果酒文化與品酒知識

1、果酒與品酒知識2011.4.231酒的分類包括蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒。中國的酒類包括啤酒、果酒（葡萄酒、白蘭地）、黃酒、白酒、藥補酒等。世界上主要蒸餾酒分為：中國白酒(spirit): 金酒（Gin）：杜松子酒 ，是以大麥芽等為主要原料，加入杜松子香料再蒸餾，最后再精餾而得的酒 。 “杜松子”（Juniper）指的是杜松子樹的莓果。威士忌（Whisky）：以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。 白蘭地（Brandy）：以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯藏制成的酒。 伏特加（Vodka）：以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過蒸餾制成高達95的

2、酒精，再用蒸餾水淡化至40-60，并經(jīng)過活性炭過濾， 朗姆酒（又叫羅姆酒、藍姆酒或蘭姆酒（Rum）：以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒。2 中國白酒 金酒 威士忌3 白蘭地 伏特加 朗姆酒4果酒知識果酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占據(jù)著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中僅次于啤酒列第二位，是最健康、最衛(wèi)生的飲料酒。果酒定義廣義地講，凡含有一定糖分和水分的果實，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。5種類:所有水果都可以采用不同工藝技術(shù)釀酒，由于葡萄酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和品種、名聲都遠遠超過其他水果酒，自然也就成為果酒的代表。目前市場上還有桔子

3、酒、沙棘酒、蘋果酒、黑加侖子酒、酸棗酒、石榴酒、山楂酒、楊梅酒、獼猴桃酒、桑葚酒等，廣東特有的果酒品種有荔枝酒、黃皮酒、紅毛丹酒、芒果酒、枇杷酒、菠蘿酒和楊桃酒等等。6果酒分類按釀造方法和產(chǎn)品特點不同：發(fā)酵果酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀造而成的，糖分殘留很少，如葡萄酒、荔枝酒、蘋果酒。蒸餾果酒：水果經(jīng)酒精發(fā)酵后，再通過蒸餾所得到的酒，如白蘭地、水果白酒等。配制果酒：將果實或果皮用酒精或白酒浸泡，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加劑調(diào)配而成。起泡果酒：果酒中含有一定量地二氧化碳。香檳、汽酒屬于此類。7按含糖量分（g/L）： 干型果酒：4.0 半干型果酒：4.112.0 半甜型果酒酒：12.145

4、.0 甜型果酒酒：45.18科學(xué)家已證實，果酒汲取了水果中的全部營養(yǎng)成分，含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸及礦物質(zhì)，即使生吃水果也不能吸收的營養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因為營養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里。果酒對心臟有益，可以防止血液的酸性化，能把體內(nèi)的過多脂肪消耗掉，起到一定的降血脂作用，減少脂肪在血管壁上的沉積。所以，適量地飲用果酒，可以防止血管堵塞，減少心肌梗塞的發(fā)生等功效，當然不同果酒有各自不同的功效。9果酒對心臟有益，可以防止血液的酸性化，能把體內(nèi)的過多脂肪消耗掉，起到一定的降血脂作用，減少脂肪在血管壁上的沉積。所以，適量地飲用果酒，可以防止血管堵塞，減少心肌梗塞的發(fā)生等功效，當然不同果

5、酒有各自不同的營養(yǎng)成分和功效。10紅葡萄酒 白葡萄酒 香檳酒 蘋果酒 桑葚酒1112工藝流程圖新鮮荔枝精選清洗分選剝皮去核浸漬酶解控溫發(fā)酵凈化澄清除菌過濾包裝調(diào)配橡木桶陳釀夏朗德蒸餾陶缸貯存過濾破碎打漿荔枝果酒過濾包裝荔枝白蘭地包裝荔枝白酒13141516品酒知識品評的意義品評，又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺和聽覺）來鑒別酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。到目前為止，還沒有任何分析儀器可以完全將其代替，因此，品評是鑒別酒類內(nèi)在質(zhì)量的重要手段，有快速準確的特點。17品評的作用品評是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。通過品評可以了解酒質(zhì)存在的問題，指導(dǎo)生產(chǎn)和新產(chǎn)品的開發(fā)。加速檢驗

6、勾兌和調(diào)味的效果。把好產(chǎn)品出廠關(guān)。利用品評鑒別假冒偽劣商品。18品嘗前的準備工作評酒的環(huán)境評酒環(huán)境的好壞對評酒結(jié)果有一定的影響。在防音、恒溫、恒濕的評酒環(huán)境中用品評酒樣，其準確率達到70%以上，如果在空氣中有異味的環(huán)境中評酒，其準確率就很低。一般對評酒環(huán)境的要求是：無震動和噪音，評酒室內(nèi)清潔整齊、空氣新鮮、無異雜味，光線充足，以恒溫2025為宜，評酒室內(nèi)還應(yīng)有專用的評酒桌，在桌面鋪上白布，備有茶水杯、痰盂等，使評酒員在幽雅、舒適的環(huán)境中進行評酒活動。19評酒時間一般上午9點11點，下午3點5點較好，這時人的感覺器官比較靈敏。飲用溫度不同的果酒，對酒溫的要求也不同，過高的溫度，會使酒精味和揮發(fā)酸

7、味突出，過低會使單寧感加強，果酒在1518比較合適，冰酒在1012口感最好。此外，果酒的最佳消費溫度，還受到季節(jié)等因素的影響，在冬季，可略高出規(guī)定的溫度范圍，而在夏季則可低于該溫度范圍。20飲用方法在飲用時，應(yīng)避免在振動后立即開瓶飲用，如果酒的溫度過高，應(yīng)當先降低酒的溫度，如果酒溫過低，應(yīng)用雙手對酒進行加溫，一般在飲用前半小時開瓶，使酒的一些不良氣味揮發(fā)后再飲用，飲用果酒，嚴禁加入冰塊或飲料。 酒類飲用一般采用國際通用規(guī)則 先白葡萄酒，后紅葡萄酒；先干型酒，后甜型酒；先低度酒，后高度酒；先新酒，后陳酒 。 21酒杯 酒杯是品嘗員工作的唯一工具。所以，酒杯必須清潔，無任何污物或殘酒痕及水痕。酒杯

8、的清洗工作應(yīng)按以下程序進行：在洗滌劑中浸泡流水沖洗在純棉布上瀝干使用前用干凈細絲綢擦凈。酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會對品評結(jié)果或鑒賞產(chǎn)生影響。西餐酒杯一般分為葡萄酒杯、白酒杯、香檳杯、白蘭地杯、威士忌杯、甜酒杯、雪莉杯等，有些葡萄酒甚至有專屬的酒杯。22果酒品酒用的高腳杯應(yīng)該是無色透明，杯身呈郁金香的形狀，杯口微微收縮，杯壁以薄者為上乘，長長的杯柄，讓手指得以輕輕拈握，不致將手紋印上杯身，影響觀察酒的透明度，同時也避免將手的溫度傳到杯中。杯口直徑為462mm，杯體最寬的部分直徑為652mm，杯體長為1001mm，杯壁直徑為0.81mm，杯柄長491mm，杯底直徑為652mm。2

9、3標準的白酒品評用酒杯應(yīng)為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳玻璃杯，高度為85mm，酒杯的最大直徑為37mm，上口內(nèi)徑為27mm，滿口容量60mL。白蘭地：白蘭地狹口大肚酒杯，置于兩手間搓動，再手覆暖杯以產(chǎn)生白蘭地酒香。24香檳酒：狹窄有凹槽的杯，以減少酒的表面區(qū)域，防止氣泡消散。甜酒杯：昂貴的甜酒杯適合用小酒杯來品嘗，而且甜酒多在飯后少量飲用，故不需太大。甜酒杯多設(shè)計成比一般高腳杯略小的形式。 25威士忌杯：威士忌的酒精量約為40至50，故屬烈性酒，威士忌酒杯一般是直身無腳的圓形或方形半高玻璃杯，若是喝純威士忌，大多用一盎司（約30毫升）的單酒杯或兩盎司（約60毫升）的雙

10、酒杯，若是喝加冰塊或加水的威士忌，則適宜用老式酒杯。雞尾酒杯:底部有細長握柄，上方約呈正三角形或梯形，短飲雞尾酒專用酒杯，它的獨特造型醞釀著萬種風(fēng)情，多采用玻璃材質(zhì)制作而成。26倒酒 在倒酒時，不能倒得太滿，倒酒量應(yīng)為酒懷容積的13，最多不能超過25，在搖動酒杯時才不至于將荔枝酒灑出，而且可在酒杯的空余部分充滿果酒的香氣物質(zhì)，便于分析鑒賞其香氣。27外觀分析 觀察果酒的外觀包括以下幾個內(nèi)容：液面 用食指和姆指捏著酒杯的杯腳，將酒杯置于腰帶的高度，低頭垂直觀察果酒的液面，或者將酒杯置于品嘗桌上，站立彎腰垂直觀察，果酒的液面呈圓盤狀，必須潔凈、光亮、完整。如果果酒的液面失光，而且均勻地分布有非常細

11、小的塵狀物，則該果酒很有可能已受微生物病害的侵染。如果果酒中的色素物質(zhì)在酶的作用下氧化，則其液面往往具虹彩狀。除此之外，有時在液面上還可觀察到木塞的殘屑等。28酒體 觀察完液面后，則應(yīng)將酒杯舉至雙眼的高度，以觀察酒體，灑體的觀察包括顏色、透明度和有無懸浮物及沉淀物。 果酒的顏色包括色調(diào)和顏色的深淺，這兩項指標有助于我們判斷果酒的醇厚度、酒齡和成熟狀況等。酒柱 將酒杯傾斜或搖動酒杯，使果酒均勻分布在酒杯內(nèi)壁上，靜止后就可觀察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無色酒柱。這就是掛杯現(xiàn)象。掛杯的形成，首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于果酒的粘滯性，因此，甘油、酒精、還原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢

12、；相反，干物質(zhì)和酒精含量都低的果酒，流動性強，其酒柱越少或沒有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。29視覺現(xiàn)象及常用術(shù)語澄清度：清亮透明、晶瑩透明、有光澤、光亮等。渾濁度：略失光、失光、欠透明，微混濁、渾濁、極渾濁、霧狀混濁。沉淀：有沉淀、有纖維狀沉淀、合顆粒狀沉淀、有酒石結(jié)晶、有片狀沉淀、有塊狀沉淀等。 顏色近似無色：即接近水的顏色。禾桿黃色：常用于令人怡悅的外觀。綠禾桿黃色：綠色色調(diào)較重的禾桿黃色，特別是新酒的共同顏色；暗黃色：帶黃色，但色調(diào)不很清晰、明快；金黃色：琥珀黃色：氧化的果酒；紅葡萄酒的顏色幾乎包括所有的紅色。主要有：寶石紅，鮮紅，深紅，暗紅，紫紅，瓦紅，磚紅，黃紅，棕紅，黑紅等。30

13、香氣分析 在分析果酒的香氣時，通常需要按下列步驟進行。第一次聞香 在酒杯中倒入13容積的果酒，在靜止狀態(tài)下分析果酒的香氣，在聞香時，應(yīng)慢慢地吸進酒杯中的空氣。其方法有兩種：一種是將酒杯放在品嘗桌上，彎下腰來，將鼻孔置于杯口部聞香?；蛘邔⒕票似?，但不能搖動，稍稍彎腰，將鼻孔接近液而聞香，第一次聞香聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣，因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價果酒香氣的主要依據(jù)。 31第二次聞香 在第一次聞香后，搖動酒杯，使果酒呈圓周運動，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)的釋放，進行第二次聞香。第二次聞香又包括兩個階段：第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動可以提高

14、果酒與空氣的接觸面，從而促進香味物質(zhì)的釋放。第二階段是搖動結(jié)束后聞香，果酒的圓周運動使杯內(nèi)壁濕潤，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，使其香氣最濃郁，最為優(yōu)雅。 第二次聞香可以重復(fù)進行。第三次聞香 如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷，這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使果酒劇烈轉(zhuǎn)動，最極端的類型是用左手手掌蓋住酒杯杯口，上下猛烈搖動后進行聞香。這樣可加強果酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。32口感分析 為了正確客觀地分析果酒的口味，需要有正確的品嘗方法。首先，將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍注后仰，就象平

15、時喝酒一樣，但應(yīng)避免象喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中，而應(yīng)輕輕地向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使果酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將果酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應(yīng)在6 10ml之間。酒量過多，不僅所需加熱時間長，而且很難在口內(nèi)保持住，迫使我們在品嘗過程中攝入過量的果酒，特別是當一次品嘗酒樣較多時。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面，而且出于唾液的稀釋而不能代表果酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量應(yīng)一致，否則，在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。33當果酒進入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動酒，也可將口微張，輕輕地向

16、內(nèi)吸氣。這樣不僅可防止酒從口中流出，還可使果酒蒸汽進行鼻腔后部。在口味分析結(jié)束時，最好咽下少量果酒，將其余部分吐出，然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。根據(jù)品嘗目的的不同，將果酒在口內(nèi)保留的時間可為25秒，亦可延長至1215秒。在結(jié)束第一個酒樣后，應(yīng)停留一段時間，以鑒別它的余味，只有當這個酒樣引起的所有感覺消失后，才能品嘗下一個酒樣。34冰酒鑒賞冰酒最初于1794年誕生在德國的弗蘭克尼(Franconia)，當時人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮，冰酒已經(jīng)成為酒中極品。冰酒一直是一個美麗的字眼，飲用一杯質(zhì)地上好、口感純正

17、的冰酒，應(yīng)該是每個冰酒愛好者的愿望，但是，不合理的飲用方式，可能糟蹋了一杯哪怕最高檔的冰酒，飲用冰酒，需要注意以下三個要素。35飲用環(huán)境舒適寧靜和空氣清新的環(huán)境氣氛是首要的條件，餐室中室溫和臺桌上的布置會更添氣氛，每次酌酒的量大概為杯子的三分之一，再搭配一些甜點、奶酪等美食，因為冰酒珍貴，一定細細品味，相信它的口感會帶人走進了一種享受的至高境界。36飲用酒杯品嘗和飲用冰酒對容器是有一定的要求，首先冰酒杯應(yīng)杯壁薄、無色透明，以便顯現(xiàn)冰酒的本色，通常冰酒杯為口小腹大，狀如郁金香，使酒香能聚集杯口，以便鑒賞酒香，冰酒的酒杯比喝紅葡萄酒和白葡萄酒的容量較小，跟喝甜酒的杯子一樣。37飲用條件飲用冰酒溫度

18、最為講究：一般應(yīng)該將冰酒放在冰柜里冷藏，或者冰桶內(nèi)降溫，將溫度控制在1012，同時，在飲用前十分鐘開瓶，使酒與軟木塞之間異味消散并充分“呼吸”，使酒香能更充分地散發(fā)出來。冰酒口感清爽、細膩，且甜度較高，可以搭配很多種食物，單獨飲用效果亦佳，不合理的方式可能導(dǎo)致極大的浪費。38白蘭地的品評與鑒賞白蘭地起源于法國干邑鎮(zhèn)（Cognac），早在公元12世紀，干邑生產(chǎn)的葡萄酒就已經(jīng)銷往歐洲各國，約在16世紀中葉，為便于葡萄酒的出口，減少運輸及少繳稅，同時也為避免因長途運輸發(fā)生的葡萄酒變質(zhì)現(xiàn)象，干邑鎮(zhèn)的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮后出口，然后輸入國的廠家再按比例兌水稀釋出售，1701年，法國卷入西班牙戰(zhàn)爭，期

19、間，葡萄蒸餾酒銷路大跌，大量存貨不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于這一偶然，產(chǎn)生了現(xiàn)在的白蘭地，戰(zhàn)后，人們發(fā)現(xiàn)儲存于橡木桶中的白蘭地酒質(zhì)實在妙不可言,香醇可口,芳香濃郁，那色澤更是晶瑩剔透，琥珀般的金黃色，高貴典雅，至此，產(chǎn)生了白蘭地生產(chǎn)工藝。39白蘭地以產(chǎn)地、原料的不同可分為：干邑、阿爾瑪涅克、法國白蘭地、其他國家白蘭地、葡萄渣白蘭地，水果白蘭地等六大類。法國白蘭地分類按順序可分為*（三星），酒齡在四年半以下（低檔）；V.O（中檔），V.O.S.P（較高檔）；F.O.V（高檔）酒齡不低于四年半；EXTRA、NAPOLEAN（拿破侖）酒齡不低于五年半；X.O Club、特醇X.O等酒齡六年以

20、上。中國白蘭地分為四個等級，特級（X.O）、優(yōu)級（V.S.O.P）、一級（V.O）和二級（三星和V.S）。40比較講究的白蘭地飲用方法是凈飲，用白蘭地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝時用手掌握住白蘭地杯壁，讓手掌的溫度經(jīng)過酒杯稍微暖和一下白蘭地，讓其香味揮發(fā)充滿整個酒杯（224毫升）的白蘭地杯只倒入28毫升白蘭地，邊聞邊喝，才能真正地享受飲用白蘭地酒的奧妙，冰水的作用是：每喝完一小口白蘭地，喝一口冰水，清新味覺能使下一口白蘭地的味道更香醇。英國人喝白蘭地喜歡加水，中國人多喜歡加冰，那只是喝一般牌子的白蘭地，對于陳年上佳的干邑白蘭地來說，加水、加冰是浪費了幾十年的陳化時間，丟失了香甜濃醇的味道。一種

21、好的白蘭地，就是一種藝術(shù)品，令人向往和陶醉。藝術(shù)的鑒賞離不開人，白蘭地鑒賞與評價，也只能靠人的感覺器官。41品嘗荔枝白蘭地的第一步：舉杯齊眉察看白蘭地的澄清度和顏色。第二步：聞白蘭地的香氣荔枝白蘭地的芳香成分是非常復(fù)雜的，既有優(yōu)雅的果香，又有濃郁的橡木香，還有在蒸餾過程和貯藏過程獲得的酯香和陳釀香，由于人的嗅覺器官特別靈敏，所以當鼻子接近玻璃杯時，就能聞到一股優(yōu)雅的芳香，這是白蘭地的前香，然后輕輕搖動杯子，這時散發(fā)出來的是白蘭地特有的醇香，這種香很細膩，幽雅濃郁，是白蘭地的后香。42第三步：入口品嘗荔枝白蘭地的香味成分很復(fù)雜，有乙醇的辛辣味，有單糖的微甜味，有單寧多酚的苦澀味及有機酸成分的微酸

22、味，好的白蘭地，酸甜苦辣的各種刺激相互協(xié)調(diào)，相輔相成，一經(jīng)沾唇，醇美無瑕，品味無究，舌面上的味蕾，口腔粘膜的感覺，可以鑒定白蘭地的質(zhì)量，品嘗者飲一小口白蘭地，讓它在口腔里擴散回旋，讓舌頭和口腔廣泛地與酒接觸、感受它，品嘗者可以體察到白蘭地的奇妙的酒香、滋味和特性：協(xié)調(diào)、醇和、甘洌、沁潤、細膩、豐滿、綿延、純正所有的這些，都能讓您辨別和享用您所鐘情的白蘭地。43“十二嶺”干型荔枝酒“十二嶺”干型荔枝酒是以嶺南名鎮(zhèn)廣東省郁南縣都城鎮(zhèn)十二嶺的優(yōu)質(zhì)荔枝鮮果為原料，采用意大利進口先進生產(chǎn)設(shè)備和獨特的果酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)全汁發(fā)酵精心釀造而成。酒體呈禾桿黃色、晶瑩透亮，具有純正、優(yōu)雅、怡人的荔枝果香，口感溫馨、細膩，酒體豐滿，典型性突出。44“十二嶺”荔枝白蘭地“十二嶺”荔枝白蘭地是以嶺南優(yōu)質(zhì)荔枝為原料，采用意大利、法國先進設(shè)備和釀造技術(shù)，經(jīng)精選原料、清洗、剝皮去核、酶解發(fā)酵、夏朗德蒸餾器蒸餾、橡木桶控溫控濕陳釀、調(diào)配、冷凍處理、過濾灌裝等工藝精心釀造而成。酒體呈赤金黃色，晶瑩剔透，具有濃郁、優(yōu)雅的荔枝果香和陳釀橡木香，口感醇和、細膩，酒體豐滿，余味悠長。45“十二嶺”荔枝白酒“十二嶺”荔枝白酒是以廣東省郁南縣都城鎮(zhèn)十二嶺的優(yōu)質(zhì)荔枝為原料，采用先進控溫發(fā)酵設(shè)備和法國進口夏朗德蒸餾設(shè)備，精心釀造而成。酒體澄清透亮，具有濃郁的荔枝果香和酒香，口感醇和、甘冽、諧調(diào)，