第9章茶飲料ppt課件

1、第9章茶 飲 料1 茶是一種常綠灌木，葉為長橢圓，邊有鋸齒，面有鞣質(zhì)，秋末開花，性喜潮濕和微酸土壤。我國茶葉種植有二千多年的歷史。古有神農(nóng)氏嘗茶解百毒，唐朝陸羽著有世界第一本專著。2茶葉自唐朝以后，分陸路和海路傳到朝鮮日本、東南亞、中東地域，進(jìn)而傳遍全世界，咖啡、可可并稱世界三大無酒精飲料。 長期以來，茶葉泡制飲用。20世紀(jì)50年代后，美國推出即飲型冰茶；80年代日本推出罐裝茶飲料后，茶飲料大興其道； 估計未來幾年，世界茶葉總產(chǎn)量的10會被加工成茶飲料消費。3一、茶飲料的定義茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉天然有效成分的軟飲料。

2、既有茶葉的獨特風(fēng)味，又兼具營養(yǎng)保健效果，是一類天然、平安、清涼、解渴的多功能飲料。45二、茶飲料的效果茶飲料的特殊效果主要源于茶葉經(jīng)熱水萃取并能溶于水中茶湯的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶飲料加工的主料，其質(zhì)量高低決議茶飲料的質(zhì)量。62.1 茶湯中主要化學(xué)成分及功能2.1.1 茶多酚類主要由兒茶素、黃酮類、花青素、酚酸四類成分組成。在茶飲料中含量約5080 mg/mL，是茶飲料中味道鮮爽濃重的最主要成分之一。兒茶素又是茶多酚類的主要成分之一，約占茶多酚的60%70%，在茶飲料中含量為3550 mg/100 mL。7茶多酚的主要藥理作用1對自在基的去除作用2抗衰老作用3抗輻射作用4抑

3、癌作用5抗菌、殺菌作用等。82.1.2 生物堿含量約1525 mg/100 mL。包括咖啡堿80%90%、可可堿、茶葉堿。是茶飲料味道、苦味及功能性成分的重要組成之一。9生物堿的藥理作用1興奮作用2利尿作用3強(qiáng)心解痙作用4助消化作用102.1.3 蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶湯中；氨基酸是飲料味道鮮爽醇和的重要組成之一，茶湯中含有12種氨基酸，其中最主要的是茶氨酸。2.1.4可溶性糖構(gòu)成茶飲料味道及醇和的重要組成之一，主要是復(fù)原糖、可溶性果膠，少量可溶性淀粉。112.1.5 色素 主要由茶多酚種呈黃綠色的黃酮醇類和花青素以及花黃素組成，葉綠素不溶于

4、水，故不構(gòu)成綠茶飲料的色澤。2.1.6 維生素主要有維生素A、B、C和P，其中Vc含量較高。122.1.7 礦物質(zhì)茶葉的礦物質(zhì)多達(dá)27種，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高。2.1.8 香氣物質(zhì) 茶葉中香氣物質(zhì)對溫度非常敏感，因此茶飲料加工盡能夠減少熱處置時間，采用超高壓瞬時殺菌技術(shù)非常必要。在茶葉提取過程中，一部分香氣物質(zhì)可溶于熱水中，一部分香氣物質(zhì)那么呈氣態(tài)揮發(fā)。13種類可溶成分粗纖維總氮茶多酚咖啡因灰分醚浸出物煎茶46.6210.645.8812.642.825.384.56玉綠47.8310.185.1712.533.115.193.70炒青46.659.575.0911.532.9

5、35.203.53玉露42.8714.006.6211.243.736.794.28紅茶37.5310.684.3913.162.735.112.37烏龍茶44.3412.224.0112.463.006.382.80茶葉的普通成分單位142.2 茶飲料對人體安康的作用補(bǔ)充人體水分添加營養(yǎng)物質(zhì)：茶葉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，六大營養(yǎng)素含量齊全，其中特別是維生素、氨基酸、礦物質(zhì)含量豐富，不僅種類多，而且含量高，經(jīng)常飲用可以添加營養(yǎng)，促進(jìn)身體安康。醫(yī)療保健作用15三、茶飲料的分類按原輔料不同分為：茶湯飲料、調(diào)味茶飲料和功能茶飲料按產(chǎn)品形狀不同分為：液體茶飲料和固體茶飲料 按原料茶葉的類型可分為：紅茶飲

6、料、烏龍茶飲料、綠茶飲料和花茶飲料。163.1 純茶飲料茶湯飲料以茶葉及其提取物為原料，少添加或不添加糖、堅持原茶風(fēng)味的茶飲料，如綠茶、紅茶、烏龍茶等。173.2 調(diào)味茶飲料以茶葉為主要配料，再參與糖、果汁、香料、牛奶、酸味劑、CO2等配制而成的風(fēng)味各異的茶飲料。以適宜的甜酸度，配合水果香和花香，茶葉風(fēng)味并不顯著突出。包括果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料等。183.3 功能茶飲料以茶葉提取液或茶葉中某種活性成分如茶多酚為主料，有目的添加中草藥及植物性原料人參、枸杞、銀杏葉等或營養(yǎng)強(qiáng)化劑制成，如兒茶素飲料、茶多酚飲料、減肥茶飲料等。19四、茶飲料產(chǎn)質(zhì)量量規(guī)范2021222324保質(zhì)

7、期限：金屬罐裝為12個月，紙塑鋁復(fù)合軟包裝為8個月，塑料瓶和玻璃瓶裝為6個月。另外，企業(yè)可根椐本身條件自行規(guī)定不少于以上規(guī)定的保質(zhì)期限。2526隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速開展，人們生活程度不斷提高以及生活節(jié)拍的加快，人們對茶葉產(chǎn)品的要求在堅持傳統(tǒng)風(fēng)味的根底上，向方便化、液態(tài)化、保健化方向開展，那么消費茶水飲料已成為必然開展趨勢之一。四、茶飲料的開展27隨著科學(xué)研討的不斷深化，茶葉的保健效果已達(dá)成共識。近年來綠色食品和保健食品的興起，為液態(tài)茶飲料開發(fā)提供了更寬廣的市場。28隨著國際茶飲料的興起及人們生活程度的提高，使茶所具有的保健功能越來越多的人所認(rèn)識，尤其是受日本、臺灣等國家和地域液態(tài)茶飲料迅速開展的

8、影響，國內(nèi)的液態(tài)飲料再次得以開展，并在飲料市場中呈現(xiàn)出良好的開展態(tài)勢。29在世界飲料市場競爭非常猛烈的今天，可口可樂這一閱歷百年的世界級品牌碳酸飲料，也已在1991 年將目光投向茶葉飲料即飲冰茶。這充分闡明多元化的市場、多樣化的產(chǎn)品、先進(jìn)的技術(shù)和先進(jìn)的營銷技術(shù)，已使茶飲料的開展進(jìn)入了一個嶄新的時代。30從目前液態(tài)茶飲料的市場來分析：海內(nèi)外飲茶方式的開展曾閱歷了由傳統(tǒng)的熱水沖泡固體速溶茶的冷、熱水沖泡果汁茶軟飲料即飲純茶汁軟飲料即飲的開展階段，茶飲料已占據(jù)了飲料市場的半壁江山。茶葉的飲用方式從熱飲拓展到冷飲，我國茶葉市場也從冷變熱。31五、茶飲料加工茶飲料加工是指采用鮮葉經(jīng)初、精制后的茶葉，經(jīng)提

9、取分別得到的茶汁，按科學(xué)配方進(jìn)展調(diào)配、罐裝、殺菌等操作，得到的仍保管茶的特有色、香、味的一種新型飲料的工藝過程，以及利用提獲得到的茶汁經(jīng)過過濾、濃縮、枯燥等操作得到的固體飲料的工藝過程。321.1 鮮葉殺青處置殺青：破壞酶活性要求：能夠堅持較多水分含量，以利茶汁提取。1. 鮮茶汁飲料加工工藝331.2 鮮葉破碎、酸化處置先用飼料粉碎機(jī)粗切，再用LTP錘擊機(jī)細(xì)切。切碎葉裝入布袋或用布包好。磷酸化處置：在壓榨取汁前酸化鮮葉原料對鮮茶汁的提取率和質(zhì)量均有正向效應(yīng)。34鮮茶汁的提取率隨添加磷酸量的添加而添加添加磷酸使茶汁提取液中蛋白質(zhì)、果膠、多酚類物質(zhì)含量大幅下降，有利于產(chǎn)品穩(wěn)定。1蛋白質(zhì)是膠體化合物

10、，會使茶汁黏度增大；蛋白質(zhì)分子宏大，影響下一步濃縮工藝；蛋白質(zhì)在貯藏過程中易與其他化合物沉淀，降低其他化合物含量并影響茶汁廓清度352降低果膠含量，有利于提高鮮茶汁的廓清度。3酸化使原料中多酚物質(zhì)的溶解度下降；酸化提高了多酚氧化酶的活性，使多酚類酶促氧化反響加劇。36酸化處置使氨基酸含量大幅度添加。1在磷酸控制為0.8%1.1%，氨基酸增長幅度最大。2緣由：水溶性成分的提取總量添加；部分蛋白質(zhì)在酸的作用下水解成氨基酸。371.3 茶汁提取 放在立式油壓機(jī)壓榨，反復(fù)壓榨，直到茶鮮汁不再流出為止，必要時可加水再榨。 1.4 茶汁保鮮 1pH調(diào)理劑保鮮 用H3PO4本身的酸味而使茶汁味道變酸；pH的

11、下降，加強(qiáng)了抑菌效果。382防腐劑保鮮 0.1%的苯甲酸鈉Sodium benzoate, SB3抗氧化劑保鮮 5%的NaSO3或0.1%的抗壞血酸4防腐劑與抗氧化劑的組合保鮮 組合1：0.1%SB + 0.3%Vc； 組合2：0.1%SB + 300*10-6SO2。395防腐劑與pH調(diào)理劑的組合保鮮 降低pH值，可使SB的防腐作用添加，在pH4.5以下，0.1%的SB就能完全抑制微生物的生長，并且還能添加茶汁中的鮮味物質(zhì)以改善質(zhì)量，因此，保鮮效果較好。6抗氧化劑與pH調(diào)理劑的組合保鮮 7防腐劑、抗氧化劑與pH調(diào)理劑的組合保鮮 402. 茶葉碳酸飲料加工工藝又稱茶汽水，通常由茶汁、水、甜味劑

12、、酸味劑、香料、色素、CO2及其他原輔料組成。由于茶水中含有CO2，可使茶水飲料風(fēng)味突出，口感劇烈，使人有清涼舒爽的覺得。41茶汽水一步法消費工藝流程：42茶汽水二步法消費工藝流程：431.1 茶飲料的主要原輔料與添加劑1.1.1 茶葉茶葉是加工茶飲料的主要原料，常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等，以紅茶居多，其次為烏龍茶。44用于加工茶飲料的茶葉的要求1當(dāng)年加工的新茶2不含茶類夾雜物及非茶類物質(zhì)無金屬及化學(xué)污染3無農(nóng)藥殘留物質(zhì)或不超越規(guī)范4干茶色澤正常，泡后液茶符合該級規(guī)范，茶香正常5茶葉中主要成分保管完好451.1.2 飲料用水茶飲料中約85%以上是水，水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響茶飲料的質(zhì)量。作為

13、茶飲料用水，必需金屬元素少，最好是全部去除，尤其Fe3+一定要去除，否那么茶葉中茶多酚類物質(zhì)遇鐵鹽會變成褐黑色；并且鐵鹽或堿性水還會使茶飲料混濁，浮起一層令人不快的“銹油，使口感苦澀。46茶飲料消費中必需用軟水，軟水消費的茶飲料，色、香、味俱佳。硬水使茶葉中有效成分氧化縮合導(dǎo)致茶湯變色，失去鮮爽味，硬度過高會使茶飲料苦澀，失去茶味。471.1.3 CO21.1.4 甜味劑：最常多的是白砂糖 1.1.5 茶飲料中常用添加劑：主要有酸味劑、抗氧化劑、防腐劑、賦香劑、著色劑等481.2 設(shè)備清洗消毒與空瓶清洗1.3 茶汁提取浸提條件不同，茶飲料中各成分的浸出率不同浸提時間越長，茶葉中可溶性成分浸出量

14、越多，但10 min后，溶出量添加并不顯著；浸提溫度越高，茶多酚和咖啡堿溶出量越多，但80時，大部分水溶物即可溶出；49浸提時的茶、水比越大，提取率越高。浸出量峰值普通出如今茶水比為1:612的情況。浸提溫度和時間對茶飲料色度影響顯著。高溫使茶葉中成分氧化，低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)；時間過長使胺類物質(zhì)添加，使難溶物質(zhì)溶出；高溫多水使茶葉中兒茶素自動氧化，生成帶色的縮合物；呵斥茶體色澤灰暗，透光性差，味道氣味劣變。50適宜的浸提條件是：茶、水比為1:612的沸水，加蓋浸提1015 min。普通以兩次浸提為佳，第一次810 min，第二次5 min左右。浸提方法有直接加熱浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、

15、壓榨浸提法、有機(jī)溶劑浸泡法等。思索到可操作性和本錢，普通大消費中多采用直接加熱浸提法。 511.3 過濾與分別在調(diào)配前茶汁普通經(jīng)過兩次過濾，第一次為粗濾，即將浸出茶汁與茶渣分別，第二次過濾去除茶汁中的細(xì)小微粒，也可用離心分別機(jī)分別1.4 廓清521.5 用水處置、糖漿配制、調(diào)和要求：糖漿混合均勻，但不宜過分?jǐn)嚢琛Ｍ读享樞颍翰柚且悍栏瘎┮合憔褐珓┮嚎寡趸瘎┮核铚珮O易氧化褐變，影響茶飲料的風(fēng)味，需求參與一些抗氧化劑，常用的抗氧化劑是維生素C及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。531.6 殺菌茶飲料的pH在4.5以上，最好采用高壓殺菌酶體系殺菌、輻射殺菌、超高壓殺菌等高新技術(shù)，尤其是非熱殺菌技術(shù)在

16、茶飲料消費中的運用正被人們所關(guān)注。1.7 罐裝、檢驗裝箱54以茶葉為主料，有針對性的添加中草藥或植物性原料加工而成，營養(yǎng)豐富，且有一定療效作用。飲后具有清涼解渴、提神益智、去除疲勞、消暑解毒、協(xié)助消化等功能，常飲還能去脂減肥，防治齲齒，清心明目等效果。3. 保健茶飲料55中草藥及植物原料：肉桂、當(dāng)歸、茯苓、甘草等。1中草藥的性味要與茶葉一致或根本一致2中草藥的功用要突出不含有毒或有害成分3最好選用花、葉類，少用或不用根莖類，特別是塊莖類中藥最好不用56酸度調(diào)理劑、防腐劑、抗氧化劑、香料等工藝要點器具、設(shè)備處置用水處置浸提、配料罐裝、殺菌檢驗571速溶茶的產(chǎn)品種類和產(chǎn)品特點速溶茶是以廢品茶、半廢

17、品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，經(jīng)過提取、過濾、濃縮、枯燥等工藝過程，加工成一種易溶于水而無茶渣的顆粒狀或粉狀的新型飲料。4. 速溶茶的加工58當(dāng)前速溶茶的種類主要有速溶紅茶、綠茶、花茶等，以速溶紅茶居多。速溶茶的特點是飲用方便、衛(wèi)生，而且根本上堅持了茶的風(fēng)味；同時，由于速溶茶內(nèi)含較高含量的茶多酚，它日益廣泛地被運用于安康食品和日用化工品等方面，如作抗氧化劑、消臭劑、抑菌劑等。59速溶茶最早是從40 年代國外開展起來的茶葉深加工產(chǎn)品，消費和銷售主要限于歐美等興隆國家。我國速溶茶開發(fā)和消費從70 年代開場，最早是中國農(nóng)科院茶葉研討所、長沙茶廠、上海輕工研討所等單位開場研討及消費。由于質(zhì)量和本錢問題

18、，未能開展。604.1 原料選擇精選原料是加工速溶茶的根本環(huán)節(jié)。由于不同地域、種類、季節(jié)的茶葉的內(nèi)含成分不同，因此原料對速溶茶質(zhì)量的影響很明顯。根據(jù)不同批次原料的質(zhì)量特征或客戶要求對原料進(jìn)展適當(dāng)拼配，才干保證質(zhì)量、改善質(zhì)量、降低本錢。614.2 預(yù)處置原料選定之后，還要進(jìn)展軋碎處置。茶葉經(jīng)過軋碎，增大了同溶劑接觸的外表積，有利于可溶物的浸出。普通軋碎度掌握在50目并用不銹鋼篩篩濾。624.3 提取：至關(guān)重要。 茶的風(fēng)味物質(zhì)分布在葉肉組織的不同部位。構(gòu)成飲料茶愉快的香氣、味道和色澤的主要成份多分布在接近外表層的葉肉細(xì)胞里，易提取，對高溫處置敏感，抽提溫度要低些。賦予茶收斂性、強(qiáng)味道的一些物質(zhì)那么

19、更多地分布在葉肉組織的深層，穩(wěn)定性好，不容易提取，抽提溫度要求較高些。63影響抽提工藝的主要要素：抽提方法、茶水比、抽提次數(shù)、時間和溫度等抽提方法：熱水沖泡提取和延續(xù)抽提法茶水比：1:612抽提次數(shù)：1:8的茶水比分2次提取提取時間：1015min644.4 凈化物理凈化，以過濾和離心等方法除去抽提液中不溶性的大小雜質(zhì)化學(xué)凈化，以各種轉(zhuǎn)溶方法為代表，使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶的冷水、冰水乃至硬水沖飲時有亮堂廓清的湯色。實踐上，速溶茶的凈化經(jīng)常是多種方法的綜合運用。654.5 濃縮將凈化的低濃度茶抽提液濃縮至固形物含量為20%40%左右。這樣，既提高了枯燥效率，也有利于獲得低松密度的顆粒

20、速溶茶。由于茶是熱敏性物質(zhì)，對濃縮設(shè)備有比較苛刻的要求，以前普遍運用的是各種構(gòu)造的真空薄膜濃縮安裝，目前較先進(jìn)的反浸透膜濃縮技術(shù)已被廣泛運用。此外，冷凍濃縮也是一種維護(hù)茶香的有效手段。664.6 枯燥目前，枯燥的主要手段是噴霧枯燥與冷凍升華枯燥。冷凍枯燥的特點在于枯燥效率高，制品溶解性能好，容重g/100mL小，在定容包裝中能獲得一致的充溢度。此外，普通美國噴霧枯燥的本錢只需冷凍枯燥的1/7 左右。市場上的速溶茶幾乎都采用的是噴霧枯燥法。674.7 包裝廢品由于速溶茶極易吸濕結(jié)塊，影響產(chǎn)質(zhì)量量，因此包裝房應(yīng)有空調(diào)、去濕機(jī)等設(shè)備，堅持房內(nèi)相對濕度不超越40%，溫度在18-25 在室內(nèi)墻壁上安裝紫

21、外燈，對包裝環(huán)境進(jìn)展必要的滅菌68為了使大批量速溶茶廢品在外觀、色澤、內(nèi)含物含量等方面都趨于一致，包裝前應(yīng)對相應(yīng)產(chǎn)品進(jìn)展批次混勻，再經(jīng)過振動篩分處置，除去其中雜質(zhì)，最后才進(jìn)展包裝包裝資料要求密封性能好，以內(nèi)套塑料袋、外被鋁箔薄膜為好，既可防潮，又可避光，可較長時間保管而不蛻變。694.8 速溶茶消費中幾個值得研討的問題 ：轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)溶和增香是速溶茶消費中幾個值得研討的問題，對速溶茶質(zhì)量的改良和其質(zhì)量構(gòu)成機(jī)制的研討有著非常重要的意義。轉(zhuǎn)化：消費速溶茶的原料有綠茶、鮮葉和未“發(fā)酵偽半廢品，為了使提取液完成發(fā)酵過程，必需經(jīng)過酶的作用或參與氧化劑來完成，前者用酶發(fā)轉(zhuǎn)化，后者用化學(xué)轉(zhuǎn)化。70轉(zhuǎn)溶：紅茶在沖

22、泡后，由于多酚類化合物和咖啡堿二者分子內(nèi)和分子間的氫鍵締合成一種乳凝狀膠體化合物冷后渾，使顆粒紅茶無法溶解于冷水和硬水之中，加牛奶沖泡，渾濁更為嚴(yán)重。因此，湯色渾濁的速溶茶，不僅有損外觀，還影響味道和香氣，故必需進(jìn)展轉(zhuǎn)溶。處理冷后渾的主要方法有酶法轉(zhuǎn)溶、堿法轉(zhuǎn)溶、冷凍離心和濃度抑制等。71增香：速溶茶的增香包括去雜留香、香氣回收、人工調(diào)香和微膠囊增香技術(shù)等復(fù)雜技術(shù)，涉及到天然香氣的分別、提純、以及人工合成等整個領(lǐng)域，許多手段尚在探求之中。1茶飲料加工技術(shù)研討和開發(fā)過程中，茶香的保管是現(xiàn)階段最難處理的問題。茶葉對熱非常敏感，在加工過程中香氣的損失和變化主要發(fā)生在萃取和滅菌兩道工序。722近年來，

23、茶飲料保香及增香技術(shù)的研討主要圍繞著茶飲料萃取過程中的香氣的損失和滅菌過程中的香氣變化而進(jìn)展的，主要包括原料的選擇和處置、香氣包埋技術(shù)、滅菌技術(shù)改善以及茶葉香精開發(fā)等。3原料的選擇和處置技術(shù)：高質(zhì)量的茶飲料需求有適宜的、高質(zhì)量的原料作保證，茶葉的選購和拼配技術(shù)至關(guān)重要734微膠囊包埋技術(shù)5改善滅菌技術(shù)：滅菌技術(shù)對茶葉香氣的影響非常大。高溫高壓滅菌后，綠茶、烏龍茶、紅茶的揮發(fā)性化合物有減少的趨勢；超高壓滅菌技術(shù)在茶葉上的運用闡明其對茶湯風(fēng)味影響較小。6外源天然香精香料的增香技術(shù)：利用超臨界二氧化碳萃取香味物質(zhì)添加。7475六、茶飲料的主要質(zhì)量問題 1. 液體飲料質(zhì)量與水質(zhì)的關(guān)系 2. 茶飲料中的

24、沉淀問題 3. 茶飲料的香氣 4. 微生物指數(shù)超標(biāo)761. 水質(zhì)茶飲料主要成分是水，因此在某種程度上可以說水的質(zhì)量就是茶飲料的質(zhì)量，由于進(jìn)入水中的物質(zhì)將直接進(jìn)入茶飲料中，影響茶飲料的平安與衛(wèi)生。因此，茶飲料的用水需求經(jīng)過凈化和軟化，方可運用。77利用砂棒過濾器凈化采用離子交換器、電滲析器和反浸透器等設(shè)備除去部分水中溶解性雜質(zhì)，到達(dá)軟化的效果。陽離子交換樹脂除Ca2+，Mn2+，再經(jīng)除CO2 安裝，減少水中的碳酸根陽離子的數(shù)量，然后經(jīng)過陰離子交換樹脂，去除硫酸根和氯離子到達(dá)軟化水的目的。782.沉淀由于分子氫鍵作用、疏水作用、溶解特性、生物景象等緣由呵斥茶飲料的沉淀。當(dāng)茶提取液溫度較高時，茶黃素

25、TF和茶紅素TR等多酚類物質(zhì)與咖啡堿各自呈游離形狀，但當(dāng)溫度降低，TF、TR 及其沒食子酸脂等多酚類物質(zhì)的酚羥基與蛋白質(zhì)的肽基、咖啡堿的酮氨基以氫鍵結(jié)合構(gòu)成絡(luò)合物，出現(xiàn)乳酪狀渾濁或沉淀物，俗稱“茶乳酪Cream或“冷后渾 Cream down。79構(gòu)成機(jī)理： 茶多酚及其氧化物低溫下與咖啡因締結(jié)為茶凝乳，構(gòu)成沉淀。茶黃素：茶紅素：咖啡堿17：66：17，構(gòu)成茶乳酪。 茶葉中被浸提出的蛋白質(zhì)、淀粉和果膠大分子加工溶解后，存放又結(jié)合成顆粒沉淀下來。80影響茶乳酪構(gòu)成的要素很多，主要有： 茶葉種類茶湯濃度 濃度越高，越易構(gòu)成茶乳酪水質(zhì)及酸堿度 水中不能有金屬離子茶湯化學(xué)組成 茶多酚及其氧化物與生物堿的

26、組成與含量影響茶乳酪的構(gòu)成。81影響茶乳酪構(gòu)成的要素很多，主要有：浸提與冷卻溫度 溫度的高低直接影響茶湯中固形物的含量及物質(zhì)的組成比例，影響茶湯的廓清度及茶乳酪的構(gòu)成量； 40以下低溫浸提幾乎無茶乳酪構(gòu)成，高于40，生成量隨溫度升高而添加。82處理茶湯中沉淀的措施有：1去除法 去除產(chǎn)生茶湯渾濁的物質(zhì)，包括低溫去除法經(jīng)過低溫處置方法促進(jìn)沉淀構(gòu)成，然后離心過濾除去、pH 值法、離子去除法、沉淀劑法等。經(jīng)過除去一部分咖啡堿或茶多酚以改動茶乳酪的構(gòu)成或茶乳酪進(jìn)一步締合過程的動態(tài)平衡，也就是改動構(gòu)成茶乳酪組分的濃度來防 止沉淀的方法。會因咖啡堿和茶多酚含量的減少而使茶味變淡。832化學(xué)轉(zhuǎn)溶法 經(jīng)過參與外

27、源物亞硫酸鹽、苛性堿調(diào)整酸堿度，使其同茶乳酪中的咖啡堿“競爭，并同茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定的水溶性更強(qiáng)的鹽，防止茶多酚及其氧化物再次同咖啡堿絡(luò)合，而可溶于冷水中和氧化法對茶湯原有的質(zhì)量，風(fēng)味影響較大，有明顯的缺陷。843離子絡(luò)合法和包埋法 食品添加劑對茶湯中參與茶乳構(gòu)成的物質(zhì)進(jìn)展包埋以阻止與其它物質(zhì)生成茶乳酪的方法稱為包埋法。4膜分別法 采用超濾技術(shù)去除茶湯中部分酯型兒茶素和易構(gòu)成沉淀的果膠、中性多糖、可溶性蛋白等大分子物質(zhì)。855酶法 單寧酶對去除茶乳酪效果較好。單寧酶，可切斷兒茶酚上沒食子酸的酯鍵，釋放沒食子酸，解離的沒食子酸陰離子又能同茶黃素、茶紅素競爭咖啡堿，構(gòu)成 分子量小的水溶物。釋

28、放的陽離子在通氧攪拌的條件下，用堿中和以免茶色變暗。863. 香味影響香味的要素：茶葉的種類、用量、配比及加工工藝、香精的香型、質(zhì)量與用量、香味加強(qiáng)劑等。1茶樹種類、產(chǎn)地土壤和氣候、栽培、采摘時間等要素不同，從而構(gòu)成了不同質(zhì)量和風(fēng)味包括香氣特征的茶飲料。實驗闡明，春茶較夏、秋茶好，高山茶較平原茶風(fēng)味好。87另外，香型選定后，香型能否逼真自然，主要取決與香精質(zhì)量和用量。通常運用較多天然香料的檸檬香精，香氣比較清淡，用量可以稍高一些；再者，香味加強(qiáng)劑能改善香氣，掩蓋一些不愉快的氣味，從而提高和改善茶湯的香味。88茶多酚、咖啡堿、氨基酸等締合而成的乳酸可以改善茶湯的口味，減輕粗味和收斂味，給予茶湯鮮爽的味感。當(dāng)然還可以運用香氣回收技術(shù)，把損失的香氣再重新添加至茶飲料中去。89膜分別技術(shù)酶技術(shù)微波技術(shù)無菌灌裝技術(shù)非熱殺菌技術(shù)五、高新技術(shù)在茶飲料消費中的運用901. 超濾技術(shù)提高茶飲料廓清率國際上，超濾在茶飲料的廓清工藝中的運用已非常廣泛，獲得明顯的效果。傳統(tǒng)的茶湯廓清工藝技術(shù)是采用低溫沉淀后離心去除，或采用轉(zhuǎn)溶和吸附法去除，嚴(yán)重?fù)p失茶汁的特征性成分。91超濾就是在低壓0. 100.5MPa 條件下，利用不同截留分子量的半透膜阻止液體中高分子物質(zhì)