牛排西式餐廳管理餐飲培訓(xùn)資料 豪客來 機會點評估系統(tǒng)—工具P21

1、2餐廳機會點評估表 餐廳名稱： 評估期間： 餐廳經(jīng)理： 簽字：A.營業(yè)狀況評估/分析指引：1.了解餐廳過去的歷史資料，觀察整個趨勢，作為將來發(fā)展分析的基礎(chǔ)2.與市場其它餐廳的營業(yè)發(fā)展?fàn)顩r對照比較3.針對營業(yè)狀況做出SPOT分析，并評估對餐廳的影響4.如果繪制圖表可以幫助你更好地分析/理解趨勢的話，你可以勾繪出有關(guān)的結(jié)果?？紤]的問題應(yīng)該包含：1與全市場的平均相比，是否有某時段的銷售明顯高于其它餐廳的相同時段？2與全市場的平均相比，是否有某時段的銷售明顯低于其它餐廳的相同時段？3餐廳的營業(yè)時間是否適當(dāng)？有調(diào)整的空間嗎？4餐廳午餐時段與晚餐時段相比的情形如何？5一天及一周中在什么時間餐廳擁有最多的客

2、源？6一天及一周中在什么時間餐廳擁有最少的客源？7是否餐廳營運常會發(fā)生超出平時的顧客量，而陷入難以應(yīng)付的困境？這種狀況發(fā)生的頻率如何？8餐廳內(nèi)座位的使用效率如何？是否有機會可以提升？9餐廳是否有機會擴大外帶、外送的業(yè)績？10以上的答案說明了什么？是什么引起了這些狀況？2月份5678 910本月11營業(yè)額成長率餐廳（去年同期比）市場交易數(shù)成長率餐廳（去年同期比）市場平均交易額餐廳（去年同期比）市場時段營業(yè)比例開店 11：00餐廳百分比11：00 14：00餐廳百分比14：00 17：00餐廳百分比17：00 20：00餐廳百分比20：00 打烊餐廳百分比假日與平日的比例餐廳市場外帶比例餐廳市場

3、總結(jié) 長處（S）為 什么？影響（+）問題（P）為什么？影響（+）A.營業(yè)狀況評估/分析（市場：指市場同類型餐廳平均值）B全國基礎(chǔ)行銷活動評估指引：1.了解餐廳過去的執(zhí)行結(jié)果2.與市場的平均成績作比較3.做出SPOT分析，并評估對餐廳的影響性考慮的問題應(yīng)該包含：1.舉辦基本行銷活動的效益好嗎？與其它餐廳相比如何？2.餐廳在特殊節(jié)日或商圈附近舉辦活動時，業(yè)績表現(xiàn)如何？3.哪些類型的全國促銷活動給餐廳業(yè)績帶來最有效的影響？4.餐廳是否有哪些機會擴大基本行銷活動的績效？B.全國基礎(chǔ)行銷活動評估分析（市場：指市場同類型餐廳平均值）月份5678 910本月11執(zhí)行品質(zhì)評估全國行銷名稱活動千次餐廳成功率市場

4、兒童餐千餐廳次成功率市場小贈品發(fā)餐廳送數(shù)量市場生日餐會餐廳(次數(shù)/Sales)市場店內(nèi)參觀餐廳(次數(shù)/Sales)市場訂餐總額餐廳市場奇奇表演執(zhí)行餐廳注：執(zhí)行品質(zhì)評估請以1“非常不好” 6“非常好”的等級評定?？偨Y(jié)：長處（S）為什么？影響（+）問題為什么？影響（+）備注：C產(chǎn)品銷售分析 指引：1.了解餐廳產(chǎn)品銷售的結(jié)果 2.與市場的平均成績作比較做出SPOT分析，并評估對餐廳的影響性 考慮的問題應(yīng)該包含：餐廳中銷售最好的產(chǎn)品為何？利潤貢獻最高的產(chǎn)品為何？。與市場平均或相近似的餐廳比較，是否某一產(chǎn)品受喜愛的程度明顯偏 高？原因是什么？是否有某一產(chǎn)品的需求量遠低于市場平均水平？原因是什么？是否有計

5、劃發(fā)動建議銷售，或搭配活動的推廣，提升餐廳的客單價，或取得最佳的利潤？5總結(jié)：長處（S)為 什么？影響（+）問題(P)為 什么影響（+）1. 2.備注：D了解員工指引：1.你的員工對于你顧客的用餐經(jīng)驗十分重要。建立對員工的了解，包括他們對于各自工作的認(rèn)知， 他們滿意的程度，以及他們對于優(yōu)良服務(wù)品質(zhì)發(fā)展的建議及對發(fā)展機會的渴望。2.審視餐廳目前的狀況。3.作出SPOT分析，并評估對餐廳的影響。考慮的問題應(yīng)該包含：1.餐廳伙伴間習(xí)慣于相互熱情、親切的招呼？2.甄選員工時，顧客滿意取向是最重要的考慮因素？3.每位員工以身為餐廳一份子而自豪？能欣賞自己工作的價值？4.每位員工都接受了完整的訓(xùn)練，具備正

6、確的執(zhí)行方式與步驟技能？5.每位員工都能運用正面態(tài)度、正確方式為顧客服務(wù)？6.管理組清楚認(rèn)知自己的責(zé)任與影響力，以尊重為原則教導(dǎo)員工？7.每個人都以爭取顧客滿意為樂事？并時時有相互激勵的行動？8.每位員工對顧客是否滿意有敏銳的觀察力，并且會運用適當(dāng)?shù)姆绞綖轭櫩徒鉀Q問題？如果是當(dāng)時 無法解決的問題，也會采取最合宜的應(yīng)對？9.所有的工作伙伴，都是我們重要的內(nèi)部顧客？D.了解員工人員狀況：I目前人員數(shù)量管理組：組長： 接待員：服務(wù)員： II半年離職率趨勢：02年離職5月6月7月8月9月10月本月11人數(shù)%人數(shù)%人數(shù)%人數(shù)%人數(shù)%人數(shù)%人數(shù)%管理組（人數(shù)/%）0 0 000000000組長000000

7、接待員000000服務(wù)員23.13711.1總結(jié)：長處（S）為 什么？影響（+）345問題（P）為 什么？影響（+）5備注E能見度與可達性評估：指引：1.了解餐廳的外觀，對路過大眾顧客的吸引力，以作為餐廳改進的指引。2.分別用行走與行車兩種途徑來審視餐廳招牌的能見度?？紤]的問題應(yīng)該包含：1餐廳的整體外觀明亮、吸引人嗎？四周無雜物、廢棄物？ 2餐廳店面招牌的明顯度、明亮度是否搶眼？是同區(qū)中最好的嗎？3白天餐廳的光線是否過暗？夜色中的餐廳是否夠明亮？燈具中的燈管是否功率正常？更換時采用符合設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的要求？4依據(jù)季節(jié)、天色明暗的變化及時調(diào)整招牌燈的開啟時間？戶外燈箱在營業(yè)時間都是開啟的？5從各個角度

8、你的餐廳都很容易被看見嗎？6是否有任何的障礙阻擋了能見度？可以運用什么方法來加強？7二樓或地下室的餐廳能見度是否足夠？是否需派專人引導(dǎo)？8在商圈中任何人潮流動的區(qū)域，是不是人們都可以注意到我們的餐廳？需要增加指示性的招牌提醒我們的存在嗎？有哪些可以運用的機會工具呢？9在接近餐廳的馬路、街道是否需要在關(guān)鍵地點設(shè)置指示性招牌？10所有店面招牌與指示性招牌的清潔與維修狀況良好嗎？有哪些創(chuàng)意的方法可以彌補這類缺陷？11顧客是否可以很方便地進入餐廳，不需要繞道而行？12正門與側(cè)門的人行道、騎樓是否順暢？13與隔壁的商場之間是否容易相通？14如果餐廳設(shè)置在二樓或地下室，樓梯是否清潔、舒適？燈光是否明亮？1

9、5下列工具或做法，餐廳有沒有任何需求或使用機會點？增強/增加戶外照明維修保養(yǎng)既有招牌或門樓騎樓下的招牌其它E.能見度與可達性評估：I請按不同路線、從不同角度檢核餐廳的能見度，找出改善的機會點：75米100米正向逆向其它正向逆向其它日步行騎車夜步行騎車II在商圈中，主要人潮聚集點：地點到餐廳的主要路徑是否需要指示性招牌/說明總結(jié)機會（O）為 什么？影響（+）威脅（T）為 什么？影響（+）F了解商圈與顧客指引：1.收集完整商圈調(diào)查資料2.由對商圈與顧客的調(diào)查分析羅列出最具影響力的重點。3.應(yīng)該先完成商圈調(diào)查的資料，再針對結(jié)果分析評估。考慮的問題應(yīng)該包含：1餐廳最主要的顧客層為何？哪些特征對生意有潛

10、在的影響？ 年齡 職業(yè) 收入 2在商圈中主要的聚客點在哪一帶？還是哪些場所？是否能取得相關(guān)資料訊息？ 戲院演出場次 社區(qū)活動預(yù)告 學(xué)校行事歷 商場活動訊息 交通的時刻表 3顧客通常是和誰一起來餐廳消費？我們可以加強哪方面的服務(wù)？4不同時段的客層結(jié)構(gòu)是否有明顯的差異？5是否還有其它潛在的客層值得以特別活動的方式來開發(fā)？6實際地查訪在商圈圖上顧客較少的區(qū)域，這些顧客是什么原因不來？7還有哪些因素，可能會影響到顧客用餐的選擇? 8與以前的調(diào)查結(jié)果相比較，發(fā)生了那些變化？什么原因？6F.了解商圈與顧客總結(jié)：機會（O）為 什么？影響（+）威協(xié)為 什么影響（+）1. 2.備注：G社區(qū)關(guān)系建立指引：1.明確

11、商圈中最具潛力的顧客團體例如商場，學(xué)校，俱樂部等等。2.一旦你得到了完整的圖像，確定了最主要的對象，你就可以根據(jù)發(fā)展?jié)摿A(chǔ)， 把握機會深入這些群體。7G.社區(qū)關(guān)系建立：目標(biāo)顧客團體步行距離規(guī)模（群眾范圍）是否已經(jīng)有聯(lián)絡(luò)溝通的難易度影響性（+）可能需要的方法（Y/N + 描述）（1容易4困難）（容易，適中，困難）社區(qū)關(guān)系建立評估總結(jié)：機會（O）為 什么？影響（+）威協(xié)為 什么影響（+）1. 2.備注：H了解你的競爭對手指引：1.擬定一套調(diào)查分析的計劃，包括：調(diào)查人員的訓(xùn)練與指導(dǎo)，時間安排及問卷分析方式制定。2.了解你的競爭對手主要的長處及短處，他們所表現(xiàn)出來的對你的威脅，以及你可以爭取領(lǐng) 先的機會點。3.如果某一份調(diào)查結(jié)果與其他人所做的十分不同，就試著通過與評估者進一步討論來了解其 中的原因?？紤]的問題應(yīng)該包含：1.競爭對手對于你的餐廳的主要的威脅為何？2.我們可以領(lǐng)先競爭對手的主要機會點是什么？9H.競爭評估競爭對手： 地點：評估者： 完成日期：CHAMPS分?jǐn)?shù)：你如何評價以下項目：比我的餐廳好比我的餐廳不好與我的餐廳相同總