食品成本管理(總)細(xì)致到每個(gè)環(huán)節(jié)ppt課件

1、進(jìn) 階 管 理 課 程食品本錢管理學(xué)員目的1、闡明食品本錢的組成部分2、解釋準(zhǔn)確的報(bào)告的必要性3、描畫如何分析食品本錢學(xué)員目的4、描畫怎樣分析和調(diào)整產(chǎn)品 定貨量。5、闡明怎樣開展一個(gè)目的和 行動(dòng)方案來降低食品本錢食品本錢的組成半廢品價(jià) 格售 價(jià)銷 售百分比餐 廳控 制食品本錢的組成1、分差、應(yīng)產(chǎn)率2、半廢品損耗3、廢品損耗4、調(diào)味品5、員工餐飲餐廳控制 一定數(shù)量的半廢品消費(fèi)出來的廢品數(shù)量 應(yīng)產(chǎn)率高：顧客沒有得到足夠的 產(chǎn)品 應(yīng)產(chǎn)率低：無合理的利潤(rùn)應(yīng) 產(chǎn) 率分差=計(jì)算運(yùn)用量一半廢品用量分差為正：不正確的資料、錯(cuò)誤的計(jì)算、 應(yīng)產(chǎn)率過高分差為負(fù)：資料不正確、計(jì)算錯(cuò)誤、應(yīng)產(chǎn) 率低、偷竊、給錯(cuò)產(chǎn)品 對(duì)食

2、品本錢而言，在值班 應(yīng)管理好6個(gè)方面：1、半廢品損耗2、廢品損耗3、應(yīng)產(chǎn)率4、偷竊5、調(diào)味品6、報(bào)告的準(zhǔn)確性半廢品損耗緣由1 不良的團(tuán)隊(duì)協(xié)作2 不良的機(jī)械設(shè)備3 存貨過多4 保管箱內(nèi)產(chǎn)品過多5 質(zhì)量不佳6 訓(xùn)練不佳影響食品用量的要素1 不正確的期初/期末盤存2 促銷未準(zhǔn)確記錄3 進(jìn)貨和調(diào)撥未準(zhǔn)確及時(shí) 登記食品本錢分析 控制食品本錢的第一步：從餐廳可控制方面發(fā)現(xiàn)問題第二步從本錢組報(bào)告中分析食品本錢他應(yīng)首先檢查準(zhǔn)確第三步必需經(jīng)過報(bào)告找 出食品本錢中的問題所在第四步將實(shí)踐百分比與方案的相比較，進(jìn)一步搜集現(xiàn)實(shí)第五步半廢品損耗過高能夠的緣由：設(shè)備運(yùn)用不當(dāng)錯(cuò)誤的程序補(bǔ)貨過多或存貨過多第六步廢品損耗： 搜集現(xiàn)實(shí)：損耗什么時(shí)候發(fā)生的是整天？還是某一時(shí)段呵斥損耗的緣由是什么產(chǎn)品程序、操作、效力目的和行動(dòng)方案：經(jīng)過分析報(bào)告和樓面察看，利用途理問題的方式，制定目的和行動(dòng)方案制定行動(dòng)方案時(shí)應(yīng)包括下面一項(xiàng)或幾項(xiàng)：1 平安保全2 行政管理3 設(shè)備4 程序訂貨、接貨、 訓(xùn)練有效控制食品本錢的方法：合理明確目的方案，分配給管理組控制打單量，預(yù)估營(yíng)業(yè)額準(zhǔn)