特殊烹調(diào)方法

1、第五節(jié)：第五節(jié)： 熱菜特殊烹調(diào)方法及菜品熱菜特殊烹調(diào)方法及菜品 v一、熘制法及菜品簡介一、熘制法及菜品簡介 v二、烹制法及菜品簡介二、烹制法及菜品簡介v三、掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介三、掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介v四、火鍋的烹調(diào)手法四、火鍋的烹調(diào)手法-涮涮熘：以油或水為傳熱介質(zhì)，將加工切配好的原熘：以油或水為傳熱介質(zhì)，將加工切配好的原料加熱成熟，然后調(diào)制芡汁淋于原料上或?qū)⒃狭霞訜岢墒欤缓笳{(diào)制芡汁淋于原料上或?qū)⒃贤度胲椭佒兄徐种迫胛兜囊环N。投入芡汁鍋中中熘制入味的一種。包括包括1、脆熘、脆熘 2、滑熘、滑熘3、軟熘、軟熘脆熘脆熘：以油為傳熱介質(zhì)，將原料改刀掛糊后，：以油為傳熱介質(zhì)，將原料

2、改刀掛糊后，用旺火熱油炸至香脆成熟，再用對好的芡汁熘制用旺火熱油炸至香脆成熟，再用對好的芡汁熘制成菜的方法。成菜的方法。滑溜滑溜：將切配成形的原料，經(jīng)上漿處理，用溫：將切配成形的原料，經(jīng)上漿處理，用溫油滑散成熟，在用調(diào)好的芡汁熘制成菜的方法。油滑散成熟，在用調(diào)好的芡汁熘制成菜的方法。軟熘軟熘：以水為傳熱介質(zhì)，將質(zhì)地軟嫩的原料改：以水為傳熱介質(zhì)，將質(zhì)地軟嫩的原料改刀后，再經(jīng)水煮或蒸、再澆上調(diào)制好的汁熘制成刀后，再經(jīng)水煮或蒸、再澆上調(diào)制好的汁熘制成菜的方法。菜的方法。 菜品菜品：松鼠魚松鼠魚 西湖醋魚西湖醋魚 鮮熘雞絲鮮熘雞絲西湖醋魚西湖醋魚松鼠魚松鼠魚烹烹：將切配成型后的原料用調(diào)料腌制入味，掛：

3、將切配成型后的原料用調(diào)料腌制入味，掛糊或拍干粉，用旺火熱油炸成金黃色，再熗鍋下糊或拍干粉，用旺火熱油炸成金黃色，再熗鍋下主料，烹入對好的汁水，翻炒成菜的烹調(diào)方法。主料，烹入對好的汁水，翻炒成菜的烹調(diào)方法。菜品菜品：炸烹帶魚：炸烹帶魚 油烹大蝦油烹大蝦炸烹帶魚段炸烹帶魚段油烹大蝦油烹大蝦 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介掛霜掛霜：將原料炸熟后，放入經(jīng)水熬成的糖漿中，離：將原料炸熟后，放入經(jīng)水熬成的糖漿中，離火翻拌，冷卻后，沾上一層白糖粉的烹調(diào)方法。也有火翻拌，冷卻后，沾上一層白糖粉的烹調(diào)方法。也有的地區(qū)把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴稱為的地區(qū)把炸好的原料撒上白糖或糖粉制

4、成的菜肴稱為掛霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特點。掛霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特點。菜品菜品：怪味花仁：怪味花仁 糖粘羊尾糖粘羊尾 糖粘鍋炸糖粘鍋炸怪味花仁怪味花仁糖粘羊尾糖粘羊尾蜜汁蜜汁：將原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮：將原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟爛用小火將織收濃的烹調(diào)方法。至熟爛用小火將織收濃的烹調(diào)方法。蜜汁是一種帶汁的甜菜，其汁的濃度，色澤、甜味蜜汁是一種帶汁的甜菜，其汁的濃度，色澤、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色澤美觀，酥糯香均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色澤美觀，酥糯香甜的甜的特點特點。蜜汁的方法有兩種蜜汁的方法有兩種：一是將糖用少量的有稍炒，加：一是將糖

5、用少量的有稍炒，加水和蜂蜜燒溶，再將原料放入小火中收濃汁即可。水和蜂蜜燒溶，再將原料放入小火中收濃汁即可。二是將原料裝在器皿中，上籠蒸熟再澆上熬好的糖二是將原料裝在器皿中，上籠蒸熟再澆上熬好的糖汁，有時可以適當(dāng)勾芡。汁，有時可以適當(dāng)勾芡。菜品菜品：蜜汁桃脯：蜜汁桃脯 八寶釀梨八寶釀梨 蜜汁火腿蜜汁火腿拔絲拔絲：將油炸的原料，放入用水或油與糖：將油炸的原料，放入用水或油與糖熬好的糖漿中，趁熱能拉出糖絲的烹調(diào)方法。熬好的糖漿中，趁熱能拉出糖絲的烹調(diào)方法。菜品菜品：拔絲香蕉拔絲香蕉 拔絲苕棗拔絲苕棗涮涮：用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原料放入湯：用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原料放入湯內(nèi)燙熟，隨即蘸食的烹調(diào)方法。內(nèi)燙熟，隨即蘸食的烹調(diào)方法。其具有原料生