第1章_醬油的釀造工藝

1、第一章第一章 醬油的釀造工藝醬油的釀造工藝目的要求目的要求掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。作用。掌握固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟。掌握固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟。掌握醬油顏色與風(fēng)味等的形成機理。掌握醬油顏色與風(fēng)味等的形成機理。重點與難點：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機理。重點與難點：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機理。本章內(nèi)容本章內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料醬油生產(chǎn)的主要原料第三節(jié)第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物釀造醬油的主要微生物第四節(jié)第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝醬油的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、醬油

2、生產(chǎn)是我國勞動人民創(chuàng)造的一、醬油生產(chǎn)是我國勞動人民創(chuàng)造的醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。 醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油醬油”這一名這一名稱是在宋代至明代萬歷年間，稱是在宋代至明代萬歷年間， 公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴大到東南亞和世界各地。漸擴大到東南亞和世界各地。 二十世紀(jì)二十世

3、紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。對傳統(tǒng)工藝進行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)對傳統(tǒng)工藝進行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進一步提高勞動生產(chǎn)效率。進一步提高勞動生產(chǎn)效率。提高生產(chǎn)操作機械化程度。提高生產(chǎn)操作機械化程度。二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀釀造醬油釀造醬油配制醬油配制醬油化學(xué)醬油化學(xué)醬油三、醬油的分類和定義三、醬油的分類和定義1、釀造醬油、釀造醬油 定義定義：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的

4、具有特殊色澤、香氣、滋味和體生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：按發(fā)酵工藝分為兩類： （1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油 （2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油2、配制醬油、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢

5、液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。3、化學(xué)醬油、化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。安全問題：安全問題：氯丙醇。氯丙醇。生抽和老抽生抽和老抽生抽生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。二級和三級。老抽老抽是在生抽

6、中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。濃色醬油，適合肉類增色之用。第二節(jié)第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料醬油生產(chǎn)的主要原料醬油釀造的原料包括：醬油釀造的原料包括： 蛋白質(zhì)原料蛋白質(zhì)原料 淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料 食鹽食鹽 水水 其他輔助原料其他輔助原料一、原料的選擇一、原料的選擇1、原料選擇的依據(jù)、原料選擇的依據(jù)蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。發(fā)酵。無毒無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。無毒無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。資源豐富，價格低廉。資源豐富，價格低廉。容易收集，便于運輸和保管。容易收集，便于運

7、輸和保管。因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。2、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo)、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo) 名稱名稱 成分成分 豆豆 粕粕 小小 麥麥 麩麩 皮皮 粗蛋白粗蛋白() 43以上以上12以上以上12以上以上粗淀粉粗淀粉() 25以上以上50以上以上40以上以上水水 份份() 10以下以下13以下以下12以下以下二、蛋白質(zhì)原料二、蛋白質(zhì)原料大豆大豆：黃豆、青豆及黑豆。：黃豆、青豆及黑豆。豆粕豆粕：用有機溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。：用有機溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。豆餅豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。豌豆豌豆、蠶豆、蠶豆其他蛋白質(zhì)原料其他蛋白

8、質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等。：花生餅、菜籽餅等。青大豆青大豆小白豌豆小白豌豆蠶豆蠶豆豆粕豆粕三、淀粉質(zhì)原料三、淀粉質(zhì)原料 小麥小麥、麩皮麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時提供醬油中提供碳水化合物，同時提供醬油中1/4氮素，特別氮素，特別是是Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源。含量高，是醬油鮮味的主要來源。 四、食鹽四、食鹽作用：作用：醬油咸味的來源；醬油咸味的來源；與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味；與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味；減少雜菌的污染。減少雜菌的污染。五、醬油釀造用水五、醬油釀造用水 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用

9、水水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的進展，目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的進展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。 六、其他輔助原料六、其他輔助原料苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。苯甲酸

10、（鈉）、山梨酸（鈉）等。大蒜、生姜、草菇等。大蒜、生姜、草菇等。第三節(jié)第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物釀造醬油的主要微生物醬油釀造主要由兩個過程組成，第一個階段是醬油釀造主要由兩個過程組成，第一個階段是制制曲曲，主要微生物是，主要微生物是霉菌霉菌；第二個階段是；第二個階段是發(fā)酵發(fā)酵，主，主要微生物是要微生物是酵母菌酵母菌和和乳酸菌乳酸菌。用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件不生產(chǎn)真菌毒素；不生產(chǎn)真菌毒素；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；生長快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強；生長快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強；不產(chǎn)生異味。不產(chǎn)生異味。一、

11、曲霉一、曲霉1、米曲霉、米曲霉是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。碳源碳源：單糖、雙糖、有機酸、醇類、淀粉。：單糖、雙糖、有機酸、醇類、淀粉。氮源氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。可以利用。基本生長條件基本生長條件：最適生長溫度：最適生長溫度32-35，曲含水，曲含水48%-50%，pH約約6.5-6.8，好氧。，好氧。主要酶系主要酶系：蛋白酶蛋白酶、淀粉酶淀粉酶、谷氨酰胺酶谷氨酰胺酶、果膠、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。酶、纖維素酶、半纖維素酶等。蛋白酶分為蛋白酶分為3類類： 酸性蛋白酶（最適酸性蛋白酶（最適pH3.0）

12、中性蛋白酶（最適中性蛋白酶（最適pH7.0） 堿性蛋白酶（最適堿性蛋白酶（最適pH9.0-10.0）2、醬油曲霉、醬油曲霉醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。酶活性較高。3、黑曲霉、黑曲霉含有較高的酸性蛋白酶。含有較高的酸性蛋白酶。二、酵母二、酵母魯氏酵母魯氏酵母發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和糖濃度降低和pH降低開始自溶。降低開始自溶。球擬酵母球擬酵母酯香型酵母，參與了醬酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。醪的成熟。三、乳酸菌三、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)

13、味物質(zhì)之一；乳酸還可以適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵值，有利于酵母菌的生長，同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共母菌的生長，同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。四、有害微生物四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長可以降低成曲的酶微球菌等，這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。細(xì)菌污染細(xì)菌

14、污染醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)5104 cfu/ml。第四節(jié)第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝醬油的生產(chǎn)工藝一、醬油釀造原理一、醬油釀造原理二、工藝流程二、工藝流程三、操作要點三、操作要點四、醬油色香味體的形成四、醬油色香味體的形成一、醬油釀造原理一、醬油釀造原理1、蛋白質(zhì)的水解、蛋白質(zhì)的水解原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。分解成多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 酪氨酸使醬油呈苦味。酪氨酸

15、使醬油呈苦味。2、淀粉的水解、淀粉的水解原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。用，水解成糊精和葡萄糖。 為微生物提供碳源。為微生物提供碳源。 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。3、有機酸生成、有機酸生成醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。醋酸居多。適量的有機酸生成，對醬油呈香、增香均有重要適量的有機酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁作用。乳酸具鮮、香

16、味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。酸具特殊香氣。有機酸過多會嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。有機酸過多會嚴(yán)重影響醬油的風(fēng)味。4、酒精發(fā)酵、酒精發(fā)酵酵母菌分解糖生成酒精和酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：，酒精的去向： 氧化成有機酸；氧化成有機酸； 揮發(fā)散失；揮發(fā)散失； 與氨基酸及有機酸等化合生成酯；與氨基酸及有機酸等化合生成酯； 微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。二、工藝流程二、工藝流程原料處理原料處理制曲制曲發(fā)酵發(fā)酵濾油濾油醬油后處理技術(shù)醬油后處理技術(shù)原料原料潤水潤水蒸煮蒸煮冷卻冷卻接種接種通風(fēng)制曲通風(fēng)制曲成曲拌成曲拌鹽水鹽水入池發(fā)酵入池

17、發(fā)酵成熟醬成熟醬醅浸提醅浸提生醬油生醬油加熱加熱調(diào)配調(diào)配澄清澄清質(zhì)量鑒定質(zhì)量鑒定成品成品水水種曲種曲菌種菌種制曲制曲三、操作要點三、操作要點1、制曲、制曲種曲種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)而成。斜面菌種經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)而成。制曲制曲是種曲在醬油曲料上的擴大培養(yǎng)過程。是種曲在醬油曲料上的擴大培養(yǎng)過程。（1）種曲制造方法）種曲制造方法種曲制備的目的種曲制備的目的：獲得大量純菌種，為制大曲提：獲得大量純菌種，為制大曲提供優(yōu)良的種子。供優(yōu)良的種子。原料要求原料要求：蛋白質(zhì)原料占少量，淀粉質(zhì)原料占多：蛋白質(zhì)原料占少量，淀粉質(zhì)原料占多量

18、，必要時加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿足曲霉生長時量，必要時加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿足曲霉生長時所需要的大量糖分。所需要的大量糖分。滅菌工作滅菌工作：曲室及一切工具在使用前需經(jīng)洗刷后：曲室及一切工具在使用前需經(jīng)洗刷后消毒滅菌。消毒滅菌。接種溫度接種溫度：夏天：夏天38，冬天，冬天42左右。左右。接種量接種量：0.1%-0.5左右。左右。培養(yǎng)過程培養(yǎng)過程：孢子發(fā)芽期：孢子發(fā)芽期菌絲生長期菌絲生長期菌絲菌絲蔓延期蔓延期孢子生長期孢子生長期孢子成熟期。孢子成熟期。 （2）制曲）制曲厚層通風(fēng)制曲工藝流程厚層通風(fēng)制曲工藝流程 種曲種曲 熟料熟料冷卻冷卻接種接種入池培養(yǎng)入池培養(yǎng) 第一次翻曲第一次翻曲第二次翻曲第二次翻曲

19、(鏟曲鏟曲)成曲成曲 操作要點操作要點 冷卻、接種及入池冷卻、接種及入池 迅速冷卻到迅速冷卻到40 ，并打碎結(jié)塊接種。，并打碎結(jié)塊接種。接種溫度：夏天接種溫度：夏天38，冬天，冬天42左右。左右。入池料層：入池料層：30 cm培養(yǎng)培養(yǎng)曲料入池曲料入池：應(yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，：應(yīng)保持料層松、勻、平，利于通風(fēng)，使?jié)穸群蜏囟纫恢?。使?jié)穸群蜏囟纫恢隆囟裙芾頊囟裙芾恚杭皶r掌握翻曲的時間。：及時掌握翻曲的時間。 靜止培養(yǎng)靜止培養(yǎng)6-8 h，升溫到，升溫到35 -37，應(yīng)及時通風(fēng)，應(yīng)及時通風(fēng)降溫，保持降溫，保持35 。 入池入池12 h后，料層上下表層溫差加大，表層溫后，料層上下表層溫差加大，表

20、層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35 。 繼續(xù)培養(yǎng)繼續(xù)培養(yǎng)4-6 h后，菌絲繁殖旺盛，結(jié)塊，第二后，菌絲繁殖旺盛，結(jié)塊，第二次翻曲，并連續(xù)鼓風(fēng)，保持次翻曲，并連續(xù)鼓風(fēng)，保持30-32。 培養(yǎng)培養(yǎng)24 -28 h即可出曲。即可出曲。翻曲的目的翻曲的目的疏松曲料便于降溫；疏松曲料便于降溫；供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。制曲時間長短的確定制曲時間長短的確定制曲時間長短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以制曲時間長短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。日本的米曲霉或醬油曲霉菌株及發(fā)酵工藝而定。日本的米曲霉或醬油曲霉菌

21、株采用低溫長時間發(fā)酵，其制曲時間一般為采用低溫長時間發(fā)酵，其制曲時間一般為40-46 h。據(jù)報導(dǎo)低溫長時間制曲對于谷氨酰胺酶、肽酶的據(jù)報導(dǎo)低溫長時間制曲對于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對醬油質(zhì)形成都有好處，而這些酶活力的高低又對醬油質(zhì)量有直接影響。量有直接影響。 注意事項注意事項 曲料混合潤水要求均勻。曲料混合潤水要求均勻。原料蒸熟要求適度。原料蒸熟要求適度。通風(fēng)制曲時，由于水分揮發(fā)較多，所以熟料水分應(yīng)通風(fēng)制曲時，由于水分揮發(fā)較多，所以熟料水分應(yīng)盡量大些，可在盡量大些，可在45%-51%之間（視季節(jié)及具體條之間（視季節(jié)及具體條件作適當(dāng)調(diào)整），水大利于米曲霉生長，但過大易

22、件作適當(dāng)調(diào)整），水大利于米曲霉生長，但過大易于污染細(xì)菌。于污染細(xì)菌。制曲產(chǎn)酶時品溫盡量低于制曲產(chǎn)酶時品溫盡量低于30，能增加酶的活性。，能增加酶的活性。接種應(yīng)均勻。接種應(yīng)均勻。要有足夠的風(fēng)量。要有足夠的風(fēng)量。 成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性感官特性 外觀外觀：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無雜色、夾心。子，無雜色、夾心。 香氣香氣：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。 手感手感：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。理化指標(biāo)理化指標(biāo) 水分水分： 一、四季度含水量多為一、四季度含水量多為28%-32%

23、； 二、三季度含水量多為二、三季度含水量多為26%-30。 蛋白酶活力蛋白酶活力：1000單位單位1500單位單位(福林法福林法)。 細(xì)菌數(shù)細(xì)菌數(shù)：不超過：不超過50億億g（干基）。（干基）。 2、發(fā)、發(fā) 酵酵 醬醪醬醪成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動狀成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物。態(tài)的混合物。醬醅醬醅成曲拌入少量鹽水，使其成不流動的狀態(tài)。成曲拌入少量鹽水，使其成不流動的狀態(tài)。將醬醪和醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中的酶和微將醬醪和醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中的酶和微生物發(fā)酵作用，將其中的原料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬生物發(fā)酵作用，將其中的原料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨有的色、香、味、體成

24、分。油獨有的色、香、味、體成分。固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點注意食鹽水的濃度：濃度要求注意食鹽水的濃度：濃度要求1213。控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在50-55之間，之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達到使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達到42-44之間。之間。拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的拌水量必須恰當(dāng)：在制曲總重量的65%左右。左右。上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。B防止表層過度氧化防止表層過度氧化用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，

25、對醬醅表菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對醬醅表層還具有保溫、保水作用。層還具有保溫、保水作用。由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。利用率的提高?？捎盟芰媳∧ご妗?保溫發(fā)酵和管理保溫發(fā)酵和管理 發(fā)酵前期發(fā)酵前期 ：控制在：控制在40-45的發(fā)酵溫度，一般維持的發(fā)酵溫度，一般維持15 d左右，左右， 后期發(fā)酵后期發(fā)酵 ：溫度可以控制在：溫度可以控制在33左右左右 ；整個發(fā)酵周期整個發(fā)酵周期 ：25-30 d范圍。范圍。 如發(fā)酵周期

26、在如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過天左右：最高溫度不超過50 ；發(fā)酵溫度前期以發(fā)酵溫度前期以44-50為宜為宜 ；后期醬醅品溫可控；后期醬醅品溫可控制在制在40-43。 倒池倒池 目的目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。增加醬醅的含氧量。時間時間：一般發(fā)酵周期：一般發(fā)酵周期20 d左右時只需在第左右時只需在第9-10 d倒池一次。如發(fā)酵周期在倒池一次。如發(fā)酵周期在25-30 d可倒池二次。可倒池二次。 3、醬油的浸出（淋油）、醬油的浸出（淋油）

27、醬油浸出工序主要包括如下兩個過程：醬油浸出工序主要包括如下兩個過程：第一，第一，發(fā)酵過程生成的醬油成分，自醬醅顆粒向浸發(fā)酵過程生成的醬油成分，自醬醅顆粒向浸提液轉(zhuǎn)移溶出的過程提液轉(zhuǎn)移溶出的過程，這個過程主要與溫度、時間，這個過程主要與溫度、時間和浸提液性質(zhì)等因素有關(guān)。和浸提液性質(zhì)等因素有關(guān)。 第二，第二，將溶有醬油成分的浸出液將溶有醬油成分的浸出液( (醬油半成品醬油半成品) )與固與固體醬渣分離的過程體醬渣分離的過程。這個過程主要與醬醅厚度、粘。這個過程主要與醬醅厚度、粘度、溫度及過濾層的疏松程度等因素有關(guān)。度、溫度及過濾層的疏松程度等因素有關(guān)。移池浸出工藝流程移池浸出工藝流程（1）淋油前的

28、準(zhǔn)備工作）淋油前的準(zhǔn)備工作用以淋油的醬醅必須已經(jīng)達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以免降用以淋油的醬醅必須已經(jīng)達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以免降低醬油質(zhì)量和使淋油不暢。低醬油質(zhì)量和使淋油不暢。淋油池洗刷干凈，處于清潔完好狀態(tài)。上述工作淋油池洗刷干凈，處于清潔完好狀態(tài)。上述工作完成后方可進行淋油操作。完成后方可進行淋油操作。配制鹽水：一般把二淋油配制鹽水：一般把二淋油(或三淋油或三淋油)作為鹽水使用，作為鹽水使用，加熱至加熱至90以上，鹽度要求達到以上，鹽度要求達到13-16.5Be。 （2）移醅裝池）移醅裝池 醬醅裝入淋油池要做到醅內(nèi)松散，醅面平整。移醬醅裝入淋油池要做到醅內(nèi)松散，醅面平整。移醅過程盡可能不破壞醅粒結(jié)構(gòu)，用抓醬

29、機移池要醅過程盡可能不破壞醅粒結(jié)構(gòu)，用抓醬機移池要注意輕取低放，保證淋油池醅層各處疏密一致。注意輕取低放，保證淋油池醅層各處疏密一致。 醅層疏松，可以擴大醬醅與浸提液接觸面積，使醅層疏松，可以擴大醬醅與浸提液接觸面積，使浸透迅速，有利溶出過程。醅面平整可使醬醅浸浸透迅速，有利溶出過程。醅面平整可使醬醅浸泡一致，疏密一致可以防止短路。泡一致，疏密一致可以防止短路。 在一般情況下，醅層厚度多在在一般情況下，醅層厚度多在40-50 cm，如果醬，如果醬醅發(fā)粘，還可酌情減薄。醅發(fā)粘，還可酌情減薄。 （3）浸提液的正確加入）浸提液的正確加入浸提液的加入時，沖力較大，應(yīng)采取措施將沖力緩浸提液的加入時，沖力

30、較大，應(yīng)采取措施將沖力緩和分散。和分散。 沖力太大會破壞池面平整，水的沖力還可能將顆粒沖力太大會破壞池面平整，水的沖力還可能將顆粒狀的醬醅攪成糊狀造成淋油困難，或者將疏密一致狀的醬醅攪成糊狀造成淋油困難，或者將疏密一致狀態(tài)破壞，局部變薄導(dǎo)致淋油狀態(tài)破壞，局部變薄導(dǎo)致淋油“短路短路”現(xiàn)象發(fā)生。現(xiàn)象發(fā)生。 （4）采取較高的浸泡溫度）采取較高的浸泡溫度浸提液溫度提高到浸提液溫度提高到80-90，以保證浸泡溫度能，以保證浸泡溫度能夠達到夠達到65左右。左右。 （5）浸泡醬醅的時間要充分適當(dāng)）浸泡醬醅的時間要充分適當(dāng)在發(fā)酵過程中，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物在發(fā)酵過程中，原料中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)受

31、蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最終產(chǎn)物為質(zhì)受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最終產(chǎn)物為氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中間產(chǎn)物如胨、氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中間產(chǎn)物如胨、肽、糊精等分子量較大的物質(zhì)。肽、糊精等分子量較大的物質(zhì)。 醬醅淋頭油的浸泡時間，不應(yīng)少于醬醅淋頭油的浸泡時間，不應(yīng)少于6 h。淋二淋油的浸泡時間不少于淋二淋油的浸泡時間不少于2 h.淋三淋油時，已經(jīng)屬醬渣的洗滌過程，浸泡時間淋三淋油時，已經(jīng)屬醬渣的洗滌過程，浸泡時間還可縮短。還可縮短。 4、醬油的加熱、醬油的加熱目的：目的：殺滅醬油中的殘存微生物，延長醬油的保質(zhì)期；殺滅醬油中的殘存微生物，延長醬油的保質(zhì)期；破壞微生物所產(chǎn)生的酶，

32、特別是脫羧酶和磷酸單破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分級氨基酸而降解醬油的質(zhì)量。酯酶，避免繼續(xù)分級氨基酸而降解醬油的質(zhì)量。可起到澄清、調(diào)和香味，增加色澤的作用。可起到澄清、調(diào)和香味，增加色澤的作用。溫度溫度：90，15-20 min，滅菌率為，滅菌率為85%。超超高溫瞬時滅菌高溫瞬時滅菌135 ，0.78 MPa，3-5 s達到全滅菌。達到全滅菌。成品醬油的防霉成品醬油的防霉在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會產(chǎn)生白色的斑點，隨著時間的延長，逐漸形成白產(chǎn)生白色的斑點，隨著時間的延長，逐漸形成白色的皮膜，繼而加厚，變皺，顏色也又嫩逐漸變色的皮膜，繼而加厚，變皺，顏色也又嫩逐漸變成黃褐色，這種現(xiàn)象稱為成黃褐色，這種現(xiàn)象稱為醬油生白花或生白醬油生白花或生白。防腐劑有苯甲酸鈉、苯甲酸、山梨酸和山梨酸鉀防腐劑有苯甲酸鈉、苯甲酸、山梨酸和山梨酸鉀等，添加量為等，添加量為0.1%。四、醬油色香味體的形成四、醬油色香味體的形成1、色素的形成、色素的形成色素形成色素形成非酶褐變非酶褐變酶褐變酶褐變Mallard反應(yīng)反應(yīng)焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)2、香氣的形成、香氣的形成醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁ａu油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁?00多種化學(xué)