奶茶店管理培訓(xùn)制度奶茶制作方法教程 奶茶店 珍珠奶茶培訓(xùn)P7

1、珍珠奶茶培訓(xùn)資料1、煮糖水 糖是2，水是1 （2：1）按糖是2，水是1的比例放入容器中，用中火煮，邊煮邊攪動(dòng)，煮至微開即可。2、煮珍珠 按10份水，1份粉圓（沒有加工好的珍珠） （10：1）先將水燒開，按10份水，一份粉圓的比例放入容器中，用中火煮，稍作攪拌（每隔2分鐘攪拌一次）。待粉圓浮上水面，蓋上蓋煮15分鐘（每隔2分鐘攪拌一次），然后把火關(guān)掉燜15分鐘，取出用冷水沖淋3-4遍，放入糖水中保存（本身含有防腐劑）。注：珍珠最佳食用期為6小時(shí)以內(nèi)，時(shí)間變長(zhǎng)珍珠會(huì)逐漸變硬，需要重新煮過(guò)再食用。3、煮水（煮茶水） 50克水、1克茶（50：1）（紅茶、綠茶）紅茶：先將水燒開，放入紅茶包，煮2分鐘，然

2、后燜5分鐘，取出茶包。綠茶：先將水燒開，冷卻1-2分鐘，放入綠茶包，泡8-10分鐘，撈出茶包。4、原材料 茶水3000g、奶精粉250g，白砂糖70-90g、練奶200g、鮮奶精1-2g將以上原材料全部放入茶水中，就是原味奶茶，加上珍珠，即為原味珍珠奶茶，如需做果味的奶茶，在杯中放入適量的果味粉，加上珍珠，即為果味珍珠奶茶。注：360ml的杯子里面。腌制雞腿、鴨腿、雞翅、雞排雞皮鴨心的制作方法：鹽、味精、海椒、辣椒精，辣椒江、飄香劑，肉寶王，燒烤王，復(fù)合磷酸鹽、橙黃蔥，姜，雞骨髓滑膏。香辣醬的制作方法：小半辣，姜、蒜、豆瓣、美樂辣椒醬、桂林辣椒醬、濃縮雞汁、戶戶辣椒醬，味精（少許）、蔥、芝麻醬

3、、花生醬。飄香醬：姜、蒜、芝麻醬、花生醬、花椒、鹽、味精。將將姜、蒜炒至漂浮加入芝麻醬、花生醬、花椒、鹽、味精，炒香，加入52白酒（少許），小火炒至不冒泡即可。油炸雞柳、雞排制作方法：買原料雞胸肉：將雞胸肉切成片為雞排切成條為雞柳。腌制方法：將切好的雞排，雞柳加入腌制料、雞骨滑膏。保水劑分3-4次加入一次水，朝一個(gè)方向捲動(dòng)知道能擠出水份為止，再放入調(diào)好的脆漿糊中，撈起裹上面包糠即可。脆漿糊制作方法：面粉150g，淀粉30g吉士粉5g、泡椒粉：2g，色拉油25g，水260-280g將以上材料攪拌均勻即可。水果類：香蕉、蘋果、梨、桃子等，只要水分少都可以，炸好以后，加上番茄、沙司或鏈孔、素菜、土豆

4、、磨菇、藍(lán)瓜、絲瓜。炸雞腿、雞翅的方法：將雞腿，雞翅打上花刀再加入，腌制料，保水劑雞骨，腌制20-30分鐘，再將腌制好的雞腿，雞翅先裹上一層包裹粉，然后沾清水，最后裹上一層包裹粉有魚鱗片即可。狼牙土豆(天蠶土豆)1、把土豆切成條紋狀，要求粗細(xì)均勻一些；2、洗凈淀粉；3、放入油鍋中炸（180。左右），最好用鹵水油，炸至七八成熟；4、調(diào)料：紅油、飄香醬、辣椒面（用油炸）、花椒（麻不能超過(guò)辣），另外可加腌料或者辣味撒料，味粉、雞精（味粉比雞精多）、孜然粉、熟芝麻、醋（白醋）白糖、小米辣、小泡辣、小蔥、香菜、扎耳根、海帶絲、酸菜、泡菜、大頭菜、火腿腸、小芹菜。 涼面1、把咸水面放入開水中煮、煮到七八成

5、熟，放點(diǎn)植物油；2、把鐵案板上撒點(diǎn)油；3、把熱面條入在案板上抖動(dòng)，抖成一根即可；拌料：正宗川味紅油、蒜水（溫開水泡）、醋、白糖、小米辣、小泡椒、生抽里入味粉、雞精調(diào)勻；黃瓜絲、胡蘿卜絲、海帶絲、綠豆芽、番茄絲、小蔥、香菜、酸菜、小芹菜。 酸辣粉的制作方法主料：土豆粉、粉成都可以，紅薯粉、香菜、香蔥、蒜、姜、鮮紅椒、黃豆、水塔牌陳醋、油菜、生菜、芽菜、肉沫、辣椒油、海鮮醬油、花生。制作方法： 1、用開浸泡5-20分鐘、泡七成熟，過(guò)一下涼水；2、香菜、香忽切沫備用；3、蒜切沫、撒上自制的香油即可，備用；4、花生、黃豆放油炸酥備用，二選一；5、碗里放的東西：香菜、香蔥、蒜沫、花生沫、綠豆芽菜、小白菜

6、、小尖椒、小泡椒、小芹菜、海鮮醬油或生抽、山西老陳醋、辣椒油、紅椒油.酸菜炒法：鍋內(nèi)放紅油、姜絲、小米椒、野山椒炒出香味放酸菜炒熱后放蒜沫、蔥花、生抽、香油。 6、也可做冒菜高湯（10斤水放濃縮牛肉粉10g、濃縮豬肉粉10g、濃縮雞肉粉10g）用冷水化開，鹽45-50g、味粉10g、雞粉8g、白胡椒粉5g、魔油5g、濃縮雞汁5g、白糖2-3g、雞骨髓浸膏10g、豬油50g、雞油30g、大蔥2根、姜片30g），粉放入開水里面煮熟，煮好后過(guò)下涼水，加入以上主調(diào)料，再加入高湯即可。 米線：在酸辣粉的高湯里煮熟，煮時(shí)放入豆絲、海帶、牛肉片、羊肉片（各種菜都可以）煮好裝碗。加高湯滿過(guò)米線，湯多、菜多、才

7、好吃。炒雞塊或鴨塊（可做香辣、麻辣或原味），香辣加香辣醬、麻辣加麻辣醬，炒好之后加入碗里即可、排骨、牛肉、雞雜、鴨翅。麻辣醬配料：1、色拉油150克；2、蒜沫20克，花生醬5克，香油10克，白糖2克，生抽5克，BT油5克，花椒油5克，老干媽15克，熟花生沫10克，味粉（精）40克，紅油10克，美樂香辣醬30克，黑胡椒3克，熟芝麻10克，韓國(guó)戶戶醬10克，辣椒王辣椒粉10克，魔油3克。 制作方法：1、將色拉油燒至8成熟，放入蒜沫、姜沫、蔥沫煸香。 2、將其它配料加入鍋里小火熬制炒香即可1-3分鐘即可。馬來(lái)辣醬 多做一倍1、蒸麻辣燙底料；2、調(diào)高湯；3、湯料（紅湯）；4、老油（麻辣燙剩余的油芝為老

8、油）。麻辣湯和老油的比例為1：1如麻辣湯100g沒有老抽怎么辦？1、使用底料多余的油質(zhì)。老油100g。麻辣燙系列高湯制作原料配方：清水35斤，老土雞3.5斤左右，童子骨5根，豬皮2斤，牛骨一根。制作方法：將水倒入不銹鋼桶中，大火燒開，放入原料，小火熬制3-5小時(shí)，湯至乳白色，制作時(shí)不需加任何調(diào)味料，撈出湯渣即可。特制高湯材料：濃縮豬肉粉15g濃縮牛肉粉15g濃縮雞肉粉15g鮮奶精2g水5000g。麻辣湯的保存：1、每天做完生意后除香料包以外撈所有湯渣； 2、麻辣燙每天得燒開1-2次燒開后放冷不動(dòng)。制作：凈以上配料用冷水混合攪拌均勻，用大火燒開即可。注：此高湯成本低，口感好，制作快。 麻辣湯底料

9、配料：八家12克，小茴香16克，白寇20克，草果25克，香果10克，山奈7克，砂仁7克，蓽拔7克，桂皮6克，丁香6克，良姜7克（以上幾種香料用攪拌機(jī)打成粉狀，簡(jiǎn)稱香料粉）白胡椒16克，冰糖30克，花椒30克，青花椒30克，紅干椒250克，豆瓣醬250克，豆鼓30克（剁碎），蒜沫8克，姜沫8克，50。以上白酒15克，米糟15克。制作1用開水煮軟干辣椒；制作2將豆瓣，跟煮過(guò)的紅辣椒分開 剁碎。 制作3花椒 豆鼓用料灑分開泡制。制作方法：1、色拉油500克，牛油1200克，雞油100克，豬油125克，燒制八成熱；2、放入姜沫8克，蒜沫8克，剁碎的辣椒，小火熬制2-3分種；3、放入剁好豆瓣3-5分鐘；4、放入花椒、青花椒1-2分鐘；5、放入豆鼓30克（剁碎），50。以上白酒15克，米糟酒15克，冰糖30克，白胡椒16克，放入全部香料粉，熬制5-10分鐘即可。 注：熬出來(lái)的底料最好靜置7-8小時(shí)后使用，讓香料充分發(fā)酵，口感更好，油只能多不能少。 麻辣燙湯料（紅湯）香料包包拿些東西，底料、小茴香、花椒、干辣椒。 配料：高湯2500克，麻辣燙底料1.5勺左右，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量調(diào)整。BT油20克，大蔥2根，濃縮雞汁10克，奇子香魔