調(diào)理食品的凍結(jié)

1、調(diào)理食品的凍結(jié)一、概述調(diào)理冷凍食品：采用優(yōu)質(zhì)的果蔬、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、禽產(chǎn)品等為原料，有一定配方要求和工藝設(shè)計(jì)程序，經(jīng)烹調(diào)加工成熟的或半成熟的“預(yù)制食品”，它經(jīng)過(guò)快速凍結(jié)、包裝，并始終處于-18以下的低溫運(yùn)輸和貯藏，食用時(shí)不需烹調(diào)加熱或梢加調(diào)理即可食用。優(yōu)越性?xún)?yōu)越性：味美、高品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)合理、安全衛(wèi)生、調(diào)理簡(jiǎn)便、制作系統(tǒng)化的特點(diǎn)，并且有耗能低，減輕一日三餐的家務(wù)勞動(dòng)，減少城市垃圾，保護(hù)環(huán)境，不受季節(jié)性、地域性限制等優(yōu)點(diǎn)。調(diào)理冷凍食品的高速度發(fā)展是一種國(guó)際性的趨勢(shì)，也是調(diào)理冷凍食品的工業(yè)特征之一。調(diào)理冷凍食品的分類(lèi)：以原屬種類(lèi)分類(lèi)：調(diào)理冷凍水產(chǎn)品;調(diào)理冷凍蔬菜;調(diào)理冷凍水果;調(diào)理冷凍肉 以市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)

2、分類(lèi)(國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售市場(chǎng)）：中式食品西式食品油炸食品盤(pán)菜菜肴類(lèi)火鍋用料類(lèi) 以食品衛(wèi)生學(xué)分類(lèi)：無(wú)加熱攝取冷凍食品加熱后攝取冷凍食品加工層次來(lái)分：立即食用者（Ready-to-Eat,RTE)以微波等器具加熱后可食用者（Ready-to-Heat,RTh)烹調(diào)簡(jiǎn)單者（Ready-to-Cook,RTc)處理簡(jiǎn)單者（Ready-to-Prepare,RTP) 中國(guó)的調(diào)理冷凍食品工業(yè)，雖然目前行業(yè)總體水平并不高，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，產(chǎn)品品種少，集團(tuán)消費(fèi)市場(chǎng)尚未打開(kāi)，技術(shù)裝備和標(biāo)準(zhǔn)化管理水平較低。但是中國(guó)的冷凍食品市場(chǎng)很大，發(fā)展?jié)摿Υ螅哂蟹浅V闊的發(fā)展前景。二、調(diào)理冷凍食品的加工工藝調(diào)理冷凍食品的加工工藝流程：

3、原料檢驗(yàn)冷藏解凍處理計(jì)量混合成型加熱冷卻凍結(jié)包裝金屬檢驗(yàn)稱(chēng)重成品檢查凍藏輸送配送銷(xiāo)售原料處理操作環(huán)境:主要應(yīng)減少開(kāi)始階段的細(xì)菌污染,操作環(huán)境的管理包括：給排水、換氣的檢查，室溫、水溫、原材料的保管狀態(tài)和保藏室的室溫的檢查，對(duì)于作業(yè)臺(tái)、貸架、水槽、砧板、飲具和石具等其他操作使用機(jī)械器具和容器要選擇適當(dāng)，還有以使用為目的的請(qǐng)掃、用具的清潔對(duì)保持食品的品質(zhì)也具有重要意義操作狀態(tài)：從前處理操作起，要對(duì)冷卻的必要用冰量，有無(wú)不良的原材料、農(nóng)藥殘留量、附著的異物和夾雜物等進(jìn)行檢查，所有這些因素，都對(duì)保持制品的品質(zhì)和食品原料原有的價(jià)值具有非常重要的作用。原料品質(zhì)的檢查：使用的原料品質(zhì)是否符合規(guī)格，對(duì)食肉、蔬

4、菜、水產(chǎn)品和其他小麥粉類(lèi)、面包粉類(lèi)等，除在收受時(shí)對(duì)規(guī)格、數(shù)量、異物、變色、異臭、鮮度、異常肉、病蟲(chóng)害等進(jìn)行感官檢查外，還要進(jìn)行必要的細(xì)菌檢查和調(diào)理試驗(yàn)。加工處理時(shí)的操作： 食肉要從冷凍庫(kù)移向冷藏庫(kù)，使品溫升到一7預(yù)備解凍，然后用切片機(jī)切割后再用切碎機(jī)切碎或者用壓軋機(jī)切成細(xì)段，再作粉碎處理。這種場(chǎng)合還需注意是否有異物混入，同時(shí)要使肉溫在一3一一5的條件下。 對(duì)水產(chǎn)品、蝦類(lèi)，要采用流水解凍法，并剔除異物、夾雜物和鮮度不良及黑變的蝦。 對(duì)肉糜預(yù)解凍后，用切斷機(jī)切斷后作肉餡處理。 對(duì)蔬菜類(lèi)要進(jìn)行選擇，剔除夾雜物和已腐爛不可食用的部分，經(jīng)水洗。 調(diào)理冷蹤食品的基本材料如洋蔥、卷心菜等蔬菜，刀切時(shí)要盡量不

5、使組織受到破壞。 原料的解凍：解凍前的品質(zhì)：冷凍品的品質(zhì)決定于原料和冷凍貯藏條件，如果凍結(jié)前品質(zhì)優(yōu)良、解凍方法得當(dāng)，對(duì)食品的品質(zhì)、風(fēng)味的影響就比較小。解凍速度：快一些解凍終了溫度： 解凍終了溫度比解凍速度對(duì)品質(zhì)的影響更大，因?yàn)榻怅惡笊r品的品質(zhì)劣變來(lái)得早而且顯著。解凍終溫與解凍食物利用目的有關(guān)，一般生鮮食肉和魚(yú)肉經(jīng)解凍作為原料時(shí)，以保持在凍結(jié)點(diǎn)以下的半解陳狀態(tài)(中心一5)為好，以刀能切斷為淮。解凍介質(zhì)的溫度不能過(guò)高，以不超過(guò)10一15為宜。解凍裝置和解凍方法：水質(zhì)管理：所有用水水質(zhì)都必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)原料的前處理：原料的調(diào)制：各種原材料的混合包括調(diào)味都叫作調(diào)制。根據(jù)制品的要求選用設(shè)備；溫度管

6、理很重要，各種原科混合時(shí)的品溫都不能升高；控制和把握好混合終了時(shí)的含水分量；應(yīng)規(guī)定原材料的含有率。成型：食品的成形一般都采用成形機(jī)制作，國(guó)外較先進(jìn)的成形機(jī)種類(lèi)不少，我國(guó)已研制開(kāi)發(fā)出餃子成形機(jī)、湯圓成形機(jī)等。成形機(jī)最主要的功能是能進(jìn)行定量分割，能使制品具有一定的形狀、一定的重量，設(shè)備的結(jié)構(gòu)不能損傷食品原材料，作業(yè)后又要容易洗滌和殺菌。加熱：對(duì)調(diào)理加熱機(jī)器的主要要求是：第一，加熱時(shí)溫度能自動(dòng)控制；第二，設(shè)備要省力高效，并與前后工藝連結(jié)成為系列，第三，在衛(wèi)生要求上，機(jī)器構(gòu)造容易洗凈殺茵；第四，熱效率良好。凍結(jié)：蛋白質(zhì)在冷凍中發(fā)生變性，淀粉在冷凍中發(fā)生老化的現(xiàn)象。通常要求凍結(jié)溫度為一35一一45，在3

7、0min內(nèi)使食品中心溫度達(dá)到一18。低溫高速氣流中速凍：隧道式凍結(jié)裝置、帶式流態(tài)凍結(jié)裝置和螺旋帶式凍結(jié)裝置等。極低溫速凍方式：冷卻介質(zhì)是液態(tài)氮或固態(tài)、液態(tài)的CO2。目前應(yīng)用較多的是隧道式噴淋法。其他：平板式包裝和凍藏： 從凍結(jié)裝置出來(lái)的制品要立即在低溫條件下進(jìn)行包裝，不能停滯，防止品溫升高。為快速進(jìn)行，一般采用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行。最終制品的狀況應(yīng)當(dāng)在包裝上得到表示，內(nèi)容包括：品名、原材料名、著衣率(或者皮率)、內(nèi)容量、凍結(jié)狀態(tài)、品溫、制造年月日、保存方法、使用方法、凍結(jié)前有無(wú)加熱、加熱調(diào)理的必要性、制造者等。 包裝結(jié)束后要立即進(jìn)行凍藏。冷藏庫(kù)的溫度要控制在一20以下，使產(chǎn)品中心溫度保持在一18以下標(biāo)準(zhǔn)的保藏溫度是一182 一般要求達(dá)到1年的冷凍保管壽命。包裝材料的性能要求：保護(hù)性能；適應(yīng)機(jī)械加工性能；便利性能；商品性能；經(jīng)濟(jì)性能；衛(wèi)生性能輸送：通常是指冷凍食品從出廠或從一個(gè)冷庫(kù)輸送到另一個(gè)冷藏庫(kù)的較長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸過(guò)程。為保持食品在一18以下，這就要求冷凍食品品溫必須是在一18以下時(shí)才能運(yùn)輸，才能進(jìn)入冷藏庫(kù)，交接雙方要有品溫的認(rèn)定制度。配送：指在消費(fèi)區(qū)域內(nèi)，冷凍食品廠冷藏庫(kù)與其他冷藏庫(kù)之間、與配送中心之間、與銷(xiāo)售店之間酌運(yùn)輸，還有銷(xiāo)售店送貨上門(mén)與消費(fèi)者之間的運(yùn)輸。銷(xiāo)售：為保持食品的安全性和應(yīng)有的品質(zhì)，要求在銷(xiāo)售過(guò)程中實(shí)施低溫控制。具備冷藏設(shè)備。 冷凍食