動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)試題與復(fù)習(xí)(共5頁(yè))

1、 動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)(jinyn)試題+復(fù)習(xí)資料（全）一、單項(xiàng)選擇題1.恩格爾系數(shù)是指食品支出總額占個(gè)人消費(fèi)品支出總額的比重(bzhng)，實(shí)際上反映了居民消費(fèi)水平的變化。一般而言，恩格爾系數(shù)在（ D ）以上生活為貧困。A.50-59 B.45-50 C.20-40 D.59以上(yshng)。2.屠宰加工企業(yè)的平面布局總的設(shè)計(jì)原則不包括（ D ）。A.符合科學(xué)管理 B.方便生產(chǎn) C.清潔衛(wèi)生 D.地勢(shì)應(yīng)高燥平坦有一坡度3.屠畜收購(gòu)前的準(zhǔn)備不包括（ D）。A.了解疫情 B.物質(zhì)準(zhǔn)備 C.人員分工 D.嚴(yán)格檢疫4.宰前檢驗(yàn)的個(gè)體檢查包括（D ）。A.靜態(tài)的檢查 B.動(dòng)態(tài)的檢查 C.飲食狀態(tài)的檢查

2、 D.看、聽(tīng)、摸、檢5.宰后檢驗(yàn)的“白下水”檢驗(yàn)不包括（ D ）。A.胃、腸及相應(yīng)淋巴結(jié)B.胰及相應(yīng)淋巴結(jié)C.脾及相應(yīng)淋巴結(jié) D.腎及相應(yīng)淋巴結(jié)6.豬頭部檢驗(yàn)檢驗(yàn)要點(diǎn)不包括（D ）。 A.頜下淋巴 B.咬肌 C.鼻盤、唇、齒齦 D.腹股溝淺淋巴結(jié)7.肌肉僵直的根本原因?yàn)榧∪庵蠦 ）含量的多少。A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖8.在集貿(mào)市場(chǎng)上對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督檢查的工作程序是（B ）。 A.驗(yàn)章 ，查證，感官檢驗(yàn) ，處理 B.查證，驗(yàn)章 ，感官檢驗(yàn) ，處理C.查證，感官檢驗(yàn) ，驗(yàn)章 ，處理 D.感官檢驗(yàn) ，查證，驗(yàn)章 ，處理9.腌臘制品的鹽鹵濃度為（B ）。A.15%飽和鹽溶液

3、B.25%飽和鹽溶液 C.35%飽和鹽溶液 D.45%飽和鹽溶液10.罐頭類食品的外銷檢驗(yàn)取樣其取樣基數(shù)不得少于（C ）罐，采取的檢樣全部進(jìn)行感官、理化檢驗(yàn)及細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)，化學(xué)檢驗(yàn)不得少于取樣數(shù)的1/10，且每批不得少于2罐。A.3 B.4 C.5 D.611.無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是（A ）。A. 細(xì)菌性食物中毒 B.有毒動(dòng)、植物食物中毒 C.化學(xué)性食物中毒 D.霉變食物引起的食物中毒 E.真菌毒素12.細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于夏秋季，主要是由于(D )。A.夏季食物易受污染 B.進(jìn)食熟肉類食品多 C.人口流動(dòng)性大 D.氣溫較高，微生物易于生長(zhǎng)繁殖 E.生熟交叉污染

4、13.在我國(guó)，引起肉毒梭菌中毒最常見(jiàn)的食品是( D )。A.肉制品 B.豆制品 C.罐頭食品 D.自制發(fā)酵食品 E.魚(yú)制品14.發(fā)生食物中毒后，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是( E )。A.沙門菌屬食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒 D.肉毒食物中毒E.葡萄球菌食物中毒15.植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒最可能原因是(C )。A.沙門菌屬 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌腸毒素 D.肉毒梭菌毒素16以下哪項(xiàng)不屬于屠畜運(yùn)輸中的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容（C）A及時(shí)檢查畜群，妥善處理死畜； B做好防疫及消毒工作和飲喂工作； C防治違章宰殺，避免購(gòu)入患病畜；D加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，防止

5、壓、熱、冷等。17宰前檢驗(yàn)的步驟不包括（D）A入場(chǎng)驗(yàn)收 B 住場(chǎng)查圈C 送宰檢查D了解疫情18屠畜收購(gòu)檢疫的方法不包括（D）A外貌檢查B逐頭測(cè)溫C實(shí)驗(yàn)室檢查D個(gè)體診斷19屠畜宰前檢驗(yàn)后的處理不包括（A ）A冷宰 B禁宰 C急宰 D 準(zhǔn)宰20胴體的整理方法包括干修、濕修兩種，其衛(wèi)生要求是肉尸應(yīng)平平整整、干干、凈凈，摘除三腺一體，做到四不帶。“三腺”指的是（A）A甲狀腺、腎上腺、病變淋巴。B甲狀腺、腎上腺、前列腺C唾液腺、腎上腺、病變淋巴腺D甲狀腺、腎上腺、腦垂體21宰后檢驗(yàn)的“白下水”檢驗(yàn)不包括D）A胃、腸及相應(yīng)淋巴結(jié)。B胰及相應(yīng)淋巴結(jié)C脾及相應(yīng)淋巴結(jié)D腎及相應(yīng)淋巴結(jié) 22.傳染病流行過(guò)程的要素

6、不包括包括（B ）A傳染源B中間宿主C易感人群D傳播途徑。23不是寄生蟲(chóng)與宿主共存關(guān)系（D ）A共棲 B互利共生C寄生D以上都不是24囊尾蚴病又名囊蟲(chóng)病，來(lái)自患囊蟲(chóng)病豬的肉俗稱（A ），是由有鉤或無(wú)鉤絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)所引起的一種經(jīng)肉感染人的人畜共患寄生蟲(chóng)病，多種動(dòng)物均可感染此病。是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)的重點(diǎn)項(xiàng)目之一。A“米豬肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉”25肌肉僵直過(guò)程中的微觀變化不包括（C ）A次黃嘌呤核苷酸的形成 B酸性極限PH值的形成 C次黃嘌呤的形成 DWHC的變化 26.肉解凍的。注意事項(xiàng)以下那個(gè)是錯(cuò)誤的（A ）A解凍介質(zhì)的溫度應(yīng)盡量低，最高不能超過(guò)產(chǎn)品溫度的30，B解凍介質(zhì)的數(shù)量要充

7、足，應(yīng)盡量流動(dòng)，C采用空氣解凍時(shí)，濕度要大，否則，升溫慢，干耗大，D解凍的單元應(yīng)盡量小，以增大接觸面。27腌臘制品的感官檢查不包括（ C）A 看 B扦 C聽(tīng) D斬28.食物中毒的發(fā)病條件不包括（A ）A感染B食物被中毒物污染C進(jìn)食數(shù)量正常D食物食用前未徹底加熱29. 食物中毒是由于進(jìn)食了下列哪種食物而引起的（C ）A. 有毒食物 B. 腐敗變質(zhì)的食物 C. 正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物 D. 動(dòng)物性食品 30. 食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于（A ）A人與人之間有無(wú)傳染性 B較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C有一定潛伏期 D有相似的臨床表現(xiàn),有無(wú)體溫升高31宰后檢驗(yàn)的要求包括不包括（C） A檢驗(yàn)

8、人員要熟練掌握病理解剖知識(shí)，下刀準(zhǔn)確，對(duì)病變反應(yīng)迅速，判斷無(wú)誤， B按一定檢驗(yàn)順序進(jìn)行，防止漏檢， C要保持商品的完整性，不得隨意下刀，淋巴結(jié)要橫切，肌肉要縱切。 D做好疫病檢出的原始紀(jì)錄，32.豬頭部檢驗(yàn)檢驗(yàn)要點(diǎn)不包括（D） A頜下淋巴 B咬肌 C鼻盤、唇、齒齦D腹股溝淺淋巴結(jié)33豬肉尸宰后檢驗(yàn)必檢淋巴結(jié)不包括（C） A腹股溝淺淋巴結(jié)，B髂淋巴結(jié)，C頜下淋巴結(jié)，D各內(nèi)臟器官淋巴結(jié)34肌肉僵直過(guò)程中的微觀變化不包括（C）A次黃嘌呤核苷酸的形成B酸性極限PH值的形成 C次黃嘌呤的形成DWHC的變化 35腌臘制品原料的衛(wèi)生要求不包括（B） A原料必須來(lái)自健康畜禽，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格新鮮肉或凍肉，

9、 B使用鮮肉原料必須充分風(fēng)涼或加熱解凍， C選用的腸衣或膀胱皮子應(yīng)有彈性，新鮮，無(wú)污垢，無(wú)孔洞，使用纖維素腸衣，成本底，使用方便。 D 腌制用具要及時(shí)用熱水清洗、消毒后才能再次使用。36.腌臘制品的鹽鹵濃度為（B）A 15%飽和鹽溶液，B 25%飽和鹽溶液，C35%飽和鹽溶液，D45%飽和鹽溶液，37.食物中毒的發(fā)病條件不包括（A）A感染B食物被中毒物污染C進(jìn)食數(shù)量正常D食物食用前未徹底加熱38.二噁英事件屬于食物的（ A ）A. 化學(xué)性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污染 D. 昆蟲(chóng)污染39.食物中毒是由于進(jìn)食了下列哪種食物而引起的（C ）A. 有毒食物 B. 腐敗變質(zhì)的食物 C. 正常

10、數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D. 動(dòng)物性食品 E. 植物性食品40.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項(xiàng)較為多見(jiàn)（ D ）A. 沙門菌食物中毒 B. 肉毒桿菌食物中毒 C. 河豚魚(yú)中毒 D. 副溶血性弧菌(h jn) E. 葡萄球菌(p to qi jn)中毒41.煎炸食物(shw)時(shí)油溫不宜過(guò)高的原因是（ B ）A. 油溫過(guò)高容易使油產(chǎn)生“哈喇味” B. 油溫過(guò)高使油產(chǎn)生對(duì)人體有害的特質(zhì)C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上說(shuō)法均不正確42.從臨床表現(xiàn)來(lái)看，感染型與中毒型食物中毒最大的區(qū)別在于（D）有無(wú)惡心、嘔吐有無(wú)腹痛、腹瀉病死率不同有無(wú)體溫升高潛伏期不同43.食物中毒與流行

11、性傳染病的根本區(qū)別在于(A)A人與人之間有無(wú)傳染性B較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C有一定潛伏期D有相似的臨床表現(xiàn)有無(wú)體溫升高44.細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于夏秋季，主要是由于(D)A夏季食物易受污染B進(jìn)食熟肉類食品多C人口流動(dòng)性大D氣溫較高，微生物易于生長(zhǎng)繁殖生熟交叉污染45胴體的整理方法包括干修、濕修兩種，其衛(wèi)生要求是肉尸應(yīng)平平整整、干干、凈凈，摘除三腺一體，做到四不帶?！耙惑w”指的是（A）A腦垂體 B松果體 C病原體 D以上都不是二、填空題1.趕運(yùn)途中的管理首先掌握好趕運(yùn)的時(shí)間和（ 速度 ），其次主意途中的飲喂。2.目前食品質(zhì)量控制體系包括ISO9000系列認(rèn)證、GMP、( HACCP )。3.凡

12、確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好，并在（ 2H）小時(shí)內(nèi)取出全部?jī)?nèi)臟者，其胴體經(jīng)無(wú)害化處理后可食用。4.放血的程度是肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要標(biāo)志，致昏后應(yīng)立即放血，間隔以（ 1min ）分鐘之內(nèi)為宜。5.由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活較長(zhǎng)時(shí)間，加之產(chǎn)酸時(shí)乳酸在骨髓中的集聚不明顯，所以必須（ 剔骨 ）。6. 肉的酸性發(fā)酵是由于（ 產(chǎn)酸微生物 ）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解產(chǎn)物為主，很少見(jiàn)到在腐敗過(guò)程所形成的產(chǎn)物。7.用降低溫度的方法來(lái)阻止或推遲鮮肉在貯存期間的變化，以延長(zhǎng)其貯存期限，稱為冷凍加工。由于溫度和( 致冷的時(shí)間 ）的不同可分為冷卻和凍結(jié)兩種。8.食品中的亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）允許

13、殘留量為（ 4的油脂均不能食用。 （ ）33食物中水分多，則被微生物利用的水就越多。（ ） 34膨聽(tīng)的罐頭一律不準(zhǔn)食用。 （ ） 35肉的自溶和肉的酸性發(fā)酵常常是同時(shí)進(jìn)行的。（ ） 36兩階段冷卻法的其特點(diǎn)是：以較低的溫度和較快的風(fēng)速進(jìn)行冷卻。 五、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述鮮肉中的微生物的來(lái)源？1). 宰前污染A、動(dòng)物宰前就已經(jīng)患病，即病原微生物宰生前已經(jīng)蔓延于肌肉和內(nèi)臟B、牲畜抵抗力十分低下，腸道寄生菌侵入。2). 宰后污染 即宰屠宰加工、運(yùn)輸、保存和銷售環(huán)節(jié)中污染A、屠宰時(shí)侵入，放血刀如有M污染，則M可進(jìn)入血液，經(jīng)由大靜脈而侵入胴體深處。B、加工時(shí)，泡湯池，一般要浸泡5-7M（60-68），如水不及

14、時(shí)更換易污染。C、不合理的屠宰方法：宰豬時(shí)，采用通條以人嘴吹氣的方法，致使豬胴體的皮下組織受嚴(yán)重污染。D、屠宰場(chǎng)地、空氣、設(shè)備及人的手腳污染，有以人是帶菌者，但本質(zhì)無(wú)癥狀，所以要對(duì)屠宰場(chǎng)工人進(jìn)行體檢。E、在運(yùn)輸、保藏、銷售過(guò)程中被污染。3). 屠畜疲勞過(guò)度 由于過(guò)度疲勞使肉的成熟過(guò)程進(jìn)行得很差，肉中PH值沒(méi)有達(dá)到足以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的程度，所以腐敗過(guò)程進(jìn)行得很快2、肉冷卻的目的? . 減弱微生物和酶的活動(dòng)能力， . 促進(jìn)肉表面的干燥薄膜的形成， . 冷卻也是達(dá)到肉成熟和冷凍過(guò)程的準(zhǔn)備階段，. 冷卻可防止肉品顏色的變化。3、簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的規(guī)律？：隨氣溫的變化而變化，多發(fā)生于夏秋季節(jié)。 ：中毒食

15、品主要為動(dòng)物性食品。 ：病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低。 ：病因物質(zhì)為病原性活菌或毒素。4、如何鑒別黃脂肉和黃疸肉？答：黃疸肉與黃脂肉的鑒別：（1）變黃的部位：關(guān)節(jié)囊液、組織液、皮膚發(fā)黃嚴(yán)重；（2）肝臟、膽管的剖檢變化；（3）放置時(shí)間：前者愈放愈黃，黃脂肉逐漸消失；（4）膽紅素測(cè)定法：NaOH法、或硫酸法。5、論述宰前檢驗(yàn)后的處理原則。屠畜經(jīng)宰前檢查后，根據(jù)其健康狀況及所患疾病的種類和性質(zhì)，按現(xiàn)行肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程分別加以處理。 一、準(zhǔn)宰：經(jīng)檢驗(yàn)認(rèn)為健康合格、符合政策規(guī)定的牲畜準(zhǔn)予屠宰。 二、禁宰：1、凡政策規(guī)定禁宰的或受條令保護(hù)的動(dòng)物一律不準(zhǔn)屠宰。按有關(guān)規(guī)定提請(qǐng)上級(jí)機(jī)關(guān)處置；2、凡確診為炭

16、疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬傳貧、馬流行性淋巴管炎等惡性傳染病的病畜，一律不準(zhǔn)屠宰，必須嚴(yán)格控制處理。 三、急宰：確認(rèn)為無(wú)礙肉食品衛(wèi)生的普通病畜及一般性的傳染病病畜而有死亡危險(xiǎn)者，應(yīng)送往急宰。如：患口蹄疫、布氏桿菌病、結(jié)核、腸道傳染病等等，都可急宰，但需在衛(wèi)生監(jiān)督下進(jìn)行；急宰完畢后，對(duì)車間和設(shè)備等必須進(jìn)行徹底消毒。四、緩宰： 經(jīng)檢查確認(rèn)為一般傳染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似傳染病而未確診的病畜，應(yīng)予緩宰。對(duì)于緩宰病畜，應(yīng)考慮有無(wú)隔離措施、消毒設(shè)備以及經(jīng)濟(jì)是否合算等。6、試述細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生條件？：食物被中毒性細(xì)菌污染，：食物本身有一個(gè)適合細(xì)菌生長(zhǎng)的內(nèi)

17、環(huán)境，：食物本身有一個(gè)適合細(xì)菌生長(zhǎng)的外環(huán)境，：有細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的外環(huán)境，：食物食用前未加熱或加熱不徹底。7、試述豬宰后檢驗(yàn)程序及要點(diǎn)？1）：頭部檢驗(yàn)：檢驗(yàn)要點(diǎn)： ：頜下淋巴：咬?。罕潜P、唇、齒齦2）：體表皮膚的檢驗(yàn)：檢驗(yàn)要點(diǎn)：檢驗(yàn)皮膚組織狀況。：檢驗(yàn)皮膚色澤的變化3）：內(nèi)臟的檢驗(yàn)：分紅下水和白下水的檢驗(yàn)紅下水的檢驗(yàn)：心、肝、肺，檢驗(yàn)要點(diǎn)：心：心肌、心瓣膜，肝：組織狀態(tài)、肝門淋巴結(jié)，肺：組織狀態(tài)、左右支器官淋巴結(jié)，白下水的檢驗(yàn)：胃、腸、脾，檢驗(yàn)要點(diǎn)：胃：漿膜、粘膜、胃門淋巴結(jié)，腸：漿膜、粘膜、腸系膜淋巴結(jié)，脾：組織狀態(tài)4）胴體檢驗(yàn)檢驗(yàn)要點(diǎn)：放血程度：組織狀態(tài)：必檢淋巴結(jié)：增檢淋巴結(jié)：腰肌 ：腎臟5

18、）：旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)：6）：復(fù)檢8、試述肉是否凍結(jié)的衛(wèi)生檢驗(yàn)？1）、首先肉眼觀察外表(wibio) 凡凍結(jié)的肉解凍后，表面濕潤(rùn)，肉質(zhì)馳軟，脆弱，且組織粗松，2）、其次找出大血管剖開(kāi)，可見(jiàn)血管壁濕潤(rùn)(shrn)并且著染櫻桃紅色，3）、榨取血液或肉汁一滴于載玻片，置顯微鏡下觀察，新鮮(xn xin)未凍結(jié)的肉，紅血球完整，凍結(jié)的肉，紅血球崩解，并完全脫色，血紅蛋白滲出，有菱形的血紅蛋白結(jié)晶浮游于淡綠色的血清中，4）、加熱煮沸，肉色鮮紅，肉湯渾濁。9、試述氣味和滋味異常肉的主要原因？肉的氣味和滋味，通常稱為肉的風(fēng)味，是性狀異常肉檢驗(yàn)的指標(biāo)之一。 異常的主要原因:A、動(dòng)物生前長(zhǎng)期飼喂某些帶有濃郁氣味的飼料;

19、B、未氣勢(shì)或晚氣勢(shì)的公畜肉發(fā)出性氣味;C、動(dòng)物宰前被投予芳香類藥物;D、動(dòng)物的某些病理過(guò)程以及將胴體置于具有氣味的環(huán)境里有關(guān)。 10、你作為肉類聯(lián)合加工企業(yè)的老總，你應(yīng)如何采取措施來(lái)提高肉類的新鮮度？1）時(shí)間管理 從收購(gòu)、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)節(jié)舉例說(shuō)明。2）溫度管理 從收購(gòu)、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)節(jié)舉例說(shuō)明。3）衛(wèi)生管理 從收購(gòu)、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)藏、銷售、房屋建筑等環(huán)節(jié)舉例說(shuō)明。4）人員管理 人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)水平、道德修養(yǎng)。5）濕度和風(fēng)速管理 從加工、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)舉例說(shuō)明。11、屠宰加工企業(yè)的廠址選擇應(yīng)考慮哪些因素？1）批準(zhǔn)，論證，尊重。2）符合衛(wèi)生要求。（1）廠址選擇應(yīng)遠(yuǎn)離人員集中的地方

20、，（2）地勢(shì)應(yīng)高燥平坦有一坡度，（3）朝向和采光，（4）上下水系統(tǒng)，（5）交通方便，（6）糞便處理，（7）綠化和圍墻，12、論述屠宰過(guò)程中影響豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的人為因素？定點(diǎn)屠宰場(chǎng)影響豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的人為因素1 ）宰前管理方面的因素（運(yùn)輸，斷食，休息，淋?。?）屠宰前應(yīng)激綜合癥 （2）候宰時(shí)間太短（3）淋浴時(shí)間短（4）斷食2 ）屠宰加工過(guò)程中操作方面的因素（1）電麻致昏的電壓及時(shí)間不準(zhǔn)確 （2）放血操作不準(zhǔn)確、不熟練（3）開(kāi)膛與凈膛 （4）剝皮或脫毛（5）肉尸整理等3 ）衛(wèi)生檢疫、檢驗(yàn)方面的因素1） 宰前檢疫流于形式2） 宰后檢驗(yàn)不完善（1）檢疫、檢驗(yàn)程序和應(yīng)檢部位不全面 主要存在三個(gè)方面的問(wèn)題（

21、2）內(nèi)臟檢疫檢驗(yàn)很少或沒(méi)有開(kāi)展 內(nèi)臟檢疫、檢驗(yàn)是豬肉衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)中很重要的環(huán)節(jié)。（3）檢疫工具消毒不及時(shí) 13、屠畜收購(gòu)與運(yùn)輸過(guò)程中獸醫(yī)人員的職則？ 1). 把好檢疫關(guān)； 2). 做好運(yùn)輸前的準(zhǔn)備工作和途中安排； 3). 做好防疫工作； 4). 指導(dǎo)押運(yùn)人員做好途中的押運(yùn)工作； 5). 提出各環(huán)節(jié)的獸醫(yī)衛(wèi)生保障措施，并進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。14、屠畜運(yùn)輸前的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督A. 備好物資和文件、各種工具，證明材料（檢疫證，非疫區(qū)證，淘汰證，準(zhǔn)運(yùn)證）。B. 合理裝載：依據(jù)氣候、動(dòng)物種類、路途遠(yuǎn)近選定運(yùn)輸工具。C. 檢疫 休息23小時(shí)后即進(jìn)行檢疫，（同收購(gòu)檢疫）D. 交待職責(zé)整個(gè)過(guò)程要求在6小時(shí)內(nèi)完成15

22、、屠畜宰前檢驗(yàn)的意義1). 發(fā)現(xiàn)病畜，實(shí)行病健隔離、病健分宰，防止疫病散播，減輕產(chǎn)品污染；2). 檢出宰后檢驗(yàn)難以檢出的疾病，如：破傷風(fēng)、狂犬病、口蹄疫等；3). 防治違章宰殺，避免購(gòu)入患病畜；4). 及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，并為疫病防治積累資料。16、停飼管理的意義節(jié)約飼料（保持屠畜胃腸道空虛）提高肉品質(zhì)量（有利于肉的成熟）有利于屠宰加工的操作有利于放血充分（沖淡血液）17、宰后檢驗(yàn)時(shí)被檢淋巴結(jié)的選擇原則 1). 首先，選擇匯集淋巴液范圍較廣泛的淋巴結(jié)， 2). 其次，選擇位于淺表和便于解剖的淋巴結(jié)， 3). 選擇收集淋巴液范圍較廣的而且是病原、異物較易侵入引起發(fā)病部位的淋巴結(jié)。能反映特定的病理過(guò)程

23、。 4). 不破壞胴體的完整性和不影響商品外觀。18、現(xiàn)有一批凍豬肉從上海運(yùn)到成都，你作為成都肉類聯(lián)合加工廠檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人，對(duì)這批凍肉應(yīng)如何檢驗(yàn)？ 1).檢驗(yàn)獸醫(yī)證明文件2)檢驗(yàn)肉尸上的印章3)檢驗(yàn)冷凍的質(zhì)量 -84)檢驗(yàn)肉尸的衛(wèi)生狀況（加工狀況，貯藏狀況，新鮮度等）5) 對(duì)車輛和冷庫(kù)的檢查6)填寫檢驗(yàn)報(bào)告19、細(xì)菌性食物中毒的規(guī)律 ：隨氣溫的變化而變化，多發(fā)生于夏秋季節(jié)。 ：中毒食品主要為動(dòng)物性食品。 ：病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低。 ：病因物質(zhì)為病原性活菌或毒素。20、宰前檢驗(yàn)一般采取什么方法？其技術(shù)要領(lǐng)是什么？屠畜的宰前檢驗(yàn)，采用群體檢查與個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，以便于迅速地檢出病弱畜，

24、達(dá)到病健隔離和分宰的目的。 （一）群體檢查：將牲畜按種類、產(chǎn)地、入場(chǎng)批次，分批分圈進(jìn)行檢查，群體檢查有三態(tài)檢查、逐頭測(cè)溫、隔離觀察等內(nèi)容。 1、三態(tài)檢查：即通過(guò)對(duì)畜群中的牲畜的靜止?fàn)顟B(tài)、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)與采食狀態(tài)的觀察，來(lái)判定牲畜的健康狀態(tài)。 （1）靜態(tài)檢查：檢查人員要深入圈舍、倉(cāng)庫(kù)等，仔細(xì)觀察牲畜在自然安靜狀態(tài)下的表現(xiàn)，如反應(yīng)能力、立臥姿式，呼吸、反芻等。 （2）動(dòng)態(tài)檢查：將圈內(nèi)牲畜哄起或在卸車驅(qū)趕過(guò)程中，觀察其運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，有無(wú)行走困難、屈背拱腰、離群掉隊(duì)、咳嗽等情況。 （3）飲食狀態(tài)檢查：在畜群進(jìn)食時(shí)觀察牲畜進(jìn)食、飲水情況，有無(wú)少食，貪食、假食、吞咽困難等現(xiàn)象，后觀察排便情況。 經(jīng)上述檢查有異常表現(xiàn)

25、者，都進(jìn)行標(biāo)記、隔離留作個(gè)體檢查。 2、逐頭檢溫：由專職的檢溫員對(duì)牲畜一一測(cè)溫，測(cè)得的體溫分級(jí)處理。對(duì)高溫者隔離，24小時(shí)后復(fù)檢。體溫恢復(fù)正常，可送交屠宰，仍高于正常者，按病畜處理，作個(gè)體檢查。 3、隔離觀察：經(jīng)過(guò)上述一系列檢查發(fā)現(xiàn)病畜及可疑病畜都應(yīng)隔離觀察。 （二）個(gè)體檢查： 個(gè)體檢查是通過(guò)臨床檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查的方法來(lái)診斷牲畜的疾病，在必要的情況下還應(yīng)進(jìn)行病原微生物的診斷以及血清學(xué)診斷，以達(dá)到確診的目的。 檢查對(duì)象：1、群體檢查定為病畜或可疑病畜者；2、健康牲畜的抽樣檢查。22、簡(jiǎn)述肉類腌制加工的基本原理。答：腌制加工主要是利用食鹽的防腐作用，同時(shí)增加配料以達(dá)到改善肉食品種，風(fēng)味和質(zhì)量的作用

26、。食鹽是腌制食品的主要配料，食鹽具有防腐作用，主要緣于以下幾個(gè)方面： 由于食鹽在肉品中形成的高滲溶液，其滲透作用，使得微生物細(xì)胞脫水，形成胞質(zhì)皺縮，從而使得微生物的體內(nèi)物質(zhì)代謝受到破壞，生長(zhǎng)繁殖受阻。 高濃度的食鹽溶液可以破壞微生物體內(nèi)的各種酶，特別是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。 由于食鹽的高滲作用，氧氣不容易溶解，由于缺少氧，從而減少了好氧性微生物的繁殖。 由于食鹽在肉品中形成的高滲溶液，使得細(xì)菌所利用的水分大大減少，由于水分減少，使得細(xì)菌的物質(zhì)代謝受阻，生長(zhǎng)繁殖得到抑制。 另外高濃度氯離子對(duì)微生物細(xì)胞具有毒性作用。22、活性污泥的概念及活性污泥處理系統(tǒng)工作(gngzu)原理?活性污

27、泥指由原生物、微生物、藻類以及吸附在這些(zhxi)生物體上的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物顆粒所組成絮狀懸浮物。具有很大的凈化水的能力。工作(gngzu)原理：利用低壓淺層曝氣的方法，使空氣和含有大量微生物的絮狀活性污泥與污水親密接觸，加速微生物對(duì)有機(jī)物的吸附、氧化、分解等作用，達(dá)到除去有機(jī)物凈化污水的目的。23、宰后檢驗(yàn)時(shí)常見(jiàn)的淋巴結(jié)病變有哪些？（1）充血 淋巴結(jié)輕度腫脹，發(fā)硬變紅，切面潮紅，按壓有時(shí)可見(jiàn)血液滲出。常見(jiàn)于炎癥初期。 （2）水腫 淋巴結(jié)腫大、實(shí)有光澤，切面蒼白，質(zhì)地松軟，隆凸，并流出多量透明淋巴液。多見(jiàn)于淤血，惡病質(zhì)，有毒物質(zhì)使毛細(xì)血管受到損害所致的病變。 （3）漿液性炎癥 淋巴結(jié)顯著腫大，變軟，切面紅潤(rùn)或有出血，按壓時(shí)流出多量黃色或淡紅色混濁液體。多見(jiàn)于急性傳染病。 （4）出血性炎癥 淋巴結(jié)腫大，實(shí)有光澤，具深紅或黑紅色外觀，切面稍隆起，呈現(xiàn)出深紅至黑紅色與