生豬屠宰操作規(guī)程

1、生豬屠宰操作規(guī)程2007-05-16訪問(wèn)次數(shù)： 1908字體【大 中 小】中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生豬屠宰操作規(guī)程The operating procedures Of pig-slauehtering1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰各工序的操作規(guī)程和要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)的各類生豬屠宰加工廠(場(chǎng))。2 引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)包括的條文，通過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。3 定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。31 豬屠體 pig body，豬屠宰、放血后的軀體。32 豬胴體 pig carca

2、ss 生豬屠宰、放血后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的軀體33 片豬肉 half carcass 沿背脊正中線，將豬胴體劈成兩分體。34 內(nèi)臟 offals 豬臟腑內(nèi)的心、肝、肺、脾、胃、腸、腎等。3. 5 挑胸 breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑開(kāi)胸骨。36雕圈 cutting Of around anus 沿肛門(mén)外圍，將刀刺入雕成圓形。37描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中線，用刀切開(kāi)皮層、皮下脂肪。 4 宰前要求41 待宰豬應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證書(shū)。42 待宰豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)1224h,宰前3h充

3、分喂水。43 應(yīng)將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便。44 送宰豬應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)人員簽發(fā)宰前合格證。送宰前通過(guò)屠宰通道時(shí)，應(yīng)按順序趕送，不得腳踢、棒打。5 屠宰操作規(guī)程及操作要求51 麻電致昏511 麻電操作人員應(yīng)穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。 512 麻電設(shè)備應(yīng)配備安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器；按生豬品種和屠宰季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整電壓和麻電時(shí)間。人工麻電器：電壓為7090V，電流0510A，麻電時(shí)間13s，鹽水濃度5。自動(dòng)麻電器：電壓不超過(guò)90V，電流應(yīng)不大于15A，麻電時(shí)間12s。513 使用人工麻電器應(yīng)在其兩端分別蘸鹽水(防止電源短路)，操作時(shí)在豬頭顳颥區(qū)(俗稱太陽(yáng)穴)額骨與枕骨附近(豬眼與

4、耳根交界處)進(jìn)行麻電:將電極的一端撳在顳颥區(qū)，另一端撳在肩胛骨附近。撳颥514 豬被麻電后應(yīng)心臟跳動(dòng)，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。 515 麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道(套腳提升)。52 刺殺放血 521 從麻電致昏至刺殺放血，不得超過(guò)30s。刺殺放血刀口長(zhǎng)度約5cm。瀝血時(shí)間不得少于5min。522 刺殺時(shí)操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右o51cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時(shí)不得使豬嗆膈，淤血。 5. 23 放血刀應(yīng)消毒后輪換使用。53 浸燙脫毛 531 放血后的豬屠體應(yīng)用噴淋水或清洗機(jī)沖

5、淋，清洗血污、糞污及其他污物。5. 32 應(yīng)按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙水溫在5863，浸燙時(shí)間為36min，不得使豬屠體沉底、燙老。浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝置。 533 經(jīng)機(jī)械脫毛或人工刮毛后，應(yīng)在清水池內(nèi)洗刷浮毛、污垢，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。534 按附錄A檢驗(yàn)修刮、沖淋后豬屠體的頭部和體表。 535 在每頭屠體的耳部和腿部外側(cè)，用變色筆編號(hào)，字跡應(yīng)清晰。不得漏編、重編。 54 開(kāi)膛、凈腔 可采用帶皮開(kāi)膛、凈腔或去皮開(kāi)膛、凈腔。 541 帶皮開(kāi)膛、凈腔 5411 雕圈：刀刺入肛門(mén)外圍，雕成圓圈，掏開(kāi)大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸

6、。 5412 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開(kāi)胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。5413 拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。5414 取腸、胃(肚)：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。 5415 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開(kāi)兩邊隔膜，取橫膈膜肌腳備檢。左手順勢(shì)將肝下?lián)?，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出

7、心、肝、肺，不得使其破損。 5416 沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。 5417 摘除內(nèi)臟各部位的同時(shí)，應(yīng)由檢驗(yàn)人員按附錄A同步進(jìn)行檢驗(yàn)。542 去皮開(kāi)膛、凈腔 542. 1 去皮 可采用機(jī)械剝皮或人工剝皮按剝皮機(jī)性能，預(yù)剝一面或二面，確定預(yù)剝面積。剝皮按以下程序操作：挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開(kāi)皮層至肛門(mén)處。 剝前腿：挑開(kāi)前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。剝后腿：挑開(kāi)后腿腿檔皮，剝至肛門(mén)兩側(cè)。剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開(kāi)一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側(cè)臀部皮和尾根皮剝下。剝腹皮：左右兩側(cè)分別剝；剝右側(cè)時(shí)，一

8、手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側(cè)時(shí)，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。夾皮：將預(yù)剝開(kāi)的大面豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機(jī)卡口、夾緊。開(kāi)剝：水沖淋與剝皮同步進(jìn)行，按皮層厚度掌握進(jìn)刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。54212 人工剝皮 將屠體放在操作臺(tái)上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時(shí)不得劃破皮面，少帶肥膘。5422 開(kāi)膛、凈腔 按541操作。 55 劈半(鋸半)551 將經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬胴體去頭、尾。552 可采用手工劈半或電鋸劈半。手工劈半或手工電鋸劈半時(shí)應(yīng)“描脊”，使骨節(jié)對(duì)開(kāi)，劈半均勻。用橋式電鋸劈半時(shí)，應(yīng)使軌道、鋸片、引進(jìn)槽成直線，

9、不得鋸偏。553 劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟(腰子)，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。56 整修、復(fù)驗(yàn)561 按順序整修腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。562 整修后的片豬肉應(yīng)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，合格后割除前后蹄(爪)，加蓋檢驗(yàn)印章，計(jì)量分級(jí)。57整理副產(chǎn)品571 分離心、肝、肺切除肝膈韌帶和肺門(mén)結(jié)締組織、摘除膽囊時(shí)，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護(hù)心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm肺管。5. 72 分離脾、胃(肚)將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開(kāi)網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時(shí)，一手抓住胃尖

10、沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開(kāi)約locm小口，再用洗胃機(jī)或長(zhǎng)流水將胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。5. 73 扯大腸擺正大腸，從結(jié)腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處約1520cm，割斷，打結(jié)，不得使盲腸破損，殘留油脂過(guò)多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開(kāi)腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動(dòng)翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。574 扯小腸將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺(tái)邊，自上而下排除糞污，操作時(shí)不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應(yīng)及時(shí)采用機(jī)械或人工方法清除腸內(nèi)污物。575 摘胰臟 從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上

11、應(yīng)少帶油脂。6 其他要求61 刺殺、放血、挑胸、剖腹、摘取內(nèi)臟、劈半、整修各工序，都要設(shè)立檢驗(yàn)點(diǎn)；配備專職檢驗(yàn)人員，按附錄A的規(guī)定嚴(yán)格檢驗(yàn)。 62 全部屠宰過(guò)程不得超過(guò)45min。從放血到摘取內(nèi)臟，不得超過(guò)30min，從編號(hào)(535)到復(fù)驗(yàn)、加蓋檢驗(yàn)印章，不得超過(guò)15min。 63 經(jīng)檢驗(yàn)不符合食用條件的肉品和副產(chǎn)品，應(yīng)按GB l269490中79的規(guī)定處理。64 經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉品和副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 1269490中78的規(guī)定處理。附 錄 A(標(biāo)準(zhǔn)的附錄)屠宰加工過(guò)程的檢驗(yàn)A1 宰后檢驗(yàn)A11 同一屠體的肉尸、內(nèi)臟、頭和皮應(yīng)編為同一號(hào)碼。A12 屠體應(yīng)進(jìn)行下列各項(xiàng)檢驗(yàn)：A121 頭部檢驗(yàn)檢查

12、口腔及咽喉粘膜。放血后入湯池前先剖檢頷下淋巴結(jié)，檢驗(yàn)肉尸時(shí)切開(kāi)檢查外咬肌。A122 肉尸檢驗(yàn)a)檢驗(yàn)皮膚和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有無(wú)異狀。b)主要剖檢淺腹股溝淋巴結(jié)及深腹股溝淋巴結(jié)，必要時(shí)剖檢腘淋巴結(jié)及深頸淋巴結(jié)。A123 內(nèi)臟檢驗(yàn)a)肺部檢驗(yàn)：觀察外表色澤、大小、彈性(必要時(shí)切開(kāi)檢查)，并剖檢支氣管淋巴結(jié)和縱隔淋巴結(jié)。b)心臟檢驗(yàn)：檢查心包及心肌，并沿動(dòng)脈管剖檢心室及心內(nèi)膜，同時(shí)注意血液的凝固狀態(tài)。應(yīng)特別注意二尖瓣。c)肝臟檢驗(yàn)：觸檢彈性，剖檢肝門(mén)淋巴結(jié)，必要時(shí)切開(kāi)檢查并剖檢膽囊。d)睥臟檢驗(yàn)：檢驗(yàn)有無(wú)腫脹、彈性，必要時(shí)切開(kāi)檢驗(yàn)。e)胃腸檢驗(yàn)：切開(kāi)檢查胃淋巴結(jié)及腸系膜淋巴結(jié)，并觀察胃

13、、腸漿膜，必要時(shí)剖檢胃、腸粘膜。f)腎臟檢驗(yàn)：觀察色澤、大小、彈性，必要時(shí)縱剖檢驗(yàn)(須連在肉尸上一同檢驗(yàn))。g)乳房檢驗(yàn)：觸檢，并切開(kāi)觀察乳房淋巴結(jié)有無(wú)病變。h)必要時(shí)檢驗(yàn)子宮、睪丸、膀胱等。A124 寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)a)旋毛蟲(chóng)：在橫膈膜肌腳各取一小塊肉(與肉尸同一號(hào)碼)，先撕去肌膜肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24個(gè)小片，進(jìn)行鏡檢；如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲(chóng)時(shí)應(yīng)根據(jù)號(hào)碼查對(duì)肉尸、頭部及內(nèi)臟。b)囊尾蚴：主要檢驗(yàn)部位為咬肌、深腰肌和隔肌，其他可檢部位為心肌、肩胛外側(cè)肌和股部?jī)?nèi)側(cè)肌等。c)檢肉孢子蟲(chóng)：鏡檢橫膈膜肌腳(與旋毛蟲(chóng)一同檢查)。A13 經(jīng)檢驗(yàn)后的肉尸、內(nèi)臟和皮張，應(yīng)按不同處理情況分別加蓋不同印記。A131 如宰后發(fā)現(xiàn)炭疽等惡性傳染病或其疑似的病豬，應(yīng)立即停止工作，封鎖現(xiàn)場(chǎng)，采取防范措施，將可能被污染的場(chǎng)地、所有屠宰用的工具以及工