亞太酒店及度假酒店有限公司安全食品與衛(wèi)生標準手冊實施培訓課程ppt課件

1、STARWOOD亞太酒店及度假酒店平安食品與衛(wèi)生規(guī)范手冊 實施培訓課程.課程安排課程時長 5 小時上午九點到下午兩點證書 手機消防出口衛(wèi)生間位置.課程設置食品平安簡介 審查分數(shù)匯總 紅旗系統(tǒng) 食品平安審查流程 HACCP 原那么識別食品平安方面的潛在危險平安食品與衛(wèi)生規(guī)范手冊監(jiān)控記錄.The Environmental Health Consultancy (EHC) 位于澳大利亞悉尼的食品平安咨詢公司Kirwin Hamman / Emma Stokes 全部衛(wèi)生督察員以及注冊食品平安審查員都具有從業(yè)資歷超越二十年全球咨詢閱歷亞太地域食品平安系統(tǒng)自 2005 年開場啟動.The Enviro

2、nmental Health Consultancy 公司使命 經(jīng)過我們的專業(yè)團隊，提供以實踐建議為主、技術上準確無誤的處理方案，同時努力于繼續(xù)的技術培訓，從而確保我們的客戶到達最高級別的食品平安規(guī)范。.Starwood 平安食品手冊的歷史由黃金海岸喜萊登海濱度假飯店的 Ravi 編寫EHC 審校 / 至今已發(fā)行三個修訂版本紐約 White Plains 認可食品與飲料協(xié)會初步組織編寫參考世界范圍的食品平安規(guī)范進一步完善，包括澳大利亞、新西蘭、美國、英國以及歐洲其他國家.Starwood 手冊內(nèi)容 引言 責任流程圖危險評價食品平安程序食品平安監(jiān)控記錄.紅旗察看簡單引見 其他減分過程最終評分過程

3、紅旗系統(tǒng)如何影響酒店？ .冰箱和冷藏室的溫度錯誤超越 1 處= 44食物存儲或預備方面發(fā)現(xiàn)交叉污染 = 15燈光不是漫射的被遮蓋超越 1 處= 71每個廚房區(qū)域沒有明確指定的洗手盆 = 27洗手盆沒有熱水可用 = 66客房的玻璃杯消毒處置不當 = 20即食食品中如蛋黃醬、調(diào)味汁和甜點運用生雞蛋未經(jīng)烹調(diào)= 20食品平安監(jiān)控記錄虛偽填寫 = 19酒店沒有完成與提交 2006 年食品平安行動方案 = 3.Brunei, Indonesia, Malaysia = 12India, Nepal, Bangladesh = 12 China, Taiwan = 11Japan, Guam, Korea

4、= 5Australasia = 2Singapore, Maldives = 1Thailand, Cambodia, Vietnam = 1Hong Kong, Macau = 0 .Japan, Guam, Korea = 7China, Taiwan = 3 Brunei, Indonesia, Malaysia = 2India, Nepal, Bangladesh = 2Singapore, Maldives = 1Australasia = 1Thailand, Cambodia, Vietnam = 0Hong Kong, Macau = 0 .China, Taiwan =

5、20Brunei, Indonesia, Malaysia = 15 Japan, Guam, Korea = 13India, Nepal, Bangladesh = 10Thailand, Cambodia, Vietnam = 6Australasia = 5Singapore, Maldives = 2Hong Kong, Macau = 0 .China, Taiwan = 10India, Nepal, Bangladesh = 8 Brunei, Indonesia, Malaysia = 5Thailand, Cambodia, Vietnam = 2Japan, Guam,

6、Korea = 1Australasia = 5Singapore, Maldives = 0Hong Kong, Macau = 0 .China, Taiwan = 20Japan, Guam, Korea = 13 India, Nepal, Bangladesh = 11Brunei, Indonesia, Malaysia = 9Thailand, Cambodia, Vietnam = 7Australasia = 4Singapore, Maldives = 1Hong Kong, Macau = 1 .Japan, Guam, Korea = 5Australasia = 4

7、Brunei, Indonesia, Malaysia = 3Thailand, Cambodia, Vietnam = 9Singapore, Maldives = 2India, Nepal, Bangladesh = 2China, Taiwan= 1Hong Kong, Macau = 0 .Brunei, Indonesia, Malaysia = 7Australasia = 7 China, Taiwan = 3Thailand, Cambodia, Vietnam = 2Japan, Guam, Korea = 1India, Nepal, Bangladesh = 0Sing

8、apore, Maldives = 0Hong Kong, Macau = 0 .China, Taiwan = 7Japan, Guam, Korea = 6Brunei, Indonesia, Malaysia = 5Thailand, Cambodia, Vietnam = 1Australasia = 0India, Nepal, Bangladesh = 0Singapore, Maldives = 0Hong Kong, Macau = 0 .Brunei, Indonesia, Malaysia = 2Australasia = 1Japan, Guam, Korea = 0Th

9、ailand, Cambodia, Vietnam = 0China, Taiwan = 0India, Nepal, Bangladesh = 0Singapore, Maldives = 0Hong Kong, Macau = 0 .不事先通告 / 每年一次 新建酒店將接受三次審查 現(xiàn)場食品平安規(guī)范評價食品平安文檔評價評分系統(tǒng)，該分數(shù)將決議審查次數(shù) 為一切酒店確立基準為酒店提供協(xié)助和建議調(diào)查實踐情況，而非專門挑錯.2007 年 9 月，亞利桑那與新墨西哥州至少 38 人在食用碎牛肉后因沙門氏菌感染病倒。在中國，粽子中的老鼠藥導致六人死亡。預備食物的人錯將老鼠藥當成了面粉，廚師也未能幸免！北

10、卡羅來納州一位 86 歲高齡的老人出現(xiàn)大腸桿菌O157 H7感染，隨后發(fā)生多器官衰竭，最終導致死亡。在中國，203 人因食用污染水熬煮的粥后病倒。污染源是敵蚜胺，通常用于殺死害蟲和老鼠.在一次聚會中，35 人在食用裹有一層生蛋脆皮的自制炸冰淇淋球后，發(fā)生沙門氏菌感染而病倒。而在另一場聚會中，11 人因凱撒沙拉醬和巧克力慕斯中運用生蛋而發(fā)生食物中毒。 .每年全球發(fā)生 60,000,000 到 80,000,000 起食物中毒事件平均 6,000,000 到 8,000,000 起食物中毒事件是致命的.呵斥食物中毒的主要緣由過早預備食物存儲溫度錯誤冷卻不充分再熱不充分烹飪不徹底交叉污染保溫溫度不適

11、當食物處置人員已遭到感染同時預備大量食物運用剩菜剩飯蟲患鼠患食物接觸外表不清潔.危險(Hazard)分析(Analysis)關鍵(Critical)控制(Control)點 (Points).食品平安 潛在危險食品危險風險遵守職責HACCP.進展危險分析識別關鍵控制點制定關鍵限值制定監(jiān)控程序制定矯正措施制定驗證程序制定適當?shù)挠涗洐C制.平安食品 食品污染風險降低高質(zhì)量食品符合法律法規(guī)要求因不同國家/地域而異 亞太地域一切酒店規(guī)范一致對一切酒店食品平安的規(guī)范處置方法關系到一切員工對其他系統(tǒng)的補充 六西格瑪 / 品牌規(guī)范 .食物預備過程中有 3 種潛在危險分別是： 此基于 HACCP 的食品平安手冊

12、的目的是識別潛在危險，實施可以降低或消除風險的控制措施。微生物物理化學.認可的供應商系統(tǒng) (cl 7)一切潛在危險食品的供應商需求經(jīng)過認可 假設選定供應商未經(jīng)過 HACCP 認證，那么需求前往供應商處訪問調(diào)查需求填寫供應商清單，包括對違規(guī)行為的明確要求、后續(xù)措施以及結尾食品平安小組需求探望供應商以便進展調(diào)查記錄 1；需求填寫探望供應商清單 .食品接納 (cl 8)溫度控制 運用探頭，而非紅外激光溫度計目測包裝規(guī)范 / 沒有蟲害存在的跡象 / 檢查消費日期 收貨后直接存儲假設沒有擔任人在場，嚴厲制止食品交貨冷藏食品要求 5c 或更低冷凍食品要求 -15c 或更低 假設沒有到達關鍵的限值，那么需求

13、采取適當?shù)母胧?制定拒收系統(tǒng) 記錄 2; 食品交貨記錄 記錄 2a 拒收標簽 .DateTimeSupplierFood ItemTempPackaging Standards Corrective action taken if food is not up to standardSignature9/8/078.25SmithBeef 3.7Bob9/8/078.25Kirks Lamb 12.3Rejected Bob 9/8/079.42FV Vegetable n/aBob“ “ “ “ “.食品存儲 (cl 9)溫度控制，冷藏溫度為 5C，冷凍溫度為 -15C水果蔬菜冷藏溫度為

14、 7C 冰淇淋冷凍溫度為 -12C 每日監(jiān)測兩次廚房和吧臺內(nèi)每個存儲單元無交叉污染遮蓋、貼標簽、標注日期只允許運用食品級覆蓋用品來遮蓋食品 食品容器 / 反復運用一次性容器 記錄 3；食品存儲溫度記錄 .UnitNo.Monday1/1/05Tuesday2/1/05Wednesday3/1/05Thursday4/1/05Friday5/1/05Saturday6/1/05Sunday7/1/05AMPMAMPMAMPMAMPMAMPMAMPMAMPM13.43.43.43.49.83.43.43.43.43.43.43.43.43.423InitialsSTKHSTKHSTKHSTKHST

15、KHBRKHBRKHCorrectiveAction*Temperature above company standard, contacted engineer and motor repaired.解凍食物 (cl 11) 轉(zhuǎn)為冷藏 / 流水沖 / 運用微波爐解凍中心溫度為 1C 到 5C解凍過程中一切食品都需求清楚標識建議指定專門的解凍區(qū)域 食物解凍需求進展監(jiān)測和書面記錄解凍食品需求在解凍后 48 小時內(nèi)運用 記錄 12; 解凍記錄 .重新加熱 (cl 14) 60C 或更高每段效力期三種潛在危險食品運用數(shù)字探頭溫度計丈量中心溫度 食物烹飪 (cl 12) 中心溫度 75C 或更高每段效

16、力期三種潛在危險食品蛋類為 65C 或更高 記錄 4；烹飪 / 重新加熱記錄.BREAKFASTProcess (tick)FoodTemperatureCorrective ActionSignCookReheatBeef 79.8BobChicken 85.4BobBeans 67.9Bob.食物冷卻 (cl 13) 中心溫度從 60C 降低到 5C 或更低 6 小時從 60C 開場冷卻食物假設運用冰浴法，那么需求指定專門區(qū)域 速凍冷柜 2 小時內(nèi)降至 5C 或更低劇烈建議每家酒店都配有速凍冷柜每日三種食物都需求監(jiān)測 記錄 5；食物冷卻記錄 .DateFoodStart TimeStart

17、 TempTemp after 2 hoursTemp after 6 hoursCorrective ActionSignature10/1/07Soup 12.3072.32.1Bob 12/1/07Rice 10.45 62.121.34.1Bob12/1/07Beef 12.0064.923.714.8Discard Sam . 食物展現(xiàn) (cl 16) 熱食 60C 或更高冷食 5C 或更低 玻璃防護罩取決于不同國家/地域 公用器具貼有“請勿直接用手接觸食物的標志過敏原以及食物標識闡明牌每次自助餐需求檢查兩種熱食和兩種冷食 利用時間來控制未合格的食物溫度需求在監(jiān)測記錄上有所表達 記錄

18、 6；食物展現(xiàn)記錄 .BREAKFASTHOT FOODSFoodTemperatureCorrective ActionSignRice 79.8Mary Beef 52.3Discard Mary BREAKFASTCOLD FOODSCheese 3.2Mary Sliced ham2.7“ “.HOTAbove 60C.COOLBelow 5CFood must not be kept at temperatures that might result in a risk to health.63C.溫度計與校準 (cl 18) 運用數(shù)字溫度計每個探頭用數(shù)字清楚標識 至少堅持有兩個備用

19、溫度計可用每個廚房都有溫度計 嚴厲制止將溫度計從廚房拿走或帶回家 消毒濕巾冰漿 每月校準 記錄 7；校準記錄 .ColdMelting ice-1C to + 1C.DateProbe NumberTemp Achieved(Optimum 0C)Corrective ActionTestersSignature12/3/071 0.2-Bob 12/3/0721.3Replaced probe Bob12/3/0730.9-Bob.生雞蛋的運用 (cl 33) 公司政策規(guī)定，即食食品中不能含有生雞蛋酒店運用預制蛋黃醬和調(diào)味汁 酒店可以運用經(jīng)過巴氏消毒的雞蛋 酒店需求證明這些物品是采購的，并且

20、在審查過程中需求提供相關證據(jù) 食品的氯化消毒 (cl 35)要求一切酒店對即食食品進展氯化消毒 濃度是 100ppm 到 200ppm保管 MSDS 記錄只可運用指定的水槽 .過敏原控制程序 (cl 34) 酒店員工需求了解一些常見的過敏原酒店需求證明已采取了過敏原控制措施和相關程序 一切菜單上要標有過敏原聲明 / 一切展現(xiàn)食品的闡明牌上要標明知過敏原酒店規(guī)定不允許反復運用一次性容器存儲食物海鮮類、雞蛋、魚、牛奶、花生、大豆、堅果和芝麻 .吧臺食品平安 (cl 19) 制冰機和冰鏟，一切冰鏟在運用后和存儲前要在濃度為100ppm 到 200ppm 的溶液中消毒 新穎水果切削吧臺小點心 / 吸管

21、單獨包裝 啤酒管的清潔 洗杯機溫度 77C / 需求監(jiān)視洗杯機的清洗和沖洗過程 一切玻璃杯在運用后和存儲前要正確消毒 記錄 13；洗碗機 / 洗杯機溫度控制 .送餐 / 客房的玻璃杯清潔 (cl 46) 客房的一切玻璃杯要徹底清潔和消毒 加熱消毒或用化學試劑消毒 嚴厲制止直接在浴室的水盆里洗玻璃杯 酒店需求出示玻璃杯清洗的明確程序 送餐到客房時要覆蓋食物包括飲料 從客房拿走托盤.清潔與消毒 (cl 21) 消毒劑清潔時間表容器標簽 濃度正確MSDS 抹布質(zhì)量 清潔用品存儲 監(jiān)視洗碗機的清洗和沖洗過程 記錄 13；洗碗機溫度記錄 記錄 17；清潔時間表 .必要的木制品與玻璃器具 (cl 36)

22、酒店只允許在食品和飲料區(qū)內(nèi)保管必要的木制品與玻璃杯包括拿走木砧板 維護系統(tǒng) (cl 22)必需實施一個書面或電子系統(tǒng) 具有可追蹤性審閱未完成的工單 .安康 食品處置人員 (cl 23) 衣服整潔 / 戴帽子或頭巾首飾佩戴要求洗手疾病報告手套創(chuàng)可貼職員培訓 / 培訓記錄 公用洗手盆 / 水溫信息標識牌 記錄 11；員工入職食品衛(wèi)生聲明 .蟲害控制 (cl 24)蟲患鼠患蟲害控制措施殺蟲劑運用記錄其他蟲害控制文檔 不允許在食品和飲料區(qū)運用滅鼠劑記錄 15; 殺蟲劑運用記錄 記錄 16；殺蟲劑同意清單 .Date of Visit12/3/2007CompanyTigers pest control TechnicianPeter Smith Area TreatedMain kitchen, Lobby Bar Chemical UsedKnock them dead Amount of Chemical Used200ml Method of ApplicationSpray Batch Code of Chemical123/779 SignedPeters.渣滓存放 (cl 27) 渣滓袋和蓋子外面的渣滓箱要有蓋子維護