨基酸系增味劑中有在氨基酸系增味劑中有L-L-谷氨酸鈉（味精）、谷氨酸鈉（味精）、L-L-谷谷氨酸、氨酸、L-L-谷氨酸銨、谷氨酸銨、L-L-谷氨酸鈣、谷氨酸鈣、L-L-谷氨酸鉀、谷氨酸鉀、L-L-天冬氨酸鈉；在核苷酸系增味劑中主要有天冬氨酸鈉；在核苷酸系增味劑中主要有5-5-肌苷肌苷酸二鈉和酸二鈉和5-5-鳥苷酸二鈉；有機(jī)酸系有琥珀酸鈉

60、。鳥苷酸二鈉；有機(jī)酸系有琥珀酸鈉。但應(yīng)用最廣、用量最大的還是但應(yīng)用最廣、用量最大的還是L-L-谷氨酸鈉。谷氨酸鈉。我國允許使用的鮮味劑有：我國允許使用的鮮味劑有：L-L-谷氨酸鈉、谷氨酸鈉、5-5-肌苷肌苷酸二鈉、酸二鈉、5-5-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、5-5-呈味核苷酸二鈉、琥呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、珀酸二鈉、L-L-丙氨酸共丙氨酸共6 6種。種。 L-L-谷氨酸鈉谷氨酸鈉 又名味精或味素，其結(jié)構(gòu)式為：又名味精或味素，其結(jié)構(gòu)式為：CHHOOCNH2CH2CH2COONaH2O10食品添加劑食品添加劑谷氨酸鈉的生產(chǎn)方法曾經(jīng)有谷氨酸鈉的生產(chǎn)方法曾經(jīng)有1.1.小麥面筋水解法小麥面筋水解法2.2