餐飲單位食品安全知識(shí)培訓(xùn)4

1、選址要求選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m25m以上，并設(shè)置在粉以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外場(chǎng)所設(shè)置場(chǎng)所設(shè)置1、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面 點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)點(diǎn)制作

2、、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù) 房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨(dú)立隔、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨(dú)立隔 間的場(chǎng)所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）間的場(chǎng)所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）3、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專(zhuān)間4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān) 用操作場(chǎng)所。用操

3、作場(chǎng)所。布局布局 分隔分隔1、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、 成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作 中產(chǎn)生交叉污染中產(chǎn)生交叉污染2、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯 的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置面積要求面積要求1、食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人、食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人 數(shù)符合數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等

4、要求（等要求（1：3）2、切配烹飪場(chǎng)所面積、切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成（全部用半成 品烹飪的可適當(dāng)減少）品烹飪的可適當(dāng)減少）3、涼菜間面積、涼菜間面積食品處理區(qū)面積食品處理區(qū)面積10%4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域 （或距離（或距離25m以上）以上）地面地面 排水排水1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、 防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、 餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于

5、清洗、防滑，餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑， 并有排水系統(tǒng)并有排水系統(tǒng)2、地面和排水溝有排水坡度、地面和排水溝有排水坡度3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩的金屬隔柵或網(wǎng)罩墻壁墻壁 門(mén)窗門(mén)窗1、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色 材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成 的墻裙的墻裙2、門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通

6、的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有、門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有 易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接 相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采 用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作天花板天花板1、天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、 耐溫、淺色材料涂覆或裝修耐溫、淺色材料涂覆或裝修2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露、清

7、潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露 場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、 易于清潔的吊頂易于清潔的吊頂3、水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?、水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露仍O(shè)備設(shè)備 工具工具 容器容器1、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安 全標(biāo)準(zhǔn)或要求全標(biāo)準(zhǔn)或要求2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒3、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要 求必須使

8、用除外求必須使用除外通風(fēng)通風(fēng) 排煙排煙1、烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)、烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī) 械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩的金屬隔柵或網(wǎng)罩采光照明采光照明加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈使用防爆燈廢棄物暫存廢棄物暫存1、食品處理區(qū)

9、設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與 加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)2、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁 光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式更衣室更衣室更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鞔笮〉目臻g、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鲙鶐?、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)2、廁所

10、采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清、廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清 洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與 外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉， 在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施食品再加熱要求食品再加熱要求l無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放時(shí)），存放時(shí) 間間超過(guò)超過(guò)2 2小時(shí)小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱l加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)加熱前應(yīng)確

11、認(rèn)食品未變質(zhì)l冷凍熟食品應(yīng)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。后經(jīng)充分加熱方可食用。l加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定（不低于加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定（不低于7070），不符合加），不符合加 熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用餐飲服務(wù)的高風(fēng)險(xiǎn)操作：餐飲服務(wù)的高風(fēng)險(xiǎn)操作：是指加工處理后直接入口食是指加工處理后直接入口食品，易產(chǎn)生品，易產(chǎn)生二次污染二次污染，具有較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是造成，具有較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是造成食物中毒食物中毒的主要食品的主要食品涼菜配制涼菜配制裱花蛋糕制作裱花蛋糕制作集體用餐配送單位的食品分裝操作集體用餐配送單位的食品分裝操作集中備餐集中備餐中央廚房待配送食品

12、的貯存、冷卻、包裝操作中央廚房待配送食品的貯存、冷卻、包裝操作專(zhuān)間操作符合專(zhuān)間操作符合“五專(zhuān)五專(zhuān)”：專(zhuān)專(zhuān) 人人專(zhuān)人加工制作，非操作間人員（傳菜員等）不得擅自進(jìn)專(zhuān)人加工制作，非操作間人員（傳菜員等）不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間，以減少對(duì)食品的污染入專(zhuān)間，以減少對(duì)食品的污染入專(zhuān)間時(shí)，更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩入專(zhuān)間時(shí)，更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩專(zhuān)間內(nèi)工作衣帽宜從顏色或式樣上與其他場(chǎng)所的予以區(qū)專(zhuān)間內(nèi)工作衣帽宜從顏色或式樣上與其他場(chǎng)所的予以區(qū)分，專(zhuān)間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換清洗分，專(zhuān)間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換清洗操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗、消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗、消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒操作人員不宜頻繁進(jìn)

13、出專(zhuān)間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與加工操作人員不宜頻繁進(jìn)出專(zhuān)間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與加工制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)專(zhuān)專(zhuān) 室室專(zhuān)消毒專(zhuān)消毒專(zhuān)工具專(zhuān)工具專(zhuān)冷藏專(zhuān)冷藏專(zhuān)間操作符合專(zhuān)間操作符合“五專(zhuān)五專(zhuān)”：專(zhuān)專(zhuān) 人人專(zhuān)專(zhuān) 室室專(zhuān)消毒專(zhuān)消毒專(zhuān)工具專(zhuān)工具專(zhuān)冷藏專(zhuān)冷藏門(mén)：能自動(dòng)關(guān)閉門(mén)：能自動(dòng)關(guān)閉 墻裙：鋪設(shè)到墻頂墻裙：鋪設(shè)到墻頂排水：不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出排水：不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出廢棄物容器：蓋子應(yīng)為廢棄物容器：蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式非手動(dòng)開(kāi)啟式接觸成品的用水：加裝凈化設(shè)施接觸成品的用水：加裝凈化設(shè)施大中型餐館，快餐店，學(xué)校食堂，單位食堂，應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，大中型餐館，快

14、餐店，學(xué)校食堂，單位食堂，應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施，還應(yīng)預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施，還應(yīng)錯(cuò)位設(shè)置錯(cuò)位設(shè)置兩個(gè)門(mén)兩個(gè)門(mén)專(zhuān)間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)和配備環(huán)境溫度計(jì)，應(yīng)不高于專(zhuān)間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)和配備環(huán)境溫度計(jì)，應(yīng)不高于2525 專(zhuān)間應(yīng)不小于專(zhuān)間應(yīng)不小于5m5m2 2 專(zhuān)間操作符合專(zhuān)間操作符合“五專(zhuān)五專(zhuān)”：專(zhuān)專(zhuān) 人人掛裝于專(zhuān)間中部，安裝高度距離地面（面案）掛裝于專(zhuān)間中部，安裝高度距離地面（面案）2 2米以內(nèi)。米以內(nèi)。紫外線燈表面清潔，以保持照射強(qiáng)度；燈管上宜安裝紫外線燈表面清潔，以保持照射強(qiáng)度；燈管上宜安裝反光罩，增強(qiáng)殺菌效果。達(dá)到使用壽命后應(yīng)及時(shí)更換反光罩，增強(qiáng)殺菌效果。達(dá)到使用

15、壽命后應(yīng)及時(shí)更換燈管燈管專(zhuān)專(zhuān) 室室專(zhuān)消毒專(zhuān)消毒專(zhuān)工具專(zhuān)工具專(zhuān)冷藏專(zhuān)冷藏器具消毒器具消毒環(huán)境空氣消毒環(huán)境空氣消毒刀具、容器、案臺(tái)等與食品發(fā)刀具、容器、案臺(tái)等與食品發(fā)生或可能發(fā)生接觸的器具生或可能發(fā)生接觸的器具紫外線燈照射消毒紫外線燈照射消毒消毒對(duì)象消毒對(duì)象專(zhuān)間專(zhuān)間每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟3030分鐘以分鐘以上，上，并做好記錄。并做好記錄。專(zhuān)間操作符合專(zhuān)間操作符合“五專(zhuān)五專(zhuān)”：專(zhuān)專(zhuān) 人人掛裝于專(zhuān)間中部，安裝高度距離地面（面案）掛裝于專(zhuān)間中部，安裝高度距

16、離地面（面案）2 2米以內(nèi)。米以內(nèi)。紫外線燈表面清潔，以保持照射強(qiáng)度；燈管上宜安裝紫外線燈表面清潔，以保持照射強(qiáng)度；燈管上宜安裝反光罩，增強(qiáng)殺菌效果。達(dá)到使用壽命后應(yīng)及時(shí)更換反光罩，增強(qiáng)殺菌效果。達(dá)到使用壽命后應(yīng)及時(shí)更換燈管燈管專(zhuān)專(zhuān) 室室專(zhuān)消毒專(zhuān)消毒專(zhuān)工具專(zhuān)工具專(zhuān)冷藏專(zhuān)冷藏器具消毒器具消毒環(huán)境空氣消毒環(huán)境空氣消毒刀具、容器、案臺(tái)等與食品發(fā)刀具、容器、案臺(tái)等與食品發(fā)生或可能發(fā)生接觸的器具生或可能發(fā)生接觸的器具紫外線燈照射消毒紫外線燈照射消毒消毒對(duì)象消毒對(duì)象專(zhuān)間專(zhuān)間每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟

17、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟3030分鐘以分鐘以上，上，并做好記錄。并做好記錄。專(zhuān)間操作符合專(zhuān)間操作符合“五專(zhuān)五專(zhuān)”：專(zhuān)專(zhuān) 人人專(zhuān)間內(nèi)的各項(xiàng)工具、容器應(yīng)有明顯、易識(shí)別的標(biāo)志，只限于專(zhuān)間內(nèi)加工食品使用，不得混用衛(wèi)生要求：用前消毒，用后洗凈并保持清潔 涼菜間、裱花間以及其他需冷藏食品的專(zhuān)間應(yīng)設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施僅限于存放專(zhuān)間內(nèi)加工的直接入口食品專(zhuān)專(zhuān) 室室專(zhuān)消毒專(zhuān)消毒專(zhuān)工具專(zhuān)工具專(zhuān)冷藏專(zhuān)冷藏專(zhuān)間操作符合專(zhuān)間操作符合“五專(zhuān)五專(zhuān)”：專(zhuān)專(zhuān) 人人宴會(huì)、酒席、婚宴等大型活動(dòng)供餐量超過(guò)本單宴會(huì)、酒席、婚宴等大型活動(dòng)供餐量超過(guò)本單位的加工、冷藏、儲(chǔ)存能力，需要提前配置涼位的加工、冷藏、儲(chǔ)存能力，需要提前配置涼

18、菜、造成大量涼菜存放不當(dāng)菜、造成大量涼菜存放不當(dāng)清楚了解本單位的加工能力是否能夠接待大型清楚了解本單位的加工能力是否能夠接待大型供餐；配置好的涼菜距離使用時(shí)間越短越好，供餐；配置好的涼菜距離使用時(shí)間越短越好，如需提前配制，應(yīng)冷餐儲(chǔ)存，待供餐時(shí)取出如需提前配制，應(yīng)冷餐儲(chǔ)存，待供餐時(shí)取出專(zhuān)專(zhuān) 室室專(zhuān)消毒專(zhuān)消毒專(zhuān)工具專(zhuān)工具專(zhuān)冷藏專(zhuān)冷藏加工人員應(yīng)將涼菜及時(shí)冷藏加工人員應(yīng)將涼菜及時(shí)冷藏職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜配制好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完配制好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完專(zhuān)間操作專(zhuān)間操作生生食食海海產(chǎn)

19、產(chǎn)品品加加工工要要求求l加工生食海產(chǎn)品的加工生食海產(chǎn)品的宜宜設(shè)立專(zhuān)間設(shè)立專(zhuān)間l從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部， 操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩l用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前 應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放l用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求l加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染l加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容

20、器冷藏保存，或加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或 者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔l放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得 超過(guò)超過(guò)1 1小時(shí)小時(shí)專(zhuān)間操作專(zhuān)間操作現(xiàn)現(xiàn)榨榨飲飲料料及及水水果果拼拼盤(pán)盤(pán)制制作作u從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、 洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩u現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用u每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈

21、并在專(zhuān)用保潔設(shè)每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè) 施內(nèi)存放施內(nèi)存放u用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未 經(jīng)清洗處理的不得使用經(jīng)清洗處理的不得使用u制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)， 不得濫用食品添加劑不得濫用食品添加劑u制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥 善處理，不得重復(fù)利用善處理，不得重復(fù)利用專(zhuān)間操作專(zhuān)間操作面面點(diǎn)點(diǎn)制制作作要要求求n加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

22、或 者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工n需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作n未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī) 定存放期限內(nèi)使用定存放期限內(nèi)使用n奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的水分含量較高的含奶、蛋的 點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在1010以下或以下或6060以上的溫度條件下貯存以上的溫度條件下貯存專(zhuān)間操作專(zhuān)間操作燒燒烤烤加加工工要要求求燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或者其他感官性

23、狀異常的，不得進(jìn)行加工質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng) 所，避免受到污染所，避免受到污染燒烤時(shí)宜燒烤時(shí)宜避免避免食品直接接觸火焰食品直接接觸火焰法律要求法律要求l餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔l消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè) 施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)l餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈l餐飲器具應(yīng)按餐飲器具應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法

24、餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈的規(guī)定洗凈 并消毒并消毒l餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú) 法采用的除外法采用的除外法律要求法律要求l應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)l采用化學(xué)消毒的應(yīng)采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度l消毒后餐飲器具應(yīng)符合消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定規(guī)定l不得重復(fù)使用一次性餐飲器具不得重復(fù)使用一次性餐飲器具l已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得已消毒和

25、未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得 存放其他物品存放其他物品l盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒清潔的主要清潔的主要目的目的是除去器具表面的食品殘?jiān)浅テ骶弑砻娴氖称窔堅(jiān)镜闹饕镜闹饕康哪康氖菤缙骶弑砻娴闹虏⌒晕⑸锸菤缙骶弑砻娴闹虏⌒晕⑸锴鍧嵟c消毒本身是兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立的操作過(guò)程，但是清潔清潔是消毒的前提和保障，是消毒的基礎(chǔ)是消毒的前提和保障，是消毒的基礎(chǔ)清潔消毒去殘?jiān)逑礇_洗( (步驟步驟) )除去大塊食物殘?jiān)?、污垢器具浸泡在配置好的洗滌劑溶液中，除可?jiàn)污垢使用清水沖洗器具表面污垢和殘留的洗滌劑物理消毒法化學(xué)消毒法煮沸、蒸汽消毒洗碗機(jī)消毒自然瀝

26、干或烘干（不可用抹布擦干）清潔后的器具浸泡在消毒液中潔凈水沖洗2 2個(gè)專(zhuān)用水池（洗滌劑清洗水池和沖洗水池）個(gè)專(zhuān)用水池（洗滌劑清洗水池和沖洗水池）3 3個(gè)專(zhuān)用水池（洗滌劑清洗水池、消毒浸泡水池和沖洗水池）個(gè)專(zhuān)用水池（洗滌劑清洗水池、消毒浸泡水池和沖洗水池）( (步驟步驟) )并非所有餐飲具都可使用并非所有餐飲具都可使用熱力消毒方法熱力消毒方法熱力消毒熱力消毒99設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，已經(jīng)消毒的應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，已經(jīng)消毒的應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用保潔柜中備用。及時(shí)放入專(zhuān)用保潔柜中備用。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，并有明顯標(biāo)志保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，并有明顯標(biāo)志保潔設(shè)施內(nèi)

27、不得存放其他物品保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，已經(jīng)消毒的應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，已經(jīng)消毒的應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用保潔柜中備用。及時(shí)放入專(zhuān)用保潔柜中備用。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，并有明顯標(biāo)志保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，并有明顯標(biāo)志保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品國(guó)家要求國(guó)家要求一、進(jìn)一步明確餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管職責(zé)一、進(jìn)一步明確餐飲具集中消毒單位的監(jiān)管職責(zé) 餐飲具集中消毒單位是指具有消毒服務(wù)的條件和能力，能夠?yàn)椴惋嫹?wù)者餐飲具集中消毒單位是指具有消毒服務(wù)的條件和能力，能夠?yàn)椴惋嫹?wù)者提供餐飲具集中消毒服務(wù)的機(jī)構(gòu)或單位。餐飲具集中消

28、毒單位應(yīng)當(dāng)符合提供餐飲具集中消毒服務(wù)的機(jī)構(gòu)或單位。餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)符合消毒消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范的要求，餐飲具消毒過(guò)程及消毒后餐飲具應(yīng)符合相關(guān)法律的要求，餐飲具消毒過(guò)程及消毒后餐飲具應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲具集中消毒單位實(shí)施日常法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲具集中消毒單位實(shí)施日常衛(wèi)生監(jiān)督管理，對(duì)餐飲具集中消毒單位的餐飲具進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督抽檢，依法查處衛(wèi)生監(jiān)督管理，對(duì)餐飲具集中消毒單位的餐飲具進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督抽檢，依法查處不符合衛(wèi)生規(guī)范的行為；不符合衛(wèi)生規(guī)范的行為；食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)單位使用集中消毒餐食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)餐

29、飲服務(wù)單位使用集中消毒餐飲具的索證管理，并加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位餐飲具的監(jiān)督檢查，查處違法行為；飲具的索證管理，并加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位餐飲具的監(jiān)督檢查，查處違法行為；工商行政管理部門(mén)依照工商行政管理法律法規(guī)，核發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，將已掌握的餐工商行政管理部門(mén)依照工商行政管理法律法規(guī)，核發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，將已掌握的餐飲具集中消毒單位的登記情況，定期通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。飲具集中消毒單位的登記情況，定期通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。國(guó)家要求國(guó)家要求二、二、切實(shí)加強(qiáng)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督管理切實(shí)加強(qiáng)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督管理 地方各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)要依據(jù)地方各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)要依據(jù)消毒管理辦法消毒管理辦法、消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)

30、衛(wèi)生消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)范和和食飲具消毒標(biāo)準(zhǔn)食飲具消毒標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位的日常監(jiān)督等規(guī)定，加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位的日常監(jiān)督管理，重點(diǎn)監(jiān)督消毒單位的選址、布局、消毒工藝流程、使用的消毒產(chǎn)品等，管理，重點(diǎn)監(jiān)督消毒單位的選址、布局、消毒工藝流程、使用的消毒產(chǎn)品等，以及消毒餐飲具的產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽內(nèi)容，并對(duì)集中消毒餐飲具進(jìn)行監(jiān)督抽檢。以及消毒餐飲具的產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽內(nèi)容，并對(duì)集中消毒餐飲具進(jìn)行監(jiān)督抽檢。監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)餐飲具集中消毒單位不符合監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)餐飲具集中消毒單位不符合消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范等衛(wèi)生等衛(wèi)生要求，或集中消毒的餐飲具檢測(cè)不合格的，應(yīng)當(dāng)依法查處，并將監(jiān)督檢查

31、結(jié)要求，或集中消毒的餐飲具檢測(cè)不合格的，應(yīng)當(dāng)依法查處，并將監(jiān)督檢查結(jié)果通報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)；地方各級(jí)工商行政管理部門(mén)要將餐飲具集中果通報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)；地方各級(jí)工商行政管理部門(mén)要將餐飲具集中消毒單位工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照發(fā)放情況及時(shí)通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。消毒單位工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照發(fā)放情況及時(shí)通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。國(guó)家要求國(guó)家要求三、三、加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位餐飲具衛(wèi)生安全監(jiān)督管理加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位餐飲具衛(wèi)生安全監(jiān)督管理 各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)要依據(jù)各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)要依據(jù)食品安全法食品安全法及其實(shí)施條例和相關(guān)法規(guī)及其實(shí)施條例和相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位對(duì)購(gòu)入使用的消毒餐飲具建立索證制度，索取餐的規(guī)定，

32、監(jiān)督餐飲服務(wù)單位對(duì)購(gòu)入使用的消毒餐飲具建立索證制度，索取餐飲具集中消毒單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位餐飲具飲具集中消毒單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒情況的監(jiān)督檢查，依法查處使用不符合標(biāo)準(zhǔn)餐飲具的違法行為。消毒情況的監(jiān)督檢查，依法查處使用不符合標(biāo)準(zhǔn)餐飲具的違法行為。根據(jù)衛(wèi)根據(jù)衛(wèi)生行政部門(mén)通報(bào)的集中消毒餐飲具監(jiān)督檢查情況，及時(shí)采取相應(yīng)措施。對(duì)具生行政部門(mén)通報(bào)的集中消毒餐飲具監(jiān)督檢查情況，及時(shí)采取相應(yīng)措施。對(duì)具有工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位經(jīng)營(yíng)不合格餐飲具的，食品藥品監(jiān)管有工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位經(jīng)營(yíng)不合格餐飲具的，食品藥品監(jiān)管部門(mén)要及時(shí)通報(bào)

33、同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。部門(mén)要及時(shí)通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。國(guó)家要求國(guó)家要求四、四、加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合和信息溝通加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合和信息溝通 地方各級(jí)衛(wèi)生行政、食品藥品監(jiān)管和工商行政管理部門(mén)要建立協(xié)調(diào)配合地方各級(jí)衛(wèi)生行政、食品藥品監(jiān)管和工商行政管理部門(mén)要建立協(xié)調(diào)配合機(jī)制，及時(shí)通報(bào)日常衛(wèi)生監(jiān)督管理、查處違法行為、核發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照等信息，機(jī)制，及時(shí)通報(bào)日常衛(wèi)生監(jiān)督管理、查處違法行為、核發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照等信息，形成監(jiān)督管理合力，消除監(jiān)管空白，切實(shí)加強(qiáng)餐飲具消毒工作的監(jiān)督管理力形成監(jiān)督管理合力，消除監(jiān)管空白，切實(shí)加強(qiáng)餐飲具消毒工作的監(jiān)督管理力度。對(duì)協(xié)調(diào)配合不力、不通報(bào)監(jiān)管信息而造成食品安全事故的，要依照相關(guān)度。對(duì)協(xié)調(diào)配合不力、不通報(bào)

34、監(jiān)管信息而造成食品安全事故的，要依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，依法追究有關(guān)監(jiān)管部門(mén)和監(jiān)管人員的責(zé)任。法律法規(guī)的規(guī)定，依法追究有關(guān)監(jiān)管部門(mén)和監(jiān)管人員的責(zé)任。國(guó)家要求國(guó)家要求五、五、完善餐飲具集中消毒單位監(jiān)管的工作制度完善餐飲具集中消毒單位監(jiān)管的工作制度 各部門(mén)要嚴(yán)格按照各部門(mén)要嚴(yán)格按照食品安全法食品安全法及其實(shí)施條例和及其實(shí)施條例和消毒管理辦法消毒管理辦法等法等法律法規(guī)的規(guī)定，根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嬀呒邢締挝坏膶?shí)際情況，進(jìn)一步完善餐飲具律法規(guī)的規(guī)定，根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嬀呒邢締挝坏膶?shí)際情況，進(jìn)一步完善餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理工作制度，采取有力措施，完善部門(mén)間協(xié)調(diào)配合的工作集中消毒單位監(jiān)督管理工作制度，采取有力

35、措施，完善部門(mén)間協(xié)調(diào)配合的工作機(jī)制、落實(shí)責(zé)任，提高監(jiān)管能力和依法行政水平。要加強(qiáng)對(duì)餐飲具集中消毒單機(jī)制、落實(shí)責(zé)任，提高監(jiān)管能力和依法行政水平。要加強(qiáng)對(duì)餐飲具集中消毒單位及餐飲服務(wù)單位的相關(guān)法律法規(guī)的宣傳和培訓(xùn)，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位食品安全位及餐飲服務(wù)單位的相關(guān)法律法規(guī)的宣傳和培訓(xùn)，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)，履行食品安全義務(wù)，切實(shí)履行社會(huì)責(zé)任。第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)，履行食品安全義務(wù)，切實(shí)履行社會(huì)責(zé)任。目的目的如果發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，為能及如果發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，為能及時(shí)了解事件的原因時(shí)了解事件的原因提供線索提供線索為了監(jiān)測(cè)所加工食品的安全性，便于餐飲服

36、務(wù)單位為了監(jiān)測(cè)所加工食品的安全性，便于餐飲服務(wù)單位自身掌握情況自身掌握情況單位單位學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂），集體用餐配送單位、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂），集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)、超過(guò)中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)、超過(guò)100100人的建筑工人的建筑工地食堂和超過(guò)地食堂和超過(guò)100100人的一次性聚餐人的一次性聚餐要求要求應(yīng)在備餐中隨機(jī)采集食品樣品，不得特殊制作應(yīng)在備餐中隨機(jī)采集食品樣品，不得特殊制作每個(gè)品種留樣量不少于每個(gè)品種留樣量不少于100g100g( (最好達(dá)到最好達(dá)到250g)250g)不同食品分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染不同食品分別用不同容器盛裝留樣，

37、防止樣品之間污染留樣容器應(yīng)專(zhuān)用并消毒留樣容器應(yīng)專(zhuān)用并消毒樣品密閉保存在留樣容器里樣品密閉保存在留樣容器里采集后應(yīng)及時(shí)存放在專(zhuān)用冰箱（專(zhuān)用）內(nèi)采集后應(yīng)及時(shí)存放在專(zhuān)用冰箱（專(zhuān)用）內(nèi)1010以下冷藏儲(chǔ)以下冷藏儲(chǔ)存，保存存，保存4848小時(shí)小時(shí)以上以上做好留樣做好留樣記錄記錄 和和 樣品標(biāo)記樣品標(biāo)記記錄留樣食品名稱、留記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等人員、審核人員等每份樣品上也應(yīng)作出明顯標(biāo)每份樣品上也應(yīng)作出明顯標(biāo)記，如編號(hào)，或標(biāo)注食品名記，如編號(hào)，或標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間等稱、留樣時(shí)間等要求要求防治蟲(chóng)害侵入防治蟲(chóng)害侵入清除滋生條件清除滋生條件捕殺蟲(chóng)害捕殺蟲(chóng)害

38、定期檢查定期檢查進(jìn)貨查驗(yàn)（有蟲(chóng)害或蟲(chóng)害跡象的不得進(jìn)入食品處理區(qū)）門(mén)窗（安裝易拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)；門(mén)框和下水道縫隙小于6mm）垃圾處理（垃圾桶加蓋密封；餐廚垃圾日產(chǎn)日清）食品貯存（貨架應(yīng)使貯存的食品距離墻壁、地面10cm；已開(kāi)封的食品密封起來(lái)，散裝食品儲(chǔ)存在有蓋容器中）污水處理（食品處理區(qū)地面整潔、不存污水；定期清理排水溝排水管道）濕度處理（食品處理區(qū)內(nèi)不加工食品時(shí)盡可能排風(fēng)、通氣、降低空氣濕度）排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵滅蠅燈懸掛于距地面2m左右高度捕殺老鼠：粘鼠板、鼠夾、鼠籠化學(xué)藥劑除蟲(chóng)滅害不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行食品原料采購(gòu)與索證制度食品原料采購(gòu)與索證制度食品庫(kù)

39、房管理制度食品庫(kù)房管理制度從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度餐（用）具洗滌、消毒管理制度餐（用）具洗滌、消毒管理制度預(yù)防食品中毒制度預(yù)防食品中毒制度食品安全檢查制度食品安全檢查制度烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工管理制度食品添加劑使用管理制度食品添加劑使用管理制度粗加工管理制度粗加工管理制度配餐間衛(wèi)生管理制度配餐間衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度面食、涼菜制作管理制度面食、涼菜制作管理制度食品留樣制度食品留樣制度l人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)人員健康狀況、教

40、育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò) 程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投 訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)記錄訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)記錄l各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名l各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查 記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄， 記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況

41、，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施l有關(guān)記錄至少應(yīng)保存有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2 2年年投訴受理要求投訴受理要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投，對(duì)消費(fèi)者提出的投 訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)， 應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備 餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定餐飲服

42、務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案食品安全事故處置方案, ,定期檢查各項(xiàng)定期檢查各項(xiàng) 食品安全防范措施的落實(shí)情況食品安全防范措施的落實(shí)情況, ,及時(shí)消除食品安全事故隱患及時(shí)消除食品安全事故隱患信息報(bào)告要求信息報(bào)告要求u餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存封存導(dǎo)致或者導(dǎo)致或者 可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備 設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2 2小時(shí)小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)衛(wèi)生部門(mén)和和 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)

43、管部門(mén)的要求采報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采 取控制措施取控制措施u餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安 全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕不得拒絕u制定接待工作的實(shí)施方案和突發(fā)事件處理預(yù)案制定接待工作的實(shí)施方案和突發(fā)事件處理預(yù)案u執(zhí)行和落實(shí)實(shí)施方案，重視接待單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培執(zhí)行和落實(shí)實(shí)施方案，重視接待單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培 訓(xùn)工作訓(xùn)工作u配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)接待單位的食品安全監(jiān)督和配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)接待單位的食品安全監(jiān)督和 抽檢工作抽檢工作u負(fù)責(zé)活動(dòng)指定的食品安全審查、確認(rèn)工作負(fù)責(zé)活動(dòng)指定的食品安全審查、確認(rèn)工作u必要時(shí)，派監(jiān)督人員進(jìn)駐接待單位必要時(shí)，派監(jiān)督人員進(jìn)駐接待單位u執(zhí)行規(guī)定的報(bào)告制度執(zhí)行規(guī)定的報(bào)告制度, ,協(xié)助食品安全突發(fā)事件的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理協(xié)助食品安全突發(fā)事件的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理 工作工作u負(fù)責(zé)收集、整理、上報(bào)活動(dòng)中有關(guān)食品安全監(jiān)督信息負(fù)責(zé)收集、整理、上報(bào)活動(dòng)中有關(guān)食品安全監(jiān)督信息工作職責(zé)工作職責(zé)u明確具體任務(wù)、內(nèi)容，了解掌握活動(dòng)的具體安排，包括時(shí)明確具體任務(wù)、內(nèi)容，了解掌握活動(dòng)的具體安排，